ESTATE ... Pane, pizze, torte salate

500 gr. di farina tipo 0
30 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
50 gr. di foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino

Setacciate la farina, versatela a fontana sul piano di lavoro e disponete nella cavità centrale il sale, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e 3 dl. di acqua tiepida; iniziate a impastare gli ingredienti con le dita finché il lievito si sarà sciolto. Aggiungete due cucchiai di olio e lavorate la pasta con entrambe le mani, quindi appiattitela e cospargetela con le foglie di basilico mondate, lavate e tritate grossolanamente. Lavorate ancora l’impasto, formate una palla e spennellatene di olio la superficie. Ponete la pasta in una ciotola unta internamente con poco olio e lasciatela lievitare, coperta con pellicola per alimenti, per 30 minuti. Trascorso questo tempo, lavorate brevemente l’impasto e dividetelo in porzioni di circa 40 gr, formando dodici panini rotondi. Foderate di carta oleata due placche da forno, disponetevi i panini e pennellateli con l’olio rimasto; coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare ancora per 20 minuti. Eliminate la pellicola, spolverizzate i panini con due cucchiai di farina setacciata e cuocete in forno già caldo a 200°C per 10 minuti, ponendo sotto le placche una ciotola di acqua calda. Rimuovete la ciotola e lasciate cuocere ancora per 15 minuti; sfornate i panini, lasciateli intiepidire su una gratella e serviteli in tavola.

500 gr. di pasta da pane
350 gr. di code di gambero sgusciate
150 gr. di mozzarella
2 zucchine
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale

Stendete la pasta da pane e con essa foderate una teglia rotonda rivestita con carta da forno (vedi Scuola di cucina). Spennellate la superficie con un poco di olio, salate e passate in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Nel frattempo mondate e lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme allo spicchio di aglio; lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a julienne. Tuffate le code di gambero in acqua bollente per un paio di minuti, quindi scolatele e fatele saltare in padella con un filo di olio e il trito di aglio e prezzemolo. Aggiungete le zucchine, salate e continuate a cuocere a fiamma viva per circa 5 minuti. Tagliate la mozzarella a fettine sottili. Sfornate la focaccia e dividetela prima in quadrati e poi in triangoli; tagliate i triangoli in due parti nel senso della larghezza e farciteli con la mozzarella, i gamberi e le zucchine. Passate in forno per altri 10 minuti. Sfornate e servite subito in tavola.

3 fichi neri
3 fette di pane casereccio
6 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiaini di zucchero (10 gr.)
1 cucchiaio di burro (10 gr.)
130 gr. di gorgonzola dolce
120 gr. di mascarpone
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
pepe

Metti nella ciotola il gorgonzola e il mascarpone. Lavorali bene con un cucchiaio di legno e amalgama l'erba cipollina e il pepe. Lava i fichi, asciugali, tamponandoli con carta da cucina, e tagliali a spicchi. Metti il burro nella padella, unisci lo zucchero, l'aceto balsamico e scalda gli ingredienti a fiamma vivace. Mescola e porta a ebollizione, finchè la salsa si sarà ristretta leggermente. Aggiungi i fichi, pochi alla volta, nella padella con la salsa e falli cuocere circa 1/2 minuto per lato a fiamma media. Sgocciola bene i fichi e tienili da parte, conservando anche la salsa. Dividi le fette di pane a metà. Spennellale con pochissimo olio e mettile nel forno o sotto il grill, fino a quando diventano dorate. Strofinale su entrambi i lati con l'aglio spellato, solo se ti piace. Suddividi il composto di formaggio a cucchiaiate sulle fette di pane abbrustolite. Disponi sulle fette gli spicchi di fichi, irrora ciascuna fetta con 1 cucchiaino di salsa al balsamico e servi le bruschette, dopo averle scaldate al grill. Completa, a piacere, con steli di erba cipollina.

capperi q.b.
erbe aromatiche q.b.
8 fette lardo
olive verdi q.b.
8 fette pane francese
2 n. pomodori sott'olio
rucola q.b.

Tostate 8 fette di pane francese spesse circa un cm. sotto il grill. Coprite ognuna con una fettina di lardo tagliata sottile, qualche frutto di cappero, rondelle di olive verdi e un paio di pomodori sott'olio tagliati a striscioline. Decorate con foglie di rucola e di erbe aromatiche e servite.

1 disco di pasta brisee fresca, già stesa
300 gr. di formaggio caprino cremoso
2 pomodori perini rossi e sodi
250 gr. di melanzane a fette grigliate
5 falde di peperone rosso arrostite
6 foglie di basilico fresco
1 uovo e 2 tuorli
sale e pepe

Metti il formaggio nella ciotola e lavoralo con la frusta per qualche istante. Unisci l'uovo, i tuorli, un bel pizzico di sale e pepe e lavora, finche ottieni una crema. Fodera la tortiera con carta da forno, stendi la pasta , rialzando i bordi di circa 2 dita. Punzecchiala con una forchetta e versaci sopra la crema di caprino. Lava i pomodori, asciugali, elimina i semi e tagliali a fette. Alternali con le falde di peperone, sovrapponendoli leggermente alle melanzane. Spolverizza le verdure con il basilico lavato, asciugato e spezzettato con le mani. Scuoti leggermente la tortiera, per consentire agli ingredienti di distribuirsi bene. Insaporisci le verdure con un pizzico di sale e pepe e cuoci la torta nel forno gia caldo a 190°C per circa 35 minuti. Fai raffreddare la torta nello stampo, poi, quando e fredda, sformala, trasferiscila in un piatto da portata e servila subito. Puoi gustarla anche il giorno dopo, conservandola coperta con pellicola in frigorifero.

350 gr. di pasta da pane
2 cespi di scarola
uno spicchio di aglio
2 cucchiai di capperi
6 olive verdi
6 olive nere
olio
sale

Scottate la scarola in acqua bollente salata, sgocciolatela, tagliatela a listarelle, poi insaporitela in padella con 2 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio che poi toglierete, i capperi e le olive, snocciolate e tagliate a rondelle. Ungete di olio una teglia di 24 cm. di diametro, stendetevi sul fondo la pasta da pane e copritela con la scarola alle olive. Mettete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa, poi sfornate la focaccia e servitela anche tiepida.

...per 4 persone:

450 gr. di pasta per pizza
1 cucchiaio di aglio in polvere
olio extravergine di oliva
3 zucchine
sale
pepe

Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a fettine molto sottili. Fatele appassire per circa 5 minuti in una padella antiaderente con un filo di olio, sale, pepe e un cucchiaio di aglio in polvere, sino a quando l’acqua di cottura si sarà ristretta. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo stendete la pasta per pizza e, servendovi di un bicchiere o di uno stampino da budino, ricavate da essa tanti dischetti di 5-6 cm. di diametro. Disponete al centro di ciascun dischetto una cucchiaiata di zucchine, quindi ricoprite con un altro dischetto e sigillate i bordi con le dita; appiattite il tutto delicatamente con l’aiuto del matterello. Sistemate le focaccine farcite su una placca ricoperta di carta da forno, spennellatele con un’emulsione di olio extravergine di oliva e poca acqua, quindi passatele in forno preriscaldato a 210 °C per 15 minuti. Sfornate, impilate cinque o sei focaccine su ogni piatto individuale e servite subito in tavola.

...per 4 persone:

250 gr. di pasta sfoglia
2 zucchine
2 pomodori
1 melanzana
timo
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

Mondate la melanzana, affettatela e disponetela a strati in un colapasta, alternandola a sale grosso; mettetevi sopra un piatto con un peso e lasciatela spurgare per 1 ora. Mondate le zucchine e tagliatele a fette; mondate i pomodori e affettateli orizzontalmente; sciacquate e asciugate le fette di melanzana. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella e fatevi appassire le melanzana e le zucchine, leggermente salate, per 5 minuti, poi spegnete la fiamma; disponete le verdure sul fondo di una teglia unta di olio, sovrapponendole e intervallandole alle fette di pomodoro, che salerete leggermente; unite qualche fogliolina di timo. Formate con la pasta un disco della stessa dimensione della teglia, adagiatelo sulle verdure e infornate a 180°C per circa 25 minuti. Sformate il tortino rovesciandolo sul piatto da portata e servitelo.

...per 4 persone:

320 gr. di farina
15 gr. di lievito di birra
2 cipolle medie
6 pomodorini ciliegia
40 gr. di Capperi in Salamoia
100 gr. di olive nere denocciolate
2 acciughe, già dissalate e sfilettate
1 cucchiaio di origano essiccato
50 gr. di Pecorino Leccese grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro il lievito sbriciolato e 2 cucchiai di olio, mescolate gli ingredienti e lavorate l’impasto energicamente, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida fino a ottenere una consistenza simile alla pasta da pane. Stendetela in una sfoglia sottile con il matterello, dandole forma rotonda, e ricavate tanti piccoli dischi di circa 12 cm di diametro, che lascerete lievitare per 30 minuti. Nel frattempo sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Lavate con cura i pomodorini e fateli a pezzetti. Sciacquate i capperi in acqua corrente per privarli del sale e strizzateli bene. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unite la cipolla, fatela appassire qualche minuto e aggiungete i pomodorini, le olive nere tritate grossolanamente, i filetti di acciuga, i capperi, l’origano e il sale. Fate stufare il tutto per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il pecorino, amalgamate bene e lasciate raffreddare. Mettete 1 cucchiaio di ripieno sulla metà di ogni disco di pasta, ripiegate sopra l’altra metà in modo da ottenere un semicerchio e premete per sigillare bene i bordi. Adagiate i piccoli calzoni in una teglia da forno unta di olio e cuoceteli in forno caldo a 200 °C per circa 25 minuti. Servite i calzoni appena sfornati.

...per 4 persone:

1 filone di pane casereccio
4 fichi
120 gr. di formaggio fresco di capra
60 gr. di prosciutto crudo
10 gr. di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
lamelle di grana fresco o di altro formaggio

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritate le foglie sul tagliere insieme con i capperi, servendovi di un coltello affilato. Raccogliete il trito in una terrina, unitevi il formaggio di capra e lavoratelo con una forchetta sino ad amalgamare gli ingredienti. Lavate i fichi, asciugateli e tagliateli a metà senza sbucciarli; per tagliarli in modo netto passateli prima nel freezer per circa 15 minuti in modo da renderli più sodi. Affettate il pane così da ricavare 8 fette dello spessore di circa 1 cm, poi spalmate ciascuna fetta con il formaggio di capra al prezzemolo e capperi, adagiatevi sopra una fettina di prosciutto crudo, ripiegandola su se stessa, quindi una lamella di grana e infine mezzo fico. Disponete le bruschette sul piatto da portata e servite in tavola. Se preferite, potete tostare le fette di pane in forno a 200 °C per circa 5 minuti prima di disporvi sopra gli ingredienti.

...per 4 persone:

400 gr. di farina
250 gr. di fichi
20 gr. di lievito di birra
15 gr. di pinoli
rosmarino
zucchero
olio extravergine di oliva
sale

Mescolate la farina con il lievito stemperato in 2 dl di acqua tiepida e 1 presa di zucchero; salate e unite 2 cucchiai di olio. Coprite l’impasto ottenuto e lasciatelo lievitare per 1 ora. Lavate i fichi, asciugateli, quindi tagliateli a metà. Stendete l’impasto in modo da formare un rettangolo e disponetelo sulla piastra del forno unta con 1 cucchiaio di olio. Pennellate la focaccia con 3 cucchiai di olio mescolato ad altrettanta acqua e cospargetela di sale. Distribuitevi sopra i fichi con la parte tagliata rivolta verso l’alto, i pinoli e qualche ago di rosmarino. Passate in forno a 190 °C per 30 minuti o sino a quando la focaccia sarà cotta, quindi sfornatela e tagliatela a grossi rettangoli; servitela da sola o in accompagnamento a salumi o formaggi.

...per 6 persone:

500 gr. di farina tipo 00
1 bustina di lievito per pizza
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di latte
300 gr. di polpa di pomodoro
200 gr. di mozzarella
100 gr. di funghetti sott'olio
1 cipolla
1 peperone verde
100 gr. di salamino piccante
100 gr. di prosciutto cotto
1 cucchiaio di mais in scatola
1 cucchiaio di grana grattugiato
sale

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro; unite il sale, lo zucchero, il lievito stemperato nel latte tiepido e l’olio; lavorate la pasta finché risulterà morbida ed elastica, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua tiepida. Formate con la pasta una palla e mettetela in una terrina, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, lavorate ancora la pasta lievitata per qualche minuto, stendetela con l’aiuto di un matterello e foderatevi un’ampia teglia tonda che avrete unto con un poco di olio. Tagliate a dadini la mozzarella. Scolate la polpa di pomodoro in un colino a maglie strette in modo da eliminare quasi tutto il liquido, salatela leggermente e distribuitela sulla pizza, lasciando un bordo libero dal condimento; spolverizzate con il grana grattugiato, quindi aggiungete la mozzarella a dadini, i funghetti sott’olio, la cipolla sbucciata e tritata e il peperone mondato, lavato e ridotto a dadini. Distribuite in superficie il salamino piccante tagliato a rondelle sottili, il prosciutto cotto a listarelle e il mais ben sgocciolato. Passate la pizza in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti; sfornatela, trasferitela su un ampio piatto da portata e servitela in tavola ben calda.

150 gr. di pane tipo "siciliano" al sesamo
200 gr. di pomodorini
200 gr. di mozzarella
50 gr. di pesto al basilico
40 gr. di parmigiano grattugiato
4 uova
1 dl. di latte
olio
sale
pepe

Lava i pomodorini, tienine da parte 3 o 4 e taglia gli altri a fettine; dividi il pane e la mozzarella a fettine; batti le uova, unisci il latte, 30 g di parmigiano, sale e pepe. Inzuppa, una alla volta, le fette di pane nel composto, sgocciolale e prepara uno strato sul fondo di uno stampo da plumcake di circa cm 20 x 10 foderato con carta da forno unta di olio. Distribuisci sul pane i pomodorini tagliati e la mozzarella, condiscili con poco pesto, rifai uno strato di pane e prosegui in questo modo fino a terminare gli ingredienti, infine versa sulla preparazione la crema di uova rimasta facendola penetrare bene. Taglia a metà i pomodorini e appoggiali sulla superficie del cake, spolverizzala con il restante parmigiano e poni lo stampo in forno a 200° per circa 40 minuti. Sforna la preparazione, lasciala intiepidire, sformala e servi il cake di pane affettato.

...per 6 persone:

300 gr. di pasta sfoglia
500 gr. di triglie piccole
300 gr. di patate
20 gr. di burro
2 porri
1 scalogno
1 dl di panna fresca
1 mazzetto di basilico
olio extravergine di oliva
pepe nero in grani
sale

Squamate le triglie e sfilettatele utilizzando un coltello ben affilato. Mondate i porri e tagliateli a rondelle. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Pelate le patate e tagliatele a dadini molto piccoli. Fate imbiondire i porri insieme con lo scalogno in una casseruola con una noce di burro. Lessate le patate in acqua bollente salata, avendo cura di scolarle ancora al dente. In una terrina riunite le patate, i porri, lo scalogno e la panna. Salate, profumate con una macinata di pepe e mescolate con delicatezza. Stendete la pasta sfoglia in modo da ricavarne un disco di 22-24 cm di diametro, con cui fodererete una teglia già ricoperta con carta da forno. Versate sulla base di pasta il composto di patate, disponete a raggiera sulla superficie i filetti di triglia e irrorate con un filo di olio. Passate in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti. Sfornate la crostata e trasferitela sul piatto da portata; guarnite con le foglie di basilico lavate, asciugate e grossolanamente spezzettate e servite subito in tavola.

...per la pasta:

500 gr. di farina
25 gr. di lievito di birra
2 cucchiai di olio d'oliva
sale

...per la farcitura:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
400 gr. di polpa di pomodoro
100 gr. di mozzarella
50 gr. di grana a scagliette
2 cipollotti
una melanzana
basilico
rosmarino
origano
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
peperoncino
sale

Impasta la farina con un pizzico di sale, il lievito sciolto in acqua tiepida, l'olio. Fai riposare un'ora. Monda e lava i peperoni, dividili a metà e grigliali su una piastra, spellali e tagliali a listarelle. Monda e affetta le zucchine, la melanzana e i cipollotti. Cuoci anche queste verdure sulla piastra. Tagliale a listarelle e condiscile con le erbe aromatiche tritate, olio extravergine, aglio, sale e peperoncino. Dividi la pasta in 4 e tirala a forma di rettangolo. Distribuisci sopra la polpa di pomodoro. Condisci con olio e sale e cuoci a 220° 15 minuti. Aggiungi le verdure grigliate, la mozzarella tritata e il grana. Cuoci ancora 10 minuti e servi.