ESTATE ... Gli antipasti

200 gr. di filetto di salmone già pulito (spinato e senza pelle)
mezzo cucchiaino di paprica dolce in polvere
un pizzico di paprica piccante in polvere
mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
salsa di peperoncino agrodolce thailandese (facoltativa)
un cucchiaio di succo di limone
sale

Tagliate a striscioline e poi a dadini il salmone, metteteli in un piatto, conditeli con la paprica dolce e quella piccante, il prezzemolo, il succo di limone e il sale; mescolate delicatamente gli ingredienti, quindi infilzate 3-4 pezzetti di pesce su ogni spiedino. Scaldate bene una piastra antiaderente, appoggiatevi gli spiedini e cuoceteli sui quattro lati per 30 secondi. Serviteli caldi, accompagnati, se vi piace, con la salsa di peperoncino agrodolce.

...per 4 persone:

100 gr. di ricotta
60 gr. di piselli, già sgranati
30 gr. di prosciutto crudo
80 gr. di grana grattugiato
20 gr. di burro
20 gr. di farina
4 uova
2 dl. di latte
sale

Lessate i piselli in acqua bollente per 10 minuti, poi scolateli. Fate fondere 10 gr. di burro in una piccola casseruola e unitevi la farina; amalgamate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando in continuazione, quindi unite il latte a filo, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi. Alzate la fiamma e fate sobbollire per circa 10 minuti mescolando spesso; spegnete la fiamma e incorporate 60 gr. di grana. Sbattete 2 tuorli in una terrina, sgusciatevi le restanti uova intere, aggiungete metà dei piselli, salate leggermente, sbattete, unite la ricotta, metà salsa bianca e il restante grana; montate a neve i 2 albumi rimasti e incorporateli al composto. Trasferitelo in 4 stampini singoli imburrati, disponetevi sopra il prosciutto, la salsa bianca rimasta e i piselli tenuti da parte. Infornate a 180°C per 15 minuti o sino a quando gli sformatini si gonfieranno.

2 melanzane
50 gr. di capperi sotto sale
2 spicchi d'aglio
100 gr. di pane carasau
prezzemolo
menta
aceto di mele
peperoncino in polvere
olio extravergine d'oliva
sale

Lavate le melanzane, tagliatele a fettine sottili e cuocetele pochi minuti sulla griglia. Sistematele in una terrina, copritele di aceto e lasciate marinare per mezz'ora. Strizzate bene le melanzane, mettetele in una terrina, salate, unite gli spicchi d'aglio sbucciati e affettati sottili, il peperoncino, 3 cucchiai di olio, i capperi risciacquati e asciugati, il prezzemolo mondato e tritato e lasciate insaporire un'altra ora. Servite le melanzane accompagnate da pezzi di pane carasau. Sistemate ogni fetta a mo' di fiore e versate su ognuna un po' di marinata.

4 piccole zucchine tonde
300 gr. di pomodorini
240 gr. di scamorza affumicata
qualche foglia di basilico
un pizzico di origano
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Lavate i pomodorini, tenetene da parte una dozzina interi e tagliate a meta gli altri; eliminate i semi e tritateli grossolanamente. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un pizzico di sale e pepe, origano, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e un filo di olio; mescolate e lasciate riposare. Lavate le zucchine e tagliatele a fette rotonde piuttosto sottili; spennellatele con poco olio e cuocetele su una piastra ben calda un minuto per lato; mettetele su un piatto e salatele leggermente. Sovrapponete su ogni piatto 4-5 fette di zucchine grigliate distribuendo su ciascuna un po' di pomodoro condito. Tagliate la scamorza a dadi di circa 2 cm. di lato e infilateli su 8 stecchini, alternandoli ai pomodorini interi; passate gli spiedini sulla piastra calda rigirandoli velocemente per non far fondere troppo il formaggio, sistemateli vicino alle zucchine e servite subito.

...per 4 persone:

3 zucchine giovani e tenere
prezzemolo, un mazzetto
basilico, un mazzetto
succo di un limone
pepe rosa in grani, un cucchiaino
olio extravergine d’oliva, q.b
pepe nero macinato, q.b
sale q.b.

Taglia le zucchine in fette sottilissime con un coltello affilato oppure con un pelapatate e disponile in uno o più strati in un piatto o in una terrina. Condisci ogni strato con sale, pepe nero macinato al momento, olio e succo di limone e cospargi con prezzemolo e basilico spezzettati con le mani, affinchè non perdano sapore. Insaporisci con le bacche di pepe rosa, copri con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per qualche ora prima di servire, o per una notte. L’ideale è preparare la ricetta la sera prima oppure la mattina per la cena, così che le zucchine possano marinare e prendere sapore. A piacere si possono aggiungere uno spicchio d’aglio tritato o tagliato a fettine e qualche goccia di aceto balsamico. Inoltre, al posto del sale comune possono essere utilizzati altri tipi di sale, come il sale rosa dell’Hymalaya, il sale di Cipro o il sale gigio di Bretagna, macinati per renderli fini.

...per 4 persone:

400 gr. di patate novelle
40 gr. di olive denocciolate
30 gr. di ruchetta
8 uova
2 foglie di basilico
olio di oliva
sale

Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua fredda, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e fate cuocere per 35 minuti; scolate le patate, passatele in acqua fredda, poi pelatele e affettatele; tagliate le olive a rondelle. Sgusciate le uova in una ciotola, salatele leggermente e sbattetele il minimo indispensabile per amalgamarle; unitevi le patate e le olive, poi mescolate. Ungete con 1 cucchiaio di olio una pirofila o una tortiera di silicone, versatevi il composto, tagliuzzatevi sopra con le forbici il basilico e passate il tutto in forno a 200°C per circa 20 minuti o sino a quando la tortilla si sarà rassodata. Sfornatela, tagliatela a fette e servitela nei piatti singoli con la ruchetta lavata e asciugata.

...per 4 persone:

1 kg. di polpo già pulito
250 gr. di fagioli cannellini secchi
2 mazzetti di rucola
4 spicchi d'aglio novello
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
2 limoni non trattati
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Mettete i cannellini in ammollo per una notte, poi cuoceteli in abbondante acqua non salata assieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e una foglia di alloro; salate solo a fine cottura. Quando i cannellini saranno morbidi, scolateli eliminando aglio e alloro, e ponete a raffreddare in una ciotola capace. In una pentola con acqua salata a bollore, fate cuocere il polpo, ben pulito, per circa 1 ora con altri due spicchi d’aglio e il ciuffo di prezzemolo legato, in modo da poterlo poi eliminare facilmente. Scolatelo ancora caldo, privatelo delle ventose, quindi tagliatelo a tocchetti. Lavate la rucola e spezzettatela con le mani; unitela quindi ai fagioli freddi e ai tocchetti di polpo. In una tazza, emulsionate abbondante olio, il succo dei limoni, la loro scorza tagliata a striscioline, il succo dello spicchio d’aglio rimasto, schiacciato, sale e abbondante pepe. Mescolate con cura e condite la preparazione, quindi servite in tavola.

150 gr. di polpa di melone
un cetriolo
100 gr. di maionese pronta
12 fettine di prosciutto crudo
12 fettine di pane integrale
maggiorana

Sbucciate il cetriolo e tagliatelo nel senso della lunghezza, poi riduceteli a dadini. Tagliate il melone a dadini oppure a palline con l'apposito scavino. Tritate le foglie di maggiorana, unitele alla maionese e spalmate la salsa sulle fettine di pane. Suddividete al centro di ogni fetta di prosciutto i dadini di cetriolo e melone e arrotolatele. Appoggiate i rotolini sulle fettine di pane. Sistemate i crostini a raggiera su un piatto da portata e decorate, a piacere, con qualche ciuffetto di maggiorana.

4 code di gamberi
4 foglie di porro
salsa di soia
sale

Scotta in acqua bollente salata le foglie di porro. Avvolgile intorno alle code di gambero sgusciate e chiudi con striscioline di porro o con uno stecchino di legno. Cuoci un paio di minuti in acqua bollente salata, scola bene e servi con un goccio di salsa di soia.

600 gr. di filetto di salmone freschissimo già spellato
2 piccoli limoni verdi non trattati
una piccola cipolla rossa
un mazzetto di erbe miste (basilico, cerfoglio, erba cipollina, aneto)
olio extravergine d'oliva
bacche di pepe rosa
pepe bianco in grani
sale

Lavate il filetto di salmone, asciugatelo e mettetelo 15 minuti in freezer, per poterlo tagliare meglio. Nel frattempo lavate i limoni, asciugateli, togliete la scorza e tagliatela a filetti; spremete il succo e filtratelo. Pulite le erbe e tagliuzzatele. Sbucciate la cipolla, dividetela a spicchi e affettateli fini. Tagliate il filetto di salmone a fette abbastanza spesse e trasferitele in una terrina bassa. Irroratele con il succo di limone, salatele e spolverizzate con un'abbondante macinata di pepe bianco. Aggiungete la cipolla tritata e 2 cucchiai di bacche di pepe rosa leggermente pestate con un batticarne. Irrorate con 5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Cospargete il salmone con la scorza di limone a filetti e le erbe tagliuzzate, coprite con un foglio di alluminio e fate marinare per almeno 15 minuti in luogo fresco. Servite il salmone come secondo oppure come antipasto, in dosi più ridotte. In entrambi i casi accompagnatelo con fette di pane integrale o di segale. Al fresco la marinata si conserva senza problemi per un paio di giorni.

...per 4-6 persone:

80 gr. di prosciutto crudo a fettine
80 gr. di formaggio fresco di capra
2 melanzane
olio extravergine di oliva
erbe aromatiche per guarnire
sale

Mondate le melanzane della parte verde comprensiva di picciolo, lavatele, asciugatele e tagliatele nel senso della lunghezza a fette spesse poco meno di 1 cm. Distendete le melanzane sulla piastra calda o su una padella di ghisa senza sovrapporle e fatele cuocere per circa 5 minuti, poi voltatele, salatele e dopo 2 minuti cominciate a premerle con una paletta in modo da eliminare l’acqua di vegetazione. Dopo circa 3 minuti togliete le melanzane dalla piastra e raccoglietele in un piatto, condendole con un filo di olio. Stendete le fette di prosciutto sul piano di lavoro, adagiate su ciascuna una fetta di melanzana e spalmatela con il formaggio di capra, quindi arrotolate e assicurate ciascun involtino con uno stecchino. Disponete gli involtini nei piatti singoli o in ciotoline e servite la preparazione guarnendola con erbe aromatiche.

...per 4 persone:

200 gr. di pasta sfoglia
200 gr. di polpa di pomodoro
100 gr. di mozzarella per pizza
2 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di origano essiccato
sale

Dissalate le acciughe sciacquandole sotto il getto dell’acqua corrente, poi sfilettatele e asciugatele con carta assorbente da cucina, quindi tritatele; tagliate a dadini la mozzarella. Stendete sottilmente la pasta con il matterello in una sfoglia rettangolare; spalmatela con le acciughe tritate, quindi distribuitevi sopra la polpa di pomodoro in modo uniforme e salatela leggermente; cospargete la preparazione con i dadini di mozzarella e l’origano, quindi arrotolate la pasta per formare un cilindro. Tagliate l’involto ottenuto a fette spesse circa 1,5 cm e disponetele in una teglia foderata con carta da forno; infornate le girelle a 180 °C per circa 10 minuti o sino a quando saranno dorate. Servite le girelle calde o fredde. Per ottenere una preparazione più saporita, sostituite la mozzarella per pizza con altrettanta provola o caciocavallo.

4 cetrioli grandi
2 dl. di yogurt intero
200 gr. di polpa di granchio in scatola
100 gr. di cuori di palma in scatola
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di salvia
1 cucchiaio di maggiorana
3 cucchiai di salsa di soia
sale
pepe

Scolate la polpa e le chele di granchio e spezzettatele senza sminuzzarle; tritate la maggiorana e la salvia e spolverizzate la polpa di granchio con le erbe, condite con l'olio e abbondante pepe e mescolate per fare insaporire. Trasferite il granchio in una ciotola, aggiungetevi lo yogurt e la salsa di soia e amalgamate delicatamente il tutto. Lavate e spuntate i cetrioli, tagliateli a meta nel senso della lunghezza e svuotateli con uno scavino; tagliateli a tocchetti di 6 cm. e farciteli con la crema. Scolate e asciugate i cuori di palma, tagliateli a rondelle e guarnite con le fettine i cetrioli ripieni

...per 4 persone:

pane casereccio a filone
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 rametti di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale

Abbrustolite i peperoni sul fornello, poi eliminate la buccia carbonizzata e mondate i peperoni di picciolo, semi e membrane bianche interne. Tagliateli a listerelle e raccoglieteli in un’insalatiera; sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti; mondate il basilico e tagliuzzate le foglie; unite il tutto ai peperoni. Salate e mescolatevi 3 cucchiai di olio; tagliate il pane a fette spesse e distribuitevi sopra la preparazione con tutto il suo condimento, quindi servite. Se non volete rinunciare all’aglio, ma non lo amate a pezzetti, fate tostare leggermente le fette di pane nel forno, quindi strofinatele con lo spicchio di aglio intero e conditele con i peperoni e il basilico.

...per 4 persone:

600 gr. di alici freschissime
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di origano fresco
3 limoni
sale

Pulite le alici aprendole a libro ed eliminando la testa, la lisca e le interiora; sciacquatele accuratamente e tamponatele con carta da cucina. Disponete le alici in una padella con il succo di tre limoni, i capperi ben sciacquati dal sale e uno spicchio di aglio sbucciato e tritato finemente. Cuocete il tutto per 5 minuti, verificate di sale, poi irrorate con l’olio extravergine di oliva e lasciate raffreddare. Sistemate le alici in un piatto da portata, cospargete con foglioline fresche di origano e servite.