ESTATE ... I primi

300 gr. di farro
un mazzetto di rucola selvatica
2 pere Coscia sode
un cucchiaio di miele
60 gr. di gorgonzola piccante
un cucchiaino di aceto di vino
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Sciacquate il farro e lessatelo in abbondante acqua salata per 45 minuti circa (o per il tempo indicato sulla confezione). Sgocciolatelo. lasciatelo intiepidire e trasferitelo in una ciotola capiente. Mescolate l'olio extravergine in una ciotolina con l'aceto, il miele, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, mescolate e tenete da parte. Lavate la rucola, sgocciolatela e spezzettatela grossolanamente. Tagliate il formaggio a pezzetti. Lavate le pere senza sbucciarle, asciugatele, tagliatele a spicchi, eliminate il torsolo e poi riducetele a fettine molto sottili. Aggiungete al farro le foglie di rucola, le fettine di pera e i pezzetti di gorgonzola, condite con la salsina al miele e servite. Se vi piace, potete arricchire l'insalata con 4-5 gherigli di noce sminuzzati grossolanamente.

...per 4 persone:

300 gr. di riso Arborio
300 gr. di zucchine
400 gr. di polpa di pomodoro
1 cipolla bianca piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
30 gr. di pangrattato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Raschiate con l’apposita spazzolina le cozze sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le incrostazioni di sabbia, risciacquatele accuratamente, privatele del bisso e lasciatele spurgare un’ora in acqua fredda salata. Scartate le cozze non perfettamente integre e ponete le altre in una padella insieme al vino. Fate aprire le cozze su fuoco vivace, estraete i molluschi e teneteli da parte. Sbucciate e affettate finemente la cipolla e fatela appassire insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola. Lavate e spuntate le zucchine, affettatele e unitele alla cipolla, aggiungendo dopo 2 minuti la polpa di pomodoro; insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere la salsa per 15 minuti circa a fuoco basso. Cuocete il riso in abbondante acqua poco salata, scolatelo ancora al dente, mettetelo in una terrina e conditelo con due cucchiai di olio extravergine di oliva. In una teglia da forno unta d’olio e spolverizzata di pangrattato disponete a strati alterni il riso, la salsa di pomodoro alle zucchine e le cozze, fino a esaurimento degli ingredienti. Cospargete di pangrattato e irrorate con un filo di olio. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti; eliminate il foglio di alluminio e prolungate la cottura per altri 10 minuti, alzando la temperatura del forno a 220°C, in modo che si formi una crosticina croccante. Lasciate intiepidire e servite.

400 gr. di pasta (formato a vostra scelta)
6 filetti di acciuga
1 mozzarella di bufala da 300 gr.
1 avocado maturo
il succo di ½ limone
2 foglie tenere di sedano
1 arancia non trattata
4 cucchiai di olio
sale e pepe

Tagliare la mozzarella a dadini, il sedano a striscioline, dividete l’avocado a metà, eliminate il nocciolo e irroratelo con del succo di limone. Amalgamare l’olio con la scorza ed il succo di ½ arancia. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatele e conditele con l’olio aromatizzato all’arancia. Aggiungete la mozzarella, l’avocado, il sedano, i filetti di acciuga. Mescolate tutti gli ingredienti, pepate e portate in tavola.

...per 4 persone:

240 gr. di spaghetti
60 gr. di feta
40 gr. di olive nere denocciolate
20 gr. di pecorino grattugiato
20 gr. di rucola
3 pomodori essiccati sott'olio
olio extravergine di oliva
sale

Mondate e lavate la rucola, tenete alcune foglie intere e spezzettate grossolanamente le restanti. Tagliate a rondelle le olive. Sbriciolate la feta e raccoglietela in una terrina. Riducete i pomodori a pezzi, poi fateli insaporire in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio e le olive; dopo 1 minuto unite la rucola spezzettata, mescolate e spegnete la fiamma dopo 30 secondi. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete gli spaghetti; unite al sugo 1 mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti al dente, versateli in una terrina, unite il sugo, mescolate, completate con la feta, il pecorino grattugiato e le foglie di rucola tenute da parte, quindi servite.

...per 4 persone:

400 gr. di orecchiette fresche
300 gr. di rucola
10 pomodorini ciliegia maturi
2 spicchi di aglio
10 olive nere
1/2 peperoncino
50 gr. di ricotta stagionata
olio extravergine di oliva
sale
2 cucchiai di pangrattato tostato (facoltativo)

Mondate, lavate e asciugate accuratamente la rucola sotto l’acqua corrente, tenendo soltanto le foglie e i germogli più teneri. Lessatela in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolatela con il mestolo forato, fatela intiepidire e strizzatela bene per togliere l’eccesso di acqua. Tenete l’acqua di cottura ancora sul fuoco. Lavate e mondate i pomodorini, tagliateli a quarti e metteteli in uno scolapasta cosparsi di sale in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Nel frattempo sbucciate l’aglio e tritatelo grossolanamente insieme alle olive denocciolate. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite il trito di aglio e olive, i pomodorini e il peperoncino, mescolate e fate insaporire su fuoco moderato per circa 5 minuti. Aggiungete la rucola, regolate di sale, mescolate e spegnete la fiamma. Lessate le orecchiette nell’acqua di cottura della rucola, scolatele al dente e conditele nel sugo preparato. Servite le orecchiette alla rucola nei piatti individuali condite con la ricotta grattugiata, un filo di olio crudo e, a piacere, cosparse di pangrattato.

...per 4 persone:

200 gr. di cannelloni secchi
300 gr. di fior di latte
250 gr. di rucola
1 piccolo porro
1 spicchio di aglio
40 gr. di pinoli sgusciati
1 mazzetto di maggiorana
40 gr. di grana grattugiato
20 gr. di burro
olio di oliva
sale
pepe

...per la besciamella:

20 gr. di burro
2 dl. di latte
pepe bianco
noce moscata
20 gr. di farina
sale

Preparate la besciamella facendo fondere il burro in una casseruolina antiaderente. Unite la farina e amalgamate bene il tutto lasciandolo dorare a fiamma moderata. Diluite il composto con il latte caldo versandolo a filo e cuocete la salsa per 10 minuti a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Salate, pepate e profumate a fine cottura con una grattugiata di noce moscata. Lavate la rucola e sbollentatela per 15 secondi in acqua salata. Scolatela, strizzatela bene e tritatela grossolanamente. Sbucciate il porro, dividetelo a metà nel senso della lunghezza e affettatelo al velo. Fatelo appassire in 2 cucchiai di olio insieme con l’aglio tritato, aggiungete i pinoli, alzate la fiamma e rosolate leggermente il tutto per 2-3 minuti. Unite la rucola, lasciatela rapidamente insaporire a fiamma vivace e regolate di sale. Profumate con un cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana e una macinata di pepe e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e incorporate la mozzarella tagliata a dadini. Lessate i cannelloni per 4 minuti in acqua bollente salata; scolateli e riempiteli con la farcia alla rucola. Disponeteli, allineandoli in una pirofila unta di olio e versate sopra la besciamella. Cospargete di grana e burro a fiocchetti e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

...per 4 persone:

1 grosso melone maturo
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
12 code di gambero
1 mazzetto di prezzemolo
pastis o liquore all'anice secco
vermouth secco
sale
pepe nero

Tagliate a metà il melone, eliminate i semi e ricavate degli spicchi, dai quali eliminerete la buccia. Ponete gli spicchi nel vaso del frullatore, tenendone da parte uno che taglierete a cubetti. Unite i semi di finocchio, una spolverata di pepe nero e una spruzzata di pastis o, se preferite, di liquore all’anice secco, e frullate fino a ottenere una crema densa. Distribuite il composto in quattro fondine individuali e ponetele in frigo a raffreddare fino al momento di servire. Sgusciate le code di gambero e cuocetele al vapore per qualche minuto, spruzzandole con poco vermouth secco. Lasciate raffreddare. Lavate il prezzemolo e dividetelo in cimette; tagliate a cubetti la fetta di melone tenuta da parte. Al momento di servire, completate ogni porzione con cubetti di melone, qualche gambero e alcune foglioline di prezzemolo.

...per 4 persone:

320 gr. di conchiglie
20 gr. di capperi di Pantelleria
4 pomodori
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di origano siciliano fresco
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Sbucciate l’aglio e tagliatelo grossolanamente; sciacquate l’origano, asciugatelo, staccate le foglie dai gambi e tagliatele con una forbice. Fate scaldare 3 cucchiai di olio in una padella e unite l’aglio, l’origano, i capperi grossolanamente tagliati e il peperoncino. Sbollentate i pomodori per 30 secondi in acqua leggermente salata, poi sgocciolateli con il mestolo forato, sbucciateli, tagliateli a metà, privateli dei semi, quindi tagliate la polpa a dadi e aggiungeteli all’aglio dopo circa 5 minuti; regolate di sale. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete le conchiglie; scolatele al dente, fatele insaporire per 1 minuto nel sugo, quindi servite.

...per 6 persone:

250 gr. di spaghetti
olive nere
pomodori sott'olio
100 gr. di grana
olio extravergine di oliva
sale

...per il pesto:

40 foglie di crescione
1 dl. di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
40 gr. di pecorino grattugiato
sale grosso

Preparate il pesto: in un mortaio schiacciate con il pestello le foglie di crescione pulite, un pizzico di sale grosso e l’aglio sbucciato. Quando il composto apparirà finemente sminuzzato, unitevi anche il formaggio e lavorate il tutto con una spatola, poi versate l’olio a filo, sbattendo fino a ottenere una crema omogenea. Preparate i cestini di grana: grattugiate grossolanamente il formaggio, quindi raccoglietene una sesta parte e ponetela su una placca coperta di carta da forno. Formate con il formaggio un disco, premendolo con il dorso di un cucchiaio, poi ripetete l’operazione con il grana restante, realizzando in tutto 6 dischi. Passateli in forno a 200°C per 5 minuti, senza lasciare che il formaggio assuma troppo colore (lo renderebbe amaro). Togliete i dischi dal forno, sollevate e piegate i bordi di ognuno intorno a un bicchiere; ripetete l’operazione formando così gli altri 5 cestini. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e fatevi cuocere gli spaghetti, scolandoli al dente; conditeli con poco olio, il pesto di crescione, qualche pomodoro e qualche oliva nera, quindi distribuiteli nei cestini di grana e servite.

...per 4 persone:

280 gr. di casarecce
150 gr. di pomodorini ciliegia
100 gr. di piselli freschi, già sgranati
80 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
10 gr. di basilico
10 gr. di prezzemolo
1 patata novella
1 spicchio di aglio
olio di oliva
sale
pepe

Pelate la patata e tagliatela a dadini; fatela cuocere con i piselli in acqua bollente salata per 10 minuti, poi sgocciolate il tutto tenendo da parte l'acqua di cottura; riducete anche il prosciutto a dadini; mondate e tritate il prezzemolo e il basilico. Sbucciate lo spicchio di aglio e fatelo appassire per 5 minuti in un tegame con 2 cucchiai di olio; eliminatelo, unite il prosciutto e lasciatelo rosolare a fiamma media per 3-4 minuti, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, salateli e fateli cuocere per 6-7 minuti, unite le erbe tritate, le patate, i piselli, regolate di sale e fate cuocere per 1 minuto. Portate a ebollizione l'acqua di cottura di piselli e patate; lessatevi le casarecce, scolatele, mescolatele alle verdure con 2 cucchiai dell'acqua di cottura e servite la pasta nei piatti cospargendola di pepe.

...per 4 persone:

12 quadrati di pasta
250 gr. di ricotta
80 gr. di grana grattugiato
1 uovo
2 zucchine piccole
noce moscata
burro
olio extravergine di oliva
pomodori
sale
pepe

Per la farcia: mescolate la ricotta, l’uovo, il grana, sale, pepe, una grattata generosa di noce moscata. In una padella mettete un filo di olio di oliva portato ad alta temperatura e fate cuocere le zucchine a rondelle con un poco di sale e di pepe. Al termine della cottura, lasciatele raffreddare e unitele alla farcia preparata in precedenza. Cuocete i quadrati di pasta, lasciateli raffreddare su un panno e ponete su ciascuno di essi due cucchiai di ripieno. Arrotolateli in modo da ottenere dei cannelloni e poneteli in una pirofila imburrata. Aggiungete sulla superficie dei cannelloni qualche fiocchetto di burro. Ponete la preparazione a cuocere in forno caldo a 180 °C per 6-8 minuti; servite con una salsa di pomodori freschi e grana.

...per 4 persone:

350 gr di pasta
2 melanzane grandi (vanno bene sia le tonde che le lunghe)
400 gr. di pomodori giliegino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di menta fresca
formaggio primo sale di tipo vaccino
sale

Per prima cosa lavare e asciugare bene le melanzane prima di procedere a tagliarle a tocchetti di massimo mezzo centimetro l’uno. Lavare e tagliare a metà anche i pomodorini ciliegino. Fare scaldare per bene sul fuoco una padella antiaderente prima di mettervi dentro le melanzane e i pomodorini senza aggiungere olio. Bagnare subito con 2 cucchiai di acqua e lasciare cuocere per una decina di minuti a fuoco molto basso e con coperchio. Trascorso questo tempo, verificare se le melanzane sono cotte e i pomodori appassiti, togliere il coperchio, salare e aumentare la fiamma al massimo facendo andare per qualche altro minuto per far addensare il sugo. Poi spegnere e mettere da parte dopo aver aggiunto a crudo uno dei due cucchiai di olio previsti e qualche fogliolina di menta fresca. Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e aggiungerla nella padella del condimento rimettendola per un’altra manciata di secondi sul fuoco, il tempo necessario alla pasta di insaporirsi. Spegnere il fuoco, condire con il secondo cucchiaio di olio e impiattare la pasta, cospargendo ogni piatto con un po’ di primo sale precedentemente grattugiato (per questo tipo di formaggio si consiglia di utilizzare le lame larghe della grattugia).

...per 4 persone:

350 gr. di spaghetti
30 gr. di filetti di acciuga sott'olio
100 gr. di passata di pomodoro
100 gr. di olive nere denocciolate
20 gr. di Capperi di Pantelleria sotto sale
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale

Scaldate in un piccolo tegame 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Fatevi rosolare il peperoncino rosso e l’aglio dopo averlo sbucciato, che eliminerete quando apparirà ben dorato. Stemperate in questo condimento aromatizzato le acciughe ben scolate dall’olio di conservazione. Unite la passata di pomodoro e le olive nere tagliate a rondelle sottili, salate e fate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Salatela e tuffatevi gli spaghetti che cuocerete al dente. Quando il sugo sarà quasi cotto unite anche i capperi ben sciacquati per eliminare il sale di conservazione e il prezzemolo mondato, lavato e tritato. Scolate gli spaghetti al dente, conditeli con il sugo di acciughe, olive e capperi, quindi servite immediatamente in tavola. Anziché aggiungere i capperi dissalati a fine cottura, potete unirli poco prima di versare la passata di pomodoro; così facendo i capperi libereranno il sale assorbito che una sciacquata non può togliere, e in questo modo diventeranno più morbidi e gradevoli, conferendo maggiore sapore alla passata che, molto probabilmente, non richiederà di essere salata.

320 gr. di spaghetti
150 gr. di passata di pomodoro
8 olive verdi
6 spicchi d'aglio
4 acciughe sotto sale
2 peperoncini piccanti freschi
2 cucchiai di capperi sotto sale
mezzo bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Lavate le acciughe sotto l'acqua corrente per eliminare il sale, apritele a libro, diliscatele, sfilettatele e asciugatele. Mettete a bagno i capperi in una ciotola con acqua tiepida; sbucciate gli spicchi d'aglio, togliete l'anima centrale e tritateli fini. Snocciolate le olive, eliminate il picciolo dai peperoncini e i semini interni; scolate i capperi dall'acqua e asciugateli. Tritate tutti gli ingredienti preparati fino a ottenere un trito grossolano, scaldate l'olio in una grossa padella, unite il trito preparato e fatelo soffriggere per 2-3 minuti mescolando in continuazione. Versate il vino e lasciatelo evaporare completamente; unite la passata di pomodoro e 2 mestoli di acqua calda, coprite e cuocete il sugo, a fuoco molto basso, per circa un'ora, mescolando spesso e unendo, se necessario, altra acqua calda. Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela piuttosto al dente, mettetela nella padella con il sugo, mescolate per amalgamare gli ingredienti e servite subito.

400 gr. di trofie fresche
150 gr. di zucchine
100 gr. di pomodori secchi marinati
30 gr. di olive nere snocciolate
30 gr. di frutti di cappero in salamoia
6 foglie di basilico
1/2 cipolla rossa
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Lavate e spuntate le zucchine, poi tagliatele a rondelle; tritate la cipolla, fatela soffriggere nell'olio, unite le zucchine e fatele saltare brevemente; salate e pepate. Scolate i pomodori secchi dalla marinata e tagliateli a listerelle molto sottili; tagliate le olive ad anelli e sciacquate bene i frutti del cappero. n Lessate le trofie in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente e passatele velocemente sotto l'acqua fredda; trasferite la pasta in un'insalatiera, conditela con tutti gli ingredienti preparati e mescolate con cura; decorate con le foglie di basilico lavate e servite.