ESTATE ... I secondi

4 filetti di branzino di circa 150 gr. ciascuno
2 piccole zucchine
1 cespo di scarola
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Dissala i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente, immergili in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, cambiando l'acqua 2-3 volte. Lava le zucchine, spuntale e tagliale a fettine sottili con una mandolina o con l'affettatrice. Elimina il torsolo della scarola e sfogliala. Riduci le foglie a pezzettoni, lavale e asciugale con la centrifuga per insalata. Schiaccia e spella lo spicchio d'aglio. Tasta i filetti di branzino ed elimina le eventuali spine rimaste attaccate con una pinzetta. Fodera la placca con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato e unto con un filo di olio. Adagiaci i filetti dalla parte della pelle e regolali di sale e pepe. Coprili con le fettine di zucchina, leggermente sovrapposte, spolverizza ancora con sale e pepe, irrora con un filo di olio e cuoci in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Nel frattempo, scalda la padella e aggiungi lo spicchio d'aglio, la scarola e i capperi ben sgocciolati e strizzati. Spolverizza di sale e pepe e cuoci a fiamma media con il coperchio per 10 minuti unendo, se serve, poca acqua calda. Elimina l'aglio e irrora con poco olio. Suddividi filetti di branzino e scarola nei piatti e servi.

...per 4 persone:

600 gr. di calamari piccoli già puliti
1 papaia (circa 400 gr.)
5 cucchiai di succo di lime
4 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 mazzetto di cipollotti1 peperone rosso
1 peperoncino rosso piccante
1 mazzetto di basilico
pepe di Cayenna
sale
pepe

Lavate i calamari in acqua fredda e tagliateli a listarelle. Emulsionate in una ciotola 3 cucchiai di succo di lime, sale, pepe e l’olio di oliva. Distribuitevi il prezzemolo, unitevi i calamari e mescolate bene, quindi fate riposare in frigorifero, coperto di pellicola trasparente, per 1 ora. Tagliate la papaia a metà, privatela dei semi e riducetela a dadini. Mondate i cipollotti, lavateli e tagliateli a rondelle. Lavate il peperone, dividetelo a metà, privatelo dei semi e delle nervature bianche e riducetene una metà a pezzetti. Tagliate il peperoncino a metà nel senso della lunghezza, privatelo dei semi e sminuzzatelo. Tagliate grossolanamente il mezzo peperone restante, passatelo in purea, quindi incorporatevi i dadini di papaia, il peperone a pezzetti, i cipollotti e il peperoncino. Insaporite con sale, pepe e pepe di Cayenna e acidulate con il succo di lime restante. Sfogliate il basilico, lavatelo, asciugatelo, tritatelo e distribuitelo sul composto. Togliete i calamari dalla marinata e fateli rosolare in una padella molto calda per 5 minuti, con qualche cucchiaio della marinata. Disponete i calamari su un piatto da portata, guarniteli a piacere con quartini di lime e servite con la salsa alla papaia.

...per 4 persone:

500 gr. di alici già pulite
4 patate piccole
2 cipolle rosse di Tropea
20 pomodorini ciliegia
1 cucchiaino di timo essiccato
2 rametti di finocchietto selvatico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Lavate e sbucciate le patate, quindi tagliatele a dadini. Mondate le cipolle e riducetele a spicchi sottili. Mondate, lavate e tagliate a metà i pomodorini ciliegia. Lavate le alici, sfilettatele e asciugatele tamponando delicatamente con carta assorbente da cucina. In una padella antiaderente scaldate quattro cucchiai di olio, aggiungete le patate e le cipolle, profumate con il timo e il finocchietto lavato e asciugato. Fate appassire il tutto a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando le verdure si saranno ammorbidite, aggiungete anche le alici e i pomodorini, salate e pepate; coprite e lasciate cuocere per 8-10 minuti, sempre a fuoco lento. Disponete le verdure sul fondo dei piatti individuali, aggiungete le alici e servite ben caldo.

...per 4 persone:

1 kg. di cozze nazionali
300 gr. di patate fresche o di patate novelle surgelate
40 gr. di ruchetta
10 gr. di dragoncello
4 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di uova di salmone
1 spicchio di aglio
panna
olio di oliva
sale

Pelate le patate fresche, lavatele, tagliatele a dadi e fatele cuocere in acqua bollente salata per 20 minuti o sino a quando saranno tenere; se utilizzate le patate novelle surgelate cuocetele come da istruzioni riportate sulla confezione. Scolatele. Pulite il dragoncello, tritatelo e unitelo alla senape. Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del bisso (il filamento che fuoriesce), quindi mettetele in un recipiente di acqua e sciacquatele nuovamente: le cozze che galleggiano sono quelle meno ben conservate per cui, se volete, potete eliminarle. Sbucciate e schiacciate lo spicchio di aglio, fatelo appassire in una teglia con un poco di olio, quindi aggiungete le patate lessate e le cozze, mescolate, incoperchiate e lasciate che i frutti di mare si aprano: occorreranno circa 5 minuti. Mondate e lavate la ruchetta, quindi sgocciolatela bene e asciugatela delicatamente con un panno da cucina. Raccogliete le cozze con le patate in un recipiente da portata; unite alla senape 1 cucchiaio del liquido prodotto dalle cozze, filtrato, mescolate, amalgamatevi 2 cucchiai di panna leggermente montata, aggiungete le uova di salmone e versate la salsa sulla preparazione; mescolate e completate con la ruchetta. Portate subito in tavola e servite.

...per 4 persone:

12 carciofi
200 gr. di crescenza light
2 fette di pan carrè
latte scremato
20 gr. di mandorle a lamelle
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
1/2 spicchio d'aglio
1 limone
parmigiano reggiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Elimina il gambo, le punte e le foglie dei carciofi (puoi usare le foglie piu tenere per un pinzimonio. Arrotonda i fondi con un coltellino affilato e togli il fieno interno con un cucchiaino o uno scavino. Disponili, man mano, in una ciotola d'acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Per questa operazione ti consigliamo di usare guanti in lattice usa e getta, per evitare che le tue mani si anneriscano. Elimina la crosta delle fette di pan carrè e immergile nel latte. Lava i rametti di maggiorana e timo, sfogliali e tritali con lo spicchio d'aglio. Disponi il mix in una ciotola e aggiungi la crescenza, 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, il pan carre sgocciolato, strizzato e sbriciolato e un pizzico di sale e pepe. Mescola bene, in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Sgocciola i carciofi e riempili con il ripieno preparato, aiutandoti con un cucchiaio. Disponili, man mano sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio. Spolverizza i carciofi con le mandorle a lamelle, versa sul fondo della placca il vino bianco, chiudi con un foglio di alluminio e cuoci in forno gia caldo a 180°C per 30 minuti. Togli l'alluminio, prosegui la cottura ancora per 10 minuti e servi come ricco contorno o antipasto.

500 gr. di ricotta light
400 gr. di bietoline (erbette) già pulite e lavate
25 gr. di funghi porcini secchi
1 uovo + 1 albume
30 gr. di pangrattato
10 steli di erba cipollina
parmigiano reggiano
2 scalogni
sale e pepe

Fai ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolali e strizzali. Filtra l'acqua di ammollo attraverso un colino a maglie fitte foderato con carta da cucina e tienila da parte. Trita gli scalogni e disponili con i funghi in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi. Accendi il fuoco sotto la padella, bagna con un mestolino dell'acqua di ammollo dei funghi e cuoci per 4-5 minuti. Alza il fuoco, aggiungi le bietoline a pezzettoni e prosegui la cottura per altri 3-4 minuti. Regola di sale e pepe e spegni. Trita grossolanamente bietoline e funghi, trasferiscili in un colino, lasciali intiepidire e strizzali. Disponi le bietoline e i funghi in una ciotola. Aggiungi la ricotta, l'uovo, l'albume, 3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici, sale, pepe e, a piacere, una grattugiata di noce moscata. Mescola, in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Se fosse troppo morbido, aggiungi ancora poco pangrattato. Dai al composto la forma di un polpettone, avvolgilo in un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, chiudi a caramella le estremità e fissale con spago da cucina. Cuoci il polpettone in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Lascialo intiepidire, elimina la carta da forno e servilo a fette, a piacere, con insalatine miste e una salsina al limone.

...per 4 persone:

100 gr. Philadelphia
400 gr. pollo
50 gr. nocciole tostate
qualche foglia salvia
1 bicchiere vino
30 gr. burro
2 cucchiaio olio extra vergine
sale e pepe

Per prima cosa dobbiamo battere con un batticarne le fettine di petto di pollo. Tritiamo poi nel mixer le nocciole e aggoingiamo anche la salvia. Per preparare il ripieno dei bocconcini di pollo aggiugniamo alle nocciole anche il Philadelphia. Mescoliamo fino a quando non avremo ottenuto una cremina. In ogni fettina di pollo mettiamo il composto che abbiamo ottenuto e chiudiamo come se fossero dei fagottini. In una padella antiaderente sciogliamo del burro e facciamo rosolare con un filo d'olio gli involtini girandoli in modo che si cuociano da tutti i lati. Sfumiamo con del vino bianco. Facciamolo poi evaporare. Cuociamo per una decina di minuti e una volta passato questo tempo aggiustiamo di sale e pepe. Non ci resta che togliere dalla padella e servire.

...per 4 persone:

Filetto di salmone: 500 gr.
Misticanza mista: 100 gr.
Zucchero di canna: 2 cucchiaini
Aglio: 1 spicchio
Salsa di soia
Lime: 4
Olio
Sale

Tagliate il salmone a pezzetti di circa 3 centimetri per lato, poi metteteli sulla placca del forno foderata con la carta da forno. Tagliate un lime e spremete il succo sul salmone, aggiungete sale, aglio schiacciato, salsa di soia e 4 cucchiaini di olio e poi spolverizzate con lo zucchero di canna. Fate marinare il salmone per 10 minuti e poi cuocetelo in forno caldo a 220°C per 6 minuti. Decorate il salmone con gli spicchi di lime e serviteli con la misticanza condita con sale e olio. Se preferite un piatto più semplice non mettete salsa di soia e zucchero di canna.

400 gr. di fesa di tacchino tagliata a fette sottili
100 gr. di polpa di pomodoro a pezzetti
50 gr. di verdure per soffritto surgelate
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 grosse zucchine
sale, pepe

Preparate gli involtini: appiattite le fettine di tacchino con il batticarne. Tagliate la zucchina a fettine sottili, nel senso della lunghezza. Appoggiate su ciascuna striscia di zucchina una fetta di carne, arrotolatela a involtino e chiudete con uno stecchino. Scaldate l'olio in una padella, unite le verdure per soffritto e cuocete un paio di minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Unite gli involtini al soffritto e fateli rosolare per 3-4 minuti circa; spruzzate con il vino, fate evaporare e cuocete per 2-3 minuti a fuoco vivo. Unite la polpa di pomodoro, salate e cuocete ancora per 5 minuti. Servite subito.

6 uova
200 gr. di filetti di acciuga freschi
3 cucchiai di pane grattugiato
50 gr. di tonno sott'olio
un cucchiaio di parmigiano
un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Sciacquate i filetti di acciughe sotto l'acqua corrente e tamponateli con carta assorbente. Tagliate metà filetti a dadini e passate l'altra metà nel pangrattato. Tritate il prezzemolo. Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e una macinata di pepe, aggiungete il parmigiano, il prezzemolo, il tonno sgocciolato dall'olio di conservazione e le alici a dadini. Amalgamate bene gli ingredienti. Scaldate l'olio in una teglia antiaderente, versate il composto di uova e disponete sopra le alici rimaste, a raggiera. Passate la frittata in forno già caldo a 180° per 20-25 minuti circa o finchè sarà gonfia e ben dorata. Servitela calda o tiepida.

16 gamberoni
600 gr. di sale grosso
un mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, rosmarino, timo)
8 pomodori secchi
mezzo limone
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Lavate i gamberoni e asciugateli. Tritate le erbe aromatiche e mescolatele con il sale grosso. Versatene metà in una teglia da forno, in modo da ottenere uno strato spesso circa un dito, disponetevi sopra i gamberoni e copriteli con quello rimasto; cuocete in forno, già caldo a 200°, per 20 minuti. Ammorbidite i pomodori secchi in poca acqua tiepida, strizzateli bene e frullateli con l'olio, l'aglio e il succo del mezzo limone. Eliminate il sale dai gamberoni e serviteli come secondo con la salsa a parte.

...per 4 persone:

1 kg. di cozze
1 cipolla rossa di Tropea
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 grosso spicchio di aglio
40 gr. di olive nere denocciolate
1 mazzetto di timo
1 bicchiere di vino bianco secco
pane casereccio (facoltativo)
2 cucchiai di olio di oliva
pepe

Pulite le cozze lavandole molto bene in acqua fredda corrente, così da eliminare eventuali tracce di sabbia e fango, quindi raschiatele con una spazzolina. Sciacquate ancora brevemente i molluschi. Sbucciate e affettate al velo la cipolla. Mondate i peperoni eliminando il picciolo, i semi e le nervature bianche interne. Tagliateli a listarelle sottili e rosolatele in una grossa padella antiaderente, in poco olio, insieme con l’aglio schiacciato e la cipolla rossa. Cuocete a fiamma alta per 2 minuti, aggiungete le cozze, le olive nere grossolanamente tagliate e abbondante timo, quindi irrorate con il vino bianco. Coprite e lasciate aprire i molluschi a fuoco vivace. Insaporite in ultimo con una generosa macinata di pepe e servite immediatamente, accompagnando a piacere con fette di pane appena tostate.

...per 4 persone:

500 gr. di fesa di tacchino
8 fette di bacon
2 pompelmi rosa
1 pompelmo giallo
12 ravanelli
1 mazzetto di germogli di crescione
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Tagliate la fesa di tacchino in quattro parti nel senso della lunghezza, salatele leggermente e avvolgetele singolarmente in due fette di bacon. Adagiatele in una teglia con tre cucchiai di olio extravergine di oliva e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo a 180 °C per circa 35 minuti. Nel frattempo, pelate al vivo gli spicchi di pompelmo; lavate i ravanelli e affettateli sottilmente; lavate il crescione e sgocciolatelo accuratamente. Sistemate con cura gli spicchi di pompelmo in un piatto da portata, intorno disponete ravanelli e crescione, lasciando libera la parte centrale. Lasciate intiepidire la preparazione di tacchino, tagliatela quindi a fettine sottili e sistematele sugli spicchi di pompelmo. Irrorate la superficie con il fondo di cottura del tacchino, insaporite con una generosa macinata di pepe nero e servite in tavola.

...per 6 persone:

250 g di couscous precotto
1 melanzana lunga
2 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
4 cipolle rosse piccole
6 spicchi di aglio
2 cespi di insalata belga
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Mettete il couscous in una capiente ciotola, unite una presa di sale, versate 2,5 dl di acqua calda, coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo mondate e lavate la melanzana e affettatela a rondelle; lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi e le nervature bianche interne e riduceteli a strisce piuttosto larghe; mondate, lavate e tagliate a fettine le zucchine. Sbucciate le cipolle e tagliatele a quarti; mondate, lavate, asciugate e tagliate a quarti nel senso della lunghezza i cespi di insalata belga. Mescolate tutte le verdure in una teglia insieme all’aglio, intero e non sbucciato, conditele con 4 cucchiai di olio, sale e pepe a piacere e ponetele sotto il grill del forno per circa 10 minuti o fino a quando saranno ben rosolate. Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella, unite il couscous e fatelo saltare per 5 minuti, sgranandolo con una forchetta. Dividetelo ancora caldo nei piatti individuali, disponete sopra le verdure e servite.

...per 4 persone:

500 gr. di alici già pulite
4 patate piccole
2 cipolle rosse di Tropea
20 pomodorini ciliegia
1 cucchiaino di timo essiccato
2 rametti di finocchietto selvatico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lavate e sbucciate le patate, quindi tagliatele a dadini. Mondate le cipolle e riducetele a spicchi sottili. Mondate, lavate e tagliate a metà i pomodorini ciliegia. Lavate le alici, sfilettatele e asciugatele tamponando delicatamente con carta assorbente da cucina. In una padella antiaderente scaldate quattro cucchiai di olio, aggiungete le patate e le cipolle, profumate con il timo e il finocchietto lavato e asciugato. Fate appassire il tutto a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando le verdure si saranno ammorbidite, aggiungete anche le alici e i pomodorini, salate e pepate; coprite e lasciate cuocere per 8-10 minuti, sempre a fuoco lento. Disponete le verdure sul fondo dei piatti individuali, aggiungete le alici e servite ben caldo.