LA STORIA DEI CRACKERS

1934 package Ritz crackers

Il cracker è un prodotto da forno che si presenta di forma rettangolare, di colore dorato, molto sottile; è assai friabile, croccante. Prodotti con farina, acqua, olio e sale, i crackers sono amatissimi come snack e spuntini ovunque, al lavoro e in viaggio, soprattutto per la praticità della confezione. In commercio troviamo diverse tipologie di crackers, dal classico salato o non in superficie, a quello di soia e di riso, a quelli integrali, che contengono un'alta quantità di fibre. I crackers alla soia svolgono un efficace azione preventiva nei confronti del colesterolo; inoltre contengono vitamine a sali minerali, consigliati per coloro che desiderano seguire una corretta alimentazione. I crackers di riso sono particolarmente adatti nei programmi dietetici o ad apporto energetico controllato, e possono essere utilizzati come sostitutivo del pane. Sono inoltre consigliati alle persone con intolleranze alimentari, sono altamente digeribili e nel contempo contengono le proprietà nutrizionali del riso. Per concedersi uno spuntino sfizioso possiamo poi assaggiare i crackers arricchiti con tanti ingredienti ed in merito la scelta non manca. In vendita troviamo, infatti, crackers aromatizzati al rosmarino e alle erbe, con patate o pomodori e con il formaggio che molti di noi vi adorano spalmare. Questi prodotti da forno universalmente amati per la loro semplicità non conoscono limiti alla fantasia. Possiamo preparare crackers con mille ingredienti diversi, con cipolle e semi di papavero, con olive, possiamo insaporirli con il curry o ancora preparare crackers dolci, ricoperti da una delicata glassa e al contempo croccanti.

La sua origine viene fatta risalire ai primi dell'Ottocento a Milton (Massachusetts, USA), quando un certo Josiah Bent inventò come sostituti del pane dei biscotti che ben si prestavano a sfamare, mantenendosi freschi per settimane, i marinai imbarcati in partenza per lunghi viaggi. Il cracker può essere preparato con la presenza di altri ingredienti (pomodoro, formaggio) o senza grassi aggiunti: in quest'ultimo caso, viene definito "table water cracker", marchio registrato dall'azienda che nel corso del XIX secolo rilevò il brevetto di Josiah Bent. Una curiosità: i buchi di cui è caratteristicamente contraddistinta la superficie dei crackers si chiamano "buchi di attracco" (in inglese docking holes) e svolgono la precisa funzione di limitare la formazione di bolle d'aria durante la cottura e di non ottenere, quindi, un prodotto troppo friabile e fragile. Un cracker è un biscotto asciutto, sottile, croccante e saporito che si è sviluppato dalla galletta militare e propria dell'alimentazione degli antichi marinai. Nel 1801 quindi, Josiah Bent incominciò l'attività di panettiere vendendo "biscotti d'acqua", ossia biscotti fatti di farina e acqua, che non si deterioravano durante i lunghi viaggi per mare dai porti di Boston. C'era un certo scricchiolio (in inglese crackling) durante la cottura, da qui il nome, così ebbe origine il termine inglese "cracker", cioè "che scricchiola". La sua compagnia più tardi iniziò a vendere le gallette-crackers originali usate anche per le truppe durante la Guerra di Secessione. La compagnia è ancora attiva a Milton e continua a vendere questi articoli. In inglese americano il nome "cracker" è molto spesso usato per biscotti piatti saporiti, salati, in distinzione dai "cookies" (biscotti dolci), che possono essere simili ai "crackers" in aspetto e consistenza, ma che hanno gusto dolce. I crackers hanno a volte come ingredienti formaggio e spezie, o anche pollo. Marche come la Captain's Wafers, Club Crackers, Town House Crackers, Ritz Crackers, Cream Crackers e Water Biscuits sono solite spalmare i crackers con formaggio, paté o mousse. I salatini e i "crackers-ostrica" sono spesso serviti con la zuppa. La "Mock apple pie", tipico dolce statunitense, è fatta di crackers Ritz (o simili).





Mock apple pie





I "crackers-animali", che sono moderatamente dolci, sono un'eccezione alla regola empirica "i crackers sono salati e saporiti, i biscotti sono dolci". Ma comunque, la maniera in cui i crackers-animali sono fatti (impasto a strati) li classifica come crackers. I "Graham-crackers" sono anche mangiati come cookies (biscotti), sebbene furono inventati per i loro supposti benefici salutari.

Brown Sugar & Cracker Cannella e Graham-crackers

Il cracker Graham è nato nel 1829 a Bound Brook, New Jersey, per opera del ministro presbiteriano Rev. Sylvester Graham. Viene chiamato cracker, anche se è dolce e non salato, sembra più un biscotto (cookie) e il classico digestive è quello che gli assomiglia di più. Il vero cracker Graham è fatto con farina Graham*, una combinazione di farina bianca fine e a grana più grossa, crusca e germe di grano macinati. I Graham crackers sono spesso usati per fare crostate e cheesecakes: sbriciolati e amalgamati con burro morbido o olio vegetale ne costituiscono la base.
I Graham crackers sono stati inizialmente commercializzato come Dr. Graham Honey Bisket e sono stati introdotti sul mercato come un alimento salutare facente parte della Dieta Graham, un regime alimentare che sopprimeva tutto ciò considerato malsano e fonte di sollecitazioni carnali e malattie (secondo Graham). Il Reverendo teneva spesso conferenze sugli effetti negativi della masturbazione, o auto-abuso, come amava definirlo. Una delle sue molte teorie era che si potesse limitare un esagerato appetito sessuale mangiando alimenti blandi, poveri e non raffinati. Un altro uomo che avanzava questa teoria era il Dr. John Harvey Kellogg, l'inventore dei famosi corn flakes.
Molti dei Graham crackers moderni moderni sono in effetti più raffinati, fatti con farina bianca 00 a cui il reverendo Graham si era sempre implacabilmente opposto. Alcuni crackers sono diventati così commerciali da non essere più considerati alimenti per la salute: contengono una maggiore quantità di zucchero e/o dolcificanti diversi della ricetta originale, e la farina non è più la Graham originale, anzi spesso non contengono per niente farina integrale. Però sono ancora molto popolari come snack o per la colazione. Si può aggiungere un pizzico di cannella o cacao per migliorare il sapore dei crackers.

*La farina Graham è un tipo di farina di frumento integrale prende il nome dal ministro presbiteriano Rev. americano Sylvester Graham (1794-1851), un avvocato prima di una riforma alimentari. Secondo il Larousse gastronomico, Graham disprezzava la farina bianca e credeva che la crusca fosse il toccasana per le cattive abitudini alimentari dei suoi compatrioti. Invece che macinare il grano intero (crusca, germe, e endosperma insieme), nella farina Graham i componenti sono macinati separatamente. L'endosperma è macinato finemente, fornendo la farina bianca. La crusca e il germe sono macinati grossolanamente. Le due parti vengono poi mescolati insieme, creando una farina grossolana che cuoce e mantiene bene il prodotto lavorato.

Ricetta casalinga

Ingredienti

350/400 gr. di farina
200 gr. di zucchero di canna scuro
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino scarso di fior di sale
100 gr. di burro tagliato a cubetti e surgelato
80 ml. di miele dolce
75 ml. di latte intero
2 cucchiai di estratto di vaniglia

Preparazione

Nella ciotola di un robot da cucina o nella planetaria con la frusta a foglia (K), unire la farina, lo zucchero di canna, il bicarbonato di sodio e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza per il robot o iniziare ad impastare a bassa velocità per la planetaria. Aggiungere il burro ed impastare fino a quando la miscela presenta grumi grossolani. Se si impasta a mano, unire gli ingredienti di cui sopra ed impastare con la punta delle dita come per la frolla fino a ottenere un impasto grossolano. Nessun pezzo di burro dovrebbe essere visibile.
In una piccola ciotola amalgamare insieme il miele, il latte e vaniglia. Aggiungere alla miscela di farina ed impastare fino a quando sarà assorbito. Risulterà un impasto molto morbido e appiccicoso (sinceramente il mio non era poi così tanto appiccicoso).
Mettere l'impasto su una superficie ben infarinata e dare la forma di un rettangolo di circa 3 cm. di spessore. Avvolgere nella pellicola e raffreddarealmeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
Dividere la pasta a metà e una metà rimetterla in frigo. Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo di circa mezzo cm. di spessore. Se l'impasto fosse appiccicoso abbondare con la farina di spolvero. Tagliare in quadrati di 10x10 o rettangoli o cerchi, a vostra scelta. Appoggiare i crackers ritagliati su carta forno e far riposare in frigo 30/45 minuti. Ripetere l'operazione con il secondo impasto.
Preriscaldare il forno a 180°.
Raccogliere i ritagli, rinfrescarli ancora in frigo qualche minuto, ridistenderli e ritagliarli per avere altri crackers.
Pungere i crackers con uno stuzzicadenti o una forchetta o l'apposito attrezzo.
Cuocere in forno per 10/15 minuti, fino a doratura, ruotando le teglie a metà cottura per uniformare la cottura. Il tempo esatto di cottura varia da forno a forno, dalla posizione della teglia (se in alto o oin basso), dalla grandezza dei crackers e dalle farine usate, con quelle integrali ci vuole più tempo, anche 20/25 minuti.