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Pasqua...le torte salate toscane
La torta di pepe è tipica della zona di Camaiore durante il periodo pasquale, si tratta di una torta di riso piccante, la forma è rotonda e il colore è scuro. Si dice che ogni famiglia abbia una ricetta particolare, per questo la sua preparazione prevede differenti sfumature. La torta di pepe viene confezionata, sopratutto nel periodo Pasquale, dai forni e ristoranti di Camaiore nonché dalle famiglie, la vendita avviene solo localmente, sia a privati che a ristoratori e negozi nel periodo pasquale. In Versilia, nel massese e nel carrarese troviamo le torte di riso e di farro “putte”. La focaccia salata di Pasqua di Pitigliano è una pagnotta di consistenza morbida, dal colore dorato tendente al bruno. La superficie superiore è lucida (caratteristica tipica della doratura) e presenta un disegno a quadri che viene realizzato prima della cottura esercitando sulla pasta una lieve pressione con un coltello o un manico di forchetta. Esternamente viene guarnita con foglie di olivo.
Torta di pepe coi pizzi di Camaiore
Ingredienti
per 8 persone
...per la pasta:
400 gr di farina
2 uova
2 tuorli
3 cucchiai di olio circa
Poco burro
Vino bianco q.b.
Un pizzico di pepe nero
Sale q.b.
...ripieno:
120 gr di riso bollito (fino quasi a scuocerlo) in acqua, sale e pepe
100 gr parmigiano
50 gr pecorino toscano
4 o 5 foglie di bietoline, scottate e tritate
4 uova intere
Abbondante pepe nero, macinato fresco
Poco sale
Un panino completo di crosta, ammollato in latte tiepido e passato al passaverduraPreparazione
Fare una fontana con la farina ed unirvi tutti gli ingredienti per la pasta. Lavorare fino ad ottenere un composto asciutto ed elastico (tipo pasta all’uovo), il risultato deve essere una pasta croccante ma friabile. Far riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola. Nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno. Stendere la pasta e foderare uno stampo unto di olio facendo fuoriuscire la pasta fuoriesca dai bordi. Versarvi il composto di riso, arrotolare la pasta debordante e fare i tipici tagli con le forbici in diagonale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Servire calda o tiepida, buona anche fredda.
Torta putta di riso e farro
Ingredienti
2 etti di riso
2 etti di farro
6 uova grandi
1 litro di latte
1,5 etto di parmigiano grattugiato fresco
1,5 etto di romano
10 grammi di cannella
10 grammi di noce moscata
15 grammi di pepe macinatoPreparazione
Il farro si cuoce nell’acqua con sale per 40 minuti, poi si scola e si fa freddare. Il riso si cuoce nel latte (almeno mezzo litro) e si lascia raffreddare. Quando si fredda, si uniscono in una ciotola il farro, il latte con il riso, le 6 uova sbattute, i formaggi, le spezie. Si mischia e si aggiunge il latte (fino al litro o anche un poco di più) per ottenere un impasto molto morbido. Imburrare una teglia di terracotta, cospargere il fondo e i bordi di pan grattato e poi si inserisce l’impasto.
Sopra qualche fiocchetto di burro per farlo dorare.
Quindi si inforna e si lascia cuocere per un’ora in forno preriscaldato a 180 gradi.Altri torte salate di Pasqua
Focaccia di Pasqua di Pitigliano
Fonte:cordonbleufirenze.blogspot.it,prodottitipici.com,fotografia di Derno Ricci,web
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Pasqua...le torte salate campane
Il Casatiello è una pizza rustica, simile ad un morbido pane ripieno, tipico della Pasqua in Campania, la sua forma circolare vuole ricordare la corona di spine di Cristo sulla croce. Si serve freddo e accompagna la colazione di Pasqua a base di salumi e formaggi, in nessuna casa napoletana può mancare una colazione o uno spuntino, con una fetta di casatiello salato, qualche fetta di salame e un pezzetto di ricotta salata. Il termine “casatiello” deriva, probabilmente, dalla deformazione dialettale della parola “cacio”, formaggio; è il formaggio grattugiato, infatti, uno dei principali ingredienti del suo impasto. Si tratta di un rustico a base di farina sugna, uova, lievito, abbondante pecorino grattugiato e una piccola parte di parmigiano reggiano, imbottito con salumi e pepe. Questi sono, tradizionalmente, salame e cicoli, ma sono consentite diverse varianti, dalla mortadella tagliata a dadini al prosciutto cotto. È un pasto impegnativo, non leggero ma carico di quella ricchezza tipica del gusto casereccio, è il cibo pasquale per eccellenza ed è immancabile nei cestini delle gite fuori porta quando, nella giornata di pasquetta, si mangia all’aperto, nei prati o sulle spiagge. Di solito si accompagna con le fave, altri salumi, come la salsiccia forte, il capocollo, ma anche la ricotta salata e insalate fresche. La ricetta del casatiello è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all'interno a pezzettini, vengono aggiunte sopra crude e fermate da striscioline di pasta incrociate sull'uovo. L’impasto viene lavorato a mano e fatto lievitare per circa 10 ore, per poi essere cotto in forno, preferibilmente a legna; viene preparato in tutte le case partenopee durante il periodo pasquale, ma si può anche acquistare nei panifici locali. Il puccellato nella versione salata, prevede l’aggiunta di sugna, pepe grosso ed appena un cucchiaino di zucchero. La base è un impasto di 5 uova con la farina, man mano che si impasta, vanno aggiunte altre 7 uova ed il lievito e poi si deve lasciare a riposo per oltre 2 ore prima di dare alla massa la forma di una panella, che deve lievitare a lungo prima di essere infornata. Sia nella versione dolce che in quella salata il puccellato è immancabile nel periodo pasquale sulle tavole delle case di Fragneto l’Abate e nei comuni limitrofi, e si può acquistare nei laboratori artigianali della zona. La tasca, detta anche “pizzichini”, “pizzachiena” o “pizzaghiena” è una specialità gastronomica della provincia di Salerno, in particolare della zona di Padula e del Vallo di Diano. È una pizza rustica, tonda, alta 6-7 cm, costituita da una sfoglia esterna molto sottile ottenuta da farina, uova, sugna, sale, latte con bicarbonato e zucchero, che viene riempita con ricotta, formaggio fresco di pecora e vacca, sia grattugiato che a pezzettini, fior di latte, soppressata e uova, sia sode che battute. L’antica ricetta prevede che la pasta sia, poi, rifinita con una spennellata di battuto d’uovo e zucchero non raffinato e poi infornata. Questa ricetta, molto antica, ci arriva da una tradizione assolutamente orale, poiché la tasca viene preparata ancora oggi esclusivamente in casa, nel periodo pasquale; la tradizione vuole che venisse mangiata il Sabato Santo, dopo il suono della “Gloria”, e che in famiglia se ne preparassero varie e di molteplici dimensioni, anche delle “tasche” in formato piccolo, per i bambini.
Casatiello sugna e pepe
Ingredienti
500 gr. di farina
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
2 uova
60 gr. di strutto
100 gr. di scamorza affumicata stagionata
100 gr. di salame napoletano
zucchero
sale e pepe
per completare: 4 uova con il guscioPreparazione
Setacciate la farina, aggiungetevi il lievito e disponetela a fontana. Versatevi al centro 200 ml di acqua appena tiepida, un cucchiaino da caffè di zucchero, mezzo di sale, abbondante pepe, due uova intere e lo strutto a fiocchetti e lavorate la pasta per una decina di minuti, ottenendo un impasto della consistenza di quello del pane. Quando l'impasto è pronto, raccoglietelo a palla, incidetelo a croce e disponetelo in una ciotola infarinata sigillata con la pellicola. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, ovvero fino a quando sarà raddoppiata di volume.
Nel frattempo, tagliate a dadini la scarmorza, il salame e spezzettate i ciccioli. Quando la lievitazione è completata, rimettete la pasta sulla spianatoia, staccatene un pezzo grande come un uovo e tenetelo da parte chiuso in una sacchetto da freezer. Amalgamate al resto i ciccioli, il formaggio e il salame, impastando brevemente. Pesate l'impasto e dividetelo in tre pezzi uguali. Rotolandoli sul tavolo infarinato, ricavate tre lunghi rotoli e avvolgeteli a treccia. Chiudete la treccia formando una ciambella, accavallando le estremità e premendo bene. Disponete su una placca rivestita di carta da forno e sistemate nel foro centrale uno stampino con la parete esterna unta di strutto, che servirà a mantenere la forma di ciambella, quindi fate lievitare il casatiello in un luogo tiepido per altre due ore circa. Lavate bene le 4 uova sotto l'acqua con uno spazzolino, asciugatele e praticatevi un forellino con uno spillo a un’estremità che impedirà alle uova di rompersi con il calore del forno. Adagiate le uova sulla superficie del casatiello, a intervalli regolari, e sistematevi sopra due cordoncini di pasta, che avrete ricavato dal pezzo di pasta lasciato da parte. Infornate a 180°C e lasciate cuocere per un’ora.Tortano
Ingredienti
300 gr. di farina
100 gr. di salame di Napoli
100 gr. di scamorza affumicata
100 gr. di provolone
80 gr. di burro
30 gr. di caciocavallo grattugiato
25 gr. di lievito di birra
2 uova sode
sale
pepePreparazione
Mescolate il lievito in una ciotola con 2 cucchiai di farina e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; formate un panetto e lasciatelo lievitare per circa mezz'ora coperto con un canovaccio. Disponete la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, mettete al centro il panetto lievitato, 70 gr. di burro morbido, il caciocavallo, poca acqua tiepida, sale e pepe; lavorate l'impasto per 15 minuti e fatelo lievitare per un'ora e mezzo. Stendete la pasta in una sfoglia di un cm. di spessore e distribuitevi sopra le uova sgusciate a spicchi e il salame, la scamorza e il provolone a dadini. Arrotolate la pasta, chiudete il rotolo a ciambella saldando le estremità e mettetelo in uno stampo per ciambella imburrato. Lasciatelo lievitare ancora 2 ore in luogo tiepido e infornatelo a 180° per un'ora; lasciate intiepidire e servite.Altre torte salate di Pasqua
Puccellato salato
Tasca
Fonte:aromaweb.it,agroalimentare.regione.campania.it,Taly,donnamoderna.com,web. -
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Pasqua...le torte salate marchigiane
In alcune zone delle Marche la tradizione della colazione, della mattina di Pasqua, è ancora forte e mette in secondo piano il pranzo. La Crescia Brusca è un prodotto tipico marchigiano, principalmente delle province di Pesaro-Urbino e Ancona, precisamente di Jesi dove sono tutti concordi nel confermare che sia nata lì. Viene cucinata durante le feste di Pasqua perchè è il periodo migliore per la produzione del formaggio pecorino.
La prima fetta della Crescia Brusca viene tagliata la mattina di Pasqua per la colazione con tutta la famiglia riunita intorno alla tavola e gustata con uova sode benedette, salame e vino rosso nuovo. Antica tradizione ancora radicata nelle campagne, questa specialità è sempre presente a completare il pranzo pasquale sulle tavole marchigiane. Una volta si usava solo formaggio pecorino, ma oggi viene aggiunto anche il parmigiano. I caciù o piconi sono un piatto tipico della cucina marchigiana e possono essere sia dolci che salati, si tratta di un tipo di raviolo che prevede l'utilizzo di pasta frolla per la versione dolce o di pasta all'uovo per la versione salata. Il ripieno, così come la forma, può variare, l'involucro è una semplice sfoglia per la pasta fatta in casa, resa un pò più morbida dal vino, il ripieno è un'esplosione di formaggio, Infatti i caciù (cacioni o piconi), in dialetto li chiamiamo anche pecù, sono per i veri amanti del formaggio e nelle Marche si mangiano a Pasqua per antipasto, da soli o con i salumi: salame, lonza, prosciutto.Crescia Brusca marchigiana
Ingredienti
Ingredienti per 1 crescia
500 g. di farina 0
150 g. di parmigiano grattugiato
150 grammi di olio d’ oliva
5 uova
1 cubetto di lievito di birra
1/2 bicchiere di latte tiepido
1 cucchiaino di zucchero semolato
10 g. di sale
pepe a piacerePreparazione
In una ciotola mettete la farina ed il formaggio, al centro sgusciate le uova, mettete tutto l’olio, il sale, il pepe ed il lievito sciolto nel latte con il cucchiaino d zucchero.
Mescolate con un cucchiaio di legno, quando avrete ottenuto un impasto ben amalgamato, mettete un pugno di farina sulla spianatoia di legno ed impastate per dieci minuti buoni, cercando di non aggiungere altra farina, ma se la dose di olio è quella che vi ho detto non ce ne dovrebbe essere bisogno.
A questo punto, formate una palla con l’ impasto e mettetelo dentro uno stampo cilindrico a bordi alti, imburrato ed infarinato.
Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare dentro il forno tiepido per circa due ore.
Quando l’ impasto ha raddoppiato il volume, scopritelo e senza spostarlo da dove si trova, accendete il forno a 60 g.per circa 10 minuti, in modo che termini la lievitazione, e poi alzatelo alla temperatura di 180° per 50/60 minuti.
Fate la prova stecchino.
Quando sfornate, capovolgete lo stampo su una gratella da pasticceria, in modo che perda vapore.Caciuni
Ingredienti
250 gr. di farina
2 uova medie
1 cucchiaio di olio
mezzo guscio di vino bianco
la punta di un cucchiaino di sale
...ingredienti per il ripieno:
3 uova medie
200 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di pecorino grattugiato (non troppo stagionato)
pepe neroPreparazione
Inizia dalla sfoglia. Fai la fontana e metti al centro le uova, l'olio, il vino e il sale. Impasta per qualche minuto, quindi metti a riposare l'impasto in frigorifero avvolgendolo nella pellicola trasparente. Intanto prepara il ripieno. Gratta i formaggi, mettili in una terrina, aggiungi le uova e il pepe nero. Mescola bene fino ad ottenere un composto morbido e lavorabile. Prepara le palline poco più grandi di una noce (15-20 grammi). Riprendi l'impasto e lavoralo bene. Con la macchina per la pasta tira le strisce (usa la tacca numero 6). Posiziona le palline di ripieno sulla sfoglia e ripiega la pasta, quindi taglia con la rotella dentellata. Con le forbici fai un taglio a croce, quindi spennella con un uovo leggermente sbattuto. Accendi il forno ventilato, ma va bene anche statico, a 190°. Cuoci per circa 15/20 minuti. Si mantengono 3/4 giorni e si possono mettere in un sacchetto da congelatore avvolti in un foglio di carta da cucina per mantenerli asciutti.
Fonte:grazie a Gabry,la cucina di martina-giallozafferano.it,lepadellefanfracasso.blogspot.it,spelucchino.blogspot.it,polentedolci.blogspot.it,web
Edited by gheagabry - 1/9/2013, 20:37. -
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Pasqua...le torte salate liguri
La torta pasqualina è un piatto simbolo della cucina ligure, le sue origini sono antiche poiché veniva preparata già nel 1400, e anche allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo. L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele". Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze. Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Si prepara stendendo sfoglie sottilissime di pasta preparata con farina e olio di oliva (senza lievito), la sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, pendere fuori dal recipiente. Vi stendono due sfoglie, l'una sull'altra, indi si versa il ripieno, preparato con spinaci, bietole o carciofi (d'obbligo il carciofo spinoso violetto di Albenga) affettati sottilmente e passati in padella con un po' d'olio o burro, con aglio, uova, formaggio grattugiato, sale, noce moscata, quagliata (prescinseua), nel tempo sostituita con la ricotta, e maggiorana fresca tritata. Nel ripieno si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di sale, pepe e burro. Si stendono quindi le sfoglie superiori, almeno due, sottilissime, tra l'una e l'altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l'aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. E si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una festonatura decorativa. Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza, si serve tiepida o fredda ed è migliore se consumata il giorno dopo. A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine.
Torta pasqualina
Ingredienti
400 gr. di farina
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
...per il ripieno:
1 kg. di bietola da taglio
400 gr. di ricotta di pecora freschissima
5 uova
1/2 cipolla tritata
2 manciate di parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
poco burro
maggiorana
sale e pepePreparazione
Mondate le bietole recidendo la parte bianca, lavatele e tagliatele a striscioline. Sbollentatele per qualche minuto in acqua salata e lasciatele scolare e raffreddare. Per preparare la pasta sfoglia, setacciate la farina e formate la fontana; versatevi dentro tre cucchiai d'olio, un pizzico di sale e tanta acqua tiepida. Amalgamate gli ingredienti e iniziate a lavorarli fino ad ottenere una pasta morbida e ben compatta, che non attacchi. Fate una palla e lasciatela riposare almeno mezz'ora sotto ad un canovaccio. Nel frattempo, rosolate la cipolla in una padella con un po' d'olio, unitevi le bietole strizzate e fatele insaporire qualche minuto. Mettetele poi in una ciotola e amalgamate con la ricotta, il parmigiano, due uova sbattute, un cucchiaio di maggiorana, sale e pepe. Riprendete la pasta, dividetela in quattro parti e stendetela a formare un disco il più sottile possibile. Ungete d'olio una tortiera a bordi alti e svasati, infarinatela e foderatela con la sfoglia preparata lasciandola debordare di circa due dita. Versate il composto e distribuitelo su tutta la tortiera. Quindi, create delle fossette equidistanti tra loro e rompetevi le uova, ricoprendole con un pezzetto di burro. Preparate un altro disco di pasta e coprite il ripieno, lasciando sempre due dita di margine. Pennellate d'olio tutta la superficie della torta e rivoltate verso l'interno gli strati di pasta che debordano dalla tortiera formando un cordolo. Inserite una cannuccia tra il ripieno e la sfoglia e soffiate fino ad avere la torta ben gonfia e sfilatela sigillando il foro. Mettete la torta nel forno già scaldato a 180°C lasciandola cuocere circa un'ora.
Fonte:wikipedia,cucinacorriere.it,Flavia Rendina,web. -
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Pasqua...le torte salate valdostane
Sulle tavole valdostane non può mancare la Crescia, una pizza al formaggio che tagliata a fette viene gustata insieme al salame, e la torta verde di Pasqua con erbe primaverili selvatiche e non.
Tourta de Paque - Torta verde di Pasqua
Ingredienti
1 kg. di erbe primaverili selvatiche e non (salvia, rosmarino, spinaci, ortiche, tarassaco, germogli di luppolo, foglie di primula, rucola selvatica, erba cipollina, barba di becco, erba San Pietro)
1 cipolla
80 gr. di lardo
80 gr. di burro
3 uova
6 dl. di latte
350 gr. di farina di mais
140 gr. di farina bianca
200 gr. di salsiccia valdostana
sale e pepePreparazione
Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili. Riducete il lardo a dadini, quindi fateli dorare nel burro insieme con la cipolla, meglio utilizzando una cocotte di ghisa molto capiente (oppure una pirofila). Mondate le erbe e sbollentatele in acqua salata. Scolatele e unitele al soffritto insieme con le uova intere sbattute con il latte e leggermente salate. Aggiungete anche le 2 farine, setacciate insieme, e una generosa presa di sale.
Pepate e mescolate bene tutti gli ingredienti. Disponete al centro della preparazione le salsicce, tagliate nella parte superiore, quindi fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 2 ore, controllando che la superficie non prenda troppo colore. Sfornate e lasciate riposareper 5 minuti prima di servire.Crescia valdostana
Ingredienti
...per dodici persone:
820 gr. di farina bianca
200 gr. di olio d'oliva
200 gr. di parmigiano grattugiato
90 gr. di lievito di birra
50 gr. di pecorino grattugiato
6 uova
sale
pepe nero in grani
burro
farina per lo stampoPreparazione
In una ciotolina, con gr. 20 di lievito, gr. 50 di farina e gr. 100 di acqua tiepida, preparare una pastella e lasciare lievitare per 30' coperto da un tovagliolo. Montare a neve gli albumi con la frusta rotonda, poi unire i tuorli e, sempre lavorando, aggiungere l'olio, il pecorino, il parmigiano, il pastello lievitato, sale e una generosa macinata di pepe (a questo punto il composto diventerà così liquido che l'aver montato inizialmente gli albumi, potrebbe sembrare un'operazione superflua; invece è necessaria per dare una maggior morbidezza all'impasto finale). Sostituire la frusta rotonda con quella a gancio e, sempre lavorando, aggiungere gr. 400 di farina, gr. 70 di lievito sbriciolato e, poco per volta, la farina rimasta (gr. 400), proseguendo la lavorazione finché la pasta risulterà morbida, omogenea, molto elastica e sulla superficie compariranno delle bollicine d'aria. Imburrare e infarinare abbondantemente uno stampo a chiusura mobile di cm 32 di diametro e trasferitevi la pasta che non dovrà riempirlo per più di due terzi. Tenere in luogo tiepido, coperto da un tovagliolo, finché la pasta lievitando colmerà lo stampo; allora passare nel forno già a 180° per un'ora e 30' circa, coprendo la crescia a metà cottura con un foglio di alluminio, per evitare che diventi troppo scura in superficie. Prima di sfornare, provare la cottura con uno stecchino che, infilzato nella parte più alta della focaccia, dovrà uscire perfettamente asciutto. La crescia si gusta tiepida o fredda, tagliata a fette, con salame a grana grossa.
Fonte:donnamoderna.com,italiadonna.it,web. -
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Pasqua...le torte salate umbre
Ricetta tradizionale dell'Umbria e in parte della Toscana, la torta (o pizza) al formaggio si prepara durante il periodo pasquale ed accompagna perfettamente i salumi e i formaggi della colazione di Pasqua. L'ingrediente principe della preparazione è il pecorino di Norcia, che può essere aggiunto in dosi più o meno abbondanti per aumentare o ridurre la piccantezza finale della torta. A seconda delle varianti, all'impasto possono essere aggiunti anche pezzettini di formaggio, pecorino o groviera, ed erbe e verdure di stagione. Compare sulle tavole umbre solo in questo periodo, anche se un tempo si preparava pure per il 6 Gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per tradizione popolare è la prima Pasqua dell'anno. Il trionfo però della Torta avviene nella domenica della resurrezione di Cristo, dove al mattino occupa il posto d'onore insieme alle uova sode e al capocollo, ottima da gustare sia farcita con affettati tipici della zona sia da sola. Una volta la sua preparazione, che avveniva durante la Settimana Santa, occupava l'intera famiglia, sia per le quantità di impasto piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l'uso del lievito madre. Si cominciava nel tardo pomeriggio e si continuava alternandosi durante la notte, per poi arrivare in tarda mattinata con i tegami pronti per essere infornati nel forno a legna proprio, o quello del panettiere. La consuetudine era di fare tante torte, almeno 10 o 15, per cui si accantonavano le uova durante la Quaresima, tenendo conto che per tradizione si utilizzava un uovo ogni etto di farina. Spesso venivano anche utilizzate uova diverse da quelle di gallina come quelle di anatra e di oca, che essendo più grandi facilitavano il raggiungimento del numero necessario. I tegami erano alti, stretti e svasati, per enfatizzare la lievitazione, fatti di coccio, come quelli per i vasi dei fiori.
In alcuni forni a Perugia è possibile ancora ammirare questi splendidi tegami, realizzati solo per la torta al formaggio, che viene chiamata appunto Torta, nel ternano Pizza, nell'eugubino Crescia.
Se teniamo quindi conto di come una volta veniva eseguita la Torta al formaggio, capiamo subito che era molto differente da quella che si mangia ora. L'utilizzo della pasta madre, l'uso di uova di diversa origine, la cottura in stampi di coccio in forni a legna, l'utilizzo esclusivo del formaggio pecorino e di strutto, ne caratterizzavano sapore e struttura: Il risultato era una torta saporitissima, dal profumo intenso, pesante e compatta, ben diversa da quella delicata e soffice a cui siamo abituati. L'utilizzo della pasta madre, spesso non esattamente dosata e preparata, la lavorazione manuale; case senza riscaldamenti, fredde e piene di spifferi, compromettavano certamente il risultato. Ma anticamente non si guardava tanto alla sofficità della torta, quanto al suo sapore e al suo potere saziante, del resto come si faceva per il pane. Oggi i tempi di realizzazione prevedono: 30 minuti di lievitazione in luogo tiepido, 40 minuti circa per la preparazione (escluso il tempo della lievitazione) e 30 minuti circa di cottura.
Torta o pizza al formaggio
Ingredienti
5 uova a pasta gialla a temperatura ambiente
300 gr. di farina "Tipo 1" oppure "0"
200 gr. di manitoba
100 ml. di acqua
25 gr. di lievito madre secco
1 cucchiaino di malto (o zucchero)
1 cucchiaino raso di pepe macinato al momento
5 cucchiai di olio extra vergine
50 gr. di strutto
100 gr. di pecorino grattugiato
200 gr. parmigiano grattugiato
sale (facoltativo perchè i formaggi sono saporiti)
Preparazione
Miscela le farine. Sciogli il malto nell'acqua tiepida. In una terrina metti 50 grammi di farina presa dal totale, il lievito madre secco, e l’acqua con il malto. Mescola e lascia lievitare per un’ora. Aggiungi il resto della farina, le uova, l’olio, lo strutto, il pepe e impasta. Dopo qualche minuto unisci i formaggi e continua fino a quando otterrai un impasto morbido, elastico e un po’ appiccicoso. Assaggia ed eventualmente aggiungi il sale.
Metti il tutto nello stampo, che dev’essere piuttosto alto, imburrato e infarinato (puoi usare anche il pangrattato). Fallo lievitare finchè non raggiunge il bordo (circa 4/5 ore, dipende dalla temperatura). Accendi il forno a 190°/200° e metti un pentolino d’acqua. Inforna la teglia, mettendo la griglia del forno sotto la metà, per circa 45 minuti (controlla con lo stecco).
Noi, dopo 15 minuti abbiamo messo un foglio di carta di alluminio perchè aveva preso un bel colore dorato.Altre torte salate di Pasqua
Pizza di Terni
Torta di Orvieto
Fonte:ammodomio.blogspot.it,spelucchino.blogspot.it,web. -
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Pasqua...le torte salate laziali
La crescia di Pasqua al formaggio, è una pizza tipica delle tradizioni pasquali del Lazio, questo lievitato salato viene realizzato con un impasto semplice di farina e uova a cui si aggiungono il parmigiano e il pecorino grattugiati. Se si preferisce, si possono aggiungere all’impasto anche cubetti di emmental o provola per renderlo ancor più gustoso.
Pizza ricresciuta pasquale
Ingredienti
350 gr. di farina bianca
80 gr. di formaggio parmigiano
25 gr. di pecorino stagionato
150 gr. di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5 uova
...per la biga (impasto madre):
125 gr. di farina bianca
25 gr. di lievito di birraPreparazione
Su di una spianatoia disponete a fontana 120 gr. di farina e ponetevi al centro il lievito disciolto in pochissima acqua tiepida; impastate bene la "biga" (impasto madre) e fatela lievitare per circa 1 ora, finchè il suo volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo grattugiate parmigiano e pecorino, e ammorbidite il burro a pomata. Quando la biga avrà terminato la lievitazione, amalgamatevi il resto della farina, 130 gr. di burro in pomata, i formaggi, 1 cucchiaio di olio, il sale, e infine 4 uova, una per volta. Lavorate energicamente il tutto finchè l'impasto non si staccherà perfettamente dalle mani e dal tavolo. A questo punto sistemate l'impasto nell'apposito stampo (non troppo largo e abbastanza alto, in alluminio), dopo averlo imburrato; riempitelo però solo fino a metà, quindi lasciate avvenire la seconda lievitazione, in un luogo caldo e umido, per altre 2 ore. Preriscaldate il forno a 200°C. Al termine di questa seconda e ultima lievitazione, l'impasto dovrebbe aver riempito da se lo stampo, sbordando un po'. Dorate la superficie della torta con il tuorlo del rimanente uovo sbattuto con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Cuocete in forno a 200°C circa 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per 30-40 minuti, finchè inserendo uno stecco da cucina della torta ne uscirà completamente asciutto e non ricoperto dall'impasto. La torta si serve fredda, ottima insieme ai salumi.
Fonte:donnamoderna.com,web. -
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Pasqua...le torte salate abruzzesi
Per il periodo di Pasqua in Abruzzo, come in Molise, è tradizione si sfornino i fiadoni, dolci e salati. Quelli dolci, di ricotta, leggeri e profumati, quelli salati di formaggio, saporiti e stuzzicanti. Sono dei rustici simili a grandi ravioloni ripieni di formaggio, sono chiamati così perchè sulla superficie del fiadone si fà un piccolo taglio che permette al ripieno di fare “fiato” durante la cottura e far fuoriuscire il profumo del ripieno. Nel periodo pasquale vengono preparati in abbondanza perchè accompagnano spesso le scampagnate di pasquetta insieme a tutte le altre torte rustiche comode da portare negli zaini per le gite in montagna con gli amici. Si preparano per la Pasqua ma in realtà si mangiano e si preparano sempre, soprattutto quando c'è una festa o una ricorrenza. Ogni famiglia ha una sua ricetta e spesso dietro la realizzazione del fiadone c'è una serrata competizione fra le donne di casa. Tra le pizze salate abbiamo anche quella di uova e salame a l'Aquila, e la pizza pepata a Pescasseroli. La tipica pizza di Pasqua salata, detta anche caciata per via della presenza molto massiccia del formaggio, per tradizione si usa mangiarla la mattina di Pasqua per colazione, associata con salami o salumi in generale, insieme a uova sode e frattaglie di agnello. Comunque anche negli altri giorni è buona come antipasto a pranzo o cena e rappresenta un'ottima alternativa al pane o focacce varie.
Pizza di Pasqua o caciata
Ingredienti
3 uova intere
50 gr. lievito di birra
200 gr. parmigiano reggiano grattugiato
200 gr. pecorino romano grattugiato
50 gr. olio extra vergine d'oliva
750 gr. pecorino misto a dadini
60 gr. di burro fuso o strutto
700 gr. emmenthal a dadini
600 gr. di farina 00
pepe nero
sale q.b.Preparazione
Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Fare la fontana con la farina, mettere le uova, il burro, il lievito, pepe e sale (senza esagerare dato che i formaggi sono già molto saporiti), ed iniziare ad impastare. Lavorare bene l'impasto, deve risultare molle, farne una palla, coprirla e lasciarla lievitare per un'ora circa. Dopo questa fase, finire di impastarla aggiungendo tutti i formaggi all'impasto. Quando l'impasto è pronto, imburrare lo stampo bene e riempirlo poco più della metà in altezza, perchè poi la torta andrà a lievitare e gonfiarsi fino a superare lo stampo. Di solito si mangia con l’affettato, cioè viene tagliata a fette e condita con cose diverse strato per strato.
Fiadoni
Ingredienti
...per la pasta:
1 uovo
250 gr. di farina
50 gr. di olio extravergine d'oliva
50 gr. di vino bianco
1 pizzico di sale
...per il ripieno:
200 gr. di ricotta di pecora
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
1 uovoPreparazione
Impastare gli ingredienti e far riposare l'impasto ottenuto. Mescolate tutti gli ingredienti fra di loro. Poi riprendete la pasta e stendetela o a mano con il mattarello o con la macchinetta (lo spessore deve essere maggiore rispetto a quello di una tagliatella). Ora procedete come per i ravioli, formate delle strisce di pasta dell'altezza di circa 8 cm, disponete delle piccole noci di ripieno quasi al centro della pasta, poi richiudete unendo i due lembi per il senso della lunghezza. Cercate di eliminare l'aria rimasta tra una noce di impasto e l'altra, tagliate a rettangolo o a mezza luna, e spennellate ogni fiadone con un tuorlo d'uovo sbattuto. Prima di mettere i fiadoni in forno, con le forbici pizzicate la sommità del raviolo in modo da creare un buchino per far cuocere meglio il ripieno e per non far rompere il fiadone durante la cottura. Riscaldate il forno ventilato a 180° e fate cuocere i fiadoni per 20 min circa.
Fonte:universocucina.com,ilpasticcione.net, cappuccinoecornetto.com,wasabicucina.blogspot.it,menupizza.it,web. -
gheagabry.
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Pasticcio rinascimentale di prosciutto euganeo
con radicchio di Castelfranco
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
250gr di farina di grano tenero
2 tuorli d’uovo
60 gr di burro
30 gr di zucchero
Acqua di rose
4-5 pistilli di zafferano
Per il ripieno
150 gr di prosciutto euganeo
200 gr di radicchio di Castellano
Poca cipolla
Succo di melograno
100gr di formaggio Bastardo del grappa
1 manciata di uvetta sultanina
Noce moscata, cannella e pepe
Prosecco
5 cucchiai di formaggio Casatella
3 cucchiai di besciamella
Preriscaldate il forno a 180°. Intanto, in una padella, brasate il radicchio mondato e lavato con un filo d’olio e la cipolla tritata. Nel frattempo, impastate con cura gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendetelo poi in una foglia sottile, tagliatela in dischi di circa 10 cm di diametro e metteteli in stampi per alzare i bordi di circa 2-3 cm. Farcite con delle fette di prosciutto, il radicchio brasato mescolato con il formaggio Bastardo, il succo del melograno, le spezie e l’uvetta. Coprite ciascun pasticcio con un altro disco di pasta, cospargete con un poco di zucchero e qualche goccia di acqua di rose. Infornate e fate cuocere per circa 15’. Preparate la salsa sciogliendo la besciamella con la Casatella. A cottura ultimata, sfornate i pasticci e serviteli con la crema di Casatella.. -
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SIMMEL CAKE
La torta Simnel è una torta di frutta leggera che veniva consumata durante il periodo pre- pasquale nel Regno Unito, in Irlanda e in altri paesi. E' diventata una torta tradizionale per la domenica di Pasqua. Ha due strati di pasta di mandorle o marzapane, uno al centro e uno in cima. Lo strato superiore è ricoperto da un cerchio di "uova" fatte della stessa pasta che rappresentano i dodici apostoli, meno Giuda È stato originariamente realizzato per la quarta domenica di quaresima, anche conosciuta come la domenica di Laetare, la domenica di ristoro della Quaresima, la domenica delle madri, la domenica dei cinque pani, o Simnel Sunday da cui prende il nome.
Ingredienti
Per la torta
1 tazza di marmellata di albicocche, sciolta, per glassare
225 g di farina
225 g di burro
225 g di zucchero semolato
4 uova
250 g di uvetta
125 g di ciliegie glassate
125 g di ribes
2 cucchiaini di spezie miste
2 cucchiaini di brandy
Per il marzapane
500 g di mandorle tritate
250 g di zucchero semolato
250 g di zucchero a velo, più un extra per spolverare
2 uova
0,5 cucchiaini di essenza di mandorle
0,5 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di succo di limone
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 180 minuti
Per 16 persone
Preriscaldare il forno a 140 ° C . Allineare una tortiera rotonda da 20 cm con carta oleata (parte superiore e lati).
Metti l'uvetta, le ciliegie e il ribes in una grande ciotola. Aggiungi la farina, le spezie miste e lo zucchero e batti tutto insieme con un miscelatore elettrico manuale o manualmente con un cucchiaio di legno.
Aggiungi le uova, sbattendole una alla volta. Aggiungi un cucchiaino (o due) di brandy e mescola bene. Lascia riposare mentre fai il marzapane.
Per il marzapane, sbattere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola fino a quando non si uniscono in un impasto liscio.
Stendi il marzapane su una superficie leggermente spolverata con zucchero a velo a uno spessore di circa 1 cm. Ritaglia 2 cerchi della stessa dimensione di diametro della tortiera. Quindi, con il rimanente marzapane, forma 11 palline più piccole e 1 pallina leggermente più grande. Avvolgi uno dei dischi e tutte le palline nella pellicola trasparente e conservalo in un contenitore ermetico fino a quando non sei pronto per assemblare la torta.
Versare metà del composto nella torta preparata e levigare la superficie. Top con uno dei dischi di marzapane. Quindi versare il resto del composto per torte e cuocere in forno preriscaldato per circa 3 ore. Lascialo raffreddare nella scatola, quindi ruotalo su una gratella per raffreddarlo completamente.
Per assemblare la torta, spennellare la parte superiore della torta con marmellata di albicocche e coprire con l'altro disco di marzapane. Immergi le palline in un po 'di marmellata e mettile intorno alla torta, finendo con quella grande al centro.
Preriscalda la griglia, quindi metti la torta sotto per far rosolare solo la parte superiore per circa 1 minuto. In alternativa, usa la fiamma ossidrica di un cuoco..
PASQUA ... LE TORTE SALATE |
