PASQUA ...I DOLCI

...per 12-14 muffins:

Bicarbonato la punta di un cucchiaino
Burro 180 gr.
Farina 380 gr.
Latte 250 ml.
Lievito chimico in polvere 1 bustina
Limoni la buccia grattugiata di 1
Sale 1 pizzico
Uova 2 intere e 1 tuorlo
Vanillina 1 bustina
Zucchero 200 gr.

Accendete il forno a 180°. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi ponetelo in una ciotola e sbattetelo energicamente con l’aiuto di un robot da cucina o con uno sbattitore elettrico assieme allo zucchero e alla vanillina. Aggiungete la scorza del limone grattugiata e il sale, quindi sbattete ancora per qualche minuto, fino a che il composto risulti cremoso. Rompete le uova, versatele in un contenitore assieme al latte e sbattetele con una forchetta. Unite il composto di latte e uova, poco alla volta e sempre sbattendo, alla crema di burro e zucchero e continuate fino a quando la consistenza risulterà ben liscia, gonfia e omogenea. Mischiate e setacciate in una ciotola la farina, il lievito e il bicarbonato e uniteli poco alla volta e setacciandoli, al composto, fino a che il tutto risulterà cremoso e senza grumi. Mettete l’impasto a cucchiaiate negli stampi da muffin contenenti le pirottine di carta (oppure, se non avete le pirottine, imburrate e infarinate lo stampo stesso) fino a riempirli quasi al margine; poneteli in forno per circa 20-25 minuti. A cottura avvenuta dei muffins, che dovranno risultare dorati, spegnete il forno e lasciateli riposare lì dentro per 5 minuti a sportello aperto, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffreddare completamente. Se volete potete cospargere i muffins con zucchero a velo, oppure, appena sfornati, glassarli spennellandoli con del burro fuso e poi cospargerli con un misto di zucchero e cannella.

mezzo uovo di Pasqua di cioccolatoda 500 gr.
150 gr. di pan di Spagna
150 gr. di canditi misti tagliati a dadini
mezzo bicchiere di rhum
600 gr. di ricotta
100 gr. di panna montata
3 cucchiai di zucchero a velo
100 gr. di cioccolato fondente
2 fogli di gelatina da 2 gr. l'uno

Taglia a fettine il pan di Spagna. Metti il rhum (meno 1 cucchiaio) in una ciotola, unisci alcuni cucchiai di acqua, poi spennella le fettine per ammorbidirle. Con queste fodera l'interno del mezzo uovo fino a 1 cm sotto il bordo. Riduci a dadini le fettine di pan di Spagna rimaste e spruzzale con un po' del rhum allungato con acqua. Metti la ricotta in una terrina e lavorala con un cucchiaio di legno, unendo a poco a poco lo zucchero a velo. Fai ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi falla sciogliere con il rhum tenuto da parte. Uniscila alla ricotta, poi incorpora anche la panna montata, i canditi a dadini, i pezzettini di pan di Spagna e il cioccolato ridotto a scagliette. Amalgama con cura. Rovescia con delicatezza il composto nell'uovo, cercando di non spostare le fette di pan di Spagna all'interno. Riempi l'uovo fino all'orlo, lisciando la superficie delle crema. Metti in frigo per 2 ore prima di servire.

4 ovetti di cioccolato
150 gr. di lamponi
1 decilitro di panna fresca da montare
5 gr. di gelatina in fogli
20 gr. di zucchero a velo
cioccolato bianco per il decoro

Frulla i lamponi nel mixer, tenendone quattro per decorare. Versa il passato in un colino a maglie fini e filtralo per eliminare tutti i semini. Ammorbidisci la gelatina in acqua fredda, versa un cucchiaio di acqua in un pentolino, scaldalo su fiamma bassissima, aggiungi la gelatina scolata e strizzata e mescola fino a che si e sciolta. Versa la gelatina nel passato di lamponi, sempre filtrandola attraverso un colino, e mescola. Lavora la panna con lo zucchero a velo, montala con un paio di fruste elettriche e mescolala con il passato di lamponi, muovendo la frusta dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Con un coltellino affilato taglia via la parte superiore delle uova di cioccolato (o tagliale a metà per il lungo, seguendo la linea di saldatura delle due parti). Passa la mousse in una tasca da pasticceria montata con la bocchetta liscia. Riempi abbondantemente le uova con la mousse e decora ognuno con un lampone e riccioli di cioccolato bianco. Tienile in frigo per almeno un'ora prima di servire.

1 n. albume
1 n. limone succo
1/2 bicchiere Marsala
2 n. mela
300 gr. pasta frolla
40 gr. pinoli
30 gr. uva sultanina
60 gr. zucchero
120 gr. zucchero a velo
q.b. colorante alimentare
1 cucchiaino cannella

Sciogliete lo zucchero con 1/2 dl. di acqua, unite le mele tagliate a pezzettini, e l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, il cucchiaino di cannella in polvere e 1/2 bicchiere di marsala. Fate cuocere per 15 minuti a calore vivace continuando a mescolare. Stendete la pasta frolla dello spessore di 1/2 cm, ritagliate tanti ovali lunghi 9 cm. e mettevi al centro il composto alle mele. Ripiegate la pasta modellandola in forma ovale, come un uovo ripieno, cuocete per 25 minuti in forno a 180°C e fate raffreddare. Lavorate 1 albume con il succo di 1/2 limone e lo zucchero a velo, fino a quando la glassa diventa compatta, e dividetela in due parti. Aggiungete 2 coloranti alimentari, ricopritevi le uova e fatele riposare prima di servire.

una colomba classica di 600 gr.
400 gr. di frutti di bosco (anche surgelati)
3 cucchiai di Grand Marnier
200 gr. di crema pronta alla vaniglia
un cucchiaio di zucchero a velo
il succo di un limone

Lavate i frutti di bosco e asciugateli tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina, facendo attenzione a non rovinarli. Se avete comprato quelli surgelati, ricordate di farli scongelare un'ora prima e di sgocciolarli prima di
usarli. Trasferite i frutti in una ciotola capiente e spolverizzateli con lo zucchero. Bagnateli con il liquore e il succo di limone, mescolate con delicatezza e lasciateli macerare per qualche minuto. Nel frattempo, tagliate la parte superiore della colomba e dividetela in pezzetti regolari. Riducete la colomba rimasta in piccoli pezzi irregolari. Distribuiteli sul fondo di 4 coppe e copriteli con uno strato di crema e uno di frutti di bosco. Procedete alternando strati di colomba, crema e frutti. Fate l'ultimo strato con i pezzetti della parte superiore della colomba, guarnite con i frutti di bosco e servite.

2 uova di cioccolato di circa 100 gr. ciascuna
200 gr. di ricotta cremosa
250 gr. di colomba
100 gr. di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
1/2 cucchiaio di zucchero semolato
1 arancia non trattata
1 bicchierino di liquore all'arancia
30 gr. di scorza d'arancia candita a cubetti
50 gr. di cioccolato fondente
70 gr. di caramello liquido

Prepara gli ingredienti. Versa una tazzina di acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero semolato e porta a ebollizione. Spegni, unisci il liquore (tranne un cucchiaio), lascia raffreddare e aggiungi il succo di mezza arancia. Dividi le uova a metà tagliandole lungo la linea di giuntura e facendo attenzione a non romperle. Riduci la colomba a fettine sottili, usando un coltello con la lama seghettata. Metti la ricotta in una ciotola, unisci lo zucchero a velo e il cucchiaio di liquore rimasto, mescola il tutto con una frusta poi aggiungi le scorze d'arancia candite e il cioccolato fondente ridotto a scagliette con un coltello. Monta la panna e incorporala delicatamente alla crema di ricotta, mescolando dall'alto verso il basso con una spatola o con un cucchiaio di legno. Spalma un poco di crema sul fondo dei gusci di uova di cioccolato, ricopri con una fettina di colomba inumidita con lo sciroppo all'arancia, prosegui con un altro strato di crema e colomba e termina con un velo di crema. Taglia a rondelle sottili la mezza arancia rimasta, passale velocemente nel caramello e usale per guarnire le uova.

...per 6-8 persone:

6 tuorli di uovo
120 gr. di zucchero
1 cucchiaino di amido di mais
2 bicchierini di liquore Strega
panna montata zuccherata
250 ml. di panna fresca
16 gr. di colla di pesce
olio di mandorle q.b.
zuccherini q.b.
500 ml. di latte

Lavorate i tuorli con lo zucchero a lungo in una ciotola; aggiungete l’amido di mais e a filo il latte. Mettete il composto sul fuoco a fuoco basso e fate velare il cucchiaio senza smettere di mescolare. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela ed aggiungetela alla crema calda; allontanate dal fuoco ed aromatizzate la crema con il liquore Strega. Lasciate raffreddare. Montate la panna ed amalgamatela con cura alla crema fredda; poi versate tutto nello stampo per bavarese già pennellato con l’olio di mandorle. Ponete il dolce nel frigorifero a solidificare per 6 ore. Sformate la bavarese su un piatto da portata, decoratelo a piacere con ciuffi di panna montata zuccherata e con gli zuccherini.

...per la pasta frolla:

tuorli 4 uovo
burro 250 gr.
farina 00 500 gr.
zucchero a velo 250 gr.
scorza di limone o vaniglia q.b.
acqua di fiori di arancio 1 cucchiaino
scorza di limone e arancia q.b.
ricotta freschissima 700 gr.
grano cotto 420 gr.
vaniglia 1 baccello
zucchero 550 gr.
1 sale un pizzico
latte 250 gr.
burro 30 gr.
canditi q.b.
uova 5

Per la pasta frolla: impastate velocemente tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. In una casseruola versate il grano cotto e mettete sul fuoco a fiamma bassa. Unite il latte, la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone e amalgamate. Lasciate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto cremoso. Per la farcia: lavorate la ricotta con lo zucchero, le uova, la vaniglia e l’acqua di fiori di arancio. Unite il tutto al composto a base di grano e aggiungete i canditi, tagliati a dadini. Prendete la pasta frolla e stendetela con il matterello (tenete da parte un po’ per decorare la superficie). Imburrate uno stampo e rivestitelo con la pasta frolla fino ai bordi. Versate il ripieno di grano e ricotta e decorate con la pasta frolla tenuta da parte, realizzando la classica griglia. Infornate e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 50-60 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

un disco di pan di Spagna pronto

...per la crema di ricotta:

70 gr. di zucchero
una bustina di vaniglina
300 gr. di ricotta fresca
2 cucchiai di scorza di limone non trattato

...per la gelatina di lamponi:

10 gr. di gelatina in fogli
40 gr. di zucchero
200 gr. di lamponi

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Incidete il pan di Spagna con uno stampo a forma di colomba e reinseritelo nello stampo foderato con la carta da forno. Lavorate gli ingredienti della crema di ricotta, stendete il composto sul pan di Spagna e mettete in frigo per un'ora. Frullate i lamponi, unite lo zucchero e la gelatina strizzata e sciolta a bagnomaria. Versate il composto sulla superficie, livellate e rimettete a consolidare in frigorifero per 5 ore.

75 gr. di farina
75 gr. di maizena
300 gr. di cioccolato al latte
150 ml. di panna fresca
ovetti di cioccolato
150 gr. di zucchero
coloranti alimentari
1 bustina di lievito
120 gr. di burro
marzapane
6 uova

Prendete una ciotola e mettete le uova e lo zucchero, mescolate e poi aggiungete la farina e la maizena setacciati insieme, aggiungete il burro fuso e mescolate, poi unite il lievito e battete con lo sbattitore elettrico fino ad avere un composto ben gonfio. Imburrate e infarinate uno stampo per torte e versate dentro il composto, cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, prima di sfornare il dolce fate la prova dello stecchino. Sfornate la ciambella ed aspettate che si raffreddi, poi trasferitela su una gratella. Grattugiate il cioccolato con il mixer e scioglietelo a bagnomaria, poi aggiungete la panna e mescolate. Versate questa crema di cioccolato sulla ciambella cercando di coprirla completamente. Colorate il marzapane, stendetelo e formate dei fiori,potete usare degli stampi pronti oppure farli voi stessi, in questo caso vi conviene fare i petali e poi mettere sopra la parte centrale. Fate asciugare un po' la copertura e quando sarà quasi dura incidetela con il coltello, fate delle strisce come se fosse il ramo di un albero, mettete i fiori e poi riempite il buco della ciambella con gli ovetti al cioccolato di Pasqua.

120 gr. di farina
scorzetta grattugiata di 2 limoni non trattati
mezza bustina di lievito per dolci in polvere
75 gr. di zucchero
60 gr. di burro
2 uova

...per lo sciroppo:

il succo dei 2 limoni
75 gr. di zucchero

...per la glassa:

50 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaio di albume

Sbatti insieme lo zucchero e le uova. Unisci il burro sciolto, la farina mescolata con il lievito e la scorzetta grattugiata dei limoni. Versa la pastella in uno stampo apribile di 20 centimetri di diametro imburrato e infarinato. Cuoci nel forno già riscaldato a 170° per 30-40 minuti circa. Nel frattempo, prepara lo sciroppo: metti il succo dei limoni in un pentolino con lo zucchero e due pezzi di scorzetta. Fai bollire il tutto per circa dieci minuti. Sforma il dolce e bagnalo subito con lo sciroppo caldo. Fallo raffreddare per una o due ore. Mescola lo zucchero a velo con il cucchiaio di albume e un goccio di acqua, in modo da ottenere una cremina abbastanza densa. Spalmala quindi sul dolce e lasciala indurire. Decoralo con qualche fiore di primavera e portalo in tavola.

200 gr. di pasta frolla surgelata
300 gr. di ricotta piemontese
un bicchierino di maraschino
100 gr. di marzapane verde
90 gr. di zucchero a velo
10 gr. di gelatina in fogli
50 gr. di cedro candito
300 gr. di panna
vaniglina
2 tuorli

Scongelate la pasta frolla, stendetela con il matterello e usando meta stampo a forma di uovo, da un litro e mezzo di capacita, ritagliate una sfoglia di forma ovale. Mettetela sulla placca del f'orno prima coperta di carta da forno, bucherellatela con i rebbi di una forchetta e fatela cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero a velo e una bustina di vaniglina, unite il maraschino, la ricotta, 200 gr. di panna montata e, a filo, la gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta su fuoco basso con un cucchiaio di acqua e il cedro a dadini.Versate il composto nello stampo a forma di mezzo uovo foderato con pellicola e coprite con l'ovale di pasta.Mettete in frigo per 4-5 ore. Stendete il marzapane con il matterello e con la rotella dentata ricavatene una striscia. Rovesciale il dolce su un piatto da portata, copritelo con la panna rimasta montata a ciuffetti e decoratelo con la striscia di marzapane legata a nastro.

...per 4 persone:

1 pane buccellato di 250 gr.
fragoline di bosco
zucchero a velo

...per la crema inglese:

150 gr. di zucchero
1 scorzetta di limone
1/2 lt. di latte
4 tuorli

Preparate la crema inglese: portate a ebollizione il latte con 70 g di zucchero e la scorzetta di limone. A parte lavorate i tuorli con lo zucchero restante, fino a ottenere un composto morbido e spumoso. Versate nella crema di tuorli e zucchero il latte ancora caldo, dopo averlo privato della buccia di limone, quindi mettete il tutto nella casseruola e riportate a ebollizione. Fate addensare a fuoco dolce e sempre mescolando, fino a quando otterrete una crema vellutata e piuttosto densa. Toglietela dal fuoco e versatela in una ciotola fredda passandola attraverso un colino fine. Lasciatela raffreddare completamente. Nel frattempo tagliate il buccellato a fette e fatele tostare in forno caldo a 140 °C per una decina di minuti, voltandole a metà cottura. Spolverizzate il buccellato di abbondante zucchero a velo e servitelo insieme con la crema inglese e le fragoline di bosco mondate e lavate.

3 uova
30 gr. di farina
70 gr. di farina di mandorle
70 gr. di cioccolato fondente
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
50 gr. di zucchero semolato
70 gr. di burro

...per la glassa:

100 gr. di zucchero a velo
coloranti alimentare

Lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoralo con un cucchiaio di legno fino a quando sarà cremoso. Unisci lo zucchero e, una per volta, le uova. Unisci ora la farina mescolata con il lievito, la farina di mandorle e il cioccolato fuso oppure grattugiato molto finemente. Versa il tutto in uno stampo imburrato e infarinato di 22 cm. di diametro e cuoci a 170° per 30-35 minuti circa. Lascia raffreddare e ritaglia quattro colombine con lo stampino. Se non hai lo stampo per i biscotti della forma giusta, puoi tagliarle con la punta di un coltello oppure scegliere altre forme. Fai raffreddare molto bene. Mescola lo zucchero a velo con circa tre cucchiai di acqua e colora a piacere: una tinta sola o due, dividendo il composto fra due ciotoline. Spalmalo sulla superficie delle colombe e decora il piatto con ovetti di zucchero o altro. Lascia indurire la glassa e poi servi le colombine.