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gheagabry.
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da "IL PRANZO DI BABETTE"
Dopo un pezzo le guardò fissamente e disse: "Una volta ero cuoca al Café Anglais."Martina ripetè: "L'hanno pensato tutti che era un ottimo pranzo." E siccome Babette non rispondeva una parola, soggiunse: "Ricorderemo tutti questa serata quando voi sarete tornata a Parigi, Babette."
Babette disse: "Non torno a Parigi."
"Non tornate a Parigi?" Sono andati tutti, li ho persi tutti, mesdames."(..)
(..) Alla fine di un altro lungo silenzio Babette fece all'improvviso un sorrisetto, e disse:
" E come potrei tornare a Parigi, mesdames? Io non ho danaro."
" Non avete danaro?" gridarono le sorelle, come con una bocca sola. "No," disse Babette.
" Ma i diecimila franchi?" chiesero le sorelle, ansimando inorridite.
" I diecimila franchi sono stati spesi, mesdames, " disse Babette.
Le sorelle si misero a sedere. Per un intero minuto non riuscirono a parlare.
" Ma diecimila franchi?" sussurrò lentamente Martina.
" Che volete, mesdames," disse Babette, con grande dignità.
« Un pranzo» per dodici al Café Anglais costerebbe diecimila franchi.....
"Cara Babette," disse con dolcezza, " non dovevate dar via tutto quanto avevate per noi".
Babette avvolse le sue padrone in uno sguardo profondo,
uno strano sguardo: non v'era, in fondo ad esso, pietà e forse scherno?
"Per voi?" replicò. "No. Per me."
Si alzò dal ceppo e si fermò davanti alle sorelle, ritta. "Io sono una grande artista," disse. Aspettò un momento, poi ripetè: "Sono una grande artista, mesdames."
Poi, per un pezzo, vi fu in cucina un profondo silenzio.
Allora Martina disse:"E adesso sarete povera per tutta la vita, Babette?"
"Povera?" disse Babette. Sorrise come a se stessa. "No.
Non sarò mai povera. Ho detto che sono una grande artista.
Un grande artista, mesdames, non è mai povero. Abbiamo qualcosa, mesdames, di cui gli altri non sanno nulla.""La biancheria da tavola e l'argenteria erano state magistralmente stirate e lucidate, e caraffe e bicchieri erano arrivati solo Babette sapeva da dove..."
Menù
Brodo di tartaruga
Blinis Dermidoff (grano saraceno con caviale e panna acida)
Quaglie in crosta con salsa Périgourdine (foie gras e salsa al tartufo)
Insalata mista
Formaggi francesi
Savarin al rum
Frutta mista
Caffè
Friandises (piccola pasticceria): pinolate, frollini, amaretti
Vini
Amontillado
Clos de Vougeot 1845
Champagne Veuve Clicquot 1860
Soupe à la tortue
Brodo di tartaruga
"...Dopo un attimo, per mettere alla prova le reazioni del suo gusto, prese una mezza cucchiaiata di minestra, poi una cucchiaiata piena, e posò il cucchiaio. "E' veramente strano!" disse a se stesso, "perchè sto certamente bevendo brodo di tartaruga... e che brodo di tartaruga!" Fu preso da uno strano panico e si vuotò il bicchiere."Blinis Dermidoff
"Il generale Loewenhielm, che doveva dominare la conversazione alla mensa, riferì che la raccolta dei sermoni del decano era il libro prediletto della regina. Ma quando fu servita una nuova pietanza rimase in silenzio. "Inaudito!" disse a se stesso, "qyuesto è Blinis Demidoff!". Si guardò attorno, osservò i suoi compagni di tavola. Mangiavano tutti calmi calmi il loro Blinis Demidoff, senza dar mai segno di stupore o di approvazione, come se lo avessero mangiato ogni giorno per trent'anni di fila."500 gr. di latte,
150 gr. di farina 00,
25 gr. di lievito di birra.
Fare lievitare 30 minuti.
Aggiungere: 200 gr. di farina di grano saraceno, 120 gr. di burro, 2 tuorli, 3 albumi a neve, sale.
Sciogliere il burro, unirlo ai tuorli, sale incorporarli nell'impasto lievitato, addensare con la farina di grano saraceno. Fare lievitare 30minuti. Incorporare 3 albumi a neve deve risultare un composto fluido come quello delle crepes. Ungere una padella piccola anti aderente con burro e preparare delle crepes spesse.
Accompagnare i blinis con: Salsa Smetana, erba cipollina o aneto o cetriolo, caviale, salmone affumicato, bottarga, arringa affumicata.Salsa Smetana
500 gr. di panna da montare,
60 gr. di Yogurt naturale,
3 gocce di limone.
Mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente. Filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone. E' pronta quando il cucchiaio resta in piedi.Cailles en sarcophage
Quaglie in crosta
"Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell'epoca, e - tanto più sorprendente - quel cuocoo era una donna! "Infatti," diceva il colonnello Galliffet, " questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa - una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!"4 Quaglie disossate,
tartufo nero,
2 cucchiai di Madera,
brodo,
4 vol au vent
Per il paté
75 gr. Fegatini di pollo,
50 gr. di champignons tritati,
12 scalogno tritato,
60 gr. di lardo a cubetti,
4 fettine di lardo,
50 gr. di burro,
sale, pepe, timo, vino bianco.
Rosolate il lardo nel burro, toglierlo e nel fondo rosolare i fegatini, riaggiungere il lardo gli champignons lo scalogno timo sale pepe e saltare tutto per 2 minuti. Togliere i fegatini e sfumare col vino bianco poi passare tutto al mixer aggiungendo burro. Mettere in frigorifero. Riempire le quaglie col patè mettervi sopra una lamella di tartufo e avvolgere con la fetta di pancetta. Cuocere in pirofila con burro a 200°C per 1518 minuti. Togliere le quaglie e diluire il fondo con madera e brodo. Mettere le quaglie nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti.Savarin au rhum avec des fruits glacé
Savarin al rum con frutta glassata
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 180.
Burro, grammi 60.
Zucchero, grammi 40.
Mandorle dolci, grammi 40,
Latte, decilitri 2.
Uova, due rossi e una chiara.
Una presa di sale.
Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.
Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a lievitare come quello del Babà n. 565. Ponete il resto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco per volta in una catinella, e cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno da campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando l'avrete ridotto a sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate il savarin e così caldo, con un pennello, spalmatelo tutto di questo sciroppo, finché ne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.
Questa dose, benché piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
(ricetta Artusi)
"Il generale Loewenhielm non si stupì più di nulla. Quando pochi minuti dopo, si vide davanti uva, pesche e fichi freschi, rise guardando il commensale che gli stava di fronte e osservò: "Che splendida uva !" Il vicino rispose: "E scesero fino al ruscello di Escol e spaccarono un ramo con un grappolo d'uva. E lo portarono in due infilato su un palo". Allora il generale sentì che era giunto il momento di pronunciare un discorso."Amontillado bianco ambra
Semi-dry Sherry: Vino liquoroso spagnolo.
"Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all'altezza del naso e poi degli occhi, e lo posò poi, sbalordito. "Che strano!" Pensò. "Amontillado! e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato."Champagne Veuve Clicquot
"Il ragazzo colmò di nuovo i bicchieri. Questa volta i Fratelli e le Sorelle capirono che quanto era loro dato da bere non era vino, perchè spumeggiava. Doveva essere una specie di limonata. La limonata conveniva al loro stato d'animo esaltato e sembrava sollevarli da terra fino a una sfera più alta e più pura.
Il generale Loewenhielm posò di nuovo il bicchiere, si rivolse al suo vicino di destra e gli disse: " Ma questo è certamente Veuve Clicquot 1860!". Il vicino lo guardò cortesemente, gli sorrise e fece un'osservazione sul tempo"
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Edited by gheagabry1 - 16/10/2023, 18:41
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