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La storia del cotechino
Il cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. E' insieme alle lenticchie un tipico piatto
beneaugurale.
Pur se c’hai cattiva stampa,
dai, maiale, qua la zampa!
Così colgo l’occasione
per gustarmi lo zampone…
Un prodotto eccezionale:
carne magra, spezie e sale,
insaccati con amore
nella pelle (arto anteriore).
Se non vuoi usar la pelle,
e l’insacchi con budella
viene fuori il cotechino,
altrettanto sopraffino.
Quasi tutti ormai lo sanno:
quando arriva il Capodanno
al momento del cenone
ci si pappa lo zampone
o magari il cotechino,
innaffiato da un buon vino;
tutti insieme, in compagnia.
Chi vuol esser lieto, sia!
...Il maiale...
Il cotechino è fatto esclusivamente con carne di maiale. Del maiale, si sa, non si butta via niente. E vero: ma sul maiale si dicono anche tante cose false. Qualche esempio: il maiale è sporco, è avido, e la sua carne è troppo grassa. Del maiale non si parla: si sparla. Nel linguaggio comune, chi mangia senza seguire le regole della buona educazione è un maiale; chi si lascia andare ad atti indecenti è un porco. Come chi sfrutta i propri simili. E si potrebbe continuare per un bel pezzo. La cattiva reputazione del maiale nasce in epoca cristiana: quando Gesù li costringe a venir fuori dai posseduti, ai demoni vengono attribuite le sembianze di maiali, che corrono a gettarsi in mare. Il maiale è dunque uno degli aspetti del Male.
Al contrario, nelle culture precristiane il maiale era simbolo di fecondità e di benessere. In certi casi era addirittura l’intermediario tra l’uomo e la Divinità. Gli antichi Egizi indossavano amuleti a forma di maiale, e sognare un suino era segno di fortuna in arrivo.
Quest’antica positività dell’immagine del maiale non deve stupire: c’è piuttosto da sorprendersi del contrario. La scrofa è infatti una madre molto prolifica e premurosissima. Da queste qualità “materne” trae probabilmente il nome; nell’antica Roma il maiale era infatti dedicato (ergo, sacrificato: tirar le cuoia è comunque il suo destino) a Maia, antichissima Divinità femminile, Madre e Nutrice. L’unica concessione della cristianità al maiale è il porcello che accompagna S. Antonio Abate, il santo che si celebra ancor oggi a Napoli il 17 gennaio; con fuochi così alti da necessitare a volte dell’intervento dei pompieri. Il fuoco rappresenta l’herpes, o fuoco di sant’Antonio, contro il quale il santo impiegava la sua arma segreta: il lardo di maiale. E’ per questo che se lo portava sempre appresso. Il lardo alimenta un altro dei luoghi comuni più diffusi: la carne di maiale è troppo grassa, e quindi va evitata, specie quando fa caldo.
Non è vero. O meglio, non lo è più: una volta il “grasso di copertura” dei maiali raggiungeva lo spessore di 8-10 cm. Oggi, grazie a particolari tecniche di allevamento, questo strato di grasso non supera gli 1-2 cm. A sua volta, il grasso di infiltrazione, che un tempo arrivava fino al 15-20%, oggi raramente supera il 2-4%. Abbiamo appena fatto piazza pulita del primo luogo comune. Passiamo senz’altro al secondo, che riguarda la pulizia: il porco è sporco per natura. Lo dimostrerebbe il fatto che i maiali amano rotolarsi nel fango,(“come porci in brago”, dice Dante).
Che lo faccia, è vero. Che gli piaccia, non si sa. Sappiamo però perché lo fa: per igiene. Il fango, una volta rappreso, lo protegge da insetti e parassiti della pelle. In più, funziona da isolante termico, e quindi lo difende dal freddo e/o dal caldo .
Il maiale ha insomma un buon motivo per restare nel fango in cui lo abbiamo gettato, facendolo precipitare dalle stelle (in Cina è uno dei segni dello Zodiaco), alla stalle. Dove tuttora, ahilui, si trova.
Proseguendo lungo la strada affollata dei luoghi comuni, ne incontriamo un altro: il maiale è ingordo. La parola giusta da usare è un ‘altra: non ingordo, ma “onnivoro”. Un gran vantaggio per gli allevatori, che effettivamente gli danno da mangiare di tutto. E lui – ecco un’altra delle sue tante qualità: non è schifiltoso - accetta di buon grado.
Per tutte queste falsità sul suo conto, tramandate da padre in figlio come perle di saggezza: quelle perle da non dare ai porci, (ma da dire sui porci, sì!), il maiale dovrebbe quanto meno tenerci il suo caratteristico muso. E invece no: se ne sta tranquillo a grufolare insieme ai suoi simili. Non si comporta così per stupidità, ma per generosità. Il porco ci dà molto, molto di più di quanto riceve: un po’ di cibo scadente, e – come regalo finale - una coltellata. La scrofa fa i maialini due volte l’anno, e ne fa tanti: da 8 a 9 per volta. Alla macellazione, il maiale ha una resa superiore a quella di qualsiasi altro animale: e soprattutto, col suo sacrificio rende possibile la produzione dei salumi, di cui andiamo pazzi. Se il salvadanaio è a forma di porcellino è perché è simbolo di ricchezza.
E non solo. Avevano ragione gli antichi a considerarlo il simbolo del benessere e della fortuna. Per fortuna che c’è!
Lo sanno i fiorentini, che appena possono vanno a toccare il Porcellino, il bronzetto collocato sul lato sud della Loggia del mercato Nuovo, perché porta bene. Anche se in realtà è un cinghialetto. Ma che fa? Il cinghiale in fondo è uno dei progenitori del maiale: e poi la fortuna è cieca…....Origine del cotechino...
Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone.
L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Il cotechino è per questo considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”. Dalla mortadella al salame. L’idea di utilizzare come involucro la pelle e non le budella è successiva,di molti secoli dopo,ma questa è un’altra storia. Quella dello zampone.La storia dello zampone è abilmente impastata con la leggenda. Come spesso accade quando non si hanno notizie certe, la nascita dello zampone viene concordemente fatta risalire al 1511, Anno del Signore.
Lo afferma, tra gli altri, il grande mutinologo (studioso di Mutina; il nome romano di Modena) Marco Cesare Nannini. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico della Medesima (per non ripetere: della Mirandola), alleata fedele della Francia. Vero la fine dell’assedio i mirandolesi ormai erano alla frutta. Anzi gli sarebbe piaciuto esserlo, visto che ormai erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. Macellarli? Peggio: una volta ucciso, il maiale andava consumato subito. E nonostante la fame blu che avevano, non ce l’avrebbero fatta a mangiarseli tutti. Che fare?
L’idea giusta non venne al famoso Pico, nonostante fosse chiamato “la Fenice degli Ingegni”: venne a un suo cuoco, meno colto, ma più sveglio. “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe”, disse costui. “Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”.
Troppo avanti le cose, in verità, non sarebbero andate: il 20 gennaio del 1511 i mirandolesi capitolarono, e probabilmente il capostipite dello zampone (perché questo aveva inventato l’anonimo cuoco di Pico della Mirandola) se lo mangiarono in gran parte i papalini.
Mentre sull’involucro dello zampone, così come sulla sua storia, non ci sono dubbi (il sacco è sempre stato costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale), la ricetta dell’impasto ha subito nel tempo parecchie modifiche.
Nel 1667 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo “Economia del cittadino in villa”, si occupa a lungo “del porco e delle 110 maniere di farne vivande”.
Nel 1841 Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, sentenzia che “…l’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Al Tanara si deve la sistematizzazione pressoché definitiva dello zampone: ne “La nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli “Zampetti alla modenese”. Destinati a diventare zamponi con l’aumento delle dimensione dei maiali.
Oggi (ma domani le cose potrebbero cambiare) l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Tutto ovviamente dopo depilazione ed accurate operazioni di pulizia.
Le spezie e gli aromi da aggiungere all’impasto sono un segreto: ciascun fabbricante ha la sua propria miscela, che non rivelerebbe nemmeno sotto tortura. A mo’ di orientamento, ecco cosa recita un lunario modenese del 1866: “aromi polverizzati, canella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto”.
Lo zampone è un insaccato di puro suino. Il terrmine “insaccato”, participio passato del verbo insaccare, allude all’esistenza di un sacco, e di qualcosa che ci viene infilato dentro. Il sacco è la pelle dell’arto anteriore del maiale, vale a dire della zampa davanti.
Quello che viene infilato nella pelle della zampa suina è in definitiva,un impasto di carne magra di maiale, così composto: 35% di muscoli di spalla, estensori e flessori della gamba, 30% di cotenna macinata e 30% di parti carnose e ghiandolari del guanciale. A tutto questo vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie (noce moscata, cannella, ecc.).
Le proteine ammontano al 22%, i grassi al 30%.
Il cotechino è un insaccato di maiale identico allo zampone per il contenuto, ma differente per il contenitore: nel caso del cotechino il “sacco” è costituito infatti da budello di maiale.
Il cotechino molto più antico dello zampone,è nato come insaccato povero: veniva consumato abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi.
Il cotechino lo facevano, ovviamente a mano, i “lardaroli e salsicciari” modenesi, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547: Ma è di circa duecento anni dopo: del 1745 (curiosamente, una “data anagrammatica” rispetto alla precedente) la prima citazione ufficiale del cotechino: in un “calmiere” ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l’anno successivo. Praticamente l’altro ieri, se si pensa che la prima raffigurazione di un salame è stata trovata a Tebe nella tomba di Ramsete II, e risale al 1166 a.C.
La vera nobiltà culinaria il cotechino l’acquisisce però soltanto all’inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi dedica al “Cotechino Fasciato” la ricetta n. 322 del suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, arrivato in meno di vent’anni a ben 13 edizioni.
Fonte:cotechino.it
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...La sua storia...il più antico tra tutti i salumi...
Della salumeria di solito ci interessa la geografia (quanto è lontana quella più vicina). Ma anche la storia della salumeria è importante. E, per noi italiani, fonte di orgoglio. L’origine della salumeria è italica. Lasciamo pure ai cinesi la bussola, e agli americani il telefono: ma i salumi li abbiamo inventati noi. Con l’aiuto del clima asciutto della nostra penisola, e della grande disponibilità di sale marino e di affioramento. Elementi che hanno favorito prima l’essiccamento della carne e poi la sua salatura, così da consentirne una buona e lunga conservazione. La prova di questo antichissimo legame con la carne – e quindi con gli animali in grado di darcela – sta nello stesso nome “Italia”: il termine “Ouitoulia”, terra dei vitelli, proviene dall’etrusco “italos”, toro. Senza di lui, di vitelli non se ne parlerebbe nemmeno. Toro, mucca, vitelli, latte: il toponimo “Roma” sembra derivare da “rumia”, mammella. Nell’antica Roma, Rumina era la Dea dei poppanti, e veniva onorata con offerte di latte.
Cerchiamo, per cominciare, di capire di cosa stiamo parlando. “Salume” è un termine generico che indica diversi prodotti di origine animale ottenuti per salatura e stagionatura. I salumi si dividono in due gruppi principali: quelli ricavati dalle parti interne di un animale (prosciutti, coppe, spalle, pancette, culatelli), e gli insaccati (cotechini, zamponi, mortadelle, salsicce), che si consumano crudi o cotti. Il più antico insaccato d’Italia è il salame di Sant’Angelo in Brolo, in Sicilia. Più a nord ebbe invece notevole fama la “salciza all’uso di Modena”, di cui Vincenzo Tanara ci propone, già nel 1658, una ricetta molto dettagliata: c’erano dentro formaggio e zafferano, da cui la definizione di “salsiccia gialla”.
Col tempo tutto cambia. Anche il maiale. Fino alla fine dell’800 in Italia c’erano soltanto i maiali mediterranei; quelli padani avevano una pelle scura ed ispida, e non erano buoni da mangiare. Non che per questo salvassero la pelle: anzi era proprio quella a condannarli, visto che li ammazzavano per conciarla.
Dopo l’unità d’Italia, con l’aumento degli scambi commerciali cominciarono ad arrivare in Italia dei maiali inglesi, di pelle chiara come i loro allevatori. Erano i famosi “Large White”, detti “maiali da grasso”, perché ne avevano davvero tanto. La loro carne era buonissima. I maiali finirono così fra due cuochi: il primo era Francesco Leopardi, cuoco di Maria Luigia d’Austria, granduchessa di Parma, e il secondo Pellegrino Artusi, singolare figura di commerciante, banchiere, scrittore e buongustaio. Nato a Forlimpopoli, nei suoi 91 anni Artusi di cose ne fece parecchie. Quella che gli diede fama imperitura è “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, una raccolta di ben 790 ricette, che tra il 1891 e il 1910 conobbe ben tredici edizioni.Il ricettario dell’Artusi, innovativo per l’epoca, era preceduto (e lo è ancora) da alcune “Norme d’igiene”, e da una tavola sul potere nutritivo delle carni. Non mancava, in appendice, una “Cucina per gli stomachi deboli”. Artusi ha contribuito ad unire la gastronomia emiliano-romagnola con quella toscana, non disdegnando gli apporti di altre regioni italiane. L’arte della salumeria è oggi molto radicata nel territorio padano, la cui economia al maiale e ai suoi derivati deve molto. I moderni salumieri sono molto attenti agli aspetti dietologici e nutrizionale dei salumi: i maiali sono allevati in modo che il grasso d’infiltrazione, che un tempo era del 15-20%, non superi, nei cosiddetti “magroni”, il 2-4%.
La carne di maiale magro è poi eccellente fonte di proteine e di vitamine B1 e B2. Quest’attenzione alla materia prima (il porco da vivo) continua anche dopo: nella preparazione dei salumi si impiega ormai una piccola quantità di sale, per evitare al consumatore problemi di ritenzione idrica e quindi di ipertensione arteriosa.
Quanto poi al rischio di ingerire gli agenti patogeni della Cisticercosi e della Trichinosi, grazie ai maggiori controlli sanitari, previsti dalla legge, lo si può ritenere oggi praticamente inesistente.
Non è un caso che ben 26 prodotti della salumeria italiana hanno ottenuto i riconoscimenti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (:Indicazione Geografica Protetta).
Ad ogni buon conto, il consumatore tenga sempre presente che, se a tavola l’etichetta è importante, al supermercato lo è ancora di più. Ormai sopra c’è scritto quasi tutto: il tipo di salume, la sua provenienza, e gli ingredienti. Compresi i conservanti. Attenzione quando tra gli additivi presenti vengono indicati il nitrito e il nitrato di sodio: sono assolutamente legali (servono a mantenere il colore rosso vivo della carne, e soprattutto inibiscono la crescita del pericolosissimo Clostridium Botulinum) ma oggi sono nel mirino perché si teme possano produrre nitrosammine, sostanze cancerogene....Curiosità...il superzampone...
Oltre che la regione della buona tavola, l’Emilia è la terra del paradosso: nel suo territorio esiste un Comune fuori del comune. E’ Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena. Per cominciare, il suo cittadino più illustre è un maiale. Anzi : IL maiale. E’ lui, che, col sacrificio di sé, ha portato la prosperità in tante famiglie della zona. In suo onore, per riconoscenza, è stato eretto già da alcuni anni un monumento nella piazza principale del paese. I Castelnovesi sanno come far parlare di sé (e questa pagina lo dimostra). Non paghi di aver messo il maiale su un piedistallo, nel 1985, con delibera di Giunta, hanno battezzato il loro comune “Paese della Musica e della Poesia”, dedicando un parco a John Lennon, nella doppia veste di musicista e di poeta. L’appetito vien mangiando: mangiando carne di maiale, naturalmente. Non ancora soddisfatti, qualche tempo dopo gli ingegnosi paesani hanno infatti tirato fuori dal cilindro un’idea ancora più grande. Grande, grossa e profumata: il Superzampone. Un’idea che, una volta messa in pratica, li ha fatti finire dritti dritti nel Guinness dei Primati. Tutto cominciò un Carnevale: per scherzo, due cittadini di Castelnuovo realizzarono uno zampone di cartapesta di due metri. Ma perché non farne uno vero? Detto, fatto. Pardon: cotto e mangiato. Da quel momento (era il 1989) ogni anno, la seconda domenica di dicembre, i Maestri Salumieri di Castelnuovo Rangone preparano lo zampone più grande del mondo. E più faticoso da confezionare: per quello del 2003, di ben 671 chili, c’è voluta una zamponiera di acciaio inox lunga quattro metri, e un mezzo meccanico per mettercelo dentro. La cottura è stata uno strazio: sono stati necessari più di tre giorni, per la precisione 74 ore. Ma il risultato ha ripagato gli sforzi: in un’ora sono andate via ben 6000 porzioni. Dei litri di lambrusco che hanno accompagnato il superzampone si è perso il conto, anche perché ci si è provati a farlo dopo la bevuta. Nel corso degli anni il superzampone ha superato più volte se stesso: il primo anno pesava solo 224 kg., quindi ha ormai più che triplicato il suo peso. Più o meno lo stesso iter di Luciano Pavarotti, ospite d’onore in una delle precedenti edizioni. Terra d’Emilia: zampone e motori, son gioie e doLoris. Capirossi è stato il padrino di un’altra superzamponata, così come Max Biaggi e Luca Cadalora. Forse per via del primo dei suoi due cognomi, non ha fatto mancare il suo appoggio Piero Lardi Ferrari, figlio del grande Enzo. Le cronache non dicono se, data la vicinanza col Natale, a festeggiare il Superzampone con le loro ciaramelle siano arrivati pure gli zamponiari.
Fonte:cotechino.it. -
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...Ricette...
Il cotechino è caratteristico dell'Emilia. L'impasto è molto simile a quello dello zampone. C'è carne suina magra tagliata dalla spalla e dal guanciale, cotenna e lardo tritati, in più sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche. Si può insaporire, se si preferisce, con aglio oppure con aromi diversi. A Cremona, con vaniglia, nelle Marche con pepe garofanato e cannella. L'impasto viene racchiuso in un budello suino o bovino fine ed elastico, fissato poi alle due estremità con dello spago o del refe.
COTTURA DEL COTECHINO NON PRECOTTO:il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l'acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un'ora e mezza. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l'insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata col contorno che si desidera.
RICETTA TRADIZIONALE DEL COTECHINO CON LE LENTICCHIE:La ricetta seguente è quella classica del cotechino con le lenticchie. La ricetta delle lenticchie vale anche per lo zampone. Le lenticchie, vanno cotte in acqua salata con il sedano e mezza cipolla. Quando sono cotte vanno sgocciolate. Si tolgono gli ortaggi. Le lenticchie vanno poi rimesse in una casseruola dove è stato fatto imbiondire l'altra mezza cipolla tagliata a velo. Si bagnano con due o tre mestoli d'acqua di cottura del cotechino. Si devono far stufare, in modo che assorbano l'acqua e s'insaporiscano. Il cotechino – che sarà stato tenuto in caldo – va disposto sul letto di lenticchie e portato in tavola. La tradizione vuole che se questo piatto viene gustato a capodanno si guadagneranno durante il nuovo anno tanti milioni (di euro) per quante lenticchie siamo riusciti mangiare. Non esagerate e tanti auguri!
Fonte:cotechino.it. -
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...Altre ricette con il cotechino...
Torta di cotechino
...ingredienti per 4 persone:
6 fettine di zampone
800 gr. di patate
150 gr. di parmigiano
2 cipolle
50 gr. di burro
30 gr. di lardo tritato
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di pane grattugiato
sale e pepePreparazione
Pelate le patate, lavatele e fatele cuocere per 20 minuti in una casseruola con acqua fredda leggermente salata; poi scolatele e lasciatele raffreddare.
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e mettetele sul fuoco in una casseruola insieme con il lardo e 20 grammi di burro; quando saranno appassite, insaporite con sale e pepe e continuate la cottura, aggiungendo di tanto in tanto un cucchiaio d'acqua. Tagliate il parmigiano a scagliette sottili.
Imburrate una tortiera, spolverizzatela con il pane grattugiato e formate sul fondo un primo strato di patate; spolverizzate con poco sale e pepe, distribuite qualche fiocchetto di burro e formate un secondo strato con scagliette di parmigiano, fettine di zampone e un po' di cipolle con il loro fondo di cottura. Continuate alternando gli strati, fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Versate il latte sulla torta e mettete il recipiente in forno a 180 °C per circa mezz'ora, fino a quando il latte sarà tutto riassorbito. Servite caldo.
CONSIGLIO
Potete variare la preparazione di questa torta rivestendo lo stampo e coprendo il composto con una sottile sfoglia di pasta frolla.Cotechino con purè
...ingredienti del purè per 4 persone:
800 gr. di patate
50 gr. di burro
2 dl. di latte
salePreparazione
Lavate le patate, mettetele in una pentola con abbondante acqua e lessatele per circa 30 minuti. Sbucciatele quando sono ancora calde e passatele allo schiacciapatate. Mettetele in un tegame con il burro ed il latte caldo, salate e mescolate sul fuoco basso con una frusta fino a che il composto non avrà raggiunto la giusta consistenza. Tagliate il cotechino a fette e disponetelo su un piatto da portata quarnendolo con il purè. Servite il tutto ben caldo.
Cotechino in crosta con spinaci e lenticchie
...ingredienti per 6 persone:
Pasta sfoglia surgelata: 60 gr.
uova: 1
olio extra: 2 cucchiai
pancetta tesa: 150 gr.
spinaci: 40 gr.
cipolla: 1
prosciutto crudo: 100 gr.
cotechino: 800 gr.
burro: 50 gr.
concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
lenticchie: 400 gr.
sale
pepePreparazione
Fate scongelare la pasta sfoglia.Mondate le lenticchie, lavatele sotto l'acqua corrente, trasferitele in una ciotola, coprite con acqua tiepida e lasciatele a bagno per almeno 3 ore, quindi scolatele. Scaldate l'olio in una casseruola, unite la pancetta e la cipolla tritate finemente e lasciate rosolare per 5 m., quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, l'alloro e le lenticchie ben scolate. Regolate di sale e di pepe, mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1. Lavate il cotechino, bucherellatelo con un ago, avvolgetelo in un telo e legatelo con uno spago da cucina. Disponetelo in una casseruola larga, copritelo con acqua fredda e cuocete a fuoco molto basso per circa 2 h, quindi scolatelo, lasciatelo raffreddare e privatelo della pelle. Mondate e lavate con cura gli spinaci, quindi scottateli in acqua salata e scolateli, fate fondere il burro in una padella, unite gli spinaci e fateli saltare per 5 m. Preriscaldate il forno a 180°. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate un rettangolo di 25 x 30 cm. Rivestite la sfoglia con il prosciutto lasciando il bordo libero, quindi distribuite gli spinaci e mettete il cotechino. Avvolgete con la pasta il tutto e premete i bordi in modo che il rotolo non si apra in cottura. Ungete una pirofila, rivestita da carta da forno, ponete il cotechino, bucherellate la pasta, spennellatela con l'uovo sbattuto e cuocete in forno per 30 m. Trasferite il cotechino su di un piatto da portata, tagliatelo a fette e servite subito insieme alle lenticchie.
Cotechino con purea di fagioli
...ingredienti per 8 persone:
1 cotechino da 1,200 kg.
...per la purea di fagioli:
500 gr. fagioli cannellini in scatola
2 patate farinose
2 foglie di salvia
50 gr. di burro
100 ml. latte
sale q.b.
pepe q.b.Preparazione
Per il cotechino: Sciacquate bene il cotechino e punzecchiatelo con una forchetta. Avvolgetelo in un panno da cucina, legatelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda in una pentola in cui entri comodamente. Fatelo bollire piano, piano per almeno 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo scolatelo, liberatelo dal panno di cucina e tenetelo in caldo avvolto in carta di alluminio.
Per la purea di fagioli: Sbucciate le patate e, assieme alla salvia, fatele cuocere per circa un ora nell'acqua dei fagioli allungata con dell' acqua naturale. Dopo mezzora aggiungete i fagioli e finite la cottura. Fate raffreddare, passate al setaccio le patate ed i fagioli scolati dalla loro acqua in modo da ottenere una purea densa che riscalderete a fuoco basso assieme al latte. Salate e pepate e quando la purea ha raggiunto la giusta consistenza aggiungete il burro mescolando bene.
Al momento di servire, tagliate a fette il cotechino liberandolo man mano dalla pelle e disponetelo sul piatto di portata contornato dalla purea di fagioli e di beneauguranti lenticchie.Rotolo di cotechino con spinaci
...ingredienti per 8 persone:
1 cotechino medio
1 larga fetta di carne di vitellone
2 etti di prosciutto crudo tagliato un po' più grosso
1 grossa cipolla
1/2 l. di Lambrusco
1/2 l. di brodo di carne
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
olio extradi oliva
burro q.b.
abbondanti spinaci lessatiPreparazione
Cuocere il cotechino nel solito modo per circa un'ora, dopodichè toglierlo dall'acqua, spellarlo e lasciarlo un attimo a intiepidire.
Aprire la fetta di carne ben appiattita e pulita dai nervi e dal grasso, coprirla con le fette di prosciutto crudo e nel mezzo mettere il cotechino spellato. Avvolgere bene e legare come un arrosto arrotolato.
In una casseruola scaldare l'olio con l'aglio e l'alloro, mettere il rotolo di carne e rosolare bene da tutte le parti, salare con parsimonia, pepare. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e aggiungerla nella pentola.Quando il tutto è insaporito, versare il vino e il brodo, tutto insieme.
Coprire, lasciar cuocere a fuoco basso finché il sugo si restringe. Ci vorrà circa un'ora o un'ora e mezza.
Mentre cuoce preparare gli spinaci, lavandoli bene e sbollentandoli per qualche minuto, dopodichè passarli al burro e aglio finchè sono insaporiti.
Al momento di servire, affettare il cotechino arrotolato e adagiare su un letto di spinaci che avrete nel frattempo lessato e ripassato in padella con un pò di burroCotechino con le verze
...ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cotechino
foglie verdi di una verza
2 spicchi d’aglio
olio d’oliva
brodo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.Preparazione
Lessare il cotechino a metà cottura. Eliminate la pelle. Scottate le foglie di verza in acqua bollente per pochi minuti. Sgocciolatele. Utilizzatele per avvolgere il cotechino ricoprendolo del tutto. Chiudere con una rete da cucina. Rosolare l’aglio nell’olio. Aggiungete il cotechino. Abbassare la fiamma. Cuocere coperto per mezz’ora. Versate il brodo secondo le necessità.
Cotechino con i carciofi
...ingredienti per 4 persone:
gr.600 di carciofi
gr. 600 cotechino
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
gr. 200 pomodori maturi
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extra-vergine d'oliva
sale
pepePreparazione
Lessare il cotechino. Lessare anche le coste di carciofo, precedentemente pulite e tagliate, quindi lasciarle riposare, a parte, col cotechino. In un tegame di terracotta far soffriggere un battuto di aglio e prezzemolo, aggiungere il pomodoro a pezzetti, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco. Portare il tutto a ebollizione e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa, aggiungere le coste di carciofo e dopo un altro quarto d’ora aggiungere il cotechino tagliato a fette. Lasciare a fuoco moderato ancora per circa mezz’ora. Servire caldo con piadina.
Cotechino freddo
...ingredienti per 6 persone:
1 cotechino
carote
gambi di sedano
1 cipolla
prezzemolo
aceto di vino
1/2 limone
olio extra di oliva
sale
pepePreparazione
Si faccia cuocere in acqua un cotechino casalingo di baita.Il giorno seguente lo si tagli a fettine sottili disponendole poi in bell'ordine su di un piatto di portata.
Quindi si condisca con olio, poco sale, pepe, succo di limone e qualche goccia di aceto.
A parte si preparino le carote, la cipolla e le gambe di sedano, pulite, lavate e tagliate in fettine sottili.
Fatte cuocere in acqua salata e scolate, le verdure si dispongano uniformemente sull'intera superficie del cotechino affettato.
Si cosparga il tutto di prezzemolo tritato e si lasci macerare qualche ora prima di servire.
Il cotechino che dovesse eventualmente avanzare può essere riutilizzato passandolo in padella.
Si ottiene un piatto gustosissimo che però non può essere ulteriormente cotto.Cotechino con purè di castagna e mostarda di zucca
...ingredienti per 6 persone:
...ingredienti per il pure':
500 gr. di castagne tritate
500 cc. di latte
200 cc. di panna
...ingredienti per le lenticchie:
300 gr. di lenticchie
1 scalogno
100 gr. di pancetta
50 gr. di vino bianco
200 gr. di brodo di carne
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
100 gr. di olio d'oliva
...ingredienti per la mostarda:
1 kg. di zucca gialla a cubetti
500 gr. di zucchero
2 spicchi d'aglio
essenza di senape per mostarda
sale
olio
acetoPreparazione
Bucare i cotechini, metterli in una casseruola con acqua fredda e portarli a cottura a fuoco moderato per almeno due ore. Bollire le castagne con il latte e la panna per circa 40 minuti, setacciate e tenete al caldo. Cuocere le lenticchie in acqua fredda con aglio, alloro e poco sale. Nel frattempo preparare un soffritto con scalogno tritato, pancetta a cubetti e olio. Aggiungere le lenticchie scolate, spruzzare con il vino bianco, far evaporare e infine unire un mestolo di brodo e cuocere per 15 minuti. Disporre la zucca in una teglia, coprirla con lo zucchero e lasciarla marinare per 24 ore. Il giorno dopo scolarla e raccogliere lo sciroppo in una casseruola, far bollire con l'aglio, aggiungere la zucca e cuocere per circa 30 minuti fino a quando sara' leggermente candita. Togliere la zucca dallo sciroppo e farlo addensare ulteriormente senza che si caramelli. A fuoco spento aggiungere l'essenza di senape e riunire il tutto in un barattolo di vetro. Disporre una fetta di cotechino sul piatto, guarnire con la mostarda, il pure' di castagne, le lenticchie e servire.
Cotechino con i cardi
ingredienti per 4 persone:
2 cotechini precotti
800 gr. di cardi
80 gr. di burro
50 gr. di parmigiano
succo di 1 limone
sale
pepePreparazione
Mondate i cardi, eliminando i filamenti, quindi tagliateli a pezzi di 10 cm e lavateli con acqua acidulata con succo di limone per evitare che diventino scuri. Lessateli in acqua salata, quindi scolateli. Cuocete in acqua bollente per 20 minuti i cotechini nel loro involucro, poi scolateli dal liquido di governo. Sciogliete il burro in una teglia da forno, aggiungete i cardi, il pepe e rosolateli per 5 minuti. Adagiate sui cardi i cotechini affettati.
Spolverizzateli con il parmigiano grattugiato, quindi ponete in forno a 190° per 10 minuti.Cotechino con verdure in pastella
ingredienti per 4 persone:
1 cotechino precotto
1/2 cavolfiore
2 zucchine
2 carciofi
1 cipolla
...per la pastella
100 gr. di farina
1 cucchiaio di lievito chimico
sale
pepe
olio d'olivaPreparazione
Cuocete lo zampone in acqua per 30 minuti senza toglierlo dall'involucro. Lessate per 10 minuti le cime del cavolfiore.
Tagliate a fiammifero le zucchine e a rondelle la cipolla. Versate la farina in una terrina con il lievito, un pizzico di sale e di pepe, poi impastatela con un goccio di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto colloso. Portate a temperatura abbondante olio per frittura. Impastellate la verdura e, aiutandovi con un cucchiaio, deponetela, a poco a poco, nell'olio bollente.
Quando le verdure saranno dorate, scolatele e adagiatele su carta assorbente. Salatele leggermente.
Trasferite lo zampone senza il liquido di governo sul piatto da portata e servitelo con le verdure in pastella.
Fonte.cotechino.it. -
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grazie . -
arca1959.
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grazie Giulia .
LA STORIA DEL COTECHINO |
