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La storia del "couscous"
... Un giorno, lontano lontano, una giovane donna mentre faceva il bagno scoprì un piccolo topo che stava mangiando della sabbia o qualcosa di simile, la donna non si spaventò alla vista del topo si avvicinò a d esso che sparì subito alla sua vista, ma essa incuriosita di ciò che il topo stava mangiando così avidamente si chinò verso terra e con suo grande stupore scoprì che il piccolo roditore non mangiava sabbia ma una sostanza di colore giallo che assomigliava alla sabbia. Nessuno fino da allora ci aveva mai pensato In effetti la donna non ci aveva mai pensato, ma quei piccoli granelli gialli che formavano le spiagge del suo villaggio erano niente meno che una semola di grano che era approdata con il mare da una vecchia nave sprofondata negli abissi marini. Dal giorno di questa meravigliosa scoperta, la popolazione del villaggio potè vivere nell'abbondanza e nutrirsi bene, ma anche altre tribù, diverse per la lingua e le usanze, conobbero questo alimento e lo utilizzarono. Ecco perché esistono molti modi per cucinarlo, esso viene usato al posto del pane ed insaporito con il piatto principale che può essere di verdure cotte e legumi (per i vegetariani), di pesce o di spezzatino di carne al sugo.
Il cuscus o come è meglio chiamarlo il "couscous" è ormai diventato un piatto internazionale preparato e mangiato sia in Europa che anche in america. Le sue origini, leggenda a parte, si perdono nella notte dei tempi ma comunque la sua origine è araba e come arabi sono tutti i paesi che hanno cominciato ad usarlo. Quindi diffondendosi su tutta la fascia mediterranea è arrivato fino da noi ed in particolare sulle coste della Sicilia in particolare nell'estrema provincia di trapani, dove l'influenza araba è rimasta più a lungo radicata e dove tradizionalmente si prepara un couscous
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Il couscous per molti evoca sapori esotici e lontani, ma su qualche tavola italiana è entrato a far parte dell’alimentzione di tutti i giorni perchè questo piatto tipico dell’Africa del nord si sposa bene con le nostre abitudini alimentari e soprattutto appartiene alla dieta mediterranea che amiamo tanto.
Il cuscus, o cous cous, è costituito da granelli di semola di grano duro macinata grossolanamente e cotta al vapore in una tipica pentola di terracotta smaltata, ma ormai si trova sempre più spesso quello precotto ed essicato, velocissimo da preparare, bastano infatti pochi minuti e un po’ di acqua bollente per cuocere tutto.
Questo piatto deve il suo successo alla sua vasta versatilità, può infatti essere condito sia con la carne che con il pesce, con il sugo o in bianco, oppure semplicemente con verdure. Un piatto perfetto quindi per chi ogni giorno vuole mangiare qualcosa di diverso, ma soprattutto una pietanza leggera che può essere consumata sia calda che fredda, perfetta per i pranzi estivi.
Prima di sbizzarrire la fantasia però è bene conoscere gli ingredienti tradizionali del cuscus, perchè con la cucina etnica si assaggia un po’ della cultura dei paesi di provenienza e grazie al gusto si può entrare, in questo caso, nelle atmosfere del mondo arabo.
In realtà esistono molte varianti, ma in generale viene servito con diversi tipi di verdure (carote, rape, cipolla) lessate in un brodo che può essere più o meno piccante e carne (pollo, agnello e montone). In ogni paese poi si possono assaggiare diversi cuscus, con un sugo rosso in Tunisia, con l’uvetta in Marocco e con il pesce in Libia.
La vicinanza alle coste africane ha fatto si che in Sicilia il cuscus arrivasse molto prima dei fenomeni migratori, ecco perchè a Trapani esiste una variante tutta italiana particolarmente gustosa che prende il nome dialettale di “cuscussù” e viene condita con una zuppetta di pesce tipica della zona.
Anche gli amanti delle spezie sono accontentati dal momento che nella cucina tradizionale nordafricana certi sapori sono molto apprezzati. Il condimento tradizionale è a base di Harissa, che in arabo significa pestato, e contiene un mix di sapori tra cui peperoncino rosso, aglio, coriandolo e carvi. Sapori per chi ama i gusti forti insomma, ma c’è spazio anche per chi preferisce quelli più delicati che possono limitarsi a un classico condimento a base di sale e olio d’oliva, l’alimento che riesce a unire tutto il Mediterraneo e di cui non possiamo certo fare a meno.
Le origini di questa pietanza sono molto antiche e sono legate al popolo indigeno del Magreb, i berberi, anche se furono gli arabi che in seguito diffusero in tutto il Mediterraneo questa gustosa e pratica invenzione. I berberi erano prevalentemente pastori, questo spiega perchè uno degli ingredienti principali del couscous è la carne, mentre in Sicilia è il pesce.
Esiste un ulteriore motivo per provare questo piatto. Tradizionalmente il cuscus si mangia con le mani, usare le dita infatti non solo non è considerato maleducazione, anzi una rigida etichetta esclude l’uso delle posate rendendo il momento del pasto ancora più conviviale.
( Claudia Belli, liquida).
La storia del couscous |
