NATALE....I SECONDI

I Secondi

Involtini di Verza, the Nordic Way!
di Alessandro della Renna.

Ingredienti per 6 porzioni:
1 verza
400 gr di polpa di renna
1 cucchiaio di funghi secchi a vostro piacimento
5 dl di panna da cucina
4 o 5 bacche di ginepro
3 o 4 rametti di timo
1 cipolla media tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
burro qb
200 gr di riso
50 gr di formaggio sapido

Chutney:
4 dl di mirtilli rossi (surgelati)
1/2 dl di aceto di Sherry
2 o 3 cm di zenzero grattuggiato
1 cipolla piccola a julienne
1 dl di zucchero di canna
1 rametto di timo
scorza di limone grattugaita per guarnire

Crema:
2 patate medie
meta' sedano rapa
5 dl di panna da cucina
2 o 3 rametti di timo
5 dl di brodo vegetale
1,5 dl vino bianco
1/2 dl olio di nocciole
succo di limone
sale qb



Preparazione:
Premetto che la crema di sedano rapa, si potrebbe preparare semplicemente seguendo il procedimento per fare un puree e finirla li. Io invece preferisco seguire questo metodo perche mi piace molto il risultato finale, profumato e con la complessita' che viene dall'olio di nocciola, dal timo e dal vino bianco.

Mettiamo tutti gli ingredienti (tranne limone e olio di nocciola) a cuocere. Quando i tuberi sono morbidi, leviamo i rametti di timo e passiamo tutto al mixer fino ad ottenere una bella crema omogenea. Con il mixer ancora in funzione, aggiungiamo poco alla volta l'olio di nocciola e infine un po di succo di limone e quindi aggiustiamo di sale.

Passiamo al chutney di mirtilli rossi. Mettiamo tutti gli ingredienti in una piccola pentola e facciamo sciogliere lo zucchero e quando inizia a sobbollire, lasciamo andare a fuoco basso per 3 o 4 minuti al massimo.


Sbollentiamo le foglie di verza in acqua salata per un 10 minuti almeno e poi le passiamo in acqua ghiacciata e le asciughiamo con dei panni o con carta cucina.

Per la farcitura , mettiamo la cipolla tritata a sudare in poco burro insieme ai rametti di timo e alle bacche di ginepro tritate grossolanamente. Qunidi aggiungiamo la popla di renna (scaglie sottili di carne) a rosolare per qualche minuto. Quando la carne ha preso colore, versiamo la panna, il formaggio a scaglie o grattuggiato ed i funghi secchi sbriciolati.

Ho usato dei finferli tromboncino che mia suocera ha raccolto ed essicatto l'autunno scorso. Erano ben pulti e quindi li ho aggiunti direttamente alla panna. Altrimenti fateli rinvenire a parte, sciaquateli e poi aggiungeteli.

Lasciamo andare per una decina di minuti e solo prima di togliere dal fuoco aggiungiamo il prezzemolo. Se necessario aggiustate di sale ma non dovrebbe essere necessario vista la sapidita' del formaggio.

Imburriamo delle formine da forno, vi poniamo una o due foglie di verza e riempiamo con il risotto di renna, richiudiamo le foglie di verza e aggiungiamo un goccio di olio.
Inforniamo a 180 gradi per una decina di minuti.

Sforniamo e andiamo ad impiattare, guarnendo con della scorza di limone grattuggiata, un goccio di olio sulla crema ed una macinata di pepe.

ARROSTO DI SALMONE RIPIENO

Ingredienti (per 6 persone circa):
1,4 chili di filetto di salmone
80 g di mollica di pane
2 carote
1 finocchio
2 scalogni
1 pezzetto di zenzero
1 peperoncino
1 tuorlo
2 albumi
30 ml di olio extravergine di oliva
50 g di burro
50 ml di latte
100 ml di vino bianco
sale fino
pepe



Raschiate e spuntate le carote, grattugiatele con una mandolina a fori larghi. Lavate il finocchio e tagliatelo a listarelle. Sbucciate gli scalogni, tritateli molto finemente con un coltello. Versate in una padella 20 ml di olio, aggiungete metà trito preparato e fatelo appassire a fuoco dolce 5 minuti. Se necessario aggiungete 2 cucchiai di acqua. Salate e pepate. Ammorbidite intanto la mollica di pane nel latte caldo, 5 minuti. Scolatela e strizzatela in una ciotola, aggiungete il trito preparato, mescolate accuratamente. Regolate di sale e pepe e tenete da parte.
Adagiate il filetto sul piano di lavoro e apritelo a libro con un coltello adeguato, asportate le eventuali lische ancora presenti. Stendete bene il ripieno sopra il filetto di base e richiudete. Legate la preparazione con spago da cucina. Trasferitelo in una teglia coperta con carta forno. Pennellatelo di olio. Infornate a 180° per 30 minuti. Versate intanto il vino in una casseruola con lo scalogno rimasto, lo zenzero pulito e affettato. Unite il peperoncino. Trasferite sul fuoco dolce, unite il burro e fate sciogliere a fuoco dolce. Aggiungete il tuorlo, sbattuto prima a parte. Continuate a montare la preparazione con una frusta a mano. Cuocete la salsa 3 minuti, salate; deve addensare leggermente.
Sfornate il salmone, trasferitelo su un tagliere, eliminate lo spago. Riducetelo a fette spesse usando un coltello adeguato, per non rovinare la presentazione. Riportate
delicatamente le fette sul piatto da portata, accompagnate con la salsina calda preparata. Servite.

FILETTI DI ORATA IN CROSTA DI ZUCCHINE

Per 4 persone

4 filetti di orata
2 zucchine novelle
olio
sale e pepe

per la salsa
2 spicchi aglio
100 ml di panna fresca
1 foglia di alloro
1 limone piccolo
5 grani di pepe nero
1 pizzico di zucchero
olio
sale

Innanzitutto preparate una parte della salsa: mettete in un pentolino a rosolare in circa tre cucchiai di olio i due spicchi di aglio in camicia, il pepe e la foglia di alloro.
Spremete il limone, versate il succo e fatelo sfumare. Aggiungete il sale e un pizzico di zucchero e fate ridurre. Filtrate attraverso un colino.
Lavate le zucchine e affettatele a rondelle sottili.
Queste operazioni potete farle prima: la salsa può restare a temperatura ambiente mentre per le zucchine vi consiglio di trasferirle, coperte, in frigo.
Private i filetti di eventuali lische, adagiateli in una teglia, coperta di carta da forno, salate, pepate e ricopriteli con le rondelle di zucchine, leggermente sovrapposte. Versate un filo d’olio e cuocete in forno a 190° per 10 minuti.
Un consiglio: non andate oltre il tempo di cottura perché le zucchine rischierebbero di seccare.
Altro consiglio: infornate i filetti quando inizierete a mangiare il primo.
Per ultimare la salsa: montate leggermente la panna, fresca di frigo, con il sugo di limone (io ho utilizzato quel piccolo frullino a immersione che solitamente si usa per fare il cappuccino).
Trasferite i filetti sui piatti con un po’ di salsa e magari qualche ciuffetto di insalatina.

CAPPONE RIPIENO

Tra i classici, il cappone natalizio regna sulle tavole degli italiani si potrebbe dire da sempre.
Le origini di questo piatto sono da rintracciare nell’antica Roma – pare che il cappone fosse un ripiego contro il divieto di allevare galline in casa. Nel tempo il cappone ha ritrovato la sua dignità culinaria e ha “sorpassato” di gran lunga la gallina nella classifica dei piatti più prelibati

Ingredienti
1 cappone
200 g di polpa di vitello macinata
200 g di polpa di maiale macinata
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
100 g di prosciutto crudo
30 g di pistacchi
30 g di gherigli di noce
40 ml di marsala secco
2 uova
40 ml di olio di oliva
40 g di burro
sale fino.
Eliminate le eventuali piumette rimaste passando il cappone sulla fiamma. Prendete il cappone precedentemente disossato, asportate la polpa del petto e tagliatela a listarelle dal lato lungo. Raccogliete in una ciotola le carni macinate, i salumi ridotti a dadini, i pistacchi e le noci tritate grossolanamente. Salate e amalgamate gli ingredienti a lungo. Aggiungete le uova e il Marsala secco. Stendete sul piano di lavoro il cappone disossato. Stendete il ripieno preparato disponendo anche, intercalate, le listarelle del petto. Richiudete il cappone, legatelo e ricucite le varie aperture, con un filo da cucina.
Accendete il forno a 170°C. Trasferite il cappone in una teglia adeguata, salatelo. Irroratelo con l’olio e il burro a dadini, infornate 2 ore e 30 minuti circa. Potete cuocere la preparazione, prima avvolta in un telo da cucina ben richiuso, anche a lesso in abbondante acqua. Sfornate e lasciate riposare la preparazione almeno 60 minuti coperto. A questo punto trasferite l’arrosto su un tagliere e affettatelo in parte. Preparate un piatto da portata con al centro le fette di arrosto e intorno un contorno di funghi e patate.

dal web

Cappon magro

... Il Cappon magro, quando sia ben confezionato, domina sulle insalate che si conoscano.
Esso viene così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone su tutti i pollami..."
Antica cuciniera genovese del 1920




Questo piatto non è nè un cappone nè magro!!
Di storie e leggende sul nome ce ne sono diverse: forse deriva dal nome del pesce utilizzato, il cappone appunto, o forse come contrapposizione al cappone (pollo castrato) che veniva mangiato per natale, o ancora magro perchè non contenente carne???
Sicuramente è scenografico ed opulento ... sembra uscire da un ritratto del Rinascimento.
Riassume tutti gli elementi della cucina di terra e di mare della Liguria.
.. ecco quindi la lunga ricetta del cappon magro ... che alla fine sarà molto appagante!!

Dose per 10 persone
Ingredienti
Un pesce cappone o un branzino o un’orata
24 gamberi
1 aragosta
1 cavolfiore bianco
250 gr fagiolini
3-4 carote
2 gambi di sedano
1 barbabietola cotta al forno
2 patate medie
2 mazzi di scorzonera
1 spicchio d'aglio
4 carciofi
olio EVO q.b.
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b.
250 gr galletta del marinaio

Per la salsa genovese
200 gr prezzemolo
70 gr pinoli
gr 25 capperi
2 acciughe salate
2 tuorli d'uova sode
la mollica di un panino
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di aceto
5 olive
1 spicchio di aglio
sale


Procedimento
Pulire e lessare le verdure separatamente secondo il proprio tempo di cottura. Raffreddarle sotto l'acqua fredda poi tagliarle a fettine e condirle sempre separatamente con olio e sale.
Lessare il pesce e quindi condirlo con olio e sale. Lessare i gamberi e l'aragosta, togliere il carapace a quasi tutti i gamberi. Condire quindi con olio e sale.
Strofinare la galletta con l'aglio, metterla quindi a bagno in un una miscela di acqua e aceto (in pari proporzioni) per farla rinvenire.
Rassodare le uova. Lavare il prezzemolo, mondarlo e asciugarlo. Passarlo nel cutter insieme all'aglio, ai pinoli, ai capperi bagnando generosamente con l'aceto. Aggiungere quindi i tuorli sodi, le acciughe, le olive e il pane inzuppato nell'aceto e strizzato. Tritare bene col cutter versando l'olio a filo.
Finalmente si può procedere al montaggio del cappon magro.
Spennellare la superficie di una ciotola con la salsa verde posizionare un po' di gamberetti in modo da creare un disegno. Poi in sequenza disporre a strati tre diverse verdure cercando di alternare il più i colori, quindi mettere uno strato di pesce e continuare con altre verdure, poi uno strato di gamberi sgusciati ed infine le ultime verdure rimaste. Posare le gallette strizzate e spennellare con la salsa genovese.
Tra uno strato e l'altro livellare bene la superficie pressando gli stati in maniera uniforme.
Mettere in frigo a riposare almeno 24 ore coperto con pellicola.
Prima di servire decorare con un po' di salsa genovese e con l'aragosta o con i gamberi interi.
Accompagnare con abbondante salsa genovese.

sacapoche.blogspot.com





Salsa genovese

Ingredienti
150 g Acciughe O Alici Sotto Sale
1 sp Aglio
qb Latte
30 g Mollica Di Pane
2 dl Olio Di Oliva Extravergine
30 g Pinoli

Preparazione
per 6/8 persone

Dissalate 150 g di acciughe sotto sale, apritele a meta, eliminate la lisca, lavatele bene e asciugatele con cura; ammorbidite 30 g di mollica di pane in una ciotola con un po' di latte. Mettete nel mortaio le acciughe, la mollica ben strizzata, 30 g di pinoli e uno spicchio d'aglio sbucciato, pestate gli ingredienti unendo man mano 2 dl d'olio extravergine d'oliva fino a ottenere una crema (potete utilizzare il mixer, sempre unendo l'olio man mano). Usate questa salsa per accompagnare uova sode e bolliti di carne.

dal web

FARAONA RIPIENA DI MARRONI



1 faraona
200 gr di salsiccia
230 gr di marroni
15 fette di pancetta dolce


Lessare i marroni e privarli della buccia.
Porli in una terrina e schiacciarli grossolanamente con una forchetta. Aggiungere la salsiccia e mescolare bene il tutto fino a formare un composto omogeneo.
La faraona deve essere preventivamente privata delle interiora e ben pulita. Il composto ottenuto va inserito dentro la faraona. Avvolgere la faraona con le fette di pancetta.
Adagiarla in una capiente pirofila da forno con un pò di olio evo e porla in forno già caldo a 180°. La ricetta originale prevede una cottura di 2 ore.
Io, invece, ho cotto il tutto per una prima ora, poi ho privato la faraona della pancetta che ho messo da parte, infine ho concluso la cottura per almeno altre 2 ore. A fine cottura, ho tagliato in pezzi, affettato il buonissimo ripieno che rimarra compatto come un polpettone, cosparso il tutto con la pancetta messa da parte e servito molto caldo.
(pandipanna)

Rana pescatrice in crosta
su letto di crema di patate al rosmarino



Ingredienti e dosi per 4 persone

Per i bocconcini di pesce

500 g di rana pescatrice
farina q.b.
2 uova
pangrattato q.b.

Per la crema di patate

4 patate medie lessate
20 g di olio d'oliva
50 ml di panna fresca
70 ml di latte intero
sale e pepe q.b
rosmarino sminuzzato finemente

Riducete la pescatrice a cubetti o piccoli pezzetti ( da me ci ha pensato il pescivendolo) quindi dapprima infarinatela, poi passatela nelle uova sbattute con un pizzico di sale, quindi impanatele col pangrattato e tenetele da parte. (friggetele in olio d'arachidi caldo sino a doratura appena un momento prima di servirle).
Preparate quindi la crema di patate, è semplicissima, veloce e altrettanto squisita.
Lessate le patate, una volta pronte schiacciatele con la forchetta e riducetele ben in poltiglia.
A questo punto riponetele in un recipiente con i bordi alti e passatele al minipimer dopo aver aggiunto l'olio e la panna.
Una volta incorporati questi due ingredienti unite il latte e regolate di sale.
Unite per ultimo il rosmarino tagliato finissimo.
Servite i trancetti di pescatrice croccanti su un bel letto di crema tiepida.

Filetto di maiale al miele



Ingredienti: (per 4/6 persone)
1 Kg di filetto di maiale (o lonza o stinco)
2 mele golden
2 foglie di alloro
alcuni rametti di timo
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
1 scalogno
sale e pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di miele
1 bicchiere di sidro (o calvados o aceto balsamico)
qualche cucchiaio di panna fresca liquida per la salsa

Accendete il forno a 220°. Rivestite una pirofila con la carta forno. Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a dadi piuttosto grossi.
Fate scaldare bene una padella antiaderente a fiamma molto alta e rosolate il filetto di maiale su tutti i lati.
Bagnate con il sidro (o l'aceto balsamico o il calvados) e fate sfumare bene. Togliete dal fuoco e avvolgete subito nella carta d'alluminio.
Nella stessa padella mettete le mele e mescolate solo per far assorbire il gusto della carne. Versate tutto nella pirofila e sopra sistemate il filetto di maiale.
Spolverate con gli aromi spezzettati, sistemate lo scalogno tagliato in quattro, distribuite un filo d'olio e infornate.
Fate cuocere per i primi 20 minuti a 220° poi abbassate a 190° e proseguite la cottura finchè il filetto sia ben rosolato. Eventualmente bagnatelo col liquido di cottura. Salate solo verso fine cottura.
Quando è cotto sfornate il filetto e spennellatelo tutto con il miele, trasferite in un piatto insieme alle mele. Recuperate il liquido di cottura nella padella.
Fate scaldare, unite due cucchiai di panna mescolando poi versate la salsa in una ciotola.
Servite il filetto di maiale al miele a fette, accompagnando con la salsa e una spolverata di pepe.

Oltre alle mele potete aggiungere anche cipolline, patate e carote in cottura, insieme alla carne, in modo di avere anche un contorno completo.

QUAGLIE con uva

Accendere il grill del forno, azionando il girarrosti . Lavate le quaglie e asciugatele. Salate e pepate l’interno, spennellatele bene con l’olio d’oliva e con un po’ di birra (la pelle diventerà dorata e croccante) e legatele con le fette di pancetta. Infilate le quaglie nello spiedo e grigliatele per 25 minuti, è opportuno mettere una placca per raccogliere il sugo che cola. Intanto preparate la salsa: sgranate l’uva e schiacciate meta degli acini, eliminate il più possibile semi e bucce, metteteli in un pentolino il burro e il vino bianco e fateli stufare lentamente per circa mezz’ora, aggiungete gli acini interi ( se il tutto fosse troppo liquidi aggiungete un cucchiaio di farina. Servite le quaglie be calde immerse nella salsa d’uva, alla quale avrete aggiunto il sugo di cottura delle quaglia.