NATALE..I PRIMI

"..I Primi.."

RAVIOLI DI ZUCCA E SCAMPI
DI MAZARA DEL VALLO CON MASSA DI CACAO
Chef José De la Iglesia - Ricetta tratta da Come il cioccolato sui maccheroni, Mondadori

Per 4 persone

Per la pasta:
300 g farina 00
3 uova
50 g cioccolato fondente al 100% grattugiato fine
sale e pepe q.b.

Per il ripieno:
400 g zucca mantovana cotta al forno e strizzata
250 g ricotta di mucca
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g cioccolato fondente al 100% grattugiato fine
4 code di scampi di Mazara del Vallo di medie dimensioni, tagliate a cubetti
20 g farina 00
2 tuorli
foglioline di origano fresco tritate finemente
sale e pepe q.b.

Per la crema di zucca:
300 g zucca mantovana tagliata a cubetti
1 patata dolce tagliata a cubetti
300 ml acqua
1 scalogno
2 cucchiai olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per decorare:
4 code di scampi
cioccolato fondente al 100% (facoltativo)


Preparare la sfoglia impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio; avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare al fresco per 1 ora.

Preparare il ripieno: far sgocciolare la ricotta per un paio d'ore. Tagliare finemente la zucca cotta e strizzata e le code di scampi. Unire tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene; tenere al fresco.

Tirare la sfoglia molto sottile e preparare i ravioli.

Preparare la crema di zucca: tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nell'olio. Unire i cubetti di zucca e patata, versarvi l'acqua, salare, pepare e portare a ebollizione. Far cuocere per 30 minuti a fuoco lento mescolando di tanto in tanto, poi frullare la salsa e passarla allo chinois; tenere in caldo.
Nel frattempo rosolare le 4 code di scampi e tenerle in caldo.

Far cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti, scolarli e saltarli in padella con poco olio extravergine di oliva.
Condirli con la salsa alla zucca, decorare con gli scampi (uno per piatto) e volendo con un po' di cioccolato fondente grattugiato fine.
Servire subito.

Suggerimento... negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere le code di scampi destinate alla decorazione e frullare il tutto.
Al posto della patata dolce, usare una patata normale.

RISOTTO ALLA ZUCCA CON RICCI DI MARE
Da: E. Knam, M. Vigotti – Ricette creative di pesce – Mondadori

Per 2 persone

Per il brodo vegetale:
200 g polpa di zucca mantovana
1 cipolla
1 costa di sedano
3 carote
50 g sedano rapa
80 ml vino bianco secco
2 l acqua
olio d'oliva
sale

Per la crema di aglio:
100 g spicchi d'aglio
acqua
1 foglia di alloro

Per il risotto:

200 g riso Carnaroli
200 g polpa di zucca mantovana
100 g polpa di riccio (anche in scatola)
½ cipolla
60 g burro
60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
1 dito di vino bianco secco (nella ricetta originale non c'è, ma io ho voluto metterlo)
sale
pepe

Preparare il brodo vegetale: sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Mondare le carote e tagliarle a dadini, ridurre in dadolata anche la polpa di zucca e il sedano rapa e tagliare la costa di sedano in 2 o 3 pezzi. Rosolare le verdure in una capace pentola da brodo facendole insaporire per qualche istante, aggiungere il vino e coprire con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e far sobbollire il brodo per 30 minuti circa, finché si sia ridotto della metà. Eliminare le verdure, schiumare le impurità, salare leggermente e utilizzare per il risotto.

Preparare la crema di aglio: sbucciare gli spicchi d'aglio, coprirli di acqua non salata e aggiungere una foglietta di alloro. Portare a ebollizione e far cuocere finché non saranno morbidissimi. Frullarli con il mixer (o schiacciarli con la forchetta).

Preparare il risotto: tagliare a dadini la zucca, emulsionarne metà con poco olio, pepe e sale, metterla nel bicchiere del frullatore a immersione e ridurla in crema.
Sbucciare la cipolla, tritarla finemente e farla imbiondire in poco olio in una casseruola. Aggiungervi il riso e farlo tostare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino e, quando l'alcool sarà evaporato, aggiungere il brodo un mestolino alla volta, continuando a mescolare. Dopo una decina di minuti unire i dadini di zucca e la crema di aglio e proseguire la cottura, mescolando spesso. Dopo 7-8 minuti mantecare il risotto con la zucca emulsionata, il burro e il Parmigiano grattugiato. Togliere dal fuoco, unire la polpa di riccio, regolare di sale, mescolare bene e servire.


Se si usa la polpa di riccio fresca, è bello metterne un po' sulla superficie del risotto per decorarlo; con quella in scatola il senso estetico suggerisce di mescolarla al risotto, evitando di lasciarla in vista.

TONNARELLI CON PESTO AL CIOCCOLATO E BASILICO
Da Paul A. Young - Avventure al Cioccolato - De Agostini

Per 4 persone

Per la pasta:
300 g farina 00
3 uova medie
1 pizzico di sale

Per il pesto:
25 g basilico appena colto
150 g olio extravergine di oliva
60 g pinoli
100 g pecorino grattugiato
25 g cioccolato fondente del Venezuela al 100% grattugiato
succo e scorza grattugiata di 1/2 limonenon trattato
1/2 cucchiaino di sale marino

Raccogliere le foglie di basilico, sciacquarle velocemente in acqua fredda e metterle a scolare su un canovaccio pulitissimo.

Preparare la pasta: fare la fontana con la farina sulla spianatoia, versare al centro le uova leggermente sbattute e il pizzico di sale, incorporarle gradualmente alla farina, poi impastare per 10 minuti circa, fino a quando l'impasto non sarà diventato liscio e setoso. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Preparare il pesto: unire gli ingredienti e pestarli o frullarli. Potete usare per fare il pesto il mortaio di marmo col suo pestello, oppure il frullatore a immersione. I puristi useranno il primo, gli spiriti pratici il secondo , l'importante è ottenere una crema densa e omogenea, che travaseremo in vasetti a chiusura ermetica e che si possono conservare in frigorifero per un mese circa... se ci arrivano. Una volta aperto il vasetto però, consumarne il contenuto entro 2 settimane.

Riprendere la pasta, stenderla con il mattarello fino allo spessore di 2 mm, poi passare la sfoglia sull'apposita chitarra e stendercela sopra col mattarello, ottenendo i tonnarelli.
Portare a bollore abbondante acqua salata, lessarci i tonnarelli e condirli con il pesto.

Servire subito, fumanti.

RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO,
FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO
(Chef Fabrizio Gnugnoli – da “Come il cioccolato sui maccheroni” - Mondadori)

Per 4 persone

Per il risotto:
300 g riso Carnaroli
150 ml vino bianco secco
80 g burro
80 g cioccolato fondente al 100% al peperoncino
50 g scalogno
brodo vegetale q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.


Per i fichi caramellati:
4 fichi grandi
250 g zucchero
2 cucchiai acqua
1 cucchiaio aceto


Per la salsa bruna al Porto:
100 ml di Porto
50 g scalogno
25 g burro
fondo bruno o jus lié q.b. (io ne ho messo un mestolo, sperando che bastasse...)
olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.



Caramellare i fichi: portare lo zucchero, l'acqua e l'aceto a 120 °C. Pulire bene i fichi con la buccia e tuffarli per alcuni minuti nello sciroppo; estrarli e farli sgocciolare e raffreddare su una gratella.


Io ho usato dei fichi che avevo caramellato l'autunno scorso, e che quindi sono molto più scuri di quelli caramellati al momento; d'altra parte non so voi, ma io in aprile in Italia non riesco proprio a trovarli, i fichi... :-D


Preparare la salsa al Porto: tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio extravergine di oliva. Bagnarlo con il Porto, aggiungere il jus lié e far restringere per qualche minuto, fino ad ottenere una salsina sciropposa (quanto sciropposa? Boh, quanto basta... :-D).
Filtrare al colino, poi montare la salsa con il burro ben freddo (io l'ho diviso in 4 dadini e li ho tenuti in freezer mentre preparavo la salsa; li ho tirati fuori uno alla volta a mano a mano che li univo alla salsa bruna), un dadino alla volta, aiutandosi con una frusta: il burro dev'essere emulsionato perfettamente alla salsa e non deve galleggiare in superficie. Regolare di sale.


Preparare il risotto: tritare finemente lo scalogno. Far fondere metà del burro in una casseruola di capacità adeguata e rosolarvi lo scalogno. Aggiungere il riso, farlo tostare per 3 minuti a fuoco vivace, poi bagnarlo col vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta. Portare il risotto a cottura regolandolo di sale e pepe, poi spegnere il fuoco, mantecarlo con il restante burro, il cioccolato spezzettato e il parmigiano.


Servire il risotto nei piatti e completarlo con un fico caramellato per ogni commensale e un paio di cucchiai di salsa bruna al Porto.

LINGUINE DI GRAGNANO CALAMARETTI SPILLO
E SALSA AL PANE DI FOBELLO
di Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, hotel ristorante quattro stelle.

Ingredienti per 10 persone

500gr linguine di gragnano

10 calamari medi
1l fumetto di pesce
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
pomodori pachino / prezzemolo

Per la salsa:
1 pane di Fobello
2 scalogni
6 rametti di timo
1l brodo di pollo
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
vino bianco



Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere il fumetto, l’olio extra vergine d’oliva,sale e pepe.
Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella.
A cottura ultimata aggiungere i calamari il prezzemolo e i pomodorini.
Per la Salsa di Pane:
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno.
Rosolare lo scalogno tagliato a filange con olio e timo.
Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo.
A cottura ultimata frullare il tutto e passarla al passino fine.
Presentazione del piatto:
Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.

RISOTTO ALLE MELE VERDI

Per 4 porzioni

160 gr riso (io ho utilizzato il Carnaroli)
1 scalogno
1 mela Granny Smith (mezza per il risotto e mezza per il decoro)
burro
latte
brodo vegetale leggero
zafferano
vino bianco fruttato (io ho scelto invece del Sidro Bretone brut)
olio
sale e pepe
2 fette pancarrè

Tagliate lo scalogno a piccoli pezzi e, nella vostra “pentola preferita per la cottura dei risotti” mettete un po’ di olio e una piccola noce di burro e stufatelo dolcemente.
Unite il riso e, quando sarà ben tostato, sfumate con una spruzzata di vino: appena sarà evaporato, versate un piccolo mestolo di latte e, quando si sarà assorbito, aggiungetene ancora uno.
Nel frattempo spellate e tagliate a dadini solo mezza mela e fateli saltare per pochi minuti in una padella con una piccola noce di burro: non devono assolutamente disfarsi.
Aggiungete al riso metà delle mele cotte e proseguite la cottura bagnando con il brodo caldo, un po’ alla volta. Per dare colore al risotto sciogliete lo zafferano nel primo mestolo di brodo. Salate e pepate.
Mentre il risotto cuoce, tagliate il pancarrè a cubetti piccolissimi, mettete una padella sul fuoco bassissimo, versate un velo di olio e tostate i crostini, aggiungendo anche un po’ di sale.
Quando il risotto sarà pronto spegnete il fuoco, unite il resto delle mele cotte e aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano: mescolate bene e lasciate riposare qualche minuto.
La mia idea per servirlo è:
“in forma” (ho utilizzato un coppapasta a cubo), l’ho posizionato in uno degli angoli di un piatto quadrato, ne ho decorato le pareti con sottili spicchi di mela con la buccia e la superficie con qualche crostino. Anche sul piatto una mezza diagonale di pane croccante.

Risotto nero piccante con gamberi glassati alla vaniglia e ribes rosso

Ingredienti:
1 cubetto di Burro di Cacao Venchi
1 peperoncino sminuzzato
1 spicchio di cipolla affettata finemente
400 gr di Riso Carnaroli La Pila
1 bicchiere di vino bianco
4 bustine di Nero di Seppia Riunione Industrie Alimentari
2 vasetti di Brodo di Pesce Riunione Industrie Alimentari
un filo di Olio Extravergine di Oliva Dante 100% Italiano
1 stecca di vaniglia
una ventina di gamberi sgusciati
1/2 vasetto (125 gr) di confettura Fiordifrutta Ribes Rosso Rigoni di Asiago
Procedimento:
Fate fondere il burro di cacao e aggiungete il peperoncino e la cipolla. Soffriggete a fuoco basso, quindi unite il riso e fatelo tostare. Quando i chicchi saranno traslucidi, versate il vino e alzate la fiamma per farlo evaporare. Aggiungete il nero di seppia, il brodo di pesce, quindi cominciate a versare poco a poco l'acqua bollente necessaria a portare a cottura il risotto, mescolando spesso. Nel frattempo, in una altra padella, versate un po' d'olio, incidete per il lungo la stecca di vaniglia e con la punta di un coltello raschiate i semini facendoli cadere nell'olio. Scaldatelo e buttateci i gamberi. Fateli saltare per un paio di minuti e unite la confettura. Continuate a cuocere finché il fondo non sarà divenuto cremoso.
Una volta completato il risotto, distribuitelo nei piatti e sormontate ogni porzione con i gamberi e una generosa dose di salsa al ribes.

omindipanpepato

Lasagne con salmone e gamberi



Ingredienti:
1 kg di salmone fresco
600 g di gamberi
1 dl di cognac
3 dl di brodo di pesce
1 scalogno
erba cipollina
prezzemolo
pepe nero
Sale di Cervia aromatizzato per pesce
olio extravergine d'oliva
1 noce di burro
4-5 cucchiai di passata di pomodoro
1 l di besciamella
8-10 cucchiai di parmigiano grattugiato
sfoglia fresca per lasagne

Tagliamo il salmone a cubetti, e i gamberi puliti a tocchetti. Tritiamo lo scalogno e i gambi del prezzemolo e lasciamoli appassire nel burro allungato con un filo d'olio, uniamo il pesce, sfumiamo col cognac, poi uniamo la passata di pomodoro, saliamo pepiamo ed aggiungiamo il brodo, lasciamo cuocere pochi minuti senza far restringere troppo il brodo, poi uniamo erba cipollina e le foglie di prezzemolo tritati. In una pirofila (meglio in pirex così controlliamo la cottura), formiamo uno strato di besciamella, poi uno di sfoglia, uno di pesce, besciamella e due cucchiai di parmigiano, continuiamo così per altri 4 strati, sull'ultimo metteremo solo la besciamella ed il parmigiano. Passiamo in forno caldo per 20-25 minuti finché la superficie risulterà ben gratinata.

Linguine con caviale e porri al profumo di arancia



INGREDIENTI per 4 persone:
320 g linguine senza glutine
2 l brodo vegetale
1 porro
1 carota
1 arancia
200 ml panna da cucina
25 g caviale
30 g burro
pepe bianco
sale

Lavare l'arancia e ricavare metà della parte arancione della scorza; spellare la carota.
Tagliare la scorza di arancia e la carota a listarelle sottili.
Scottare la scorza d'arancia per qualche istante in acqua bollente.
Pulire il porro e dividerlo in striscioline.
Farle stufare insieme alla carota con il burro in una padella; salare e mescolare.
Unire il succo dell'arancia, farlo ridurre della metà, aggiungere la panna e metà del caviale, regolare di sale e pepe e spegnere il fuoco.
Cuocere le linguine nel brodo bollente, scolarle lasciandole umide, versarle nella padella con il sugo ben caldo, mescolare, suddividere nei piatti e completare con le scorzette d'arancia e il caviale rimanente.

Bavette con salmone affumicato, pistacchi e noci



ingredienti (per 4 persone)
400gr di bavette
150gr di salmone affumicato
100gr di pistacchi non salati, sgusciati
50gr di noci, sgusciate
2 cucchiai di panna da cucina
1 bicchierino di cognac
Portate a bollore l’acqua in una pentola di media grandezza, tritate grossolanamente il salmone, i pistacchi e le noci.
Salate l’acqua bollente e buttate la pasta, ricordate di scolarla al dente!!! Nel frattempo in una padella antiaderente fate rosolare il salmone con la frutta secca tritata, sfumate con il cognac e fatelo evaporare per bene, ci vorrà circa un minuto.
Aggiungete al salmone i due cucchiai di panna e un paio di cucchiai di acqua di bollitura della pasta, controllate la cottura delle bavette ormai dovrebbero essere cotte.
Scolate le bavette e aggiungetele al condimento di salmone pistacchi e noci, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolate con cura.
Servite fumante.

Risotto Giuseppe Verdi

Questo piatto fu ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat (1869-1952) e dedicato al Maestro.



INGREDIENTI

per 4 persone
320 g di riso carnaroli
60 g di burro
80 g di funghi coltivati
80 g di punte di asparagi
80 g di Prosciutto di Parma
80 g di pomodori pelati
5 cl di panna da cucina
un litro di brodo di carne
80 Parmigiano Reggiano grattugiato
½ cipolla affettata sottilmente
PREPARAZIONE

25 minuti per la preparazione + 16 minuti per la cottura
Pulire e tritare la cipolla. Pulirei funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle.

Lavate gli asparagi, tagliate via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per 5 minuti.
Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti.

Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.

Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna.

Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa.
Servire immediatamente.

Lasagne ai frutti di mare





400 gr di sfoglia di pasta all'uovo per lasagne
250 gr di seppie (o totani)
400 gr di gamberi (o code di gamberi)
600 gr di cozze e vongole
½ bicchiere di vino bianco
½ cipolla
2 spicchi di aglio
sale e pep q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 zucchine
per la besciamella
500 gr di latte
40 gr di farina
40 gr di burro
1 pizzico di noce moscata grattugiata



Preparazione della ricetta

Per preparare la besciamella prendete una casseruola, scaldate il latte fino ad ebollizione. In un altra pentola sciogliete il burro, versatevi dentro la farina e fatela tostare, a questo punto aggiungete (lontano dal fuoco) il latte, mescolate bene per far sciogliere tutta la farina nel latte, controllate che non ci siano grumi nel composto, aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e cuocete per 10 minuti.
Indicativamente la besciamella sarà pronta dopo 8 minuti da quando riprenderà il bollore. Cuocete le lasagne in acqua bollente salata per 3 o 4 minuti, toglietele dall'acqua e stendetele su un telo asciutto. In una casseruola con 1 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato fate aprire le cozze e vongole.
Sgusciateli, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte. Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero intestinale, pulite le seppie, tagliatele a strisce sottile e fate rosolare il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio. Quando saranno rosolate bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, salate e pepate cuocendo ancora per 15 minuti a fuoco dolce.
Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di cipolla. Appena saranno rosolate aggiungete l'acqua di cottura delle cozze e vongole (precedentemente filtrata) , salate e pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e continuate a cuocere fino a che le verdure saranno ben stufate. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione (minipimer) riducete le zucchine a purea che unirete alla besciamella formando un ottima salsa verde.
In una pirofila imburrata ponete sul fondo un pò di besciamella alle zucchine, ricoprite con la pasta delle lasagne,sopra mettere uno strato di besciamella, 2 cucchiai circa di frutti di mare (gamberetti, seppioline cozze e vongole). Continuate con gli stati di pasta e condimento fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con la besciamella.
Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 180 gradi fino a quando sulla superficie della pasta si formerà un gustoso strato croccante e ben dorato. Sfornate le lasagne e servitele ben calde.

Basmati con sogliola allo zafferano




Pulire bene due sogliole fresche ricavando 8 filetti che passerete nella farina, scuotendo leggermente quella in eccesso. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente. Rosolare i filetti di pesce per 2 minuti girandoli delicatamente. Mescolare 1 bustina di zafferano assieme a 100 ml di vino bianco e versalo sul pesce. Regolare di sale e pepe facendo sfumare il vino poco poco. Disporre i filetti con la loro salsina sopra a delle cupolette di riso basmati. Decorare con semi di sesamo, un filino d'olio a crudo e qualche bacca di pepe rosa.