NATALE..I DOLCI

I Dolci




Strudel leggero di mele e datteri



Ingredienti per 4-6 persone

Per lo strudel:
1 rotolo di pasta filo
3 mele golden
8 datteri
1 cucchiaio di miele d'acacia
1/2 cucchiaino di cannela in polvere
40 gr di burro

Per decorare:
zucchero a velo

Cottura 30 minuti
Vino consigliato: Albana di Romagna Passito

Pelate e tagliate le a spicchi per poi ridurle a cubetti. Saltateli in padella unendo, poco dopo, il miele per caramellarle e la cannella.
Tagliate i datteri finemente, uniteli alle mele e sfumate, a piacere, col Cavados. Fate restringere e versate in una terrina a raffreddare.
Stendete la pasta filo dividendola in 3 parti, (quindi da 6 strati iniziali, 3 rettangoli da 2 strati sovrapposti). Dividete ogni rettangolo in 2 e farcitelo alla base con una striscia di composto di frutta. Arrotolate delicatamente a cannolo facendo fare 2 giri alla pasta e spennellate con il burro fuso. pizzicate i bordi per non far uscire la frutta in cottura e poneteli su di una teglia da forno. Cuocete a 180° per circa 18 minuti e sfornate appena dorati. Fate raffreddare i cannoli e serviteli spolverati con lo zucchero a velo.

Cappuccino di Pandoro

Ingredienti per 8 tazzine da caffè:
-3 piccoli pandori
-100ml di panna fresca
-50g di zucchero bianco
-50g di cioccolato fondente
-una noce di burro
-cacao amaro
-zucchero a velo

Far ammorbidire due pandorini a pezzetti nella panna per 30 min, preparare un caramello non troppo scuro con lo zucchero e sciogliere il cioccolato. Strizzare i pandorini e dividere la panna in due parti: una verrà scaldata e unita al caramello liquido, l'altra verrà aggiunta al cioccolato fuso. Aggiungere parti uguali di pandoro ammorbidito ad ogni composto e frullare. Comporre il cappuccino alternando strati di crema al mou e di crema al cioccolato, spolverare con il cacao amaro. Accompagnare il dolce con dischetti di pandoro passati nel forno con una spennellata di burro fuso e una spruzzata di zucchero a velo.

Torretta di Panforte con crema alla cannella

Ingredienti per 8 pezzi:
-un panforte
-2 tuorli
-8 cucchiai di zucchero bianco
-2 cucchiai di farina 00
-2 bicchieri di latte
-2 stecche di cannella
-1/2 tazzina di marsala secco (facoltativo, ma ci sta benissimo!)

Ricavare dal panforte delle sfogliette aiutandosi, se necessario, con della fecola di patate, mettere la cannella in infusione nel latte e cuocere fino a pochi momenti prima della bollitura. Preparare la crema pasticcera sbattendo le uova con lo zucchero, aggiungendo la farina, il marsala e versando il composto nel latte; cuocere finché non risulti abbastanza densa. Preparare le torrette alternando le sfoglie di panforte con fiocchi di crema.

Crema di Torrone in cialda di Panettone

Ravioli dolci con salsa aromatica

Per 30 ravioli circa:
250 g farina 00
50 g zucchero a velo
2 uova
2 cucchiai di rhum
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g totali di albicocche e prugne secche
100 g totali di noci, mandorle e nocciole
4 savoiardi
2 cucchiai di liquore amaretto

Per la salsa:
burro
vino cotto
mollica di panbrioche
essenza di mandorle
essenza di vaniglia (la ricetta originale prevede 1/2 bustina di vanillina... O_O)


Preparare l'impasto per i ravioli: impastare la farina setacciata con le uova leggermente sbattute, lo zucchero a velo, 2 cucchiai di rhum e un pizzico di sale, ottenendo una pasta simile a quella delle chiacchiere. Avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo montare il mixer e frullare la mollica di panbrioche. Metterla da parte in una ciotola.

Preparare il ripieno: metttere nel mixer la frutta secca, i savoiardi e il liquore amaretto e frullare.

Tirare la pasta in foglie sottili, tagliarle in dischi del diametro di 7 cm circa, disporvi una nocciola di ripieno e piegarli a mezzaluna.
Lessare i ravioli e scolarli a mano a mano che vengono a galla.
Condirli con una salsa preparata con burro fuso caldo nel quale avrete sciolto un cucchiaino di vino cotto, poche gocce di essenza di mandorla e poche gocce di essenza di vaniglia.
Spolverizzarli con la mollica di panbrioche, che imita il parmigiano grattugiato, e servire.

HAMBURGER DI FRUTTA SECCA
Da La Cucina Italiana, febbraio 1996

Per 4 hamburger:

250 g totali di albicocche e prugne secche
100 g totali di noci, mandorle e nocciole
2 fichi secchi
4 savoiardi
2 cucchiai di liquore amaretto (io ho usato il Grand Marnier)
1 uovo
burro
mollica di pan brioche

Per la salsa "ketchup" e per completare:

300 g totali di lamponi e fragole
100 g zucchero
4 mele golden
burro


Passare al mixer la mollica di panbrioche, per ridurla a polvere fine. Tenerla da parte.
Mettere poi nel mixer la frutta secca, i savoiardi e il liquore, ottenendo un impasto compatto. Suddividerlo in 4 parti uguali da cui ricavare i 4 "hamburger".
Passarli rapidamente nell'uovo sbattuto e poi nella mollica di panbrioche, e rosolarli brevemente nel burro
Nel frattempo preparare la salsa "ketchup": mettere i frutti di bosco e lo zucchero in un pentolino e farli cuocere fino ad ottenere una salsina, che va passata al setaccio per eliminare i semi.



Preparare le "patate fritte": pelare le mele, tagliarle a spicchi, tornire questi ultimi in modo da farli somigliare a fette di patata e rosolarle nel burro spumeggiante.

Servire gli "hamburger" nappati con il "ketchup", insieme alle "patate fritte"

DANUBIO ALLA APPLE PIE

Per l'impasto:

300 g di farina Manitoba
200 g di farina 0 (io la preferisco alla 00 indicata da Tery, perché è più profumata)
150 g di latte (anche di più, regolatevi in base all'assorbimento della farina)
3 tuorli e 1 uovo intero
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
10 g di lievito di birra (bastano anche 5)
40 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
80 g di burro chiarificato
20 g di burro


Per il ripieno:

2 mele
1 pugnetto di uva sultanina
4 cucchiai colmi di zucchero
cannella
2 chiodi di garofano pestati
burro chiarificato

Per la crema inglese:

220 g latte
35 g zucchero
2 tuorli
essenza di vaniglia




Impastare il Danubio: sciogliere il lievito nel latte appena tiepido (30 °C max, meglio usarlo a temperatura ambiente che troppo caldo, perché oltre i 38 °C il lievito muore!) insieme al cucchiaino di miele. Una volta sciolto aggiungere la farina e il sale e iniziare ad impastare.
Unire l'uovo interno, 2 tuorli e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungere l'ultimo tuorlo rimasto e fate assimilare completamente all'impasto.

La ricetta di Tery prevede di aggiungere il sale insieme all'ultimo tuorlo; io però seguo la scuola di Raymond Calvel e metto il sale fin dall'inizio: evitiamo così l'ossidazione dell'impasto che dà sì maggiore sofficità, ma a scapito del sapore finale.

Quando le uova saranno completamente amalgamate unire il burro chiarificato e il burro e impastate fino a completo assorbimento. Continuare a impastare fino a che l'impasto non sia incordato: man mano l'impasto diventerà liscio, lucido e pulirà la ciotola. Quando arriverete a questo punto fate la prova del velo, cioè staccate un pezzetto e stendetelo finchè non riuscirete a vederne la trasparenza. Se si rompe prima di arrivare a questo punto dovrete continuare ad impastare. Quando l'impasto sarà incordato mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (siccome ho dimezzato la quantità di lievito rispetto alla ricetta di Tery, i tempi di lievitazione si sono dilatati).

Per verificare che la prima lievitazione sia terminata, fare la prova dito: affondate un dito nell'impasto per un paio di cm e guardate come si comporta la fossetta: se sta giù la lievitazione è terminata e potete procedere con la lavorazione; se torna su la lievitazione è ancora in corso e occorre attendere ancora; se infine rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione e occorre rinfrescarlo con il 10% del suo peso in farina, e metà acqua o latte, prima di procedere con le fasi successive della lavorazione.



Nel frattempo, preparare il ripieno: sbucciare le mele, ridurle in piccola dadolata, aggiungervi lo zucchero, l'uvetta e le spezie e amalgamare bene.
L'uvetta sultanina NON va ammollata in precedenza: assorbirà così il sugo delle mele e impedirà all'eccessiva umidità del ripieno di compromettere la riuscita del nostro Danubio.
E' anche importante che il ripieno sia molto dolce: la base del Danubio infatti è abbastanza neutra e le mele in se' non hanno un gusto molto marcato, nonostante le spezie. Se il ripieno fosse poco dolce, l'insieme risulterebbe alquanto insulso
Far saltare le mele condite in una noce di burro chiarificato (o burro normale spumeggiante) fino a quando sono tenere ma ancora al dente. Farle raffreddare.

Tornare al Danubio: appena la prima lievitazione è terminata sgonfiare l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo a 5 mm di spessore. A un certo punto stendendolo ci accorgeremo che l'impasto "torna indietro"; farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo. Non forzare assolutamente mai la stesura, altrimenti si rischia di strappare le maglie di glutine, compromettendo l'ultima lievitazione e quindi il risultato finale.
Con un tagliapasta rotondo del diametro di 8 cm circa ricavarne tanti cerchi (che peseranno circa 30 g l'uno). Farcirli con un cucchiaino abbondante di ripieno, richiuderli sigillandoli bene sul fondo e adagiarli a mano a mano su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli di almeno 5 mm per dar loro spazio per lievitare.




Coprire il Danubio con un canovaccio leggermente umido (basta spruzzarlo con un po' d'acqua, come quando si stira) e farlo lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per circa 30-40 minuti.

Spennellare con poco latte a temperatura ambiente e infornare in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.

Fare intiepidire il Danubio e servirlo accompagnato da qualche cucchiaiata di crema inglese, preparata così: portare a ebollizione il latte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi qualche goccia di essenza di vaniglia e unirvi il latte bollente poco per volta per non far cuocere le uova. Porre in un bagnomaria e portare la crema a 80 °C (non deve assolutamente bollire) mescolando in continuazione: la crema velerà il cucchiaio. Travasare in una ciotola e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare rapidamente.

Mince Pies
con marmellata di arance, carote e cardamomo

Per la pasta frolla:

250 g farina
125 g burro
80 g zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone

Per farcire:

Marmellata di carote, arance e cardamomo

Preparare la pasta frolla: fare la fontana con la farina e il sale, mettervi il burro freddo tagliato a dadini e sfregarlo fra le dita in modo da intridere la farina e creare tante briciole. Unirvi lo zucchero e la scorza grattugiata di limone, fare un buco al centro e versarvi l'uovo leggermente sbattuto.
Impastare molto velocemente con la punta delle dita e non appena l'impasto si è ammassato formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente. Mettere la pasta in frigo a riposare per almeno 4 ore, meglio ancora per tutta la notte.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm e utilizzando un tagliapasta tagliare dei dischi di diametro leggermente superiore al diametro dello stampo per tartellette. Disporre i dischi negli stampi premendo delicatamente al centro per metterli in forma e mettere in ogni tartelletta 1 cucchiaino colmo di marmellata.
Reimpastare i ritagli di pasta frolla, stenderla a 3 mm e ricavarne con un tagliabiscotti a stella tante stelle quante sono le tartellette. Disporre ogni biscotto sopra una tartelletta. Mettere in frigorifero per 30 minuti, poi infornare in forno già caldo a 160 °C per 20 minuti.

Far raffreddare su una gratella prima di servire.



(laapplepiedimarypie.blogspot)

Bavarese al croccantino



Ingredienti

3 tuorli d’uovo
125 gr di zucchero
2,5 dl di latte
10 gr di colla di pesce
3 dl di panna montata
80 gr di croccante tritato finemente
1 bustina di vaniglia

Procedimento

In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un impasto spumoso, versate lentamente il latte bollente profumato con la vaniglia, mescolando continuamente.
Rimettere il composto sul fuoco e lavorandolo, con una spatola da dolci, lasciatelo condensare, facendo attenzione a non farlo bollire, quindi togliete dal fuoco.
Aggiungete ora la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda, mescolate fino a che non risulta completamente disciolta, quindi lasciate raffreddare; incorporate ora la panna montata ed il croccante, mescolando delicatamente, versate il composto ottenuto in stampini, a porzione, ben freddi e passateli in frigorifero.
Quando il composto sarà ben solidificato immergere per un attimo gli stampini in acqua calda e sformateli nei piattini da dolce; a piacere accompagnate la bavarese con cioccolato fuso, oppure frutti di bosco, o mandorle tritate ecc…

ZUCCOTTO DI PANETTONE

Adattamento puramente formale della Cassata Milanese,
da Il gourmet degli avanzi – A. Bay, F. Guatteri - Ed. Touring




400 g panettone
300 g ricotta
100 g mascarpone
100 g panna fresca
100 ml acqua
100 g zucchero semolato (la ricetta ne proponeva 250 g)
180 g marrons glacés
60 g cioccolato fondente
60 g gherigli di noce
50 ml Marsala
50 ml latte
5 tuorli
1 cucchiaio caffè solubile (io ho usato quello decaffeinato)
1 cucchiaio di amido (di grano, di mais, oppure fecola di patate)

Tagliare il panettone a fette alte circa 1,5 cm e usarne una parte per rivestire uno stampo da zuccotto.
Preparare la crema al caffè: scaldare i 100 ml di acqua e sciogliervi il caffè solubile, poi farlo raffreddare. Nel frattempo lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e l'amido. Unirvi il caffè raffreddato e la panna amalgamandoli bene. Fare addensare la crema a bagnomaria mescolando continuamente, poi farla raffreddare.
In un'altra ciotola lavorare insieme la ricotta, il mascarpone e il rimanente zucchero (a me era rimasto tanto mascarpone e quindi ho usato solo quello, senza ricotta). Unirvi il Marsala e 50 ml di latte e amalgamare bene. Unire metà di questa crema alla crema al caffè raffreddata e aggiungervi anche i gherigli di noce spezzettati grossolanamente.
Spezzettare grossolanamente anche i marrons glacés e il cioccolato fondente e unirli alla rimanente crema di ricotta e mascarpone.
Versare nello stampo da zuccotto rivestito la crema bianca e livellarla bene. Versarvi a questo punto la crema al caffè livellando anche questa. Rivestire il fondo dello stampo con le restanti fette di panettone, coprire con pellicola trasparente e porre a rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.
Capovolgere nel piatto da portata e servire.

Biscotti di Pan Speziato

Questi biscotti devono essere preparati con largo anticipo in quanto devono letteralmente frollare: sono infatti a base di miele e appena cotti sono molto duri. Si realizzano all'inizio di dicembre, si conservano in scatole di latta, si appendono sull'albero una settimana prima di Natale

600 g farina,
250 g miele di castagno,
125 g zucchero possibilmente di canna,
100 g burro,
1 uovo,
10 g cacao amaro,
1/2 cucchiaino x ciascuna delle seguenti spezie, da ridurre in polvere: cannella, zenzero, chiodi di garofano , anice, poca noce moscata, poco pepe,
1/2 bustina di lievito per dolci, (io non lo uso)
1 pizzico di sale.

Io ho modificato e raddoppiando la quantità di spezie, alle quali ho aggiunto anche:

5 stelle di anice stellato
5 grani di cardamomo e, quest'anno
1 grano di pepe lungo
1 pizzico di semi di nigella



Versare in un polsonetto miele, spezie, cacao, zucchero e il burro a pezzetti e farli fondere insieme a fuoco basso, amalgamandoli bene. Far raffreddare il composto a temperatura ambiente senza lasciarlo indurire. Mescolare la farina e il lievito in una capace terrina, fare la fontana nel centro; battere leggermente l'uovo e versarlo nella fontana, mescolarle con un po' di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta. Con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio dell'impastatrice amalgamarlo alla farina, poi continuare ad impastare con le mani o nell'impastatrice. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e farla riposare una notte o anche più. Stendere la pasta non troppo sottile (5-7 mm) e ritagliare le forme; per il buchino attraverso cui far passare il filo per appenderli, inserire un pezzo di stuzzicandenti e lasciarlo per tutta la cottura oppure fare un buchino piuttosto grande, tenendo conto che inottura i biscotti lievitano e il buchino si restringe. Cuocere a forno moderato (170°C a forno statico, 160 °C a forno ventilato) per 13 minuti, senza lasciare brunire. Attenzione a non cuocerli troppo: diventano duri per effetto del miele. Meglio sfornarli appena morbidi, poi induriscono comunque. Farli raffreddare su una gratella e quando sono ben freddi conservarli in una scatola di latta fino al momento di appenderli all'albero.

Una cosa importante in questi biscotti è la decorazione: glassa bianca o cioccolato, zuccherini colorati o argentati, canditi, mandorle. Se la decorazione è fatta con la glassa, meglio farla subito prima di appenderli; se invece è fatta con mandorle e canditi, si possono decorare prima della cottura e in questo caso le mandorle sono un buon indicatore: non devono colorirsi.

Decorazione con la glassa.

La glassa più semplice è fatta con zucchero a velo e acqua.
Difficile indicare il peso, perché la quantità di glassa dipende dalla quantità di biscotti da glassare. Del resto, il peso esatto non è indispensabile per la buona riuscita.
Riempire una tazza di zucchero a velo, aggiungere acqua un cucchiaino per volta, rimescolando. È importante aggiungere l'acqua poco per volta, per potersi fermare quando si raggiunge la consistenza adatta, che è quella di una crema spalmabile tipo nutella. Non deve colare: quando si solleva il cucchiaio, deve scendere a fatica. Se nonostante tutto dovesse essere troppo liquida, si può rimediare aggiungendo altro zucchero a velo passato attraverso un colino per evitare i grumi. Questa glassa di base può essere colorata con coloranti almentari o naturali. Ad esempio usando zucchero a velo e cacao in parti uguali, setacciati insieme, si ottiene una semplice glassa al cioccolato.
Alda Muratore - Luxembourg