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Natale...ricette tipiche della Puglia
Tipiche le cime di rape stufate, i panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr', l'anguilla arrostita con alloro, il baccalà in umido (con cipolla e olive), il baccalà in umido con lampascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico), l'agnello e salsiccia alla griglia con cime di rapa, i cuturidd'. Come dolce le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le castagnelle baresi, le carteddate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (gnocchetti disposti a piramide con miele e zuccherini colorati), fichi secchi e pasticceria di mandorle. I vini pugliesi sono forti e ricchi di sapori ed ora sono molti che si cominciano a conoscere anche in tutta Italia, sia bianchi rossi e rosati. Il Primitivo di Manduria, il Salice Salentino Rosato, il Castel del Monte bianco frizzante, l'Aglianico di Castel del Monte, il Locorotondo spumante.
Minestra di Natale, con sedano, cardi e finocchi
Ingredienti
brodo di carne 3 lt. circa
trito di manzo 200 gr.
farina bianca 00 q.b.
pan grattato q.b.
noce moscata q.b.
salsiccia 200 gr.
finocchi 2 medi
sedano verde 1
pepe nero q.b.
olio di arachidi
limone q.b.
cardo 1
uovo 1
Preparazione
Avendo già il brodo fatto, si può iniziare a preparare le polpettine di carne. Mischiare in una boule la polpa delle salsicce, la carne trita, l'uovo, una grattata abbondante di noce moscata e pane grattato quanto basta per rendere della giusta consistenza l'impasto per le polpettine (l'impasto non deve essere troppo duro). Fare tante polpettine da poco più di 1 cm. di diametro e passarle nella farina in attesa di friggerle. Una volta preparate friggerle velocemente in olio di arachidi e asciugarle dall'olio in eccesso. Tagliare a pezzetti tutte le verdure e lessarle, finocchi e sedano hanno lo stesso tempo di cottura e quindi va bene lessarle insieme, i cardi invece sono di solito più duri e quindi vanno lessati a parte e tenerli in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano, dopo averli lavati. Le verdure vanno lessate un pò al dente in quanto finiranno di cuocere per qualche minuto nel brodo di carne. Unire tutti gli ingredienti mettendo in una pentola il brodo, le verdure e cuocere per una decina di minuti. Alla fine aggiungere un pò di polpettine ma non tutte. Lasciare riposare la minestra per qualche istante, alla fine servirla aggiungendo qualche polpettina ed una macinata di pepe nero.
Frittelle di cavolfiore e acciughe
Ingredienti
farina: 200 gr.
lievito di birra: 8 gr.
olive nere: 3 cucchiai
acciughe sott’olio: 3 filetti
erba cipollina: qualche filo
cavolfiore: 3 cimette
pomodori: 3
sale: q.b.
olio: q.b.
Preparazione
Prendete una ciotola e mettete 2 dl. di acqua, in una tazzina sciogliete il lievito con una parte di quest’acqua, poi mescolate insieme il composto di acqua e lievito, la farina e l’acqua rimasta, mescolate bene e state attenti a non far formare i grumi. Scottate il cavolfiore in acqua bollente salata per 5 minuti. Tritate i cavolfiori, le acciughe e i pomodori, mettete anche le olive tritate e poi un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, mescolate bene per avere un composto omogeneo e compatto. Prelevate questo composto piccole porzioni, passatele nella pastella e poi friggetele in abbondante olio caldo. Scolate le frittelle sulla carta da cucina e servitele.
Cime di rape stufate
Ingredienti
cime di rape kg. 2,00
salsiccia piccante stagionata hg. 2,00
olio extravergine d'oliva 6-8 cucchiai
peperoncino secondo gusti 1 o 2
vino 1 bicchiere
aglio 2 spicchi
alloro 2 foglie
sale q.b.
Preparazione
Pulire opportunamente la verdura, soffriggere leggermente su fiamma bassissima l'aglio e il peperoncino in abbondante olio. L'aglio, secondo i gusti, può essere sano in camicia o non, in questo caso mettere uno spicchio in più, affettato o tritato finemente; se, lasciato intero può essere facilmente tolto a fine o durante la cottura; lo stesso vale per il peperoncino. In questo moderato soffritto aggiungere prima le foglie, salare, il sale favorisce l'appassimento, tirando fuori l'acqua, quando saranno appassite, le cime, quindi la salsiccia tagliata a tocchetti, l'alloro e irrorare di vino. Coprire e lasciare a cuocere a fuoco bassissimo.
Panzerotti fritti
Ingredienti
acqua calda 1/2 bicchiere circa
lievito di birra 25 gr.
sale 1 bel pizzico
farina 250 gr.
olio 2 cucchiai
...per il ripieno
mozzarella 400 gr.
olio extravergine di oliva 3 cucchiai
pomodori polpa passata 500 ml.
origano 1 cucchiaino raso
sale q.b.
Preparazione
Preparate l’impasto per i panzerotti e dopo averla fatta lievitare per almeno un'ora, stendetela su di una spianatoia dandole uno spessore di circa 1 cm. Con un tagliapasta circolare, o un bicchiere del diametro di circa 10 cm., ricavate delle sagome dalla sfoglia, che successivamente lascerete lievitare per circa 20-30 minuti (fino a che lo spessore raddoppi). Nel frattempo strizzate molto bene la mozzarella e tagliatela a piccoli pezzetti, poi mettete in una ciotola la polpa densa di pomodoro passato, l’olio, il sale, l’origano e mescolate bene. A questo punto prendete un pezzetto di pasta circolare e stendetela con il matterello fino a che il suo diametro raggiunga circa 20 cm; ponete al centro della pasta un cucchiaio raso di pomodoro condito e un cucchiaio di mozzarella, poi ripiegate il disco di pasta su se stesso formando una mezzaluna e premete bene i bordi per sigillare perfettamente i panzerotti (potete aiutarvi pressandoli con i rebbi di una forchetta). Procedete nel medesimo modo fino all’esaurimento dei dischi di pasta, poi friggete i panzerotti in abbondante olio bollente, rigirandoli su entrambi i lati fino alla completa doratura. Estraete i panzerotti dall’olio, poneteli a sgocciolare su carta assorbente da cucina e poi serviteli immediatamente facendo attenzione a non scottarvi con il ripieno bollente.
Anguilla allo spiedo
Ingredienti
2 kg. di anguille
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di aceto di vino bianco
2 bicchieri di olio EVO
15 foglie di alloro
sale q. b.
Preparazione
Pulire accuratamente le anguille, provvedendo, in particolar modo, a togliere ogni residuo di pelle. Tagliare l’anguilla in pezzi che siano lunghi massimo qualche centimetro (8 sono già troppi). Contemporaneamente preparare la marinatura ponendo in una terrina capiente le foglie d’alloro, l’aceto di vino bianco, l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Immergere i tranci di anguilla nella marinatura e lasciarli impregnare per almeno 2 ore. Quando l’anguilla sarà ben insaporita infilzarla in uno spiedo di legno (si trovano comunemente in commercio) ponendo attenzione di alternare i tranci con le foglie di alloro. Porre i nostri spiedini nel forno (meglio sarebbe in un camino) provvedendo a bagnare l’anguilla, di tanto in tanto, con il rametto di rosmarino imbevuto nella marinatura rimasta.
Baccalà in umido
Ingredienti
baccalà bagnato 600-700 gr.
capperi sottosale una manciata
olive nere all'acqua 20-30
foglie di prezzemolo 2
pomodori insertati 10
cucchiai di olio evo 4
rametti di origano 2
spicchi d'aglio 2
peperoncino 1
Preparazione
Si prepara prima il sughetto mettendo tutti insieme gli ingredienti: olio, aglio affettato, rametti di origano, foglie di prezzemolo, capperi, olive, peperoncino spezzato e pomodori insertati tagliati a metà. Sono dei pomodori che si trovano in Puglia, Basilicata e Campania e che vengono raccolti in estate ed infilati a grappoli con un filo consistente ed appesi in un luogo fresco e ventilato, così si conservano per tutto l'inverno, se non li trovate possono essere sostituiti da altri pomodori. All'intingolo va aggiunto un bicchiere di acqua e si fa cuocere a fuoco moderato, sarà pronto quando i pomodori si saranno appassiti, l'acqua sarà del tutto evaporata e si sprigionerà un profumino. A questo punto va aggiunto il baccalà, facendolo cuocere per qualche minuto, irrorandolo spesso dell'intingolo.
Agnello al forno con lampascioni
Ingredienti
600 gr. agnello tagliato a pezzi
50 gr. pecorino stagionato
100 gr. pane raffermo
1 bicchiere vino bianco
300 gr. lampascioni
1 spicchio d'aglio
peperoncino
prezzemolo
olio evo
sale
Preparazione
Pulite i lampascioni, teneteli prima qualche ora a bagno e poi bolliteli per circa 10 minuti. In un tegame che va in forno, rosolate l’agnello con olio extra vergine e lo spicchio di aglio, bagnate con vino bianco e fate evaporare. Proseguite la cottura in forno aggiungendo un pò di acqua calda. Intanto grattugiate il pane raffermo, mescolatelo con il pecorino, il prezzemolo tritato e il peperoncino. A metà cottura, aggiungete i lampascioni all’agnello e cospargete il tutto con il pane insaporito. Rimettete il tutto in forno e fate cuocere fino a doratura. Servite caldo.
I dolci di Natale
Purcidduzzi
Sasanelli
Castagnelle baresi
Mandorlaccio pugliese
Dolcetti alle mandorle
Cartellate
Torrone alle mandorle
Fonte:www.oggi.it,ricette.pourfemme.it,ricette.donnamoderna.com,www.
devisblog.it,saporiericette.blogosfere.it,www.odealvino.com,www.gingerandtomato.
com,www.transferbf.com,www.pugliaetmores.it,ricette.pourfemme.it,www.gravinaoggi.
it,cimedirapa.wordpress.com,www.buttalapasta.it,www.thefreshloaf.com,web
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