NATALE.... le ricette tipiche di ogni regione

Minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano.Tra i secondi agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono: calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle.

1 kg. di cardi
30 gr. di farina
2-3 fegatini di pollo
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale q.b.
2 limoni
burro

per le polpettine:

250 gr. di carne di maiale macinata
150 gr. di pecorino abruzzese grattugiato
olio extravergine di oliva
sale q.b.
2 uova
burro

Mondate e lavate le costole dei cardi privandole dei filamenti, tagliatele a pezzetti e mettetele in una ciotola capiente con acqua acidulata con il succo filtrato di un limone per evitare che anneriscano. Lasciatele in ammollo per almeno 3 ore affinché perdano l’amaro. Stemperate la farina in 1 l. di acqua circa, aggiungete il succo filtrato del limone rimasto e portate a bollore. Scolate i cardi dall’acqua di ammollo e lessateli per circa 2 ore a fiamma dolce in acqua bollente dove avrete stemperato la farina; se necessario, aggiungete altra acqua. Nel frattempo preparate le polpettine: amalgamate in una ciotola la carne di maiale insieme con il pecorino e 2 uova; regolate di sale e preparate con il composto delle polpettine grandi quanto una ciliegia; friggetele in una padella con olio e burro e tenetele da parte. Tritate grossolanamente i fegatini e soffriggeteli in una capace pentola con olio e burro, sfumate con poco vino, lasciatelo evaporare, salate leggermente, quindi unite i cardi ben scolati. Versate il brodo caldo e le polpettine, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti. Servite caldo, accompagnando a piacere con crostini di pane passati nell’uovo e fritti e spolverizzando di formaggio grattugiato.

uova: 8
farina: 400 gr.
pomodori pelati: 500 gr.
vino bianco secco: ½ bicchiere
formaggio pecorino grattugiato
concentrato di pomodoro: 50 gr.
carne di manzo macinata: 100 gr.
carne tritata di vitello: 400 gr.
grasso di prosciutto: 50 gr.
scamorze: 2
burro q.b.
pepe q.b.
sale q.b.

ceci 350 gr.
castagne secche 400 gr.
olio d'oliva extravergine delle Valli Aquilane 1 dl.
pane abbrustolito 4 fette
rosmarino un rametto
alloro una foglia
aglio 1 spicchio
sale q.b.

In due ciotole diverse mettete a bagno i ceci e le castagne per una notte. In una pentola mettete le castagne (liberate della pellicina interna) e l'alloro, ricoprite di acqua fredda, salate e lessate a fuoco lento. In un'altra pentola, con lo stesso procedimento lessate i ceci con il rosmarino e l'aglio. Quando i ceci sono cotti, aggiungete nella pentola le castagne (che avrete precedentemente scolato) e l'olio. Mescolate e lasciate sobbollire per altri 10 minuti. Disponete le fette di pane abbrustolito in quattro ciotole, versate la zuppa e servite.

1 cosciotto di agnello
rosmarino, salvia, timo, maggiorana, alloro tritati
olio extra vergine d'oliva
vino rosso corposo
1 kg. di patate
pepe q.b.
sale q.b.

cardi 800 gr.
olio extravergine d'oliva 20 gr.
pancetta 50 gr.
prezzemolo
limone 1/2
cipolla 1
pepe
sale

...per il brodo

gallina ruspante da un chilo e 500 grammi
prezzemolo
acqua
sale

...per i crostini

10 fette di pane casereccio
6 uova intere

...per le polpettine di carne

300 gr. di carne macinata di vitello
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
sale

...per le polpettine di caciocavallo

150 gr. di caciocavallo stagionato grattugiato
250 gr. di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa)
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
1 cucchiaio di farina
1 uovo intero

500 gr. di baccalà già messo a bagno
4 peperoni tondi sottaceto
mollica di pane raffermo
uva passa
olio evo
origano
aglio
noci

500 gr. baccalà già ammollato
250 gr. mollica di pane
50 gr. uva passa
100 gr. olive nere
200 gr. noci
vino bianco
pepe q.b.
sale q.b.
olio evo
alloro

Minestra maritata di cicoria scarole e “borraccia” (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle, olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci struffoli, roccocò e frutta secca.

320 gr. di spaghetti
un ciuffo di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
un kg. di vongole veraci
2 spicchi d'aglio
sale, pepe

mezza gallina
200 gr. di salsiccia fresca
500 gr. di carne di manzo da bollito
2 kg. di verdure ed erbe spontanee assortite (borragine, bietola selvatica, scarola, verza, cardoni, cicorielle selvatiche, broccoli neri, spinaci)
100 gr. di caciocavallo stagionato
300 gr. di carne di maiale
1 osso di prosciutto
2 coste di sedano
2 pomodorini
1 carota
1 cipolla
sale q.b.

Tagliate a pezzetti la salsiccia. Fiammeggiate la gallina per eliminare eventuali piume e penne rimaste, quindi lavatela bene e ponetela in una pentola insieme con la carne di manzo e di maiale e la salsiccia. Aggiungete anche l'osso di prosciutto. Unite la cipolla, il sedano e la carota mondati e lavati, i pomodorini lavati e una manciatina di sale. Versate circa 3 litri di acqua e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate bollire a fuoco dolce per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto. Mondate e lavate tutte le verdure e le erbe, quindi fatele lessare in acqua salata in ebollizione. Scolatele quando sono ancora molto al dente. Quando il brodo e pronto filtratelo sgrassandolo bene, rimettetelo sul fuoco e unite tutte le verdure ben scolate e il caciocavallo privato della crosta e tagliato a dadini. Fate bollire ancora per pochi minuti, quindi versate la minestra maritata in una zuppiera, unitevi le salsicce, la carne di manzo e di maiale e quella di gallina tagliate a listarelle. Servite subito la minestra ben calda, aggiungendo a piacere un pizzico di peperoncino rosso piccante

un cappone pulito
100 gr. di pane raffermo
1 cipolla intera + 1/2 cipolla
un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
100 gr. di prosciutto crudo
Il fegatino del cappone
50 gr. di parmigiano
100 gr. di salsiccia
una noce di burro
due tuorli d'uovo
un po' di latte
sale

...per il brodo:

un cucchiaino di sale grosso
3 chiodi di garofano
una costa di sedano
una carota

Affettate mezza cipolla e rosolatela in un pentolino con del burro. Bagnate il pane nel latte e frantumatelo ben bene. Unite al pane ridotto a poltiglia la salsiccia privandola del suo budellino. Aggiungere nell'impasto il prosciutto tagliato a listarelli, i tuorli d'uovo, il parmigiano, i pistacchi, il fegatino tagliato a pezzi e il soffritto di cipolla. Amalgamate e riempite il cappone da dietro, quindi munitevi di ago e fili e cucite l'apertura. Fatto questo, è necessario fare bollire in abbondante acqua il sedano, la carota, la cipolla, i chiodi di garofano e il cucchiaino di sale grosso. Immergete il cappone e lasciatelo cuocere per due ore quindi tirarlo fuori, tagliarlo ed estraetene il ripieno. Su un piatto da portata sistemare il cappone tagliato a pezzi con sopra il ripieno ben distribuito. Bagnate il tutto con il brodo e potete contornalo con patate cucinate al forno con il rosmarino...

1 cavolfiore di circa 800 gr.
3 falde di peperone rosso e 3 falde di peperone giallo sott'aceto
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3-4 cucchiai di aceto di vino bianco
2-3 coste di sedano tenere
4 filetti d'acciuga sott'olio
4-5 cetriolini agrodolci
100 gr. di olive nere
sale e pepe q.b

Lessa il cavolfiore. Elimina le foglie esterne piu dure del cavolfiore, dividilo in cimette. Lava le cimette in acqua fredda, sgocciolale. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salala, lessaci le cimette per circa 7-8 minuti, a seconda della grandezza. Sgocciolale al dente e lasciale raffreddare completamente, allargandole su un telo da cucina. Sgocciola i peperoni, i cetriolini e le olive dal liquido di conservazione. Riduci i peperoni a striscioline sottili. Taglia i cetriolini a rondelle di circa 1/2 cm. di spessore. Dividi le olive a meta, nel senso della lunghezza, elimina il nocciolo. Elimina la base, i filamenti laterali e le foglie del sedano. Lava le coste di sedano, asciugale e tagliale a pezzi. Versa in una ciotolina 1 pizzico di sale fino. Aggiungi l'aceto, sbattendo continuamente con una piccola frusta o con una forchetta, finchè il sale sara completamente sciolto. Versa a filo l'olio, continuando a sbattere. Insaporisci con una macinata di pepe. Sgocciola i filetti di acciuga dall'olio di conservazione. Tamponali delicatamente con carta da cucina, per eliminare l'olio in eccesso. Distribuisci le cimette di cavolfiore nella ciotola. Unisci i peperoni, i cetriolini, le olive, il sedano e i filetti d'acciuga. Versa il condimento preparato e mescola bene. Se vuoi, puoi lasciare insaporire per un paio d'ore. Trasferisci l'insalata in un piatto da portata e servila.

Come antipasto abbiamo il tradizionale culatello di Zibello, mentre tra i primi tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi). Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.

600 gr. di tagliatelle fresche all'uovo
400 gr. di polpa di manzo tritata
100 gr. di salsiccia o di polpa di maiale tritata
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 gr. di passata di pomodoro
un bicchiere di vino rosso
50 gr. di pancetta tesa
un pizzico di zucchero
una costola di sedano
una piccola cipolla
20 gr. di burro
un dl. di brodo
mezza carota
pepe q.b.
sale q.b.

Private la pancetta della cotenna e tritatela; spellate la salsiccia, se la usate, e schiacciatela in un piatto con la forchetta. Pulite la cipolla e il sedano, raschiate la carota e tritate tutto molto fine. Rosolate la pancetta in una casseruola di coccio con il burro e l'olio caldi; unite il trito di verdure, salate e fatelo appassire dolcemente, mescolando spesso. Aggiungete la carne tritata e la salsiccia e rosolatele a fuoco vivace, continuando a mescolarle e a schiacciarle con un cucchiaio di legno per mantenerle ben sgranate. Bagnate con il vino e lasciatelo consumare completamente a fuoco vivo; versate la passata di pomodoro, salate, pepate, unite un pizzico di zucchero per attenuare l'acidità della passata, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 2 ore circa, mescolando spesso e aggiungendo un po' di brodo ogni volta che tende ad asciugarsi troppo. Al termine, il ragù deve risultare denso e morbido, ma non asciutto; regolatelo di sale e pepe. Cuocete le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatele al dente e conditele con il ragù. Servite subito, cospargendo, se vi piace, con parmigiano grattugiato.

100 gr. di pane grattugiato
60 gr. di grana grattugiato
25 gr. di burro nella versione romagnola si usa il midollo di bue)
un limone non trattato (facoltativo)
2 litri circa di brodo di carne
un cucchiaio di farina
noce moscata
2 uova
sale

7 uova
500 gr. di farina
100 gr. di midollo di bue
160 gr. di parmigiano grattugiato
150 gr. di pollo, tacchino o vitello
1,2 l. di brodo di carni miste (cappone, manzo)
100 gr. di prosciutto crudo
100 gr. di mortadella
20 gr. di burro
noce moscata
sale, pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia, unite 5 uova e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per 30 minuti. Macinate tre volte insieme il prosciutto, la mortadella e la carne con il tritacarne. Sbriciolate il midollo in una pentolina e fatelo sciogliere con il burro,unite il macinato e rosolatelo per 2 minuti mescolando, poi togliete il recipiente dal fuoco e fate freddare. Versate il soffritto in una ciotola, unitevi le uova restanti, 100 gr. di parmigiano, salate poco, pepate e profumate con la noce moscata. Mescolate per amalgamare il ripieno. Tirate con il matterello una sfoglia sottilissima e, con l'apposito stampino, ricavatene dei quadratini di 2 cm. di lato, riempiteli con una nocciolina di ripieno, piegateli a triangolo. Sigillate bene i bordi, poi piegateli a semicerchio facendoli girare attorno alla punta del dito. Portate a bollore il brodo di carne e fatevi cuocere i tortellini, versateli nella zuppiera e lasciateli riposare coperti per qualche minuto, prima di portare in tavola. Accompagnate i tortellini con il restante parmigiano servito a parte. Ogni porzione dovrebbe contenere circa 15 tortellini.

lasagne 500 gr.
parmigiano Reggiano grattugiato 200 gr.
besciamella 1 kg. circa

...per il ragù alla bolognese

burro 50 gr.
brodo di carne 250 ml.
carne bovina polpa di manzo tritata 250 gr.
pomodori passata 250 ml. (oppure 30 gr. di triplo concentrato)
carne di suino tritata (coscia) 250 gr.
pancetta (tesa o arrotolata) 100 gr.
olio di oliva extravergine 4 cucchiai
vino rosso 1 bicchiere
pepe una spolverata
latte 1 bicchiere
sedano 1 costa
sale q.b.
carote 1
cipolle 1

Iniziate col preparare il brodo di carne. Preparate ora, un trito a base di cipolla, carote e sedano e fatelo soffriggere in un tegame, insieme all’olio e al burro. Tritate finemente la pancetta e dopo qualche minuto, aggiungetela nel tegame assieme alla carne trita, quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare sempre mantenendo il fuoco a fiamma vivace. A questo punto aggiungete anche la passata (o il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo), il brodo, il pepe ed un pizzico di sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte. Mentre il vostro ragù cuoce, preparate la besciamella seguendo la nostra ricetta, ricordandovi che per le lasagne la besciamella dovrà risultare abbastanza fluida. Una vola pronto il ragù, fate preriscaldare il forno a 160° ed iniziate ad assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia rettangolare, stendete un paio di cucchiai di ragù e foderate il fondo con la pasta, quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella. Coprite poi con abbondante ragù e una spolverata di Parmigiano reggiano. Coprire il tutto con altra pasta e procedete nello stesso modo per realizzare il secondo strato. Formate più strati a seconda della teglia e fino ad esaurire tutti gli ingredienti. In un pentolino mischiate il ragù con un po' di besciamella e terminate le vostre lasagne con uno strato sottile e leggero con il composto ottenuto. Per finire, spolverizzate la vostra lasagna con abbondante Parmigiano Reggiano e infornate il tutto per almeno 50-60 minuti, controllando ogni tanto la cottura: le lasagne saranno pronte quando avranno assunto un bel colorito ed una crosticina dorata. Una volta pronte, togliete dal forno le lasagne e lasciatele raffreddare per 10 minuti, quindi tagliatele nella teglia e servite ancora calde.

uno zampone del peso di circa un kg.
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 gr. di grana padano grattugiato
800 gr. di patate a pasta bianca
mostarda di frutta piccante
300 gr. di lenticchie grandi
50 gr. di prosciutto crudo
olio extravergine d'oliva
8 dl. di brodo di carne
2,5 dl. di latte
30 gr. di burro
una cipolla
sale

Il pranzo di Natale è caratterizzato dal cappone girato allo spiedo ed aromatizzato con erba limoncella. Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta sono pietanze obbligatorie, ma anche trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia).

1 musetto
400 gr. di brovada
olio extravergine di oliva (o strutto)
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
pepe q.b.
sale q.b.

Mettete ad ammollare il musetto in acqua fredda per un’ora. Trascorso questo tempo, foratelo in più punti con uno stecchino di legno o un ago e fatelo cuocere in abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti. Quando mancheranno 50 minuti al termine della cottura, preparate la brovada: scaldate in una padella 3 cucchiai di olio (o 20 gr. di strutto), unite la foglia di alloro e l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato; fatelo rosolare bene senza che diventi troppo colorito. Aggiungete al soffritto la brovada, ben scolata dal liquido di conservazione, e proseguite la cottura per 30-40 minuti, bagnando di tanto in tanto con un poco del liquido di cottura del cotechino. Quando la brovada sarà pronta, distribuitela nei piatti individuali insieme con il cotechino, privato della pelle e affettato. Servite subito.

350 gr. di farina di polenta
1 litro e 1/2 d'acqua
una noce di burro
1 cucchiaio di sale

Fate bollire l'acqua con il sale; versate la farina a pioggia, lentamente, perché non si formino grumi e l'acqua non perda il bollore, mescolando subito con un cucchiaio di legno. Continuate a mescolare e protraete la cottura per un'ora circa, anche se dopo 40 minuti comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola come se fosse pronta. A preparazione ultimata aggiungete una noce di burro, amalgamate bene a fuoco spento e versatela su di un tagliere.

1 cappone
10 foglie di erba limoncella
1 bicchiere di olio extra vergine
2 bicchieri di vino bianco secco
1 gambo di sedano
4 foglie di salvia
mezza cipolla
pepe nero
1 carota
sale

Sbollentate la trippa per 20-30 minuti in una pentola capiente con una cipolla e una carota. Preparate il soffritto con una cipolla, una carota e una costa di sedano e appena la cipolla sarà appena dorata, aggiungete la trippa e un po' di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro, qualche cappero e aggiustate di sale e pepe. Continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoco basso. Servite con dei crostini di pane e un abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

baccalà ammolato: 700 gr.
olio per friggere: 200 ml.
lievito di birra: 5 gr.
vino bianco: 20 ml.
farina: 150 gr.
limone: 1
uova: 1
sale

Mettete il lievito in una ciotolina e aggiungete qualche cucchiaio di acqua tiepida, mescolate per farlo sciogliere. Setacciate la farina in una ciotola e sgusciatevi sopra l’uovo, versate il lievito e insaporite con il sale, mescolate fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi, unite il vino e mescolate, se dovesse essere troppo denso potete aggiungere un altro pò di vino, coprite la pastella con un panno e fatela riposare per un’ora. Lavate il baccalà sotto l’acqua fredda per togliere altro sale, scolatelo sulla carta assorbente e tamponatelo, poi tagliatelo a fettine, fatele piccole, tipo come dei supplì. Immergete ogni fetta nella pastella e poi friggete in una padella dai bordi alti in cui avrete fatto scaldare l’olio. Friggete il baccalà a poche fette per volta e poi scolatelo sulla carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servite il pesce fritto con delle fettine di limone. Allo stesso modo si possono friggere le verdure a pezzi (broccoli e carciofi).

100 gr. di acqua frizzante gelata
verdura mista: carciofi, zucchine, finocchi, broccolo, patata
1 cucchiaino di lievito in polvere per salati
olio per friggere: 200 ml.
100 gr. di birra gelata
100 gr. di farina 0
100 gr. di fecola
pepe
sale

Lavate la verdura, dividete il broccolo a cimette, il finocchio, la patata e la zucchina a fette non troppo sottili, il carciofo a spicchi. Mescolate con una frusta, la farina con il lievito, sale, pepe, il succo di limone e l'acqua, fate una pastella fluida e avvolgente senza grumi. Fate riposare in frigorifero. Mettete una padella a bordi alti con abbondante olio, aspettate che sia ben caldo (180°), immergete i singoli pezzi prima nella pastella poi nell'olio, fateli dorare da ambo le parti, sgocciolateli con un mestolo forato e fate assorbire l'eccesso d'unto nella carta assorbente da cucina, servitele calde.

...per la sfoglia:

500 gr. di farina
5 uova

...per il ripieno:

100 gr. di mortadella
100 gr. di tacchino (o di pollo)
1 cervelletto di abbacchio (agnello lattante)
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di filetto di maiale
1/2 bicchiere di Marsala
noce moscata
1 uovo
pepe
sale

...Inoltre:

1,2 l. di brodo di carne perfettamente sgrassato
60 gr. di parmigiano grattugiato

1 tacchino di circa 2,5 kg.
300 gr. di marroni laziali arrostiti
300 gr. di mollica di pane raffermo
100 gr. di prugne secche snocciolate
1 dl. di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di cannella in polvere
2 dl. di vino bianco secco
4 salsicce fresche laziali
200 gr. di mele
5 dl. di latte
2 uova
pepe
sale

1 kg. abbondante di cosciotto e spalla di abbacchio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 filetti di acciuga sotto sale
1 rametto di rosmarino
3 spicchi di aglio
1 dl. di aceto
farina
pepe
sale

Pestate l’aglio sbucciato insieme con i filetti di acciuga ben sciacquati dal sale di conservazione: quando avrete ottenuto una crema omogenea, diluitela con l’aceto. In una padella versate l’olio e unitevi il rametto di rosmarino. Quando l’olio inizia a fumare togliete il rosmarino e disponete nel condimento l’abbacchio tagliato a pezzetti e leggermente infarinato. Fate rosolare bene la carne da entrambi i lati, quindi scolatela dal condimento, disponetela su un piatto, salatela e pepatela. Nel fondo di cottura versate il composto di aglio e acciuga e fate ridurre il tutto di due terzi. Rimettete quindi nella salsa i pezzi di carne e fateli cuocere per 10 minuti, girandoli spesso. Togliete dal fuoco e servite immediatamente.

Come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi Dop (salsiccia, capicollo, pancetta e sopressata) con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale o sugo con le alici, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino.

250 gr. scillatelle o filei calabresi
250 gr. pomodorini ciliegia
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
6 alici sott'olio

200 gr. di finocchio selvatico
500 gr. di fave secche o fagioli
200 gr. di pancetta di Calabria
150 gr. di pane a dadini, tostato o fritto
peperoncino piccante in polvere
olio extravergine di oliva
5 dl. di brodo di carne
300 gr. di scarola
300 gr. di cicoria
sale q.b.
1 cipolla

Sciacquate bene le fave o i fagioli, mettetele in una ciotola, copritele con abbondante acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte intera. Il giorno successivo scolatele e portatele a cottura in acqua leggermente salata finché diventeranno tenere: sarà necessaria almeno un’ora e mezzo; passatele al passaverdure e tenetele da parte. Mondate e lavate accuratamente la scarola, la cicoria e il finocchio, sbollentateli per alcuni minuti, quindi scolateli e strizzateli bene per togliere l’acqua in eccesso. Sbucciate la cipolla, tagliatela a pezzetti insieme con la pancetta e fate rosolare entrambi a fuoco dolce in 3 cucchiai di olio in una capiente casseruola. Aggiungete il brodo, il passato di fave e le verdure, regolate di sale e lasciate cuocere sempre a fiamma dolce per alcuni minuti. A cottura ultimata insaporite con peperoncino a piacere, versate la minestra in una zuppiera, guarnite con i dadini di pane e servite subito.

spicchi di aglio 1 o 2
foglie di prezzemolo 1 o 2
capretto a pezzi piccoli 1 Kg.
strutto o cotica per untare la tiella
rami di rosmarino 2 o 3
cucchiai di olio EVO 4
pepe nero q.b.
patate 1 kg.
sale q.b.

Sciacquare il capretto e metterlo ad asciugare in un colapasta. Pulire le patate, tagliarle a dadini e metterle con acqua perché non anneriscano. Intanto preparare in una tazza l'intingolo con olio, aglio grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato, con questo ungere i pezzi di carne e adagiarli sul fondo della tiella, unta con strutto o strofinandola con una cotica (metodo classico), con lo stesso intingolo irrorare le patate poste in una coppa, condirle ben bene, rimestandole e disporle nella tiella a coprire completamente la carne, ancora sopra poggiare il rosmarino (legato con un filo se secco). Porre la tiella in forno caldo a 200°C, al primo livello. Dopo circa un'ora, assolutamente non aprire il forno prima, si bloccherebbe la cottura delle patate, quando le patate cominceranno ad imbiondirsi, aiutandosi con una pinza, passare la carne al di sopra delle patate, non usare la forchetta che romperebbe la carne ormai cotta. Passare la tiella nella posizione centrale del forno e lasciare ancora una mezz'oretta per rosolare il tutto, rigirando solo la carne.

pomodori pelati 250 gr.
olive verdi denocciolate 15
stoccafisso ammollato 1 kg.
capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo
pepe nero macinato q.b.
cipolla rossa media 1
patate 500 gr.
sedano 1 cuore
acqua q.b.
sale q.b.

Se lo trovate dal fornitore acquistate lo stoccafisso già ammollato altrimenti procedete come trovate indicato. In un tegame capace (meglio se di terracotta) mettete a rosolare la cipolla ed il sedano tritati, i capperi che avrete liberato del sale passandoli sotto l’acqua corrente e le olive tagliate a rondelline. Quando la cipolla sarà dorata unite mezzo bicchiere d’acqua e fate evaporare a fuoco basso. Quindi unite i pelati che avrete schiacciato bene con una forchetta, salate, pepate e aggiungete ancora tre cucchiai di acqua. Fate cuocere a fiamma media per 5 minuti e quindi procedete a mettere lo stoccafisso immerso nel sugo. Coprite lasciando una fessura (di solito si mette per traverso un cucchiaio di legno), abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 20 minuti. A quel punto mettete sopra il pesce le patate tagliate a fette medie e senza mescolare coprite con il metodo precedente e fate cuocere a fiamma bassa per 90 minuti. Non bisogna mescolare quindi potete solo scuotere la casseruola e con un cucchiaio di legno smuovere delicatamente il pesce nella parte sottostante facendo molta attenzione a non romperlo. Servite molto caldo.

400 gr. farina 00
150 gr. carne bovina
150 gr. carne di suino
50 gr. borragine o spinaci
50 gr. parmigiano reggiano
1/2 bicchiere olio evo
uno spicchio aglio
50 gr. burro
rosmarino
1 porro
5 uova
sale

200 gr. di riso arborio
1 bicchiere di vino bianco
400 gr. di radicchio rosso di Treviso IGT
formaggio grana grattugiato q.b.
brodo vegetale q.b.
140 gr. di burro
1 cipolla
sale q.b.

La preparazione per il risotto al radicchio inizia con il tritare la cipolla. Nel frattempo fate sciogliere in una padella metà del burro e contemporaneamente fate bollire una pentola del brodo vegetale. Appena il burro sarà fuso fate cadere nella padella la cipolla tritata, fatela dorare e non appena questa otterrà il giusto colore unitela al radicchio tritato. Mescolate il tutto a fuoco lento per qualche secondo prima di aggiungere il riso. Mescolate con cura per poi aggiungere un bicchiere di vino bianco. Appena l’alcool sarà evaporato iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Quando vedete che il riso inizia a seccarsi aggiungete altro brodo, fate così fino alla completa cottura. Alla fine mantecate con il burro rimanente e del grana padano aggiustando col sale.

punta di petto
polpa di coscia o di spalla
500 gr. di punta di vitello
400 gr. di testina di vitello pulita e legata
una piccola lingua di vitello
2-3 ciuffi di prezzemolo
un cotechino da 500 gr.
3 costole di sedano
chiodi di garofano
mezza gallina
biancostato
2 carote
2 cipolle
muscolo
pepe
sale

1 kg. cappone
1 mazzetto di odori misti
1 cucchiaio fecola di patate
1/2 litro brodo di carne
250 gr. mirtilli rossi
6 cucchiaio olio evo
2 cucchiai zucchero
4 spicchi d'aglio
vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.

4 peperoni
45 cl. olio evo
220 gr. acciughe sottosale
4 spicchi d'aglio
75 gr. burro
latte

1 kg. farina di semola di grano duro
200 gr. macinato di carne di vitello
200 gr. macinato di carne di maiale
1 kg. polpa di pomodoro
200 gr. rigaglie di pollo
1 bicchiere vino bianco
1 costa di sedano
1 osso di manzo
pepe q.b.
2 carote
10 uova
1 cipolla
sale q.b.
olio evo

...per la pasta

500 gr. di farina
5 uova

...per il ripieno

400 gr. tra arrosto di maiale, polpa lessata di tacchino o cappone macinati
noce moscata grattugiata
40 gr. di midollo di bue
scorza di limone
2 uova
pepe
sale

Dopo aver impastato la farina con le uova, coprite il panetto e lasciate riposare. Nel frattempo preparate il ripieno, mescolando con un cucchiaio di legno le carni macinate a cui aggiungete il midollo e le uova. Profumate con la noce moscata ed il pepe. Ora stendete la pasta, ritagliate tanti dischetti o riquadri di circa 3 cm. di diametro. Al centro di ognuno mettete un mucchiettino di ripieno, piegate la pasta, saldate i bordi e ripiegatela intorno al dito indice, saldandone le punte. Lessate i cappelletti in un ottimo brodo, ideale se di cappone.

220 gr. di carne di manzo macinata
220 gr. di carne di maiale macinata
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di passata di pomodoro
80 gr. di parmigiano grattugiato
2 mestoli di brodo di carne
150 gr. di fegatini di pollo
220 gr. di rigaglie di pollo
1 bicchiere di vino bianco
600 gr. di besciamella
4 cucchiai di latte
50 gr. di burro
60 gr. di lardo
noce moscata
2 carote
1 cipolla
pepe
sale

...per la pasta

400 gr. di farina 00
3 cucchiai di marsala
200 gr. di farina di semola di grano duro
50 gr. di burro
4 uova
sale

1 cappone da 3 kg. disossato
1/2 litro di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
olio di semi

...per il ripieno

500 gr. manzo finemente tritato
1 cucchiaino di salvia in polvere
300 gr. di pasta di salsiccia
1 cucchiaio aghi di rosmarino
1 cipolla finemente tritata
60 gr. di pangrattato
4 cucchiai olio di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.

6 fette di pane
100 gr. di tartufi a fettine
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
succo di limone
pepe
sale

150 gr. di polpa di cappone
100 gr. di petto di piccione
100 gr. di prosciutto crudo magro
100 gr. di parmigiano grattato
50 gr. di mortadella
400 gr. di farina
brodo di carne
noce moscata
5 uova
sale
pepe

400 gr. di pappardelle
400 gr. di carne di cinghiale
1 bottiglia di vino rosso corposo
parmigiano e pecorino grattugiati
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di brandy
passata di pomodoro
pepe nero in grani
finocchio selvatico
chiodi di garofano
bacche di ginepro
1 costa di sedano
3 spicchi di aglio
maggiorana
prezzemolo
rosmarino
1 cipolla
1 carota
basilico
salvia
timo

2 carote (100 gr. circa)
2 coste di sedano (100 gr. circa)
1 cucchiaio di sale grosso (12 gr. circa)
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca (100 gr. circa)
4-5 rametti di prezzemolo
1 Kg. di carne di cappone
4 litri d’acqua
mezzo limone
pepe nero
sale fino

4 piccioni giovani
300 gr. di carne trita di manzo
100 gr. di pancetta arrotolata a fette
100 gr. di prosciutto crudo
1 pugnetto di pangrattato
olio extravergine d’oliva
1 bicchierino di brandy
2 chiodi di garofano
½ limone, brodo
noce moscata
rosmarino
pepe q.b.
sale q.b.
2 uova
brodo
burro
salvia

2 gobbi (cardi)
1 noce moscata
2 cucchiai olio di oliva extravergine
40 gr. parmigiano
50 gr. farina
1/2 l. latte
pepe q.b.
sale q.b.
2 limoni

Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.

2 kg. cappone
500 gr. carne di manzo per bollito
400 gr. maccheroni di Natale
chiodi di garofano
300 gr. salsiccia
sedano
carote
cipolle

...per la sfoglia

500 gr. di farina 00
50 ml. di vino bianco secco
1 cucchiaino di sale
50 ml. di acqua
2 uova

...per il ripieno

una scarola grande (600 gr. circa da pulire)
2 - 3 mazzi di borragine (600 gr. circa da pulire)
1 punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 panino secco ammollato nel latte
20 gr. di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
500 gr. di carne tritata
10 gr. di pinoli
1 uovo

1 cappone di circa 1 kg.
manzo (qualità reale o biancostato), 300 gr.
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
farina: 1 cucchiaio e mezzo
cervella di vitello, 100 gr.
sedano, 1 costa
alloro, 1 foglia
osso, 1 piccolo
sale e pepe
1 carota
1 uovo
panna
burro

Private il cappone delle interiora. Fiammeggiatelo e lavatelo accuratamente. Versate abbondante acqua in una grande pentola. Aggiungeteci le verdure indicate. Regolate con del sale, qualche granello di pepe. Portate a ebollizione. Adagiate nell'acqua il cappone. Aggiungeteci il pezzo di manzo e l'osso. Lessate a fiamma dolce per circa 2 ore. Preparate quindi la salsa per velare il cappone. Fate fondere 20 gr. di burro in una casseruola. Aggiungeteci la farina, lavorate bene. Allungate con 250 ml. circa di brodo di cappone. Rigirate costantemente per ben amalgamare, aggiustate di sale e pepe. Fate addensare la salsa per circa 10 minuti, lasciandola abbastanza morbida. Pulite la cervella. Scottatela in acqua bollente per 5 min. Saltatela in un po' di burro precedentemente sminuzzata a pezzettini. Regolate di sale e pepe. Passatela nel mixer per ridurla in crema, amalgamatela alla salsa preparata, incorporateci anche il tuorlo dell'uovo e 1-2 cucchiai di panna. Riducete il cappone a pezzi, appoggiateli sul piatto di portata, nappate con la salsa e servite.

200 gr. di gallette da marinaio o grossi
1 pesce capone (o gallinella) di circa 1,5 kg. già pulito
800 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole, ecc.)
2 carote + 1 barbabietola rossa cotta + 16 asparagi
1 cuore di sedano + 200 gr. di fagiolini
cracker senza grassi + aglio + aceto
4 acciughe dissalate in filetti
60 gr. di bottarga a fettine
1 cavolfiore diviso in cimette
4 carciofi puliti + 1 limone
300 gr. di patate lessate
16 gamberi o scampi
1 grosso astice
sale

Raschia le cozze, elimina il bisso (gruppo di filamenti) e lavale. Metti le vongole a bagno in acqua fredda per 2 ore, cambiandola piu volte. Porta a ebollizione abbondante acqua nella pescera o in un grande tegame ovale e salala. Disponi il pesce capone (o gallinella) sul vassoietto della pescera, metti il coperchio, abbassa il fuoco e cuocilo per circa 25 minuti. Solleva il vassoietto e ricava la polpa del pesce, eliminando testa e lische. Riporta a bollore il liquido di cottura e lessaci per 2 minuti i gamberi o gli scampi incisi sul dorso, privati del filetto nero e lavati; poi scolali. Lessa per 20 minuti nella stessa acqua l'astice, scolalo e ricava la polpa, aiutandoti con le forbici; schiaccia le chele (pinze) con un batticarne ed estrai la polpa. Fai aprire, separatamente, cozze e vongole a fuoco vivo in una padella con il coperchio. Pulisci e lava le verdure crude. Taglia a pezzi il sedano e le carote spellate. Ricava le punte degli asparagi e pulisci i carciofi, tenendo la parte tenera e mettendoli a bagno in acqua e succo di limone. Lessa separatamente al dente le verdure in acqua bollente salata. Sbuccia le patate e la barbabietola; tagliale a pezzi. Fai uno strato di gallette strofinate con l'aglio e inumidite in acqua e aceto. Distribuiscici sopra la bottarga a fettine. Alterna su questa base strati di pesce, crostacei e molluschi, strati di salsa (vedi ricetta a fianco) e strati di verdure, in modo da formare una "piramide". A piacere, condisci con olio, sale, pepe e limone.

100 gr. di polpa di vitello
100 gr. di fagioli (testicoli) di pollo
50 gr. di parmigiano Reggiano grattugiato
100 gr. di animelle di vitello
100 gr. di fegatini di pollo
100 gr. di creste di gallo
80 gr. di funghi secchi
4 fette di pancarrè
1 piccolo tartufo
olio per friggere
50 gr. di burro
noce moscata
pangrattato
prezzemolo
2 albumi
2 uova
latte
sale

400 gr. di sarde fresche
400 gr. di spaghetti grossi tipo i troccoli
100 gr. di mollica di pane sbriciolata
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di finocchietto selvatico
300 gr. di pomodori pelati
sale e pepe
1 cipolla

...per l’impasto

700 gr. di farina di semola rimacinata
70 gr. di margarina vegetale
25 gr. di lievito di birra
5 gr. di zucchero
400 gr. di latte
10 gr. di sale

...per il ripieno

salsiccia
cavolfiore
cipolle novelle
spinaci

...per la pasta:

farina di grano duro: 1 kg.
lievito di birra: ½ cubetto
olio: 250 ml.
sale

...per il 1° ripieno:

passata di pomodoro: 200 gr.
caciocavallo fresco grattugiato: 50 gr.
olio extravergine di oliva
cipolla: 1 grossa
pepe

...per il 2° ripieno:

prezzemolo tritato: 100 gr.
filetti d’acciuga dissalati: 6
olio extravergine di oliva
pomodori da sugo: 2-3
cipolla (o cipollotti): 1
pepe

...per il 3° ripieno:

ricotta: 200 gr.
salsiccia al finocchietto: 200 gr.
caciocavallo fresco: 100 gr.
olio extravergine di oliva
pepe

600 gr. di riso vialone
una gallina con le uova nonnate
300 gr. di polpette di carne di vitello trita
150 gr. di pecorino col pepe stagionato grattugiato
150 gr. di caciocavallo di provola fresco
50 gr. di estratto di pomodoro
un trito di aglio e prezzemolo
200 gr. di salsiccia di maiale
150 gr.di cotenna di maiale
50 gr. di mollica di pane
50 gr. di pan grattato
una spruzzata di latte
due gambi di sedano
4 pomodori pelati
200 gr. di tuma
due cipolle medie
burro o strutto
6 uova fresche
olio d'oliva
pepe
sale

600 gr. di pasta di grano tenero lievitata
400 gr. di maccheroni di casa a seconda dei gusti
300 gr. di cime di broccoli lessate e soffritte
400 gr. di ragù di polpa magra di maiale
1/2 bicchiere di vino rosso vecchio
100 gr. di formaggio grattugiato
400 gr. di pomodori
250 gr. di ricotta
prezzemolo
olio d’oliva
1 limone
1 cipolla
pepe
sale

cardi freschi
per la pastella: farina 00
bicarbonato (la punta di un cucchiaino)
olio extra v. di oliva
succo di limone
acqua
sale

400 gr. baccalà
1/2 cipolla tritata
2 coste di sedano
300 gr. salsa di pomodoro
olio extra vergine di oliva q.b.
1 cucchiaio capperi dissalati
1 manciata olive verdi
1 rotolo pasta brisèe
4 zucchine
farina q.b.
2 uova

arance 4 tipo sanguinelle
cipolle 1/2 di Tropea o un cipollotto
olio di oliva extravergine 3-4 cucchiai
olive nere 12
pepe q.b.
sale q.b.

1 sedano a coste grandi
olive bianche snocciolate
(il peso deve essere la metà del peso del sedano dopo averlo scottato)
250 gr. di mandorle brustolite
olio extravergine d’olive q.b.
½ bicchiere di aceto bianco
150 gr. uva sultanina
2 cucchiai di zucchero
100 gr. di capperi
pangrattato q.b.
sale q.b.

brodo di carne 3 lt. circa
trito di manzo 200 gr.
farina bianca 00 q.b.
pan grattato q.b.
noce moscata q.b.
salsiccia 200 gr.
finocchi 2 medi
sedano verde 1
pepe nero q.b.
olio di arachidi
limone q.b.
cardo 1
uovo 1

Avendo già il brodo fatto, si può iniziare a preparare le polpettine di carne. Mischiare in una boule la polpa delle salsicce, la carne trita, l'uovo, una grattata abbondante di noce moscata e pane grattato quanto basta per rendere della giusta consistenza l'impasto per le polpettine (l'impasto non deve essere troppo duro). Fare tante polpettine da poco più di 1 cm. di diametro e passarle nella farina in attesa di friggerle. Una volta preparate friggerle velocemente in olio di arachidi e asciugarle dall'olio in eccesso. Tagliare a pezzetti tutte le verdure e lessarle, finocchi e sedano hanno lo stesso tempo di cottura e quindi va bene lessarle insieme, i cardi invece sono di solito più duri e quindi vanno lessati a parte e tenerli in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano, dopo averli lavati. Le verdure vanno lessate un pò al dente in quanto finiranno di cuocere per qualche minuto nel brodo di carne. Unire tutti gli ingredienti mettendo in una pentola il brodo, le verdure e cuocere per una decina di minuti. Alla fine aggiungere un pò di polpettine ma non tutte. Lasciare riposare la minestra per qualche istante, alla fine servirla aggiungendo qualche polpettina ed una macinata di pepe nero.

farina: 200 gr.
lievito di birra: 8 gr.
olive nere: 3 cucchiai
acciughe sott’olio: 3 filetti
erba cipollina: qualche filo
cavolfiore: 3 cimette
pomodori: 3
sale: q.b.
olio: q.b.

Prendete una ciotola e mettete 2 dl. di acqua, in una tazzina sciogliete il lievito con una parte di quest’acqua, poi mescolate insieme il composto di acqua e lievito, la farina e l’acqua rimasta, mescolate bene e state attenti a non far formare i grumi. Scottate il cavolfiore in acqua bollente salata per 5 minuti. Tritate i cavolfiori, le acciughe e i pomodori, mettete anche le olive tritate e poi un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, mescolate bene per avere un composto omogeneo e compatto. Prelevate questo composto piccole porzioni, passatele nella pastella e poi friggetele in abbondante olio caldo. Scolate le frittelle sulla carta da cucina e servitele.

Pulire accuratamente le anguille, provvedendo, in particolar modo, a togliere ogni residuo di pelle. Tagliare l’anguilla in pezzi che siano lunghi massimo qualche centimetro (8 sono già troppi). Contemporaneamente preparare la marinatura ponendo in una terrina capiente le foglie d’alloro, l’aceto di vino bianco, l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Immergere i tranci di anguilla nella marinatura e lasciarli impregnare per almeno 2 ore. Quando l’anguilla sarà ben insaporita infilzarla in uno spiedo di legno (si trovano comunemente in commercio) ponendo attenzione di alternare i tranci con le foglie di alloro. Porre i nostri spiedini nel forno (meglio sarebbe in un camino) provvedendo a bagnare l’anguilla, di tanto in tanto, con il rametto di rosmarino imbevuto nella marinatura rimasta.