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giuliascardone.
Natale...ricette tipiche della Sicilia
Sulle tavole siciliane per la cena della Vigilia e il pranzo di Natale non possono mancare tra gli antipasti lo sfingione e le scacce. Le scacce (sono di vario genere, dalle focacce con pomodoro, basilico e formaggio, o con tantissimo prezzemolo, ad altre con fave e ricotta; cipolla e ricotta; melanzane; verdure; o ancora ripiene di pesce: baccalà, palombo, seppie ecc. Se invece sono ripiene di carne di agnello prendono il nome di impanate). I cardi in pastella e gallina in brodo, le insalate di arance con aringa e cipolla e poi ancora agnello al forno, lo sformato di anellini al forno con ricotta, la famosa pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa). Le carni più famose sono avvolte con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. I dolci sono particolari: i buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e i famosissimi cannoli poi ci sono i mustazzoli (a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano) e la cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi). Che dire dei vini siciliani sono forti come è forte la terra di Sicilia, profumati e pieni di sapore di uva maturata al caldo sole del sud fra mandorli in fiore e zagara.
Pasta con le sarde
Ingredienti
400 gr. di sarde fresche
400 gr. di spaghetti grossi tipo i troccoli
100 gr. di mollica di pane sbriciolata
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di finocchietto selvatico
300 gr. di pomodori pelati
sale e pepe
1 cipollaPreparazione
Far rosolare l’olio con la cipolla, aggiungere la metà delle sarde spezzettate, il pomodoro, il finocchietto spezzettato, sale, pepe, e cuocere per 15 minuti. Passare poi tutto al setaccio. Lessare e scolare la pasta molto al dente, condirla col sugo e metterla in una pirofila unta. A parte far rosolare le sarde in un po’ d’olio, metterle sulla pasta, cospargere di mollica di pane, un filo d’olio e mettere in forno a gratinare.Impanate siciliane
Ingredienti
...per l’impasto
700 gr. di farina di semola rimacinata
70 gr. di margarina vegetale
25 gr. di lievito di birra
5 gr. di zucchero
400 gr. di latte
10 gr. di sale
...per il ripieno
salsiccia
cavolfiore
cipolle novelle
spinaciPreparazione
Setacciare la farina, aggiungere il sale, disporre a fontana. Sciogliere il lievito e lo zucchero in 100 gr. di latte tiepido e unirlo alla farina, amalgamando tutto. Versare poco alla volta il latte tiepido sulla farina , lavorando con forza l’impasto. Estrarre la margarina dal frigo, in modo che non sia fredda e unirla alla pasta a pezzetti. Continuare a lavorare l’impasto fino a quando avrà una consistenza liscia. Lasciare lievitare almeno un’ora, spolverando l’impasto con farina e coprendolo, avendo cura che la temperatura della stanza sia calda e non ci siano correnti d’aria. Appena pronta lavorarla nuovamente con le mani. L’impasto dovrebbe essere di peso una volta lievitato circa 1,200 grammi. Ricavare tanti panetti di circa 100 gr. ciascuno e farcirli a piacere. Io ho utilizzato la salsiccia insaporita in padella con olio di oliva, spinaci e cavolfiori lessi passati separatamente in padella insaporiti con cipolle novelle in olio di oliva. Il ripieno va disposto su metà del disco di pasta e poi chiuso girando i bordi. Punzecchiare la superficie con una forchetta e spennellarla con olio di oliva. Cuocere in forno caldo a 250° per 15 minuti.Scaccia
Ingredienti
...per la pasta:
farina di grano duro: 1 kg.
lievito di birra: ½ cubetto
olio: 250 ml.
sale
...per il 1° ripieno:
passata di pomodoro: 200 gr.
caciocavallo fresco grattugiato: 50 gr.
olio extravergine di oliva
cipolla: 1 grossa
pepe
...per il 2° ripieno:
prezzemolo tritato: 100 gr.
filetti d’acciuga dissalati: 6
olio extravergine di oliva
pomodori da sugo: 2-3
cipolla (o cipollotti): 1
pepe
...per il 3° ripieno:
ricotta: 200 gr.
salsiccia al finocchietto: 200 gr.
caciocavallo fresco: 100 gr.
olio extravergine di oliva
pepePreparazione
Per il 1° ripieno: far appassire la cipolla affettata in 4-5 cucchiai d’olio per 10-15 minuti, aggiungendo poca acqua calda. Unire la passata di pomodoro, sale, pepe e cuocere per 10 minuti. A fuoco spento, aggiungere il caciocavallo. Per il 2° ripieno: mescolare a crudo il prezzemolo, la cipolla affettata finemente e i pomodori, privati della pelle e dei semi, tritati. Salare, pepare, condire con 3-4 cucchiai di olio e mescolarvi i filetti d’acciuga tagliati a pezzetti. Per il 3° ripieno: privare la salsiccia della pelle e dividerla a tocchetti. Per le scacce: impastare gli ingredienti per la pasta, formare una palla e lasciarla lievitare per circa 1 ora. Tirare la pasta e ricavarne tre sfoglie sottili come quella per le tagliatelle. Spalmare sulla prima sfoglia il ripieno di pomodoro e cipolla, lasciando libero il bordo. Irrorare generosamente d’olio e ripiegare sulla pasta, verso il centro, i due lati della pasta. Chiudere a libro: la larghezza della scaccia deve essere di 8-10 cm. Saldare gli estremi facendo un bordino o pizzicando la pasta. Preparare la seconda scaccia nello stesso modo, con il ripieno di prezzemolo, condendo sempre con l’olio, prima di chiuderla sulla terza sfoglia, distribuire la ricotta a fettine, mettendo tra l’una e l’altra la salsiccia e le scagliette di formaggio. Condire con olio, chiudere la scaccia, senza saldare i bordi, e tagliarla a grossi quadrati (10 cm. di lato). Spennellare la superficie delle scacce con l’olio e sistemarle su una placca rivestita di carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 1 ora. Sfornare quando la pasta avrà preso un bel colore dorato.Timballo di riso
Ingredienti
600 gr. di riso vialone
una gallina con le uova nonnate
300 gr. di polpette di carne di vitello trita
150 gr. di pecorino col pepe stagionato grattugiato
150 gr. di caciocavallo di provola fresco
50 gr. di estratto di pomodoro
un trito di aglio e prezzemolo
200 gr. di salsiccia di maiale
150 gr.di cotenna di maiale
50 gr. di mollica di pane
50 gr. di pan grattato
una spruzzata di latte
due gambi di sedano
4 pomodori pelati
200 gr. di tuma
due cipolle medie
burro o strutto
6 uova fresche
olio d'oliva
pepe
salePreparazione
Una prima fase della ricetta prevede la preparazione del brodo di gallina insaporito con la cipolla, poco pomodoro, prezzemolo e sedano e le polpette precedentemente preparate impastando la carne di vitello, o di manzo trita con uova, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritato, mollica di pane ammorbidita nel latte, sale e pepe. Quando la gallina è ben cotta, la si toglie dal brodo, la si priva di pelle ed ossa e la si divide in pezzettini che poi si conservano insieme alle polpette lessate. Si filtra il brodo e lo si riporta in ebollizione aggiungendo il sale. Qui si cuocerà il riso al dente. A cottura ultimata, occorre mantecare il riso denso con il pecorino grattugiato. Umettare una teglia con burro e pan grattato e stendere il primo strato di riso che deve esser alto due centimetri. Su esso occorre stendere pezzetti di gallina, polpettine, le uova nonnate lesse e fettine di tuma. Si aggiunge un secondo strato di riso e poi si le polpettine, salsiccia e pezzi di caciocavallo di provola; se si vuole, prima della seconda fascia di ripieno si può stendere un velo di ragù. Si ricopre il tutto con un ulteriore strato di riso che sarà a sua volta coperto con la "conza", una salsa di uova battute, pecorino grattugiato, sale e pepe. La pietanza va infornata e la cottura sarà ultimata quando il piatto avrà ottenuto una crosta dorata e compatta.
Pasticcio di Natale
Ingredienti
600 gr. di pasta di grano tenero lievitata
400 gr. di maccheroni di casa a seconda dei gusti
300 gr. di cime di broccoli lessate e soffritte
400 gr. di ragù di polpa magra di maiale
1/2 bicchiere di vino rosso vecchio
100 gr. di formaggio grattugiato
400 gr. di pomodori
250 gr. di ricotta
prezzemolo
olio d’oliva
1 limone
1 cipolla
pepe
salePreparazione
Prendete la pasta di grano e lavoratela con olio e succo di limone fino a quando sarà diventata elastica e, a quel punto, la distenderete in due dischi sottili. Sceglietene uno e, dopo averne rialzato i bordi, riponetelo in una teglia rotonda unta d’olio. L’altro invece mettetelo da parte perchè vi servirà come copertura alla fine. Occupatevi adesso del ripieno: soffriggete in un tegame con un filo di olio la cipolla tritata, il prezzemolo ed i pezzi di polpa magra del maiale, avendo cura di aggiungere i pomodori lavati e spezzettati per farne il ragù, mezzo bicchiere di vino vecchio, sale e pepe. Saltate in padella, a parte le cime dei broccoli. Lessate e scolate i maccheroni che andrete a condire con il sugo. Adagiare i maccheroni ed il resto dell’impasto nel disco di pasta, messo come base nella teglia e su di essi sistemate le cimette dei broccoli soffritte, la ricotta e il formaggio grattugiato. Aggiungete sale, pepe e olio ed il tutto e ricoprite con il secondo disco di pasta bucherellando il coperchio. Infornate e lasciate fino a completa doratura.Cardi in pastella
Ingredienti
cardi freschi
per la pastella: farina 00
bicarbonato (la punta di un cucchiaino)
olio extra v. di oliva
succo di limone
acqua
salePreparazione
Sbollentare i cardi in acqua salata dopo averli puliti (eliminando le estremità e le parti dure) e lasciarli a bagno mezz’ora in acqua e limone. Una volta cotti scolarli e tagliarli a tocchetti di circa 4-5 cm. di lunghezza. Mescolare attentamente la farina con l’acqua senza formare grumi. Aggiungere il sale e poi il bicarbonato. Spremervi sopra il succo di limone. Quando quest’ultimo ha finito di “friggere” sul bicarbonato mescolare il tutto. Intanto in una padella far scaldare dell’olio extra v. di oliva. Prendere un paio di pezzetti di cardi e immergerli nella pastella, poi aiutandovi con una forchetta e un cucchiaio tirateli su facendo attenzione a far gocciolare l’eccesso di pastella e friggere in padella.
Dorare da entrambi i lati e mangiare caldi caldi!
'Mpanata di baccalà
Ingredienti
400 gr. baccalà
1/2 cipolla tritata
2 coste di sedano
300 gr. salsa di pomodoro
olio extra vergine di oliva q.b.
1 cucchiaio capperi dissalati
1 manciata olive verdi
1 rotolo pasta brisèe
4 zucchine
farina q.b.
2 uovaPreparazione
Passare in una padella con poco olio e poca cipolla tritata 400 gr. di baccalà; Far sudare in due cucchiai di olio, in un’altra padella capiente, una cipolla tritata; aggiungere 2 coste di sedano tagliate a dadini e 1/2 bottiglia di salsa di pomodoro (circa 300 gr.). Aggiungere una manciata di olive verdi tagliate ad anelli, una cucchiaiata di capperi dissalati, una cucchiaiata scarsa di uvette. Aggiungere il baccalà a pezzetti e far cuocere l’intingolo. Tagliare a filetti 4 zucchine (tagliarle in 3 tronchetti e ogni tronchetto a filetti); passarle in 2 uova battute e poi nella farina; scolarle e friggerle in olio profondo. Dividere in 3 parti di grandezza diversa una pasta brisée (nella ricetta originale siciliana si usa la pasta frolla), precedentemente preparata con 400 gr. di farina 00, 200 gr. di burro (o strutto), sale, 1 cucchiaino di zucchero e acqua q. b. a fare un impasto liscio e sodo e poi fatta riposare in frigo. Con la parte più grande fare un disco a rivestire una teglia, facendo debordare un poco i bordi; versare metà composto di baccalà, coprire con metà zucchine. Coprire con un secondo disco di brisée, grande quanto la teglia, versare il restante baccalà, coprire con le rimanenti zucchine e chiudere col terzo cerchio di pasta. Tagliare l’eccedenza del primo disco e chiudere a cordone. Bucherellare la superficie e cuocere a 180° per 40’.Insalata di arance
Ingredienti
arance 4 tipo sanguinelle
cipolle 1/2 di Tropea o un cipollotto
olio di oliva extravergine 3-4 cucchiai
olive nere 12
pepe q.b.
sale q.b.Preparazione
Lavate le arance e sbucciatele a vivo (eliminando la pellicina bianca esterna). Una volta che avrete sbucciato le arance, tagliatele a fettine alte circa 1 cm. o se preferite a tocchetti, e riponetele su di in un piatto da portata, eliminando gli eventuali semi. Mondate la cipolla rossa (o il cipollotto), affettatela finemente e riponetela in una ciotola (se volete addolcirla, lasciatela in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti, poi scolatela e asciugatela per bene). In una terrina a parte, sbattete con una forchetta l'olio, il sale ed il pepe, creando un'emulsione . Mettete in una ciotola le fette di arance, la cipolla unite le olive e condite il tutto con l'emulsione di olio, sale e pepe: lasciate riposare l’insalata di arance così condita per 10 minuti a temperatura ambiente e poi servite.
Caponata di Natale
Ingredienti
1 sedano a coste grandi
olive bianche snocciolate
(il peso deve essere la metà del peso del sedano dopo averlo scottato)
250 gr. di mandorle brustolite
olio extravergine d’olive q.b.
½ bicchiere di aceto bianco
150 gr. uva sultanina
2 cucchiai di zucchero
100 gr. di capperi
pangrattato q.b.
sale q.b.Preparazione
Lavare il sedano eliminando le foglie, tagliarlo a pezzetti (un centimetro circa) lessarlo in acqua salata (possibilmente a vapore) colarli e soffriggerli con olio abbondante. Metterli in un tegame con le olive snocciolate, i capperi e l’uva sultanina. A parte preparare l’agrodolce con l’aceto e lo zucchero, e fare sfumare a fuoco moderato. Togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle tostate e macinate grossolanamente (lasciandone qualcuna intera che servirà per guarnire il piatto) e il pangrattato tostato. Lasciare raffreddare e rifinire con le mandorle intere. Servire fredda.I dolci di Natale
Mucatoli
Cannoli
Buccellatini
Cubaita
Buccellato
Cassata
Frutta martorana
Fonte:©ricette.donnamoderna.com,©cucina.corriere.it,www.bianconatale.com,bigshade.
blogspot.com,www.anticadrogheriaiblea.it,www.ricettedisicilia.net,flickr.com, cdn.
gingerandtomato.com,www.aromaticozeroglutine.it,web.tiscali.it,web
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