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Natale...ricette tipiche della Liguria
 Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.
Maccheroni o Natalini in brodo
Ingredienti
2 kg. cappone
500 gr. carne di manzo per bollito
400 gr. maccheroni di Natale
chiodi di garofano
300 gr. salsiccia
sedano
carote
cipolle
Preparazione
Preparate il brodo mettendo a bollire in una pentola molto capiente carote, cipolle e sedano. A piacere si possono aggiungere i chiodi di garofano. Quando l'acqua bolle immergete il cappone intero e la carne di manzo. Per risparmiare tempo e fatica sarebbe preferibile comprare il cappone già pulito dal macellaio (senza la testa, le zampe e le interiora). Per ottenere un brodo meno grasso è preferibile eliminare anche buona parte della pelle. Fate riprendere il bollore del brodo e poi abbassate la fiamma. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, la carne infatti dovrà risultare tenera senza disfarsi. Mezz'ora prima della fine della cottura salate a piacere. Scolate il cappone e il manzo e filtrate per bene il brodo. Se preparate il brodo un giorno prima sarà possibile sgrassarlo ulteriormente. Rimettete il brodo sul fuoco e portate nuovamente a bollore. Nel frattempo sgranate la salsiccia formando delle palline. Tuffate nel brodo bollente la salsiccia e i maccheroni senza spezzarli. Portateli a cottura (6-7 minuti) e serviteli ben caldi.
Ravioli alla genovese
Ingredienti
...per la sfoglia
500 gr. di farina 00
50 ml. di vino bianco secco
1 cucchiaino di sale
50 ml. di acqua
2 uova
...per il ripieno
una scarola grande (600 gr. circa da pulire)
2 - 3 mazzi di borragine (600 gr. circa da pulire)
1 punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 panino secco ammollato nel latte
20 gr. di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
500 gr. di carne tritata
10 gr. di pinoli
1 uovo
Preparazione
Lavare e sciacquare abbondantemente le borragini per eliminare ogni residuo di terra. Farle bollire per circa 1/2 ora. Nel frattempo preparare la sfoglia mescolando farina, uova, acqua e vino prima in una ciotola, poi sulla spianatoia. L'impasto deve restare sodo e liscio. Lasciare riposare sotto una ciotola per circa 1/2 ora. Scolare e strizzare molto bene le borragini. Lavare, sciacquare e sbollentare per un minuto la scarola. Scolare e strizzarla molto bene. Fare rosolare a fuoco lento la carne con una noce di burro per una diecina di minuti al massimo. In una ciotola mettere le borragini, la scarola, la carne, i pinoli, la mollica strizzata, il parmigiano e l'uovo. Insaporire con la maggiorana e la noce moscata. Frullare il tutto affinchè rimanga un composto omogeneo e il più possibile asciutto. Regolare di sale se necessario. Stendere la sfoglia molo sottile con l'apposita macchinetta, e formare i ravioli con l'apposito stampo. Chiudere molto bene su tutti i lati con la rotella, ad evitare che si aprano in cottura. Cuocere in abbondante acqua salata bollente, nella quale sarà stato aggiunto un giro d'olio per evitare che i ravioli si incollino tra loro. I ravioli devono venire tutti a galla e cuocere per uno - due minuti al massimo. Condire preferibilmente con ragù di carne.
Cappone lesso
Ingredienti
1 cappone di circa 1 kg.
manzo (qualità reale o biancostato), 300 gr.
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
farina: 1 cucchiaio e mezzo
cervella di vitello, 100 gr.
sedano, 1 costa
alloro, 1 foglia
osso, 1 piccolo
sale e pepe
1 carota
1 uovo
panna
burro
Preparazione
Private il cappone delle interiora. Fiammeggiatelo e lavatelo accuratamente. Versate abbondante acqua in una grande pentola. Aggiungeteci le verdure indicate. Regolate con del sale, qualche granello di pepe. Portate a ebollizione. Adagiate nell'acqua il cappone. Aggiungeteci il pezzo di manzo e l'osso. Lessate a fiamma dolce per circa 2 ore. Preparate quindi la salsa per velare il cappone. Fate fondere 20 gr. di burro in una casseruola. Aggiungeteci la farina, lavorate bene. Allungate con 250 ml. circa di brodo di cappone. Rigirate costantemente per ben amalgamare, aggiustate di sale e pepe. Fate addensare la salsa per circa 10 minuti, lasciandola abbastanza morbida. Pulite la cervella. Scottatela in acqua bollente per 5 min. Saltatela in un po' di burro precedentemente sminuzzata a pezzettini. Regolate di sale e pepe. Passatela nel mixer per ridurla in crema, amalgamatela alla salsa preparata, incorporateci anche il tuorlo dell'uovo e 1-2 cucchiai di panna. Riducete il cappone a pezzi, appoggiateli sul piatto di portata, nappate con la salsa e servite.
Cappon magro
Ingredienti
200 gr. di gallette da marinaio o grossi
1 pesce capone (o gallinella) di circa 1,5 kg. già pulito
800 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole, ecc.)
2 carote + 1 barbabietola rossa cotta + 16 asparagi
1 cuore di sedano + 200 gr. di fagiolini
cracker senza grassi + aglio + aceto
4 acciughe dissalate in filetti
60 gr. di bottarga a fettine
1 cavolfiore diviso in cimette
4 carciofi puliti + 1 limone
300 gr. di patate lessate
16 gamberi o scampi
1 grosso astice
sale
Preparazione
 Raschia le cozze, elimina il bisso (gruppo di filamenti) e lavale. Metti le vongole a bagno in acqua fredda per 2 ore, cambiandola piu volte. Porta a ebollizione abbondante acqua nella pescera o in un grande tegame ovale e salala. Disponi il pesce capone (o gallinella) sul vassoietto della pescera, metti il coperchio, abbassa il fuoco e cuocilo per circa 25 minuti. Solleva il vassoietto e ricava la polpa del pesce, eliminando testa e lische. Riporta a bollore il liquido di cottura e lessaci per 2 minuti i gamberi o gli scampi incisi sul dorso, privati del filetto nero e lavati; poi scolali. Lessa per 20 minuti nella stessa acqua l'astice, scolalo e ricava la polpa, aiutandoti con le forbici; schiaccia le chele (pinze) con un batticarne ed estrai la polpa. Fai aprire, separatamente, cozze e vongole a fuoco vivo in una padella con il coperchio. Pulisci e lava le verdure crude. Taglia a pezzi il sedano e le carote spellate. Ricava le punte degli asparagi e pulisci i carciofi, tenendo la parte tenera e mettendoli a bagno in acqua e succo di limone. Lessa separatamente al dente le verdure in acqua bollente salata. Sbuccia le patate e la barbabietola; tagliale a pezzi. Fai uno strato di gallette strofinate con l'aglio e inumidite in acqua e aceto. Distribuiscici sopra la bottarga a fettine. Alterna su questa base strati di pesce, crostacei e molluschi, strati di salsa (vedi ricetta a fianco) e strati di verdure, in modo da formare una "piramide". A piacere, condisci con olio, sale, pepe e limone.
Stecchi fritti
Ingredienti
100 gr. di polpa di vitello
100 gr. di fagioli (testicoli) di pollo
50 gr. di parmigiano Reggiano grattugiato
100 gr. di animelle di vitello
100 gr. di fegatini di pollo
100 gr. di creste di gallo
80 gr. di funghi secchi
4 fette di pancarrè
1 piccolo tartufo
olio per friggere
50 gr. di burro
noce moscata
pangrattato
prezzemolo
2 albumi
2 uova
latte
sale
Preparazione
Mettete i funghi ad ammollare in una tazza con acqua tiepida e il panacarrè nel latte, privato della crosta. Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e il gambo; togliete anche l’eventuale fieno interno e tagliateli a pezzi. Mondate i fegatini privandoli delle parti più grasse e dell’eventuale fiele, lavateli bene e asciugateli; sbollentate le creste, poi spellatele; mettete le animelle a spurgare in acqua fredda corrente per 5 ore, sbollentatele in acqua salata per 6-7 minuti, raffreddatele in acqua fredda corrente, privatele con un coltellino dei filamenti nervosi e della pellicola superficiale e mettetele sotto un peso su un tagliere inclinato. Sciogliete il burro in una casseruola e rosolate i carciofi e i vari pezzi di carne separatamente. Tagliateli a pezzi e infilzatene una metà in stecchini di legno di circa 12 cm, alternando i diversi tipi di carne e i carciofi. Tritate i rimanenti pezzi insieme con i funghi e il pane, ben strizzati, 2 uova e il formaggio grattugiato; regolate di sale, unite noce moscata grattugiata, un cucchiaio di prezzemolo tritato e le scaglie sottili di un piccolo tartufo. Lavorate questo composto e usatelo per rivestire gli stecchi, facendolo aderire bene. Passate gli stecchi negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato, quindi friggete gli stecchi in abbondante olio molto caldo, scolateli con il mestolo forato non appena avranno assunto un bel colore dorato, metteteli su carta assorbente da cucina per fargli perdere l’unto in eccesso e serviteli subito.
I dolci di Natale
Pandolce o Panerello di Genova
Panettone genovese
Fonte:genova.erasuperba.it,www.bemboshop.com,ricette.donnamoderna.
com,cucinacorriere.it,fornelliselvaggi.blogspot.,www.alleronaheimat.com,www.kucinare.it,web
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