NATALE.... le ricette tipiche di ogni regione

Come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi Dop (salsiccia, capicollo, pancetta e sopressata) con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale o sugo con le alici, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino.

250 gr. scillatelle o filei calabresi
250 gr. pomodorini ciliegia
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
6 alici sott'olio

200 gr. di finocchio selvatico
500 gr. di fave secche o fagioli
200 gr. di pancetta di Calabria
150 gr. di pane a dadini, tostato o fritto
peperoncino piccante in polvere
olio extravergine di oliva
5 dl. di brodo di carne
300 gr. di scarola
300 gr. di cicoria
sale q.b.
1 cipolla

Sciacquate bene le fave o i fagioli, mettetele in una ciotola, copritele con abbondante acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte intera. Il giorno successivo scolatele e portatele a cottura in acqua leggermente salata finché diventeranno tenere: sarà necessaria almeno un’ora e mezzo; passatele al passaverdure e tenetele da parte. Mondate e lavate accuratamente la scarola, la cicoria e il finocchio, sbollentateli per alcuni minuti, quindi scolateli e strizzateli bene per togliere l’acqua in eccesso. Sbucciate la cipolla, tagliatela a pezzetti insieme con la pancetta e fate rosolare entrambi a fuoco dolce in 3 cucchiai di olio in una capiente casseruola. Aggiungete il brodo, il passato di fave e le verdure, regolate di sale e lasciate cuocere sempre a fiamma dolce per alcuni minuti. A cottura ultimata insaporite con peperoncino a piacere, versate la minestra in una zuppiera, guarnite con i dadini di pane e servite subito.

spicchi di aglio 1 o 2
foglie di prezzemolo 1 o 2
capretto a pezzi piccoli 1 Kg.
strutto o cotica per untare la tiella
rami di rosmarino 2 o 3
cucchiai di olio EVO 4
pepe nero q.b.
patate 1 kg.
sale q.b.

Sciacquare il capretto e metterlo ad asciugare in un colapasta. Pulire le patate, tagliarle a dadini e metterle con acqua perché non anneriscano. Intanto preparare in una tazza l'intingolo con olio, aglio grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato, con questo ungere i pezzi di carne e adagiarli sul fondo della tiella, unta con strutto o strofinandola con una cotica (metodo classico), con lo stesso intingolo irrorare le patate poste in una coppa, condirle ben bene, rimestandole e disporle nella tiella a coprire completamente la carne, ancora sopra poggiare il rosmarino (legato con un filo se secco). Porre la tiella in forno caldo a 200°C, al primo livello. Dopo circa un'ora, assolutamente non aprire il forno prima, si bloccherebbe la cottura delle patate, quando le patate cominceranno ad imbiondirsi, aiutandosi con una pinza, passare la carne al di sopra delle patate, non usare la forchetta che romperebbe la carne ormai cotta. Passare la tiella nella posizione centrale del forno e lasciare ancora una mezz'oretta per rosolare il tutto, rigirando solo la carne.

pomodori pelati 250 gr.
olive verdi denocciolate 15
stoccafisso ammollato 1 kg.
capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo
pepe nero macinato q.b.
cipolla rossa media 1
patate 500 gr.
sedano 1 cuore
acqua q.b.
sale q.b.

Se lo trovate dal fornitore acquistate lo stoccafisso già ammollato altrimenti procedete come trovate indicato. In un tegame capace (meglio se di terracotta) mettete a rosolare la cipolla ed il sedano tritati, i capperi che avrete liberato del sale passandoli sotto l’acqua corrente e le olive tagliate a rondelline. Quando la cipolla sarà dorata unite mezzo bicchiere d’acqua e fate evaporare a fuoco basso. Quindi unite i pelati che avrete schiacciato bene con una forchetta, salate, pepate e aggiungete ancora tre cucchiai di acqua. Fate cuocere a fiamma media per 5 minuti e quindi procedete a mettere lo stoccafisso immerso nel sugo. Coprite lasciando una fessura (di solito si mette per traverso un cucchiaio di legno), abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 20 minuti. A quel punto mettete sopra il pesce le patate tagliate a fette medie e senza mescolare coprite con il metodo precedente e fate cuocere a fiamma bassa per 90 minuti. Non bisogna mescolare quindi potete solo scuotere la casseruola e con un cucchiaio di legno smuovere delicatamente il pesce nella parte sottostante facendo molta attenzione a non romperlo. Servite molto caldo.