NATALE.... le ricette tipiche di ogni regione

baccalà ammolato: 700 gr.
olio per friggere: 200 ml.
lievito di birra: 5 gr.
vino bianco: 20 ml.
farina: 150 gr.
limone: 1
uova: 1
sale

Mettete il lievito in una ciotolina e aggiungete qualche cucchiaio di acqua tiepida, mescolate per farlo sciogliere. Setacciate la farina in una ciotola e sgusciatevi sopra l’uovo, versate il lievito e insaporite con il sale, mescolate fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi, unite il vino e mescolate, se dovesse essere troppo denso potete aggiungere un altro pò di vino, coprite la pastella con un panno e fatela riposare per un’ora. Lavate il baccalà sotto l’acqua fredda per togliere altro sale, scolatelo sulla carta assorbente e tamponatelo, poi tagliatelo a fettine, fatele piccole, tipo come dei supplì. Immergete ogni fetta nella pastella e poi friggete in una padella dai bordi alti in cui avrete fatto scaldare l’olio. Friggete il baccalà a poche fette per volta e poi scolatelo sulla carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servite il pesce fritto con delle fettine di limone. Allo stesso modo si possono friggere le verdure a pezzi (broccoli e carciofi).

100 gr. di acqua frizzante gelata
verdura mista: carciofi, zucchine, finocchi, broccolo, patata
1 cucchiaino di lievito in polvere per salati
olio per friggere: 200 ml.
100 gr. di birra gelata
100 gr. di farina 0
100 gr. di fecola
pepe
sale

Lavate la verdura, dividete il broccolo a cimette, il finocchio, la patata e la zucchina a fette non troppo sottili, il carciofo a spicchi. Mescolate con una frusta, la farina con il lievito, sale, pepe, il succo di limone e l'acqua, fate una pastella fluida e avvolgente senza grumi. Fate riposare in frigorifero. Mettete una padella a bordi alti con abbondante olio, aspettate che sia ben caldo (180°), immergete i singoli pezzi prima nella pastella poi nell'olio, fateli dorare da ambo le parti, sgocciolateli con un mestolo forato e fate assorbire l'eccesso d'unto nella carta assorbente da cucina, servitele calde.

...per la sfoglia:

500 gr. di farina
5 uova

...per il ripieno:

100 gr. di mortadella
100 gr. di tacchino (o di pollo)
1 cervelletto di abbacchio (agnello lattante)
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di filetto di maiale
1/2 bicchiere di Marsala
noce moscata
1 uovo
pepe
sale

...Inoltre:

1,2 l. di brodo di carne perfettamente sgrassato
60 gr. di parmigiano grattugiato

1 tacchino di circa 2,5 kg.
300 gr. di marroni laziali arrostiti
300 gr. di mollica di pane raffermo
100 gr. di prugne secche snocciolate
1 dl. di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di cannella in polvere
2 dl. di vino bianco secco
4 salsicce fresche laziali
200 gr. di mele
5 dl. di latte
2 uova
pepe
sale

1 kg. abbondante di cosciotto e spalla di abbacchio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 filetti di acciuga sotto sale
1 rametto di rosmarino
3 spicchi di aglio
1 dl. di aceto
farina
pepe
sale

Pestate l’aglio sbucciato insieme con i filetti di acciuga ben sciacquati dal sale di conservazione: quando avrete ottenuto una crema omogenea, diluitela con l’aceto. In una padella versate l’olio e unitevi il rametto di rosmarino. Quando l’olio inizia a fumare togliete il rosmarino e disponete nel condimento l’abbacchio tagliato a pezzetti e leggermente infarinato. Fate rosolare bene la carne da entrambi i lati, quindi scolatela dal condimento, disponetela su un piatto, salatela e pepatela. Nel fondo di cottura versate il composto di aglio e acciuga e fate ridurre il tutto di due terzi. Rimettete quindi nella salsa i pezzi di carne e fateli cuocere per 10 minuti, girandoli spesso. Togliete dal fuoco e servite immediatamente.