NATALE.... le ricette tipiche di ogni regione

Come antipasto abbiamo il tradizionale culatello di Zibello, mentre tra i primi tagliatelle al ragł, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi). Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.

600 gr. di tagliatelle fresche all'uovo
400 gr. di polpa di manzo tritata
100 gr. di salsiccia o di polpa di maiale tritata
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 gr. di passata di pomodoro
un bicchiere di vino rosso
50 gr. di pancetta tesa
un pizzico di zucchero
una costola di sedano
una piccola cipolla
20 gr. di burro
un dl. di brodo
mezza carota
pepe q.b.
sale q.b.

Private la pancetta della cotenna e tritatela; spellate la salsiccia, se la usate, e schiacciatela in un piatto con la forchetta. Pulite la cipolla e il sedano, raschiate la carota e tritate tutto molto fine. Rosolate la pancetta in una casseruola di coccio con il burro e l'olio caldi; unite il trito di verdure, salate e fatelo appassire dolcemente, mescolando spesso. Aggiungete la carne tritata e la salsiccia e rosolatele a fuoco vivace, continuando a mescolarle e a schiacciarle con un cucchiaio di legno per mantenerle ben sgranate. Bagnate con il vino e lasciatelo consumare completamente a fuoco vivo; versate la passata di pomodoro, salate, pepate, unite un pizzico di zucchero per attenuare l'aciditą della passata, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 2 ore circa, mescolando spesso e aggiungendo un po' di brodo ogni volta che tende ad asciugarsi troppo. Al termine, il ragł deve risultare denso e morbido, ma non asciutto; regolatelo di sale e pepe. Cuocete le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatele al dente e conditele con il ragł. Servite subito, cospargendo, se vi piace, con parmigiano grattugiato.

100 gr. di pane grattugiato
60 gr. di grana grattugiato
25 gr. di burro nella versione romagnola si usa il midollo di bue)
un limone non trattato (facoltativo)
2 litri circa di brodo di carne
un cucchiaio di farina
noce moscata
2 uova
sale

7 uova
500 gr. di farina
100 gr. di midollo di bue
160 gr. di parmigiano grattugiato
150 gr. di pollo, tacchino o vitello
1,2 l. di brodo di carni miste (cappone, manzo)
100 gr. di prosciutto crudo
100 gr. di mortadella
20 gr. di burro
noce moscata
sale, pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia, unite 5 uova e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per 30 minuti. Macinate tre volte insieme il prosciutto, la mortadella e la carne con il tritacarne. Sbriciolate il midollo in una pentolina e fatelo sciogliere con il burro,unite il macinato e rosolatelo per 2 minuti mescolando, poi togliete il recipiente dal fuoco e fate freddare. Versate il soffritto in una ciotola, unitevi le uova restanti, 100 gr. di parmigiano, salate poco, pepate e profumate con la noce moscata. Mescolate per amalgamare il ripieno. Tirate con il matterello una sfoglia sottilissima e, con l'apposito stampino, ricavatene dei quadratini di 2 cm. di lato, riempiteli con una nocciolina di ripieno, piegateli a triangolo. Sigillate bene i bordi, poi piegateli a semicerchio facendoli girare attorno alla punta del dito. Portate a bollore il brodo di carne e fatevi cuocere i tortellini, versateli nella zuppiera e lasciateli riposare coperti per qualche minuto, prima di portare in tavola. Accompagnate i tortellini con il restante parmigiano servito a parte. Ogni porzione dovrebbe contenere circa 15 tortellini.

lasagne 500 gr.
parmigiano Reggiano grattugiato 200 gr.
besciamella 1 kg. circa

...per il ragł alla bolognese

burro 50 gr.
brodo di carne 250 ml.
carne bovina polpa di manzo tritata 250 gr.
pomodori passata 250 ml. (oppure 30 gr. di triplo concentrato)
carne di suino tritata (coscia) 250 gr.
pancetta (tesa o arrotolata) 100 gr.
olio di oliva extravergine 4 cucchiai
vino rosso 1 bicchiere
pepe una spolverata
latte 1 bicchiere
sedano 1 costa
sale q.b.
carote 1
cipolle 1

Iniziate col preparare il brodo di carne. Preparate ora, un trito a base di cipolla, carote e sedano e fatelo soffriggere in un tegame, insieme all’olio e al burro. Tritate finemente la pancetta e dopo qualche minuto, aggiungetela nel tegame assieme alla carne trita, quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare sempre mantenendo il fuoco a fiamma vivace. A questo punto aggiungete anche la passata (o il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo), il brodo, il pepe ed un pizzico di sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte. Mentre il vostro ragł cuoce, preparate la besciamella seguendo la nostra ricetta, ricordandovi che per le lasagne la besciamella dovrą risultare abbastanza fluida. Una vola pronto il ragł, fate preriscaldare il forno a 160° ed iniziate ad assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia rettangolare, stendete un paio di cucchiai di ragł e foderate il fondo con la pasta, quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella. Coprite poi con abbondante ragł e una spolverata di Parmigiano reggiano. Coprire il tutto con altra pasta e procedete nello stesso modo per realizzare il secondo strato. Formate pił strati a seconda della teglia e fino ad esaurire tutti gli ingredienti. In un pentolino mischiate il ragł con un po' di besciamella e terminate le vostre lasagne con uno strato sottile e leggero con il composto ottenuto. Per finire, spolverizzate la vostra lasagna con abbondante Parmigiano Reggiano e infornate il tutto per almeno 50-60 minuti, controllando ogni tanto la cottura: le lasagne saranno pronte quando avranno assunto un bel colorito ed una crosticina dorata. Una volta pronte, togliete dal forno le lasagne e lasciatele raffreddare per 10 minuti, quindi tagliatele nella teglia e servite ancora calde.

uno zampone del peso di circa un kg.
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 gr. di grana padano grattugiato
800 gr. di patate a pasta bianca
mostarda di frutta piccante
300 gr. di lenticchie grandi
50 gr. di prosciutto crudo
olio extravergine d'oliva
8 dl. di brodo di carne
2,5 dl. di latte
30 gr. di burro
una cipolla
sale