NATALE.... le ricette tipiche di ogni regione

Minestra maritata di cicoria scarole e “borraccia” (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle, olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci struffoli, roccocò e frutta secca.

320 gr. di spaghetti
un ciuffo di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
un kg. di vongole veraci
2 spicchi d'aglio
sale, pepe

mezza gallina
200 gr. di salsiccia fresca
500 gr. di carne di manzo da bollito
2 kg. di verdure ed erbe spontanee assortite (borragine, bietola selvatica, scarola, verza, cardoni, cicorielle selvatiche, broccoli neri, spinaci)
100 gr. di caciocavallo stagionato
300 gr. di carne di maiale
1 osso di prosciutto
2 coste di sedano
2 pomodorini
1 carota
1 cipolla
sale q.b.

Tagliate a pezzetti la salsiccia. Fiammeggiate la gallina per eliminare eventuali piume e penne rimaste, quindi lavatela bene e ponetela in una pentola insieme con la carne di manzo e di maiale e la salsiccia. Aggiungete anche l'osso di prosciutto. Unite la cipolla, il sedano e la carota mondati e lavati, i pomodorini lavati e una manciatina di sale. Versate circa 3 litri di acqua e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate bollire a fuoco dolce per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto. Mondate e lavate tutte le verdure e le erbe, quindi fatele lessare in acqua salata in ebollizione. Scolatele quando sono ancora molto al dente. Quando il brodo e pronto filtratelo sgrassandolo bene, rimettetelo sul fuoco e unite tutte le verdure ben scolate e il caciocavallo privato della crosta e tagliato a dadini. Fate bollire ancora per pochi minuti, quindi versate la minestra maritata in una zuppiera, unitevi le salsicce, la carne di manzo e di maiale e quella di gallina tagliate a listarelle. Servite subito la minestra ben calda, aggiungendo a piacere un pizzico di peperoncino rosso piccante

un cappone pulito
100 gr. di pane raffermo
1 cipolla intera + 1/2 cipolla
un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
100 gr. di prosciutto crudo
Il fegatino del cappone
50 gr. di parmigiano
100 gr. di salsiccia
una noce di burro
due tuorli d'uovo
un po' di latte
sale

...per il brodo:

un cucchiaino di sale grosso
3 chiodi di garofano
una costa di sedano
una carota

Affettate mezza cipolla e rosolatela in un pentolino con del burro. Bagnate il pane nel latte e frantumatelo ben bene. Unite al pane ridotto a poltiglia la salsiccia privandola del suo budellino. Aggiungere nell'impasto il prosciutto tagliato a listarelli, i tuorli d'uovo, il parmigiano, i pistacchi, il fegatino tagliato a pezzi e il soffritto di cipolla. Amalgamate e riempite il cappone da dietro, quindi munitevi di ago e fili e cucite l'apertura. Fatto questo, è necessario fare bollire in abbondante acqua il sedano, la carota, la cipolla, i chiodi di garofano e il cucchiaino di sale grosso. Immergete il cappone e lasciatelo cuocere per due ore quindi tirarlo fuori, tagliarlo ed estraetene il ripieno. Su un piatto da portata sistemare il cappone tagliato a pezzi con sopra il ripieno ben distribuito. Bagnate il tutto con il brodo e potete contornalo con patate cucinate al forno con il rosmarino...

1 cavolfiore di circa 800 gr.
3 falde di peperone rosso e 3 falde di peperone giallo sott'aceto
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3-4 cucchiai di aceto di vino bianco
2-3 coste di sedano tenere
4 filetti d'acciuga sott'olio
4-5 cetriolini agrodolci
100 gr. di olive nere
sale e pepe q.b

Lessa il cavolfiore. Elimina le foglie esterne piu dure del cavolfiore, dividilo in cimette. Lava le cimette in acqua fredda, sgocciolale. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salala, lessaci le cimette per circa 7-8 minuti, a seconda della grandezza. Sgocciolale al dente e lasciale raffreddare completamente, allargandole su un telo da cucina. Sgocciola i peperoni, i cetriolini e le olive dal liquido di conservazione. Riduci i peperoni a striscioline sottili. Taglia i cetriolini a rondelle di circa 1/2 cm. di spessore. Dividi le olive a meta, nel senso della lunghezza, elimina il nocciolo. Elimina la base, i filamenti laterali e le foglie del sedano. Lava le coste di sedano, asciugale e tagliale a pezzi. Versa in una ciotolina 1 pizzico di sale fino. Aggiungi l'aceto, sbattendo continuamente con una piccola frusta o con una forchetta, finchè il sale sara completamente sciolto. Versa a filo l'olio, continuando a sbattere. Insaporisci con una macinata di pepe. Sgocciola i filetti di acciuga dall'olio di conservazione. Tamponali delicatamente con carta da cucina, per eliminare l'olio in eccesso. Distribuisci le cimette di cavolfiore nella ciotola. Unisci i peperoni, i cetriolini, le olive, il sedano e i filetti d'acciuga. Versa il condimento preparato e mescola bene. Se vuoi, puoi lasciare insaporire per un paio d'ore. Trasferisci l'insalata in un piatto da portata e servila.