LA CUCINA SPAGNOLA

La penisola iberica occupa una posizione periferica in Occidente: mediterranea ed atlantica, europea ma molto vicina all’Africa.
L’Hispania durante la storia ha costituito un’enclave strategica attraverso la quale sono passati numerosi popoli, ciascuno dei quali ha lasciato la propria impronta culturale e alimentare.
Per la loro complessità, le cucine delle diverse aree spagnole, hanno svolto nel corso dei secoli un ruolo importante anche e soprattutto nell’innovazione.
Tra VIII e III sec. a.C. fenici, greci e cartaginesi fondarono fattorie sulle coste e sulle isole orientali dell’Iberia, dalle quali irradiarono la coltivazione della vite e dell’olivo, la tecnica di salatura delle carni suine e l’elaborazione del garum.
Sottoposta successivamente all’influenza Romana la cucina spagnola si omologò a grandi linee a quelle degli altri territori mediterranei.
L’invasione islamica del 711 separò radicalmente la penisola dal resto d’Occidente. I quasi otto secoli di presenza mussulmana portarono al rinnovamento dell’agricoltura, con l’acclimatazione di prodotti come canna da zucchero, riso, arancia amara, limone, anguria, pompelmo, spinacio e melanzane. Questo aumento di verdure, frutti e cereali coincise però con l’esclusione dalla dieta, per motivi culturali e religiosi, dei tre alimenti più popolari nella fase precedente: lardo, carne di maiale e vino.
Un’altra grande rivoluzione gastronomica avvenne nell’epoca delle grandi scoperte, quando le caravelle di Colombo e degli altri navigatori spagnoli solcarono i mari alla ricerca di nuovi orizzonti. Le navi tornarono colme di quei prodotti che avrebbero poi cambiato il volto delle cucine del Vecchio Continente. Come non ricordare la deflagrazione alimentare iniziata in seguito allo sbarco di fagioli, peperoncini, mais, cacao, patate e pomodori, che nel XVI sec. stupirono l’Europa suscitando mille polemiche sulla loro commestibilità.
Il XX sec. è stato per la gastronomia spagnola altrettanto fondamentale, e contraddistinto da due opposti periodi:
- Autarchia, dalla guerra civile scoppiata nel 1936 e fino alla morte del dittatore Franco nel 1975, durante il quale la Spagna piombò in un regime autoritario che gli impedì ogni interscambio;
- Innovazione, dagli anni ’80, grazie all’accellerato processo di modernizzazione di aree come Catalogna, Paesi Baschi e Madrid, divenute punto di riferimento mondiale per nuovi orizzonti culinari, ottenendo riconoscimenti tramite cuochi come Ferran Adrià (gastronomia molecolare).
Oggi la Spagna ha una cucina caratterizzata dalle distinzioni delle diverse regioni che la compongono. Il denominatore comune è dato dall’olio d’oliva, dall’aglio, dalle diverse spezie e dal peperoncino. Probabilmente è il paese che più si avvicina alla cucina italiana; stesso clima, medesima vegetazione, stessi prodotti e uguale fantasia. Cucina povera di origine contadina, si attiene a ciò che concede la terra e all’occasione si manifesta in piatti pantagruelici, marmitte dove si getta di tutto, dove bollono sia avanzi che prelibati pezzi di carne, verdure, ceci, cavoli, patate. Poche ed elementari le salse, ogni soffritto è di aglio, cipolla, pomodoro, prezzemolo, zafferano.
Il condimento è l’olio, anche se un tempo si utilizzava lo strutto, ma mai il burro.
Nel nord di Spagna si bolle, nel centro si arrostisce e si stufa in pentole di coccio, nel sud si frigge.
Specialmente lungo le coste nella cucina spagnola c’è molto pesce, più che in ogni altra gastronomia europea.
Rito diffusissimo è quello delle tapas, che rappresentano una delle forme di socializzazione più popolari.
Nella tradizione, in autunno c’è la mattanza del maiale, di cui anche qui si usa ogni parte. E’ occasione di allegria, di grandi pranzi e di un lavoro che impegna tutta la famiglia.
A parte il jamon serrano - prosciutto seccato all’aria, originario prodotto in Estremadura e Castiglia, diversi sono gli insaccati. Segnaliamo: il chorizo - un salame rosso piccante, il morcilla - un sanguinaccio, la sobresada - una salsiccia delle Baleari che si mangia per lo più cotta sulla brace.
Popolari in Spagna i piatti di callos (trippa preparata in ogni regione diversamente), di legumi, di fagioli e di uova, soprattutto tortillas (classica quella di patate). La specialità internazionale più famosa è la paella, della quale esistono diverse varianti.

La cucina spagnola è molto conosciuta e appezzata in tutto il mondo. Non si può parlare di una vera e propria cucina nazionale, ma di cucine regionali con caratteristiche a volte molto diverse.

Paesi Baschi, Asturie, Cantabria, Galizia, Navarra, Rioja
L'Atlantico arricchisce di pesce, frutti di mare e crostacei la cucina dei paesi che vi si affacciano. Tra i più prelibati: cozze, capesante, aragoste e polpi, ma anche granchi, acciughe e tonni. Grazie all'abbondante produzione di latticini, il nord del paese si può considerare come la regione casearia della Spagna.
Dalle fertili vallate provengono frutta e verdura in abbondanza, in particolare: asparagi bianchi, peperoncini piccanti, borragini, cardi, pesche e pere.
Nelle zone montuose si possono gustare deliziosi stufati a base di selvaggina, prosciutti, salcicce e fagioli.
E non dimenticate i vini....

Tra i piatti regionali:
• Pimientos rellenos: specialità della Navarra con peperoni rossi piccanti e un ripieno di frutti di mare o carne.

• Revuelto: un piatto gustosissimo servito lungo tutta la costa del Nord con uova strapazzate, gamberetti e cime di rapa.
• Txangurro relleno: piatto dei Paesi Baschi composto da una conchiglia ripiena di polpa di granchio e gratinata.
• Lacón con grelos: piatto della tradizione galiziana fatto con spalla di maiale, cime di rapa e salsiccia

Castiglia e Leon, Castiglia-La Mancha, Extremadura

La cucina delle regioni Castiglia e Leon si basa essenzialmente su legumi, formaggi, carne di suino, selvaggina e carne ovina. La carne di suino iberico è particolarmente pregiata perché gli animali sono nutriti esclusivamente con ghiande e castagne. Ottimi i piatti a base di trota di fiume e baccalà.
L'Extremadura presenta caratteristiche simili. La selvaggina costituisce l'ingrediente principe dei piatti regionali insieme alle rane selvatiche, tinche, funghi e porri.
Tipiche della Pastiglia-La Mancha sono le salsicce e i piatti a base di coniglio e maiale insaporiti da cumino e aglio. Le pianure della Mancha produco lo zafferano più pregiato della Spagna. Ottimi i famosi dolci di marzapane di Toledo. Ottimi il formaggio manchego, prodotto con il latte di pecora, e il miele de La Alcarria.

Tra i piatti regionali:
• Menestra de ternera: stufato di vitello con verdure novelle.
• Perdiz con chocolate: brasato di pernice con carote e cipolle condito con una salsa a base di cioccolato.
• Patatas a la importancia: patate in pastella fritte e passate nel vino bollente condite con cipolla e zafferano.
• Crocido madrileño: bollito misto con manzo, pollo, prosciutto, trippa di maiale, ceci, cavoli, salame e salciccia nera.

Andalusia, Isole Canarie

La cultura araba ha lasciato i segni più profondi nel sud della Spagna. Nella cucina questo è evidente nell'uso copioso di ingredienti come riso, agrumi, olive e spezie come il cumino e lo zafferano. Il clima favorisce l'abbondanza di frutta e ortaggi. Ottimo l'aceto locale a base di sherry. Molte delle tapas che vengono oggi servite in tutta la Spagna sono nate in Andalusia.
La carne di suino è alla base di molti piatti di carne. Il pesce è prevalentemente alla griglia, le sardine e i calamari fritti. In montagna la cucina si arricchisce di stufati di carne accompagnati da intingoli molto gustosi e ceci.
Le Isole Canarie hanno una gastronomia particolare. Tra gli ingredienti principali: farina di cereali tostata, legumi, coltivazioni tropicali, pesce. Ottimi i mojos, salse a base pepe e coriandolo.

Tra i piatti regionali:
• Gazpacho: zuppa fredda a base di pane, aglio, pomodoro, peperoni, cetrioli, aceto e olio d'oliva.
• Rabo de toro: coda di toro stufata con verdure e vino rosso.
• Ternera con alcachofas: vitello e cuori di carciofo in salsa di vino montilla.
• Huevos a la flamenca: uova con verdure e salsicce piccanti.


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Sono diversi i piatti che meritano un assaggio una volta giunti in Spagna, ma restringendo il cerchio ve ne sono alcuni, a seconda della regione in cui vi trovate, ai quali non potete dire di “no” per poter poi dichiarare di aver veramente assaporato la cucina spagnola.

La paella in primis è uno dei piatti più noti della cucina spagnola che troverete ovunque andiate. La vera ricetta, però, è originaria di Valencia, e prende il nome dal contenitore in cui viene cucinata, detto appunto “paella” in valenciano. Di questo semplice piatto a base di riso e zafferano esistono svariate versioni che prevedono l’aggiunta di verdure, carne o pesce (o tutti gli ingredienti insieme). Tradizionalmente viene servita nello stesso recipiente in cui viene cucinata, guarnita con degli spicchi di limone.
La paella nasce come piatto della cucina popolare nelle campagne della Comunità Valenciana dove veniva preparata con gli avanzi a disposizione e mangiata la domenica all’ora di pranzo. Oggi è uno dei piatti più noti tra i turisti (guiri) ai quali viene servito quasi sempre di sera e con ricche quantità di carne, pesce e crostacei, accompagnato spesso da una caraffa di sangria.
in realtà, la finezza di una paella deriva dalla particolarità degli ingredienti tipici del luogo stesso dove la si prepara: è questa la forza di gusto di una paella. In alcune zone dell’entroterra spagnolo, ad esempio, si utilizza esclusivamente carne di piccione e pollo, mentre in altre zone si possono trovare preparazioni con selvaggina piuttosto che carne di maiale o vitello. Allora, si può dire che esiste una mescola di ingredienti ma dello stesso genere, che gioca sulle variazioni olfattive e di gusto di una famiglia di materie prime. Carne con carne e pesce con pesce. Così nei territori costieri si gioca sulle risonanze di gusto del pescato: pesce, crostaceo o mollusco che sia».

Se invece vi trovate nell’estremo nord-ovest della Spagna, in Galizia, potrete gustare un delizioso e tenero pulpo a la gallega. Piatto semplice e poco elaborato, consistente in polpo accompagnato da delle patate, il tutto spolverato di peperoncino, con un po’ di olio d’oliva e sale grosso. Il trucco sta nel cucinarlo a sufficienza da rendere la carne del polpo veramente morbida. La pietanza viene servita a fettine su un piatto di legno, accompagnato di solito da vino bianco.

Questa semplice ricetta, ormai diffusa in tutta Spagna, viene chiamata anche Pulpo á feira, proprio perchè originariamente si trattava di un piatto da mangiare durante le feste (da qui il nome á feira).

Altra ricetta molto popolare sulle tavole spagnole è il cocido madrileño, piatto a base di ceci e diverse carni e insaccati di maiale (chorizo, morcilla, hueso de jamón), un tempo principale fonte di calorie e proteine nella dieta quotidiana. Tipico della cucina di Madrid, esso deriva da una antica ricetta ebraica che si preparava il venerdì in una pentola chiusa per rispettare il sabbath, poiché si lasciava cucinare tutta la notte per essere servita il giorno dopo senza dover accendere il fuoco e rispettare così il riposo religioso. Con la cristianizzazione a questo piatto venne aggiunta anche la carne di maiale. Spesso si serve in qualità di secondo piatto, anticipato dal brodo che si è ricavato dalla cottura del cocido con il quale si prepara una zuppa di fideos (una sorta di spaghetti corti). A seconda della ricetta vi si possono trovare aggiunte diverse verdure, tra cui carote, patate, cavolo o fagioli. E’ frequente trovare il cocido tra i piatti serviti nel menù del martedì all’interno dei ristoranti.

Un piatto simile lo potete trovare anche al nord, nelle Asturie, dove una ricetta tipica è appunto la fabada asturiana. Si tratta di una zuppa di fagioli che vengono cucinati con differenti tipi di carni provenienti dal maiale. Il nome deriva dai fagioli e dalle fave che in asturiano vengono chiamati “fabes” e che per questa ricetta vengono utilizzati ricorrendo, nello specifico, alla varietà nota come “fabes de la granja” (difficile da trovare fuori dalle Asturie). La fabada è un piatto tradizionale dal sapore piuttosto forte.

Scendendo verso la calda Andalusia potrete trovare ristoro in un fresco piatto (o bicchiere!) di gazpacho. Svariate sono le versioni anche di questa ricetta che consiste, in poche parole, di una zuppa fredda a base di verdure tritate o frullate (solitamente pomodori, cetrioli, cipolle e peperoni). Le sue origini sono contadine, infatti in antichità veniva comodamente portato nei campi dentro a otri e gustato sul posto dai lavoratori che ne traevano benefici in quanto semiliquido, rinfrescante e gustoso. Nei ristoranti spagnoli viene passato al mixer e guarnito con verdure, pane tostato o fritto e uova sode, tutti a cubetti; spesso vengono aggiunti anche cubetti di ghiaccio, per esaltare la particolarità di questo piatto, ovvero la sua freschezza.

Nei locali in Spagna ovunque si mangiano le “tapas”, degli assaggini di vario genere serviti in piccole quantità. Trattandosi di assaggi si possono provare spendendo il giusto diverse pietanze.

Storicamente le tapas sono nate in Andalusia nell'ottocento per accompagnare lo sherry, il dolce e celebre liquore. Il nome nasce dall'abitudine di coprire il bicchiere con una tapa (tappo o piattino) per tenere lontane le mosche. Il vuoto piattino è stato poi riempito con squisitezze a base di carne, pesce e verdure.
Le tapas di solito non si gustano in un solo posto, ma cambia locale, parlando e scherzando in compagnia. La convivialità è favorita poi dal fatto che quasi sempre le tapas si mangiano in piedi di fronte ad un tavolo rotondo o ad un bancone.
Le tapas più diffuse:
• Queso manchego: formaggio di pecora prodotto in La Mancha.
• Pinchito moruno: spiedino di carne di maiale o pollo marinato.

• Ensalada de pimientos rojos: insalata fredda di peperoni rossi arrostiti e conditi con olio e aceto.
• Jamon serrano: prosciutto crudo di montagna tagliato con il coltello.
• Tortilla española o tortilla de patatas: omelette di patate e cipolle.
• Almendras fritas: mandorle fritte e salate.
• Pescaito frito: varietà di pesce fritto.

• Pollo al ajillo: pollo in pezzi soffritto nell'olio condito con salsa all'aglio.
• Gambas alla plancia: gamberi alla griglia.
• Albondigas: polpette di carne in umido.
• Papas ali-oli o a la brava: patate con salsa all'aglio o piccante fritte e condite con una salsa di pomodoro insaporita da cipolla, aglio, vino bianco, prezzemolo, pepe.
• Salpicón de mariscos: insalata fredda di frutti di mare, aragosta, granchi, pomodoro a pezzi.
• Banderillas: spiedini con pesce, verdure, uova sode, gamberetti, cetrioli e olive.

Come accompagnamento di solito si beve il vino rosso "tinto" o la birra. D'estate, in particolare in Andalucia, al posto della birra si ordina spesso il celebre "tinto de verano" (vino rosso con ghiaccio allungato con aranciata o limonata gassata).

L'importanza delle tapas risiede non solo nella delizia culinaria ma anche nella conversazione che accompagna la degustazione e nelle compagnia degli amici. Ogni spagnolo ha il suo "tasca" (tapas bar) preferito, dove con amici e parenti ci si ritrova quasi tutti i giorni.

Nei paesi baschi e in particolare a San Sebastian il cibo è un vero culto e impazza la passione per gli stuzzichini, chiamati pintxos. I pintxos sono la versione basca delle classiche tapas, soprannominati la “piccola cucina in miniatura”, si mangiano in un txikiteo, ovvero un giro per la città fatto in tranquillità, magari passeggiando.

Il pintxos è letteralmente lo stuzzicadenti con cui viene servita la maggior parte di queste pietanze che si gustano in piattini, accompagnate da salsine gustose.

il pranzo in Spagna si consuma non prima delle 14.00 e la sera si cena verso le 22.00.

La colazione, chiamata il desayuno è a base di latte, caffé, biscotti, dolcetti e toast, oppure pane con burro e marmellata. Alle 11.00 se si può, vai con lo spuntino: bocadillos - leggi panini allungati - con salumi e formaggi, caffé o birra a piacimento.
Alle 13.00 ci si ferma al bar per un bicchiere (una copa) di vino (tinto=rosso)con tapas.

La comida, il pranzo vero e proprio, si consuma a casa verso le 14.00.
Nel pomeriggio, verso le 17.30, i più fortunati fanno un break con la merienda. La si consuma al bar, nei salones de té e nelle pastelerias.

Alle 19.00 pronti per l'aperitivo, di nuovo tapas condite con vino, birra o sherry.

La cena (comida de la tarde) si consuma verso le 22.00 ma in estate può avvenire anche più tardi. La famiglia si riunisce e si cena magari con amici.

Se andata al ristorante, per gustare con calma i diversi piatti, mettete in conto almeno due ore a tavola...

Come avrete intuito gli spagnoli sono dei buongustai che amano dedicare al palato molto tempo, rilassandosi non appena possibile in compagnia.

Il bello di questa mentalità è che coinvolge tutti e sarà facile trovare in giro per locali bambini e non in piedi a chiacchierare in mezzo a ragazzi ed adulti. Un bel modo di stare insieme non c'è che dire!

A pranzo potete optare per il menù del dia, solitamente economico e costituito da antipasto, portata principale, dolce (postre), pane e vino.
il pane presentato è di solito poco.
Il plato combinado, è una variante del menù del dia, un piatto unico in cui vengono mescolate più pietanze; può comprendere una carne con verdure, o frutti di mare con patatine, o uova con insalata o patate, oppure salumi misti...

Il menu alla carta è strutturato in diverse portate, le prime voci che si trovano sulla lista sono:

ensaladas (insalate)

sopas (zuppe)

entremésas (antipasti)

Le entremésas di per sé potrebbero bastare per un pasto: patate, insalate varie, asparagi, acciughe, affettati, formaggi.

Le portate successive sono:

carne - cerdo (maiale) ternera (vitello) cordero (agnello)

mariscos (frutti di mare)

pescado (pesce)

arroz (riso)

huevos (uova)

verduras/legumbres (verdura)

Un discorso a parte merita il filone dolci che segue rigorosamente il calendario delle stagioni.
Molti sono i dolcetti d’origine araba, confezionati con mandorle, miele, pinoli, cocco. Preparati in tutto il paese: l’arroz con leche - riso cotto nel latte con zucchero, cannella (specialità Andalusa); e il brazo de gitano - dolce soffice e sottile spalmato di crema e poi arrotolato.
I churros sono pasta fritta fatta con farina, olio, sale e zucchero. L'impasto dei churros viene fatto passare attraverso uno strumento che gli da la forma allungata e con la sezione "a stella". Sono relativamente leggeri per essere fritti e si mangiano inzuppati nel cioccolato, alla domenica mattina a colazione o prima di andare a letto dopo una notte di "marcha", una notte brava diremo noi.

Buonissimi quelli delle cioccolaterie (rinomata la cioccolateria di San Gines nei pressi di Puerta del Sol) e dei laboratori artigiani. Buoni comunque anche quelli dei semplici chioschetti in strada.

La crema catalana, come già svela il nome, è un dolce tipico della Catalogna consistente in una soffice crema a base di latte, uova e zucchero, ricoperta da un sottile strato di zucchero caramellato che crea un velo croccante da spaccare col cucchiaino.

La Spagna ha una tradizione millenaria per la produzione del vino. L'estensione della terra dedicata alla vite è molta, 1.2 milioni di ettari, e famosi sono i suoi vini.

I vigneti sono presenti in ogni regione e proprio questa caratteristica (suolo clima differente) fa vantare alla Spagna una gran varietà di vini, molti dei quali di gran qualità e spiccata personalità.

In generale possiamo dire che i vini spagnoli più conosciuti derivano da uva coltivata nell'Andalusia (uva bianca, Palomino de Jerez, Pedro Ximénez e Moscatel - denominazioni Condido de Huelva, Malaga, Montilla-Moriles, Jeres-Xeres-Sherry) e nelle regioni della Rioja e Navarra (vini rossi pieni e profumati da uva tempranillo, garnacha, viura).
Una buona parte dei vini ha la "denominazione d'origine", al fine di proteggere e regolare la produzione. Si parla di "D.O." e le denominazioni approvate di fama internazionale crescono ogni anno, per intenderci Rioja, Ribera del Duero, Jerez-Sherry, Cava, Priorato, Penedés, Rías Baixas, Navarra...

Una nota lo merita il vino Rioja dove terra, sole ed esperienza di grande tradizione fanno del nobile tempranillo, invecchiato in botti di rovere, un vino rosso rubino, corposo ed armonico apprezzato in tutto il mondo (e da me personalmente).

Oltre al rosso forte che conosciamo le cantine della zona hanno iniziato a produrre anche vini rossi giovani e vini bianchi, anch'essi fermentati in botti di rovere.

Le denominazioni di questa regione sono Rioja Alta, Rioja Baja, Rioja Alavesa. I principali vitigni per i rossi sono Garnacha e Tempranillo.


In Navarra, i principali vitigni di uva bianca sono Viura e Malvasia, quelli di uva rossa sono Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo, Cabernet.

Particolare la produzione di vini rosati di Navarra, freschi e fruttati.

In Spagna, nella regione autonoma della Rioja, famosa per la viticoltura, c’è una cittadina, Haro, nella quale ogni anno a giugno si intrecciano due percorsi tra loro molto diversi: quello religioso, per Santiago di Compostela e quello turistico - enologico che richiama “seguaci” di Bacco da tutta Europa.

Il percorso ricalca fedelmente le tappe tracciate nel 1135 dal chierico clunense Aimery Picaud, che nel 1135 redigeva una mappa del cammino da percorrere prima di arrivare alla tomba dell’apostolo Giacomo, ritrovata in Galizia nell’814 e divenuta meta affollata di fedeli e turisti.

La Rioja, che possiede il territorio più ricco di vigneti della Spagna, è situata lungo il fiume Ebro, sotto i Paesi Baschi, e presenta un clima particolarmente adatto alla coltivazione della vite, che qui ha una tradizione antichissima ed oggi produce dei vini dal rosso intenso e dal gusto raffinato.

Una leggenda narra che nell’antichità dai rubinetti di questa regione non sgorgasse acqua ma vino. Lo stesso Ernest Hemingway apprezzava i vini di questa zona e frequentò a lungo la Bodegas Paternina ad Ollauri.
I fedeli al culto del Dio Bacco giungono ad Haro il 29 giugno di ogni anno, per celebrare la tradizionale Battaglia del Vino sul Monte di San Felices de Bilibio, che si svolse nel 1710 per la conquista di un terreno e che per la regione rappresenta oggi un evento culturale importante. Il percorso si snoda lungo vigneti, ristoranti, tapas (bar) ma soprattutto nelle bodegas (le cantine), nelle quali i pellegrini degustano il vino e si abbandonano all’allegria.

Il percorso tocca tappe importanti quali Logrono, capoluogo della Rioja, e il Monastero di Irache a Estella, dove i monaci producono un ottimo rosso e dove si trova la fonte dell’acqua e del vino. E’ proprio qui, nell’Ostello dei Pellegrini che accoglie i viaggiatori, che i due percorsi, quello religioso e quello profano, si incrociano per poi dividersi.


Alla vigilia della battaglia, il 28 giugno, i pellegrini, tra canti e bevute di vino, armati di borracce e bottiglie, si preparano allo scontro del giorno dopo, quando giunti sul Monte di San Felices de Bilibio alle 8.30 del mattino, indossando abiti bianchi, si gettano nella mischia. Le ostilità si aprono alle 9.00 in punto e impugnando le borracce cominciano a colpirsi a vicenda fino a far diventare rossi i loro abiti!

Ogni anno si stima che vengano spruzzati ben ventimila litri di vino, con un effetto scenico suggestivo e un tasso alcolico elevato! La battaglia si conclude nella Plaza de Toro di Haro, dopo alcune ore, con un pranzo tipico a base di lumache e costolette d’agnello alla brace.

Le tappe più importanti di questo cammino tra il sacro ed il profano sono il Museo del Vino a Briones, e Fuenmayor, la cittadina devota a San Vicente, considerato dai suoi abitanti il protettore dei bevitori.

Lo sherry è prima di diventare sherry un vino secco di gradazione tra gli 11 ed i 12. Vi viene aggiunto alcol di vino per arrivare a 15,5° per quello che si chiama "Sherry fino” e a 18° per uno “Sherry oloroso”.

E’ il responsabile delle bodegas (la cantina come la chiamano gli spagnoli) a decidere, sulla base delle caratteristiche originarie del prodotto, se mantenere la gradazione od alzarla per ottenere uno sherry oloroso.

Inizialmente i vini sono distinti a seconda del loro carattere. Solo alcuni di questi svilupperanno un velo di lieviti chiamato “flor” e diventeranno “finos” e “amontillado”. Gli altri, valutati come meno adatti a sviluppare la flor, potranno ricevere una aggiunta di succo d’uva non fermentato ad essere venduti come “oloroso”.

Dopo circa sei mesi si deciderà che tipo di Sherry si otterrà alla fine da quello o quell'altro vino. Presa la decisione, il vino rimane in fusti per almeno 3 anni (i fusti sono chiamati “anada”).
Dopo la conservazione in "anada", il vino viene spostato per l'invecchiamento nella “criadera”. I contenitori di vino vengono accatastati gli uni sugli altri, su 3 o 4 file. La fila più in basso, la "solera” contiene il vino più vecchio.

Terminato l'invecchiamento lo sherry è pronto e può essere spillato e venduto. Attenzione però perché non tutto lo sherry viene spillato dalla botte, se ne lascia la maggior parte, anche tre quarti... e lo spazio rimasto vuoto è occupato dal vino delle botti della fila superiore chiamata “prima criadera”. Le botti della prima criadera sono a loro volta riempite, non appena iniziano a svuotarsi, dalle botti della “seconda criadera” e così via.

I vini più giovani danno gradualmente le loro caratteristiche ai più vecchi, ringiovaniti dal vino fresco della fila superiore.
Il prodotto finito, lo sherry che conosciamo ed apprezziamo, si distingue a seconda delle caratteristiche in: finos, da vini freschi e leggeri, da consumarsi rapidamente; amontillados, vecchi finos, molto secchi e corposi, gradi alcolici 18; olorosos, corposi, di colore intenso e gusto di noce.

La Sangria è il manifesto colorato e vivo dell'amicizia e delle vacanze. Come vuole la tradizione, il vino rosso indicato per la sua preparazione è quello della Rioja, in questo modo a detta degli intenditori, si assicura il gusto autentico del sapore spagnolo. Se ci si sposta verso il sud della Spagna, la sangria cambia nome e diventa Zurra e l’unica frutta che viene utilizzata sono le pesche.

Una particolarità è la sangria bianca, Sangria Blanca, che viene preparata nella zona della Cava, ma è poco conosciuta. Non c’è un’unica versione della Sangria, varia specialmente la frutta che viene utilizzata, succede come per altre ricette spagnole: non esiste un’unica preparazione, ma 17 come le Comunidades (regioni spagnole).

Per prepararla mettere in una caraffa larga e bassa pesche e albicocche lavate, sbucciate e tagliate a cubetti, con del vino rosso zuccherato. Aggiungere limone e arancia tagliati a metà e poi a fettine, chiodi di garofano e cannella. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero per circa mezza giornata. Servita fredda come aperitivo, La Sangria è una bevanda estiva molto dissetante.