LA PASTIERA ...LA STORIA E LE ORIGINI

La PASTIERA è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua. Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l'acqua di fiori d'arancio e il grano cotto.

Si racconta che Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto " confarratio ". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un'ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia. È certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia. Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amaIgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

1 kg. di pasta frolla
gr. 700 di ricotta di pecora
gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati)
gr. 600 di zucchero
1 limone
gr. 50 di cedro candito
gr. 50 di arancia candita
gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") oppure altri canditi misti
gr. 100 di latte
gr. 30 di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
pizzico di cannella (facoltativo)

3 uova
500 gr. farina
200 gr. zucchero
200 gr. di strutto o di burro

Prodotta secondo la ricetta tradizionale a Marano (provincia di Napoli).
Il grano in essa contenuto è rigorosamente in chicchi e non macinato: secondo la tradizione la Pastiera veniva prodotta con il grano che germogliava in casa nel periodo primaverile.
Il grano si doveva sentire al palato perché rappresentava l'inizio di una nuova vita ed era quindi di buon auspicio.

200gr di ricotta di pecora
200gr di grano cotto
120gr di latte
100gr di zucchero
2 tuorli
100gr di pasta frolla pronta
un limone non trattato
acqua di fiori di arancio
80gr di canditi misti a dadini
una bustina di vaniglina
cannella in polvere
15gr di burro
zucchero a velo

Mettete la pasta frolla in freezer per circa 10 minuti e poi sbriciolatela facendo cadere le briciole in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete a 180gr per circa 10 minuti.
Mette il grano in una casseruola unite il latte il burro e la scorza grattugiata di mezzo limone. Fate cuocere tutto per 10 minuti continuando a mescolare, finché non otterrete una crema omogenea.
Montate i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi, unite la ricotta setacciata, la vaniglinia, l'acqua di fiori di arancio (un cucchiaio o a seconda del vostro gusto), i canditi e un pizzico di cannella. Aggiungete il grano al composto di tuorli e ricotta e mescolate fin quando tutto sarà ben amalgamato. Preparate quattro bicchieri, sul fondo dei quali verserete parte delle briciole di frolla. Aggiungete la crema e metteteli in frigo per al meno mezz'ora. Prima di servire spolverate con altra frolla in briciole e abbondante zucchero a velo.

Pastiera di riso

Per il ripieno:

100 gr. di riso
250 gr. di latte
15 gr. di burro
250 gr. di zucchero
Un pizzico di cannella
500 gr. di pecora
Un pizzico di sale
Scorza grattugiata di limone e arancia

Per la sfoglia:

200 gr.di farina
2 uove e 1 tuorlo
150 gr.di zucchero
75 gr. di burro + 75 gr. di sugna
Scorza di limone grattugiata

Preparate con gli ingredienti della sfoglia una normale pasta frolla,io per velocizzare ho messo tutto da freddo nel frullatore altrettanto freddo. Arrotolate la sfoglia nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno un’ora.

Intanto fate cuocere lentamente il riso nel latte finchè il riso non avrà assorbito il latte e lasciate raffreddare.(la ricetta originale diceva di cuocere il riso al dente nell’acqua, scolarlo bene e aggiungere il latte da freddo alla ricotta e al riso.

Per la pastafrolla:

1 kg. di farina
300 gr. di zucchero
1 limone grattugiato
una punta di bicarbonato
1 bustina di vanillina
6 uova intere

Per il ripieno:

300 gr. di tagliolini sottilissimi
300 gr. di zucchero
500 gr. di latte
4 uova
scorzette d’arancia e cedro
cannella
vaniglia
qualche chiodo di garofano
acqua di millefiori
Limoncello