LA CUCINA FRANCESE

Viene chiamata cucina francese uno stile di cottura e preparazione dei cibi evolutosi in Francia e considerato una delle basi della cucina occidentale.

All'attuale cucina francese si è giunti attraverso secoli di evoluzione sociale e politica, dai banchetti opulenti dell'alta società medievale ricchi di preparazioni elaborate con condimenti molto saporiti preparati da chef come Guillaume Tirel all'era della rivoluzione francese che portò con sé minore uso di spezie a favore di una maggiore diffusione di erbe aromatiche, verdure fresche e tecniche di preparazione più raffinate, artefici di questo cambiamento furono gli chef dell'epoca come François Pierre La Varenne e in seguito Marie-Antoine Carême.

La codifica della cucina francese classica si deve a Georges Auguste Escoffier, dalla sua opera derivò la moderna versione della haute cuisine o grande cuisine.

L'opera di Escoffier, dedicata appunto alla cucina classica francese, tralasciò le cucine regionali del paese delle quali si ha ampia trattazione in numerose guide eno-gastronomiche come ad esempio la celebre Guida Michelin. Ingredienti e preparazioni della cuisine regionale variano di regione in regione, la suddivisione delle cucine regionali segue l'antica suddivisione in province ne sono quindi codificate 33. Molti piatti appartenenti alla tradizione regionale hanno raggiunto notorietà nazionale o internazionale.

La cucina francese è stata resa famosa nei paesi anglosassoni dalla gourmand statunitense Julia Child, la cui vita è stata rievocata nel film di Nora Ephron del 2009 Julie & Julia.

Nella cucina medievale francese ebbero larga diffusione, fra l'aristocrazia, i banchetti composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani, la carne tagliata in pezzi, tenuta fra pollice indice e medio, era condita con ricche e dense salse, nei condimenti abbondava l'uso della senape.

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée. I pasti si concludevano spesso con un issue de table che in seguito si evolse nel moderno dessert e che all'epoca consisteva in confetti (all'epoca costituiti da zucchero, miele e spezie) e da formaggi invecchiati e vino speziato come l'ippocraso.

Gli ingredienti variavano a seconda delle stagioni ma anche dei dettami religiosi, i prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ed altri conservanti, all'abbondanza della tarda primavera, estate e autunno si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il manzo era salato mentre i suini erano salati o affumicati, lardi e insaccati erano affumicati nei camini mentre lingua e prosciutti erano messi in salamoia o seccati. In salamoia finivano anche i cetrioli mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, in quaresima era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.

Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano carpe, lucci, tinche, abramidi, anguille e altri pesci. Era allevato il pollame, piccioni e colombe erano riservati all'elite. Benché rara era apprezzata la selvaggina che comprendeva, cervidi, cinghiali, lepri, conigli e uccelli. Gli orti fornivano erbe aromatiche comprese alcune raramente utilizzate oggigiorno come il tanaceto, la ruta, la mentuccia e l'issopo. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose, fra di esse il pepe nero, la cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sono il cubebe, il pepe lungo (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il pepe della Guinea e il galangal. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di aceti e di verjus mescolato con zucchero o miele.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di spinaci oppure la parte verde dei porri, per il giallo si utilizzava lo zafferano o il tuorlo d'uovo, il rosso proveniva dai girasoli e il porpora dalla Crozophora tinctoria o dall'Heliotropium europaeum. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti, il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la tourte parmerienne un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

Lo chef più noto del Medioevo fu Guillaume Tirel meglio noto come Taillevent, che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali, fu chef di Filippo VI, e in seguito del delfino, figlio di Giovanni II, il delfino divenne poi re Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come capo cuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori, sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (marmites)

Durante l'ancien régime Parigi era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si sviluppavano lungo la Rue Mouffetard erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.[2]

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i charcutiers e i rôtisseurs (che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

Nel XV e XVI secolo la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovo mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a Caterina De' Medici, Duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Regina di Francia, anche Ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui Caterina de' Medici offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato cassoulet, il fagiolo, giunge dal Nuovo Mondo.

Nella seconda metà del Seicento, grazie alla presenza a Versailles della corte più raffinata d'Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco".

Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero.

L'Ottocento vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella italiana - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

Per secoli l'immagine della Francia è stata associata, per il tramite della sua capitale, al lusso della tavola, secondo una visione univoca che ancora prevale in buona misura tra gli intenditori stranieri, e che a lungo è prevalsa presso gli stessi francesi, ricchi o poveri che fossero. Ma l'universo gastronomico francese è ben altro che uniforme.
Sono rari i paesi che nel corso dei secoli hanno mostrato una simile creatività in materia di cucina, sviluppando inoltre uno spirito di eccellenza riguardo al vino. E ancora più rare sono le società che hanno mostrato una tale attitudine a produrre un discorso volto a esaltare la sensualità gustative.

Questa grandezza è stata creata da interpreti eccelsi: dapprima i cuochi di corte e dell'aristocrazia della Parigi del XVI sec., poi artisti appassionati e geni del gusto come Vatel. In seguito con linvenzione del ristorante si affermarono cuochi "mediatici" quali Careme, Escoffier o Dubois. La haute cuisine delle ricette altisonanti, venne poi rivoluzionata da Paul Bocuse prima di sfociare nella nouvelle cuisine.

Oggi, la cucina francese tende a rivalutare tutte le varie cucine locali, ricche di sapori e di umori, radicate nei sani costumi contadini che si basano su genuini prodotti locali. Delle centinaia di ricette non si possono nominare che alcune tipiche preparazioni: le tradizionali salse, i tanti squisiti soufflés dolci e salati, gli straordinari dolci, i gateaux ai frutti e alle crème, e i raffinati potages (minestre) nei quali si esprime tutta la delicatezza d'oltralpe.

Nel suo Cuisine et vins de France, Maurice Edmond Sailland detto Curnonsky (1872 1956) recensisce trentadue cucine regionali. Si era nel 1953, in un periodo in cui la Francia era ancora in gran parte un paese rurale e le abitudini locali erano ancora molto vive. La fisionomia dei paese non sarà sconvolta che nei decenni seguenti con l'esodo dalle campagne, l'industrializzazione, la televisione e più in generale il diffondersi dei nuovi mezzi di comunicazione che daranno un colpo letale ai modi di vita tradizionali. In quel periodo l'uniformità conquistò l'insieme del territorio, realizzando infine il vecchio sogno giacobino di una Francia una e indivisibile a immagine della Repubblica.
Tuttavia, la morte programmata delle usanze alimentari locali non ha avuto compimento. Anche nel momento peggiore, vale a dire di maggior successo della alimentazione industriale, l'alsaziano non ha mai mangiato esattamente come il provenzale, né il bretone come il guascone, e nemmeno il savoiardo come il normanno.
Le identità alimentari hanno resistito all'invasione del prêt a manger, il cibo già pronto, adattandolo al loro temperamento e alla loro sensibilità gustativa, formatasi nei corso di secoli di storie parallele.
Gli eccessi della globalizzazione hanno addirittura provocato il risveglio delle identità regionali, e lo scadimento della alimentazione industriale ha ridato smalto al blasone dei prodotti del territorio. La semplicità è tornata a essere un valore culinario, quale espressione di schiettezza e di autenticità, mentre il discorso gastronomico enfatizza volentieri le virtù delle cucine del territorio.
Non è certo che Curnonsky compilerebbe oggi io stesso elenco di cucine regionali proposto all'inizio degli anni 1950. Da allora, le cucine regionali hanno naturalmente conosciuto un'evoluzione, e i prodotti così come le pratiche culinarie, i gusti come i valori gastronomici non sono più gli stessi. Per alcune regioni, poi, è diventato addirittura problematico affermare il concetto stesso di «cucina» in quanto entità specifica e strutturata, a fronte delle poche specialità che sono sopravvissute. Ma al di fuori di questi casi particolari, e al di là di tutti gli sconvolgimenti intervenuti, si possono ancora oggi identificare alcune caratteristiche che hanno costituito il fondamento delle diverse culture culinarie regionali.
Ci sono innanzitutto la Francia del burro e la Francia dell'olio d'oliva, dicotomia già identificata come elemento di distinzione culturale all'epoca di Madame de Sévigné (XVII sec.). L'olio d'oliva è l'ingrediente grasso tradizionale delle regioni mediterranee, mentre il burro esercita un predominio quasi assoluto sul resto del paese, con una preponderanza nelle regioni dell'Ovest.
Ma le cucine regionali si caratterizzano anche per il legame particolare che mantengono con il proprio territorio. La panna ha conferito il suo colore e la sua dolcezza alla cucina normanna, e in nessun altro luogo della Francia si fa un uso in cucina così sapiente del sidro come in Bretagna. La birra è un ingrediente tipico delle pratiche culinane delle regioni confinanti con il Belgio, mentre la Savoia, il Delfinato e le Alpi nizzarde sono più o meno decisamente influenzate dalle abitudini e dalla cultura alimentare italiana. Si trovano specialità di pasta fresca nella Vallée de l'Ubaye identiche a quelle che si possono reperire sul versante opposto delle Alpi. Il tratto caratteristico può essere costituito da un profumo di lardo affumicato, o di pesce e frutti di mare freschi; dalle coste della Normandia ci giungono effluvi di aringa grigliata, dalle coste mediterranee i profumi mescolati dell'acciuga, del merluzzo, dell'aglio e del basilico.

I frutti e le verdure del sole, le olive e le erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, santoreggia, anice, menta, salvia, basilico...) conferiscono il loro profumo alla cucina provenzale. Sapiente mescolanza di aromi e di sapori decisi, quest'ultima rivela tutta la nobiltà dei semplici prodotti dell'orto: pomodori, peperoni, melanzane e vari tipi di zucchino. È la formula vincente della ratatouille di Nizza, che ha conquistato l'intera Francia dopo avere trionfato su tutte le tavole della Provenza. L'aglio ridotto in pasta e montato con l'olio d'oliva sino a raggiungere la consistenza della maionese dà il suo nome alla aioli. Aperta sul Mediterraneo, la Provenza ha anche sviluppato una cucina di pesce il cui piatto più celebre resta la bouillabaisse marsigliese, zuppa di pesce rialzata con una salsa di peperoncino e zafferano detta «rouille» (letteralmente «ruggine»).

La cucina alsaziana si contraddistingue, in compenso, per la sua robustezza e generosità. Terra di incontro e di mescolanza, l'Alsazia ha coltivato la sua doppia identità fin nella sua cucina, che partecipa tanto del mondo germanico che della cultura francese. Il suo piatto emblematico è la choucroute (crauti), cavolo sottoposto a fermentazione lattica guarnito con carne di maiale salata, lardo affumicato, il tutto cotto a fuoco lento per alcune ore. Piatto molto consistente e adatto a essere gustato in numerosa compagnia, risulta davvero riconfortante nelle giornate d'inverno, e come tale viene apprezzato dai francesi in generale che lo hanno adottato con vero entusiasmo.
Ma l'Alsazia si è anche conquitata una notorietà per le sue specia¬lità di pasta, tanto di tradizione tedesca, con i suoi vari tipi di spatzle, che italiana, con la sua varietà di tagliatelle. Tra i piatti popolari deve essere anche segnalata la Flammenkuche, ossia torta flambé, sorta di pizza guarnita con un soffritto di cipolle e di panna, e disseminata di dadini di lardo e di pancetta affumicata. La cucina alsaziana tocca tutti i registri, dal più semplice e rustico al più elaborato. Ci sono specialità regionali che avrebbero potuto essere firmate da grandi chef, e non è detto, in effetti, che non siano nate in qualche grande ristorante o nelle cucine di una casa borghese per mano di un cuoco professionista.
In accordo con la nuova tendenza, i migliori ristoranti d'Alsazia che, dopo Parigi, è la regione che conta il maggior numero di ristoranti a tre stelle (il riconoscimento più elevato attribuito dalla Guida Michelin) propongono la loro interpretazione di alcune grandi specialità regionali. Al vertice della gerarchia gastronomica alsaziana troneggia il foie gras, che Strasburgo ha fatto conoscere ai parigini sotto forma di pâté en crozte (paté in crosta) alla fine del secolo XVIII. Il pate e la terrina di foie gras sono i piatti tradizionali dei pranzi dei giorni di festa in Alsazia, ed è raro che non siano presenti nei cenoni di Capodanno.

Una recente indagine di opinione ha rivelato che una larga maggioranza di francesi attribuiva al Périgord il ruolo di regione più gastro¬nomica della Francia. E in compenso Périgueux, il tradizionale capoluogo di questa regione, rivendica il titolo di capitale gastronomica di Francia. Questa reputazione il Périgord la deve certamente alla sua cucina abbondantissima e saporita, ma anche e forse soprattutto alla sua immagine di regione del tartufo e del foie gras. La regione, in effetti, ha da un lato dato il suo nome al tartufo nero e, dall'altro, ha sviluppato l'allevamento delle oche e delle anatre da foie gras. La sua cucina ne porta, d'altronde, le stigmate. Priva di burro, essa si destreggia tra il grasso di oca e di anatra, lo strutto e l'olio di noci, realizzando una sintesi tra le pratiche contadine e le usanze borghesi e risultando nel suo complesso molto consistente e ricca. Un tempo questa cucina ricorreva volentieri all'impiego di tartufo nelle case agiate, e ha fatto del foie gras il suo «boccone da re». Lo si cucina in modi differenti, tagliato in scaloppine e saltato velocemente in padella, o ancora cotto al court bouillon e accompagnato con una salsa di uva o di capperi. La regione ha mantenuto l'usanza medievale dell'agresto, succo di uva verde che viene tuttora prodotto e il cui sapore acidulo e aroma delicatissimo conferiscono un tocco originale a taluni piatti perigordini, tra i quali in particolare l'ormai classico «pollo all'agresto». Ma per le padrone di casa, la grande occasione dell'anno resta la preparazione del confit, cosce e filetti di pollame ingrassato, salati e cotti nel loro grasso a fuoco dolce e conservati in vasi sterilizzati. Questo confit viene di solito gustato grigliato e accompagnato da patate saltate in padella, tagliate in lamelle e mescolate a porcini, preparazione classica del Périgord detta «alla sarladaise», dal nome della piccola città di Sarlat.

Digione, vecchia residenza dei duchi di Borgogna, non è certo priva di assi nella manica, con i suoi vigneti di grandi cru e la sua tradizione culinaria di regione ricca. La cucina borgognona è carnea e consistente, e i ricchi pascoli la forniscono dei mezzi adeguati a queste sue ambizioni. Questa cucina ha dato il suo nome al baeuf bourguignon, spezzatino al vino rosso che nelle buone famiglie viene interpretato con l'ausilio di un grande cru; e anche alle lumache alla borgognona (escargots à la bourguignonne) farcite con un burro aromatizzato con un trito di prezzemolo e aglio, fatto per stomaci forti. La robusta potée bourguignonne, carne di bue lessata con lardo e verdure, rappresenta una eredità della cucina contadina, così come le beursades, preparazioni di avanzi di grasso di maiale cotto che si trovano in questa regione sotto nomi diversi e che danno il loro tocco rustico alle frittate e alle insalate alla maniera borgognona. In compenso il saupiquet, salsa fatta con il sugo di carne arrosto e soffritto di cipolla, bagnata di vino rosso, legata con mollica di pane tostata e fortemente speziata, rappresenta un lascito della cultura medievale.

Ma senza dubbio è Lione la capitale gastronomica più universalmente riconosciuta. Si dice, a mo' di battuta, che Lione è bagnata da tre fiumi: il Rodano, la Saona e il Beaujolais, vino che scorre a fiotti nei popolari bistrot della città. In effetti, Lione è particolarmente ben servita grazie alla vicinanza con i grandi vigneti di Borgogna e della Valle del Rodano, e per essere posizionata al centro dei territori nei quali l'allevamento è una tradizione. La città, in effetti, è situata molto vicino al luogo d'origine della razza charolaise, che fornisce la carne bovina più succulenta della Francia, nonché alla Bresse, regione che è diventata celebre per la sua particolare razza di pollame e per i metodi di allevamento, di ingrasso e di affinamento che ha saputo sviluppare. Per quanto riguarda l'alimentazione popolare, il bouchon lionese è senz'altro quanto si possa trovare di più tipico in Francia. Piccola trattoria di quartiere, il bouchon è diventato celebre grazie al suo abbondantissimo machon, un insieme di piatti consistenti in specialità a base di trippa accompagnate da un pot di vino (all'incirca mezzo litro), generalmente di Beaujolais. I tipici piatti di machon sono il gras double, specialità a base di stomaco bovino lessato, il tablier de sapeur, pezzi di stomaco bovino bagnati nell'uovo sbattuto e impanati, quindi cotti in padella o grigliati e serviti caldissimi. Altra specialità del machon è il salammo cotto, e soprattutto l'andouillette, un insaccato di stomaco di vitello che si serve di solito arrosto o grigliato.
Quanto al registro gastronomico, le insegne della cucina lionese sono state sostenute con talento da una dinastia di grandi cuoche che si sono succedute ai fornelli dei ristoranti della città e delle locande della regione per tutto il secolo XX. Queste donne sono rimaste nella leggenda della buona tavola francese con il soprannome affettuoso di «mères lyonnaises», donne intelligenti e piene di carattere che possedevano un repertorio di piatti limitato ma che sapevano interpretarlo alla perfezione.
Non tutte le regioni della Francia possono vantare la stessa reputazione di quelle sin qui citate nel campo della gastronomia, ma non ce n'è nessuna che non abbia dato vita a qualche specialità che non si possa degustare se non in loco.

La cucina tradizionale francese è molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni regione.

Lista dei più famosi tipi di cucina regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre Mare):

la cucina dell'Alsazia
la cucina delle Antille
la cucina dell'Anjou
la cucina dell'Alvernia
la cucina basca
la cucina della Borgogna
la cucina della Bretagna
la cucina della Champagne-Ardenne
la cucina della Corsica
la cucina della Guascogna
la cucina del Limosino
la cucina della Lorena
la cucina lionese
la cucina della Normandia
la cucina del Périgord
la cucina della Piccardia
la cucina del Poitou
la cucina della Provenza
la cucina della Savoia
la cucina tahitiana

La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana.

Generalmente consiste in:

una bevanda calda (caffè e tè)
pane con burro e marmellata, spesso sostituiti da cereali
qualche frutto o succo di frutta
Tipiche sono le viennoiseries, cioè prodotti di panetteria spesso a base di pasta sfoglia come per esempio i croissants, le madeleines o i pains au chocolat. In realtà le viennoiseries vengono spesso servite a colazione negli hotel o consumate nei bar mentre non sono un'abitudine per le persone che consumano la prima colazione a casa.

Un normale pasto completo consiste in:

un antipasto, detto entrée. Si tratta di un piatto spesso costituito da crudités (verdura cruda), a volte da charcuterie (salumi o patés), ma può anche includere alcuni tipi di frutta come pompelmi, meloni o avocado
il piatto principale, in genere carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso
un dessert, cioè della frutta, un dolce o uno yogurt. Anche il formaggio è considerato un dessert
Il pranzo è a volte accompagnato da vino o, occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè.

banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione molto articolata.
La sequenza tradizionale, elaborata a partire dalla fine del Seicento e fissata nell'Ottocento è questa:

hors d'oeuvre: cibi salati già pronti o crudi
potage: minestra in brodo
entrées: vari piatti di frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione
rôt: arrosto, è il piatto forte
entremêt vert: verdura cotta
entremêt doux: dolce cucinato per l'occasione
dessert: dolcetti già pronti o formaggio

Gli antipasti più popolari sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti "en croûte", cioè in crosta di pane, o "en terrine" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le ostriche (huitres) i molluschi (moules) e l'astice.

Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto o entrée, come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione; le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno tritato e prezzemolo).

I francesi usano fare una vinaigrette prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice).

Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto, anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.

La quiche è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della quiche (della Lorena, normanna, parigina, etc.). In Francia la quiche è servita come antipasto.

Alcuni tra i formaggi francesi più diffusi:

Beaufort
Bleus
Blu d'Alvernia
Bleu de Causses
Brie
Camembert
Camembert di Normandia (AOC)
Camembert al Calvados
Camembert fermier (Camembert artigianale)
Camembert stagionato al sidro
Cancoillotte
Cantal
Comté
Crottin de Chavignol
Epoisses
Fourme d'Ambert
Livarot
Mimolette
Mont-d'Or
Morbier
Munster
Pont l'évêque
Raclette
Reblochon
Roquefort
Saint-félicien
Saint-nectaire
Tomme de Savoie
Vacherin
Rambol

La Mimolette è un formaggio prodotto in Francia, nella regione di Lilla. Il formaggio è prodotto con latte crudo di vacca.

Il colore arancione tipico di questo formaggio proviene da un colorante naturale (annatto) ricavato dalla pianta Bixa orellana. Le asperità della crosta derivano dalla presenza, favorita dal casaro in sede di produzione, di acari del formaggio (Tyroglyphus casei).

Il miglior periodo di degustazione va da aprile a settembre, dopo una maturazione variabile tra sei settimane e due anni. A seconda dell'invecchiamento si trovano sul mercato forme giovani (3 mesi), a medio invecchiamento (demi-vieille, 6 mesi), invecchiate (12 mesi) e stravecchie (24 mesi).

Il formaggio Raclette, ottenuto dal latte vaccino, è salato e a pasta semidura; ne esistono varietà affumicate, oppure aromatizzate con pepe, vino bianco o erbe aromatiche. Originario del Vallese, viene prodotto anche in Savoia, Franca Contea e Bretagna.

Tipicamente viene prodotto in forme rotonde dal peso di circa 6 kg.

La raclette si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al fuoco (o sotto una resistenza). Quando lo strato superiore inizia a sciogliersi, viene "raschiato" via e posto sul piatto di portata: il termine raclette infatti deriva dal francese racler, che significa raschiare o meglio "scrostare" (ma anche "grattare"). Tradizionalmente si serve con patate cotte al cartoccio, e sottaceti come cetriolini e cipolline.

Nel Vallese la raclette si mangia accompagnata da tè o altre bevande calde, o in alternativa da vino bianco Fendant. Si dice infatti (senza alcuna base scientifica) che bere acqua insieme alla raclette ostacoli la digestione del formaggio.

La raclette è menzionata già in alcuni scritti medievali, dove è descritta come un pasto molto nutriente diffuso tra gli abitanti delle montagne svizzere. Nella Svizzera tedesca era noto come Bratchäs, formaggio arrostito. I pastori infatti portavano con sé le forme di formaggio durante la transumanza da o verso i pascoli montani; di sera, attorno al fuoco, ponevano il formaggio accanto alla fiamma e ne prelevavano la parte fusa, che veniva mangiata su una fetta di pane.

Il Bleu d’Auvergne e' un formaggio francese della regione Auvergne, a pasta morbida fatto con latte vaccino crudo o pastorizzato. Dal 1975 questo formaggio gode dell' appellation d’origine contrôlée A.O.C. (Prodotti AOC francesi) poi divenuta appellation d'origine protégée (A.O.P.) del Governo Francese. La zona di produzione del Bleu d’Auvergne si estende in due dipartimenti (Puy-de-Dôme e Cantal) e in vari cantoni limitrofi (nell’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère).

Il fromaggio si presenta in forma cilindrica, con un diametro di 20 cm e un peso che va dai 2 ai 3 kg.

Una volta affettato, il Bleu d’Auvergne mostra una pasta di colore bianco avorio, cremosa, con striature del colore blu o verde tipiche della muffa il cui fiorire naturale si fa notare anche nella colorazione della crosta, che puo' avere riflessi dello stesso colore.

E' a circa 40 chilometri a ovest di Clermont-Ferrand che il Bleu d'Auvergne ha guadagnato una certa fama nel corso degli anni.

E' nato nella meta' del 1850 circa, grazie alle osservazioni fatte da un contadino e fabbricatore di formaggio di Auvergne, Antoine Roussel, che noto' come la apparizione di muffe rendesse gradevole il sapore del formaggio. A quel tempo egli mise insieme del caglio con del pane di segale in un sacco; poi fece numerosi fori con un ago. L'aria che entro' nei fori fece il resto facilitando la formazione di muffa; cosi' nacque il primo Bleu d'Auvergne. Successivamente si noto' come fosse utile sfruttare le risorse naturali della regione: per la perfetta e lenta maturazione del formaggio veniva conservato nelle numerose grotte naturali. Attualmente, la maturazione dura circa quattro settimane.

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia.
L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

Il Camembert è un formaggio a base di latte di mucca "crudo" (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi). È un formaggio a pasta molle con crosta fiorita e di colore bianco. Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è prodotto con circa 2 litri di latte. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.

Il suo periodo di degustazione ottimale va da aprile ad agosto dopo un periodo di stagionatura che va da 6 a 8 settimane, ma è anche eccellente da marzo a novembre. Il camembert è caratterizzato anche per il suo forte odore.

La fabbricazione segue una procedura tradizionale: il formaggio deve essere messo in uno stampo con un mestolo e sono necessari almeno 5 mestoli per fare un camembert. Ogni passaggio del mestolo deve essere separato da 40 minuti per assicurare una massima sgocciolatura. La sua dimensione massima è di 12 cm.

Esistono 4 tipi di Camembert:

Camembert di Normandia, l'unico che possiede il marchio AOC
Camembert al Calvados
Camembert fermier (fabbricazione artigianale)
Camembert stagionato al sidro

Roquefort è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale). La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle dell'italiano gorgonzola), dovute all'azione di un agente (il Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe. Il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi.

Dal 1979 è certificato con l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), il nostro DOC, e dal 1996 con l'Appellation d'origine protégée (AOP) equivalente francese della nostra Denominazione di origine protetta.

Bignè
Canistrelli
Charlotte (gastronomia)
Clafoutis
Croissant
Croquembouche
Crème brûlée
Crème fraîche
Cuscino di Lione
Fiadone
Gaufre
Kouign-amann
MMacaron
Madeleine (gastronomia)
Millefoglie
Pain au chocolat
P cont.Pain aux raisins
Pastizzu
Tarte tropézienne
Torta Saint Honoré
Torta Tatin
Viennoiserie
Éclair
Île flottante

Il cuscino di Lione è una specialità della pasticceria di Lione a base di cioccolato e pasta di mandorle. Questo dolce è un quadrato di pasta di mandorle candita, verde pallido con un riga verde scuro, ripieno di crema ganache di cioccolato profumato al curaçao.

Durante l'epidemia di peste del 1643, le autorità di Lione fanno voto di organizzare una processione sulla collina di Fourvière per implorare la Vergine di risparmiare la città. Nel fare, essi mettono un cero di sette libbre e uno scudo d'oro sul suo cuscino di seta. È questo che ispira al cioccolatiere Voisin, presente a Lione sin dal 1897, l'idea di utilizzare la forma del cuscino per creare il suo dolce nel 1960. Con il tempo il dolce è diventato la prima specialità di pasticceria francese a base di ganache al cioccolato.

Il successo di questo dolce continua. Si possono acquistare i cuscini di Lione sfusi oppure in scatole di velluto che ricordano la forma originale del cuscino di seta.

Dopo aver depositato il nome, la forma e la ricetta di questo dolce, la famiglia Boucaud detiene il monopolio della commercializzazione che effettua nella sua rete di negozi al dettaglio in tutta la regione Rhône-Alpes e anche a Marsiglia. Il gestore della società Voisin, Paul Boucaud, afferma che la società fabbrica ottantacinque tonnellate di cuscini di Lione l'anno e che questa produzione aumenta del 10% l'anno. La famiglia esclude il ricorso alla grande distribuzione per commercializzare il suo prodotto.

Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone". È un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato.

Il pasticcino è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché è farcito con panna o burro, come un biscotto sandwich, e può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più curiosi (foie gras, tartufo). Fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti.

La tarte tropézienne è un dolce di Saint-Tropez, composto da una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di tre creme, secondo una ricetta di origine familiare del pasticciere Alexandre Micka. La ricetta è depositata e segreta.
L'ideatore della ricetta è Alexandre Micka, pasticciere di origine polacca, giunto in Provenza all'inizio degli anni '50: decise di una boulangerie pâtisserie a Saint-Tropez, nella quale mette in vendita un dolce-brioche realizzato secondo una ricetta portata dalla Polonia e appartenuta a sua nonna. Nel 1955, Roger Vadim gira a Saint-Tropez il film Et Dieu... créa la femme. Alexandre Micka ebbe l'incarico di realizzare il pranzo per tutta la troupe. Dopo aver presentato la sua tarte, Brigitte Bardot gli suggerisce di chiamarla Tarte de Saint-Tropez. Partendo da quel suggerimento, il pasticciere optò per Tarte Tropezienne e decise immediatamente di depositare il marchio e il brevetto di fabbricazione.

A Saint-Tropez, esiste ancora oggi il ristorante "La tarte Tropézienne".

La tropezienne è una brioche aromatizzata all'essenza di fiori d'arancio, ed è farcita con una crema al burro e una crema pasticciera. Dagli anni 2000, la tecnica di fabbricazione della crema pasticciera è completamente automatizzata.

Il clafoutis, o clafouti, è un dolce cotto al forno composto da ciliegie nere annegate in una pasta simile a quella delle crêpes. È un dessert originario del Limosino. Il nome deriva dall'occitano clafotis, dal verbo "clafir" che significa riempire, sottinteso "di ciliegie". Il clafoutis si è diffuso nel XIX secolo. Secondo Alain Rey il nome del clafoutis proviene dall'incrocio del verbo latino "clavum figere" che significa "conficcare un chiodo" nel senso di riempire, e di un derivato in "eiz" del verbo "foutre", "mettere, ficcare".

Varianti

Esistono molte varianti, con diversi tipi di frutta, pere, mele, albicocche, pesche, mirabelles ed altri, anche con aggiunta di frutta secca. Esistono anche varianti salate, in cui al posto dello zucchero si mette formaggio grattugiato, ed al posto della frutta verdura cotta (funghi, spinaci, bietole, cavolfiori, ortiche). Un'ulteriore variante è di utilizzare, al posto della farina pane raffermo senza crosta bagnato di latte o succo di frutta. È un modo elegante di riciclare avanzi. Le signore che cucinano spesso clafoutis, pietanza piuttosto facile, vengono chiamate "clafouteuses".

La charlotte è un tipo di dessert composto da una crema bavarese che viene circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione (come ad esempio charlotte alle fragole, charlotte al cioccolato, charlotte di mele, eccetera).

Lo stampo da charlotte ha una forma particolare che ricorda l'omonima tipica cuffia increspata.

Sembra che il dolce sia stato creato la prima volta per la regina Carlotta, moglie di Giorgio III.

Un éclair è un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux, riempito di crema e glassato.

La pasta, la stessa usata per i profiterole, viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non è croccante e vuota al suo interno. Una volta raffreddata, la pasta viene riempita con una crema pasticcera al cioccolato o al caffè, budino o panna montata, e ricoperta da una glassa dello stesso tipo del ripieno. Altri ripieni possono essere budino al pistacchio o al rum, frutta, o crema di nocciole.

La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si debba la ricetta dell'éclair. La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per la prima volta sia in francese che in inglese col senso di pasticcino a partire dagli anni '60 del 1800. La prima ricetta in inglese degli éclair conosciuta appare nel libro Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.

Il Dictionnaire de l'Académie française propone la seguente interpretazione del termine éclair: «In senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo.

Île flottante (tradotto in italiano "isola galleggiante") è il nome di un dessert della cucina francese. Sebbene sia ignota l'origine precisa della ricetta, è molto diffusa in tutto il territorio francese, ed è comunemente reperibile in molti bistrò, dove è chiamata anche œufs à la neige e viene consumata sia come dolce dopo un pasto, che da sola come snack o colazione.

Consiste in una quenelle di albume e zucchero scottata brevemente in acqua bollente (una specie di meringa soffice) e poi posta a "galleggiare" su una base di crema inglese. Le due parti sono preparate separatamente, e unite al momento del servizio; il tutto viene poi condito con caramello e granella di mandorle tostate.

Può essere servita fredda o a temperatura ambiente.

Tra le varianti esistenti, vi è la cottura della meringa in forno invece che in acqua, l'uso della crema alla vaniglia invece della crema inglese o la decorazioni con frutta secca caramellata. Sebbene la crema sia di solito leggera e liquida, a volte viene sostituita con una crema pasticciera più densa usata per coprire la meringa. Ne esistono versioni anche senza uova, realizzate con preparati industriali per meringhe vegane.

Si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete o problemi cardiaci.

Sebbene dal 2008 l’Italia sia diventato il primo esportatore mondiale di vino , alla Francia va riconosciuto il merito di essere la culla dell’enologia moderna , come oggi la conosciamo. E’ in Francia che “fare il vino” da mestiere è diventato un arte.

E’ sempre in Francia che , in occasione dell’esposizione universale di Parigi del 1855 , l’imperatore Napoleone III introdusse la prima classificazione dei vini per determinarne la quantità : dai Premier Cru fino al quinto Cru.

Intorno al 1930 , sempre in Francia , vennero introdotto le denominazione di origine sotto il nome di AOC (Appellation d'Origine Contrôlée ) , che saranno poi riprese in Italia dopo il secondo dopoguerra con le DOC ( Denominazioni di origine controllata ) .

Sempre in Francia le aziende produttrici hanno iniziato a sviluppare i loro Brand fino a farli diventare quasi degli oggetti di culto nell'enologia mondiale : da Chateau Lafite Rotschild nella regione di Bordeaux a Chateau LaTour in Borgogna , a Chateau d'Yquem per i vini dolci di Sauternes e Barsac , per finire ai grandi Champagne di Louis Roederer , Moet & Chandon ( la Maison produttrice del mitico Dom Perignon .. non a caso ormai appartenente alla holding del lusso Luis Voutton ) , Ruinart , Krug.

Fra le principali AOC francesi ricordiamo :

Champagne AOC : denominazione concernente soprattutto la vinificazione in bollicine con il metodo champenoise

Bordeaux AOC : i vini della regione del Bordeuax , forse la più famosa regione vitivinicola del mondo

Sauternes-Barsac AOC : seppure si trovi nella regione vinicola di Bordeaux , merita certamente una menzione a parte , perché Sauternes e Barsac sono giustamente riconosciuti come la patria dei vini dolci e affetti da muffe nobili. Tuttora continuano a rappresentare l'eccellenza della produzione mondiale di vini dolci.

Bourgogne AOC : vini della Borgogna , che si trova nella zona nord –orientale della Francia , fra Parigi e la Germania. E’ seconda per fama forse solo alla zona di Bordeaux

Alsace AOC : l’Alsazia si trova al confine con la Germania , nella zona nord-orientale ed è la culla dei vini dolci , passiti e a vendemmia tardiva

Beaujolais AOC : fra i tanti primati , la Francia è anche la patria di quello che noi chiamiamo vino novello. La macerazione carbonica , utilizzata per avere vini bevibili già dal mese di Dicembre è originaria di questa regione francese

Côtes du Rhône AOC : la valle del Rodano taglia longitudinalmente la Francia dalla Savoia fino alla Provenza. In questa regione si trova Avignone e infatti un grosso impulso anche allo sviluppo qualitativo della regione si ebbe con l’arrivo dei Papi che la scelsero come sede per quasi tutto il XIV secolo

Cotes de La Loire : la regione della Loira non costituisce una sua AOC , ma comprende un elevato numero di denominazioni AOC , con un ampio spettro di tipologie : bianchi , rossi , frizzanti ( è la seconda regione per produzione di vini frizzanti dopo la regione degli Champagne ) , dolci come i Muscadet

Provence e Languedoc Roussillon : la Provenza e la Languedoc Roussillon sono due regioni meridionali della Francia , lungo la costa mediterranea , divise dalla foce del Rodano.

Il comune di Parigi ha messo all'asta circa 5mila bottiglie di pregiati vini francesi raccolti, tra il 1977 e il 1995, nella 'cantina' dell'allora sindaco Jacques Chirac che era solito deliziare gli ospiti con colazioni di lavoro e ricevimenti di gala innaffiati da Bordeaux e Champagne di primissima scelta. Nella collezione non mancano infatti prestigiose e rare annate di 'Chateau Petrus', 'Chateau Cheval-Blanc' e 'Chateau d'Yquem'. I curatori dell'asta contano di ricavarne 800mila euro: una vera e propria boccata d'ossigeno per le dissestate casse municipali.

La regione dello Champagne si trova ad Ovest di Parigi ed è famosa per le omonime bollicine , anche se vi si producono pure vini fermi bianchi ( come il Coteaux Champenois AOC ) , rosati ( come il Rosé de Riceys AOC ) e rossi ( Coteaux Champenois Rouge AOC ).

La storia del vino della regione è abbastanza circoscritta e la svolta determinante si ebbe nel XVII secolo : secondo la tradizione grazie al monaco Dom Perignon dell'abbazia di Hautvillers che avrebbe inventato il celeberrimo metodo Champenoise per la presa di spuma. Secondo versioni meno tradizionali , la svolta si ebbe in seguito all'introduzione da parte degli importatori inglesi di tappi in sughero , che impedivano all'anidride carbonica frutto della rifermentazione in bottiglia di fuoriuscire ( come avveniva invece in precedenza , quando le bottiglie di vino erano chiuse con tappi di legno e stracci ) : Dom Perignon si limitò ad osservare questo processo e a selezionare le uve migliori , come il Pinot Noir.

Termine francese che identifica qualunque liquore contenente essenza di anice. E’ una bevanda che si ottiene per miscelazioni in alcool neutro di varie erbe e principi essenziali quali: anice stellato, anetolo, anice verde, issopo, finocchio e varie altre.
La caratteristica del prodotto è di diventare opalescente con l'aggiunta di acqua e per questo è chiamato "pastis" (pasticcio, miscuglio - in francese).
Bevanda nazionale dei francesi, sostituì l'assenzio (absinthe) vietato all'inizio del '900 perché ritenuto tossico.
La bevanda dell’assenzio era così “creativa”, per l’ambiente artistico e letterario della Parigi di fine Ottocento, da influenzare gli spunti di genio anche di Baudelaire, Verlaine, Van Gogh.

300 g di burro

3 tuorli

40 g di scalogno

1 ciuffo di cerfoglio

1 dl di vino bianco

1 dl di aceto bianco

1 ciuffo di dragoncello

600 g di cuore di filetto di manzo tagliato in due fette da 300.gr l'una

sale e pepe

1) Tritate finemente lo scalogno; lavate le foglie di cerfoglio e di dragoncello e sminuzzatele assieme.

2) Mescolate in un tegamino il vino e l'aceto, unite lo scalogno, meta delle erbe, un pizzico di pepe e cuocete a fuoco

basso fino a ridurre il liquido di 2/3 (foto A).

3) Lasciate intiepidire, incorporate i tuorli uno per volta sbattendo con una frusta (foto B), quindi rimettete sul

fuoco a bagnomaria e aggiungete 200 g di burro tagliato a pezzetti e il sale.

4) Continuate a mescolare con la frusta (foto C) finche il composto sara denso e morbido e passatelo attraverso un

colino premendo bene per filtrare tutta la salsa. Al termine aggiungete le erbe rimaste.

5) Sciogliete il restante burro in una padella e cuocetevi a fuoco vivace la carne al sangue salandola solo alla fine:

questa preparazione della cucina internazionale si chiama Chateaubriand e va servita calda e affettata con la salsa bearnaise.

600 g di gamberoni -

30 g di pangrattato -

un peperoncino piccante fresco -

2 spicchi d'aglio -

un mazzetto di prezzemolo -

un mazzetto di basilico -

3 pomodori cuore di bue -

un cucchiaio di capperi -

olio d'oliva -

sale

1) Tritate uno spicchio d'aglio con meta prezzemolo, il peperoncino e mescolate con il pangrattato. Tritate lo spicchio d'aglio e il prezzemolo rimasti con i capperi, il basilico, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale.

2) Praticate una leggera incisione tra testa e dorso dei gamberoni e sfilate il filino nero con una pinzetta, senza romperli. Incidete il ventre nel senso della lunghezza e farcitelo con il trito al pangrattato. Sistemate i gamberoni in una teglia, irrorate con un filo d'olio e infornate a 180? per 20 minuti circa.

3) Tagliate i pomodori a grosse fette, conditeli con il trito di capperi e passateli al grill del forno per 10 minuti. Serviteli con i gamberoni.



il vino giusto

Il Bandol Rose, raffinato vino provenzale, si accosta ai pomodori e contrasta con delicatezza i gamberoni.

600 g di fesa di vitello

5 dl di brodo

vino bianco secco

3 cipolle

3 carote

un cuore di sedano

una scatola di pelati

un mazzetto di aromi (prezzemolo, salvia, basilico, timo)

prezzemolo tritato

50 g di prosciutto cotto in una sola fetta

80 g di olive verdi snocciolate

burro

olio

sale

pepe

1 Mettete le verdure e il prosciutto a grossi pezzi, il mazzetto di aromi e i pelati in un tegame con 2 cucchiai di olio, mezzo litro di vino, mezzo di acqua e cuocete coperto, a fuoco basso, per 30 minuti. Sgocciolate e tritate prosciutto e verdure.

2 In un tegame fate scaldare un cucchiaio di olio e una noce di burro, aggiungete il vitello ben legato con il refe incolore e fatelo rosolare. Unite il trito di verdure con il fondo di cottura, le olive tritate, salate, pepate e cuocete coperto, a fuoco medio, per un'ora.

3 Sgocciolate la carne, eliminate il refe e tagliatela a fettine mentre fate addensare il sugo. Trasferite le fettine su un piatto da portata, irroratele con il fondo di cottura, cospargetele di prezzemolo tritato e servite. Se preferite un fondo di cottura piu cremoso e omogeneo, potete frullare le verdure e il prosciutto prima di aggiungerli alla carne.

600 g di scorfani rossi

600 g di grongo

500 g di rana pescatrice

500 g di nasello

300 g di canocchie

8 scampi

400 g di passata di pomodoro

1 cipolla

1 porro

2 spicchi di aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 arancia

8 fette di pane casereccio

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 bustina di zafferano

1 foglia di alloro

sale

pepe

Per la salsa

80 g di mollica di pane

1 dl di brodo di pesce

1 peperoncino piccante

2 spicchi di aglio

7 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 bustina di zafferano

sale

1) Pulite i pesci e tagliateli a tranci ; sciacquate gli scampi e le canocchie ed eliminate con le forbici le

sporgenze del guscio lungo i margini della coda.

2) Tritate la cipolla, la parte bianca del porro e l'aglio e fateli

rosolare nell'olio extravergine, unite la scorza di arancia grattugiata, lo zafferano, i semi di finocchio, l'alloro,

la passata e fate cuocere a fuoco alto per 15 minuti; salate, pepate e unite i tranci di pesce tranne il nasello; fate

insaporire.

3) Versate 1 l di acqua bollente, unite il nasello , gli scampi e le canocchie e fate cuocere per 10 minuti.

4) Tritate l'aglio e il peperoncino per la salsa, unite la mollica ammorbidita con il brodo e tritata, lo zafferano,

l'olio extravergine, il sale e amalgamate .

5) Abbrustolite le fette di pane e sistematele in una zuppiera, coprite con la zuppa e servite con la salsa dorata a

parte.

400 g di patate a pasta bianca

3 porri

1 mazzetto di erba cipollina

1 dl di panna liquida

1 l di brodo di pollo

sale

pepe

1) Pelate le patate e tagliatele a pezzetti (foto A); pulite i porri, eliminando la parte verde, e tagliateli a

rondelle sottili, infine lavate l'erba cipollina e tagliuzzatela con le forbici.

2) Disponete tutte le verdure in una pentola e copritele con il brodo di pollo filtrato, salate, pepate e fate cuocere

coperto per 20 minuti. 3 Fate raffreddare, quindi frullate la verdura per pochi istanti (foto B) o comunque finche avra

raggiunto una consistenza omogenea. Rimettete il passato nella pentola.

4) Aggiungete la panna (foto C) e mescolate energicamente per far amalgamare, poi riscaldate la zuppa per 10 minuti ma

senza farla mai bollire.

5) Versate in terrine individuali, cospargete con l'erba cipollina e servite in tavola la zuppa calda.

La Torta Tatin (in francese Tarte Tatin]) è un dolce tipico francese. La leggenda vuole che una delle due sorelle Tatin, gestrici dell'omonimo albergo a Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro), si dimenticò di porre la frolla al di sotto di una torta di mele lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore una delle due sorelle pose la pasta frolla al di sopra del composto. Nacque così la torta Tatin.

200 g di farina 00

210 g di burro

4 mele, possibilmente Golden o renette

1 uovo

100 g di zucchero

1/2 limone

1 pizzico di sale

Prepara la pasta. Riunisci nel mixer la farina con il sale e 100 g di burro freddo a pezzetti e frulla, fino a ottenere un composto sbriciolato. Unisci 1/2 dl di acqua fredda e l'uovo e aziona il mixer, fino a ottenere una palla di pasta. Avvolgila in pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno 30 minuti. Sbuccia le mele, tagliale a meta (in alternativa, puoi anche usare 2-3 mele in piu e tagliarle a quarti), elimina il torsolo con lo scavino e irrorale con il succo del limone.

2 Cuoci burro e zucchero. Spalma con il burro rimasto morbido il fondo e le pareti dello stampo. Versa sul fondo lo zucchero e fai caramellare a fuoco basso con la retina spargifiamma. Disponici sopra le mele con la parte privata del torsolo verso l'alto; cuoci ancora per 10 minuti.

3 Inforna la torta. Lascia raffreddare le mele, stendi la pasta in una sfoglia di 1/2 cm di spessore e trasferiscila sopra le mele. Spingi i bordi della pasta verso il basso, fra le mele e il bordo dello stampo. Bucherella la pasta con uno spiedino, per evitare che si gonfi in cottura. Cuoci la Tatin in forno gia caldo a 200?-220 ?C per circa 20-25 minuti. Lasciala riposare per qualche minuto e rovescia lo stampo velocemente sul piatto da portata, proteggendoti le mani con guanti da forno. Servi il dolce caldo o tiepido.