LA STORIA ...DOLCE DELLA SFOGLIATELLA

La riccia di forma triangolare è croccantissima di , ed è formata da pasta sfoglia sovrapposta a strati fittissimi, e con un caratteristico ripieno di semola, ricotta, canditi, latte, uova e zucchero.

La frolla è di forma tonda realizzata con una pasta frolla soffice e deliziosa ed ha lo stesso ripieno identico della sfogliatella riccia (semola, latte, ricotta, canditi, uova e zucchero).

L'antica Santa Rosa nata nel convento di Conca dei marini si componeva di molteplici e sottili sfoglie sovrapposte, confezionato a forma di conchiglia o cappuccio, è poco più grande come della sfogliatella, è ripiena di crema pasticcera e guarnita da un cordone di crema di amarene. Oggi le "Santa Rosa" vengono chiamate anche "monachine".

Deriva dalla Santa Rosa ed è come una sfogliatella riccia molto più grande e allungata, che come forma ricorda la coda di una aragosta, farcita però di panna o crema chantilly o cioccolata.

3 uova intere
500 gr. farina
200 gr. zucchero
200 gr. di strutto o di burro

Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina il burro e lo zucchero.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme.

La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. Far riposare, almeno una mezz' ora, l'impasto coperto da un tovagliolo bagnato e strizzato.

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, 'a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!

L’anno è il 1609. La città è Napoli. L’atmosfera è quella di fine giugno in uno dei più noti e splendidi palazzi di Chiaia. Nella lussuosa residenza del principe di Cellammare, la routine mondana e sonnolenta dell’aristocrazia partenopea viene scossa violentemente da una inaspettata missiva. Il foglietto, vergato con eleganza su delicata carta d’Amalfi, porta l’intestazione di un prestigioso convento: il Croce di Lucca.
La firma è quella della madre priora. I toni sono pacati ma severi. Aurelia, Maria, ed Eleonora, tre delle sei figlie di Nicola Giudice, principe di Cellammare e duca di Giovinazzo, dopo quattro anni di inappuntabile noviziato, ricevono la prima, grave, nota di richiamo. Fughe di notizie, indiscrezioni, pettegolezzi relativi alla vita del monastero impensieriscono tanto suor Maria Bernarda Zufia, la priora, da indurla a intervenire, personalmente, con un documento ufficiale. Un invito alla discrezione per le tre sorelle, colpevoli di aver infranto la regola del silenzio che da sempre si conveniva dovesse circondare la vita claustrale. Quell’universo fatto di preghiera, di consuetudini e riti doveva restare inviolato dalla mondanità. Su Aurelia, Maria ed Eleonora, pesa un’accusa infamante: aver svelato uno dei segreti più antichi del monastero di Croce di Lucca. Niente di meno che la misteriosa ricetta della mitica sfogliatella.
Custodita per anni con estremo rigore, la lista degli ingredienti e delle fasi della preparazione del dolce sembra aver varcato definitivamente le mura claustrali per finire nelle cucine di altri ordini di religiose. Veramente troppo anche per le tre figlie del mecenate al quale il monastero deve, tra l’altro, le costosissime opere di ampliamento.
Il convento Croce di Lucca viene fondato nel 1537 da suor Cremona di Cremona e da Sebastiano Puccini, antenato dell’autore della Bohème, a pochi passi dalla chiesa di San Pietro a Maiella, dove oggi si sviluppa il complesso monumentale del Policlinico Vecchio. La struttura nasce in onore del Crocifisso che si venera a Lucca con il nome di Volto Santo. L’ordine della Carmelitane Scalze prende possesso del monastero e della chiesa annessa nel 1560. Quarant’anni dopo il principe di Cellamare decide di finanziare i lavori di rifacimento del complesso monastico per assicurare alle sue figliole, avviate alla vita claustrale, tutte le comodità che si convengono all’illustre lignaggio e, naturalmente, per far conoscere al mondo intero che solo per forza di spirito e non per risparmio di dote le sue figlie si erano fatte religiose».
La somma elargita è esorbitante: 120 mila ducati. Circa due miliardi attuali. Il cospicuo capitale viene utilizzato per rifare interamente la navata centrale della chiesa e per ampliare i dormitori e le celle delle religiose.

Negli anni che seguono la sua fondazione, il Croce di Lucca diventa il rifugio dorato di tutte le nobili giovinette napoletane con ambizioni mistiche. Le maggiori famiglie dell’aristocrazia locale fanno a gara per assicurare almeno una delle figlie alle cure delle Carmelitane. Tra le mura del monastero, infatti, le fanciulle vengono educate non solo alla preghiera, ma anche alle arti muliebri. Cucito, culinaria, galateo sono lezioni quotidiane che le suore anziane impartiscono alle novizie. Le future monache imparano i segreti delle loro maestre e partecipano attivamente alla vita del convento. L’abilità nel preparare leccornie è una dote indispensabile nel clima di vera e propria competizione che si è instaurato tra i vari monasteri napoletani. La posta in gioco è la palma della delizia dolce. Non a caso una delle voci in uscita più gravose nel bilancio mensile dei monasteri è quella relativa alle cose da zuccaro. Alle grate delle celle claustrali si affacciano spesso, oltre ai parenti, personaggi importanti, alti prelati e religiosi di ogni paese. È necessario riceverli convenientemente, offrire loro squisitezze e mantenere alto il prestigio dell’istituzione. Le casse risentono di queste uscite, ma le monache continuano ostinatamente ad impegnare forti cifre nell’acquisto di ingredienti per la manifattura di dolci. La cellerara e la speziara, monache addette alle cucine, nei giorni di piena attività precedenti le feste, si fanno addirittura aiutare da uomini di fatica, i vastasi, per “pistare zuccheri e aromi”. Le religiose si dedicano alla preparazione di cose da zuccaro non solo per tenere alto il buon nome del monastero, ma anche per arrotondare le entrate del convento scatenando, a maggior ragione, l’indignazione delle alte sfere ecclesiastiche.
Ogni ordine religioso si distingue per una specialità. L’autorevole monastero di Santa Chiara è famoso nella preparazione di marasche sciroppate, perette in barattoli, lasagne e «frittelle chiamate zeppole». Quello della Maddalena per le paste reali, quello dell’Egiziaca per i biscotti dei carcerati e quello di Regina Coeli per canditi asciutti. Le gustose bocca di dama sono invece una prelibatezza tipica del monastero della Trinità; le foglie di rose rosse candite di quello di Donnaromita; le fette di cotogna sciroppate di Santa Patrizia. Santa Caterina e San Girolamo si distinguono rispettivamente per la lavorazione di «tagliolini fini come capelli» e di lasagne. San Marcellino primeggia nella preparazione dei casatielli; Donnalbina nelle cacuzzate in barattolo e il monastero di Concezione della Spagnuola in ruschigli di cioccolata. Donnaregina, Sapienza e Santa Maria di Costantinopoli detengono invece l’esclusiva per la preparazione di torte di frutta, susamielli di farina e miele, lupini di zucchero e pan di Spagna. Il Croce di Lucca partecipa alla gara forte di una ricetta antica e misteriosa: quella della sfogliatella. Non sempre però i termini di questa tenzone sono leali. Pur di surclassare i monasteri rivali le religiose non disdegnano l’utilizzo dello spionaggio culinario. Tentativi più o meno subdoli di carpire ricette segrete o piccoli ma determinanti dettagli della complessa e delicata preparazione dei manicaretti, sono all’ordine del giorno. Si scatena così una vera e propria caccia alla spia che si conclude il più delle volte al cospetto di una ingenua chiacchierona.
In questo clima di inquisizione gastronomica per Aurelia, Maria, ed Eleonora Giudice il privilegio garantito dal padre di poter ricevere almeno dodici volte l’anno visite, finirà col ritorcersi contro.
I fatti, secondo le scarne cronache dell’epoca, dovettero andare più o meno così.
Una domenica d’inizio estate, in via Roma comincia a spandersi un profumo strano, dolcissimo. I napoletani escono dalle case per vedere… per capire. E guarda un po’… dentro la bottega del cavalier Pintauro fa bella mostra di sé una sfogliatella. Una sfogliatella. Lo scandalo è enorme. Il dolce sacro finito in mani profane. Il segreto di Croce di Lucca è svelato. La sfogliatella è stata profanata. Al monastero succede un finimondo. La superiora interroga tutte le suore che hanno accesso alle cucine e nel contempo rapporti con il mondo esterno. Non ci vuole molto a restringere la rosa dei sospetti. La delatrice non può che essere una delle tre sorelle Giudice. La madre superiora ritiene anche di sapere quale delle tre. Quella carina, un po’ svagata. Quella sorpresa una volta a colloquio con il garzone del cavaliere. Il nome delle principessine impone alla madre badessa di sedare lo scandalo. Le fanciulle rimarranno in convento ma a tutte e tre sarà interdetto l’ingresso alle cucine. Un affronto difficile da mandar giù per tutte. Ma un’umiliazione assolutamente intollerabile per Aurelia, la sorellina più giovane quella sulla quale si erano appuntati i sospetti più gravi della superiora. Un’umiliazione che la giovane non sarà in grado di sopportare. Nel giro di qualche settimana la fanciulla si ammala, deperisce, infine muore. E sul letto di morte ancora protesta la sua innocenza. Da allora secondo la gente del posto ogni 30 giugno,anniversario del debutto in società del sacro pasticcino, di mattina all’alba, nello spiazzo antistante la chiesa di Croce di Lucca, proprio ad un passo dal fabbricato grigio del Policlinico vecchio, si sente aleggiare un profumo di sfogliatella e dietro le grate dell’antico convento un’ombra diafana si muove lenta, dolente. E’ la principessina di Cellammare che torna per reclamare la propria innocenza.