LA TAVOLA

COME APPARECCHIARE LA TAVOLA



Una tavola ben apparecchiata e' indice di raffinatezza e di buona educazione e dimostra inoltre, l'attenzione e la cura che i padroni di casa hanno verso gli ospiti.

La tavola deve essere grande abbastanza, in modo che i commensali siano a proprio agio. Ma non deve neppure essere troppo grande, con distanze eccessive tra un invitato e l'altro, perche' questo potrebbe raffreddare la conversazione. In pratica il numero dei commensali e' proporzionale alle dimensioni della tavola, rotonda, ovale, rettangolare o quadrata che sia.

Prima di mettere la tovaglia bisognerebbe coprire il tavolo con un mollettone per proteggerlo dal calore e per attutire il rumore di piatti e bicchieri. La tovaglia può essere di lino, di cotone, a disegni o in tinta unita, come si preferisce: l'importante e' che sia adatta per il genere di ricevimento, più o meno elegante, e che si accordi con i piatti.

Al posto della tovaglia si possono usare le tovagliette all'americana, una per ogni commensale. Per questo tipo di servizio bisogna avere un bel tavolo e dato che il pericolo di rovinarlo e' molto maggiore rispetto a quando lo si copre con mollettone e tovaglia, ecco che molti padroni di casa rinunciano a queste tovagliette individuali. Anche se ne esistono di molto eleganti e' preferibile utilizzarle per occasioni informali, in famiglia o tra amici e, soprattutto, solo a colazione, mai a pranzo.




Per abbellire la tavola un centrotavola sarà di sicuro effetto. Le composizioni di fiori o di frutta disposti artisticamente vanno bene su qualsiasi tavola, mentre per una serata particolarmente romantica e raffinata una coppia di candelieri e' l'ideale. Nella scelta del centrotavola occorre fare attenzione ad alcuni particolari: le composizioni devono essere basse e poco ingombranti per non ostacolare i movimenti e non impedire la vista ai commensali, e i candelabri devono essere alti, in modo che la fiamma ondeggiante non sia allo stesso livello degli occhi.

I piatti, posati su sottopiatti o direttamente sulla tovaglia, si dispongono ad uguale distanza l'uno dall'altro. Se sono decorati con disegni, fregi, stemmi, questi devono essere rivolti verso il bordo del tavolo, in modo che la persona seduta possa vederli nella loro corretta posizione.

Quando il servizio e' effettuato da uno o più camerieri si apparecchia un solo piatto - a pranzo se c'e' la minestra in brodo si mettono anche i piatti fondi o le tazze per il consomme' - e i camerieri provvedono a cambiare i piatti per le altre portate. Quando invece non c'e' servizio, si possono apparecchiare fino a tre piatti, per l'antipasto, il primo e il secondo. Gli altri saranno a portata di mano su un tavolino o su un carrello.

Ovviamente il numero di piatti necessari varia a seconda delle portate del menu (vedi Menu), e lo stesso vale per le posate. La loro posizione e' comunque fissa: alla sinistra del piatto le forchette, nell'ordine quella normale e quella da pesce; alla destra i coltelli, normale e da pesce, con la lama rivolta verso il piatto, e il cucchiaio da minestra. Le posate, da dessert si dispongono orizzontalmente davanti al piatto, la forchetta con il manico volto verso sinistra e il cucchiaio verso destra. Tra i due può essere inserito anche il coltello da frutta nello stesso senso del cucchiaino.

Oggi non si usa più apparecchiare le posate con i rebbi delle forchette e l'incavo del cucchiaio all'ingiu'. Un tempo invece questa disposizione era di regola per mostrare le cifre incise sulle posate.

I bicchieri vanno messi leggermente a destra del piatto davanti al coltello. Devono essere almeno due, uno per l'acqua più grande e, alla sua destra, uno per il vino più piccolo. Se poi si servono più vini il numero dei bicchieri aumenta, ma vanno sempre posti a destra di quello per l'acqua.

Il tovagliolo si posa sul piatto o a fianco delle posate: alcuni lo mettono a destra, altri a sinistra. Per pranzi non molto importanti può anche essere piegato artisticamente e infilato in un bicchiere.

Davanti ad ogni coperto a volte si mette un cartellino con il nome del commensale. L' uso dei segnaposto e' consigliabile soprattutto quando gli invitati sono numerosi.

Il pane viene portato a tavola in appositi cestini portapane. A volte, anche se in Italia non e' molto frequente, si apparecchiano dei piattini per il pane, a sinistra del piatto davanti alle forchette.

Sulla tavola non possono mancare sale e pepe. Per pranzi informali basta una sola saliera e un solo macinapepe, mentre nelle occasioni importanti viene apparecchiata una piccola saliera ed un portapepe accanto ad ogni posto o tra due piatti.

Altri oggetti come la formaggera, le mezzelune da insalata, la salsiera o le coppette lavadita, vengono portati a tavola solo se e quando sono necessari.

I POSTI A TAVOLA

Premesso che se gli invitati sono numerosi e' preferibile disporre un segnaposto davanti a ciascun piatto, per evitare confusioni e disguidi al momento di sedersi a tavola, ecco quali sono le regole da seguire per la disposizione dei posti.

Innanzitutto bisogna alternare un uomo e una donna ed evitare di mettere vicini o di fronte le coppie di coniugi. È necessario poi attribuire la giusta importanza ad ogni ospite ed onorare maggiormente chi si invita per la prima volta.

Il padrone e la padrona di casa occupano i due posti capotavola, l'uno di fronte all'altra, per presiedere al servizio e alla conversazione. Alla loro destra siedono rispettivamente il signore e la signora piu' importanti, alla sinistra quelli che vengono subito dopo in ordine di anzianita' o di importanza. Le altre coppie si alternano, tenendo conto che i parenti, gli invitati più giovani o quelli con cui si ha maggiore confidenza sono i più distanti dai padroni di casa.



Se chi invita e' una signora sola, dara' il posto capotavola all'invitato più importante; se e' un signore celibe lo dara' all'invitata di maggior riguardo.

Se i commensali sono sei, dieci o più di dieci, la distribuzione dei posti non pone problemi, sia con un tavolo rotondo che con uno rettangolare. Le complicazioni sorgono quando a tavola siedono quattro o otto persone. Se marito e moglie invitano un'altra coppia e il tavolo è quadrato o rotondo, ad evitare che sia le signore che i mariti siano vicini, la padrona di casa siederà di fronte all'invitata, in modo che il padrone abbia l'invitata alla sua destra e il marito di lei di fronte.



Quando il tavolo e' rettangolare la signora avra' alla sua destra sullo stesso lato l'invitato. Sul lato opposto l'invitata sara' alla destra del padrone di casa.

Se gli invitati sono otto e i padroni di casa vogliono conservare i posti a capotavola, sappiano che due uomini e due donne risulteranno necessariamente vicini, qualsiasi forma abbia il tavolo. Per evitare ciò siedera' capotavola solamente uno di loro, o il padrone o la padrona di casa, e avra' di fronte nell'un caso l'invitato di maggior riguardo e nell'altro l'invitata piu' importante: se a capotavola sono il signore e l'invitato d'onore, la signora sara' a destra di quest'ultimo e viceversa.

Comportamento da tenere a tavola



Il momento del pasto e' un momento di relax e di distensione, ma non per questo bisogna lasciarsi andare al punto da dimenticare le buone maniere.

Ecco un elenco di cio' che bisogna o non, bisogna fare a tavola.

Prima di sedersi occorre lavarsi le mani. Quando si e' ospiti in casa di qualcuno si arriva con le mani pulite, ma in occasioni particolari si può chiedere il permesso di andare a lavarsele.

Mangiando non bisogna tenere una posizione curva e troppo vicina al piatto, bensì rimanere diritti, non rigidi, e portare il cibo alla bocca alzando il braccio. Non si devono appoggiare i gomiti sulla tavola, ma tenerli lungo i fianchi.

Appena ci si siede si spiega il tovagliolo sulle ginocchia. E' da maleducati legarlo intorno al collo o infilarlo nel colletto della camicia. Alla fine del pasto non si ripiega, ma lo si riappoggia alla sinistra del piatto prima di alzarsi. In famiglia, invece, lo si piega per riporlo nel portatovagliolo.

Prima di iniziare a mangiare si aspetta che tutti i commensali siano serviti e che la padrona (o il padrone) di casa prenda il primo boccone. Se gli ospiti sono numerosi e la padrona invita ad iniziare per non far raffreddare il cibo, è consentito incominciare.

Non si deve toccare il cibo con le mani, tranne il pane ed alcuni frutti.

Il pane non si taglia ma si spezza. Lo stesso i grissini che non vanno mai morsicati.

Se qualche cibo richiede la presenza delle coppette lavadita, non vi si immerge tutta la mano, ma solo la punta delle dita e ci si asciuga poi nel tovagliolo. Non bisogna mai, assolutamente mai, portare alla bocca il coltello.

Se i commensali sono numerosi, a dispetto di quanto si e' sempre saputo, si inizia a mangiare appena viene servito il cibo caldo, senza dover attendere che venga servito a tutti. Nel caso invece di cibi freddi o a buffett, occorre attendere l'inizio dato dalla padrona di casa.

Il cibo che si trova nel piatto non va tagliato in tanti pezzetti, ma un boccone per volta, mano a mano che lo si mangia.

Dopo aver messo un pezzetto sulla posata, si deve subito introdurlo in bocca.

Ci si serve dal piatto di portata con le apposite posate e non si puà adoperare la propria forchetta gia' usata per servirsi ancora. Ugualmente il cucchiaino con cui si è già mescolato il. the' o il caffè non può essere utilizzato per prendere altro zucchero dalla zuccheriera.

Il cibo deve rimanere nel centro del piatto: non va schiacciato o spinto verso il bordo.

Se una vivanda o una bibita è troppo calda è meglio aspettare che si raffreddi, per evitare di fare boccacce dopo essersi scottati. È molto maleducato soffiare sul cucchiaio o sul piatto per raffreddare il cibo.

I noccioli della frutta o le parti di scarto, inavvertitamente messe in bocca, non si lasciano cadere direttamente nel piatto. Se sono stati portati alla bocca con una posata si fanno scivolare su di essa e poi sul piatto, se con le mani si depongono nella mano chiusa a pugno che li riporta sul piatto.

Le posate si usano facendo il meno rumore possibile. Il cucchiaio non deve essere riempito troppo, perchè portandolo alla bocca una parte del contenuto potrebbe ricadere nel piatto.

Per raccogliere le ultime cucchiaiate di minestra il piatto fondo va inclinato verso il centro della tavola. Finito di mangiare, il cucchiaio rimane nella fondina perpendicolare alla persona. Se si è bevuto il brodo in tazza, invece, il cucchiaio andrà posato sul piatto sottotazza.

Il consommé in una tazza coi manici e qualsiasi bevanda servita in tazza vanno bevuti direttamente da essa. Il cucchiaio, che non deve mancare, serve solo per mescolare.

Quando si smette un attimo di mangiare per bere o per parlare, si mettono le posate obliquamente con le punte del coltello e della forchetta che si incrociano, con i rebbi della forchetta all'ingiù e la lama del coltello verso il centro del piatto. Non e' per niente fine appoggiarle come i remi di una barca.: una a destra ed una sinistra del piatto con la punta sul bordo e il manico sulla tovaglia.




Quando si e' finito di mangiare si lasciano le posate sul piatto, perpendicolarmente alla persona con i manici sul bordo.




Prima di bere e dopo aver bevuto bisogna pulirsi le labbra con il tovagliolo: prima per non lasciare sgradevoli impronte sul bicchiere e dopo per asciugarsi la bocca.

Con la bocca piena non bisogna bere e ancor meno parlare.

Versando da bere non si deve riempire il bicchiere fino all'orlo. La stessa regola di non riempire troppo le tazze o i bicchieri deve essere osservata da chi versa il tè, il caffè o i liquori. Nel bere non bisogna alzare troppo il braccio o sollevare il mignolo.

Mentre si mastica occorre tenere la bocca chiusa per non produrre fastidiosi rumori. Se per disgrazia a qualcuno dovesse sfuggire un ruttino, cerchi di soffocarlo il più possibile coprendosi la bocca con il tovagliolo o con la mano, dopo di che si scusi con gli altri commensali.

Le salse dense non vanno versate sul cibo, ma messe sul piatto accanto ad esso. I condimenti liquidi invece si versano direttamente sulla carne.

Non e' permesso "fare scarpetta", raccogliere cioè la salsa nel piatto con un pezzetto di pane.

I biscotti o il pane non vanno intinti nel caffè, nel tè, nella cioccolata e tantomeno nel vino.

Per mangiare il pesce non bisogna usare il coltello normale: se manca quello da pesce si usa solo la forchetta e ci si aiuta con un pezzetto di pane.

Le uova, tutti i cibi molli e l'insalata si mangiano con la sola forchetta.

Non si possono rifiutare le pietanze che vengono offerte, neppure se non piacciono.

Quando non si vuole che il bicchiere venga riempito, non lo si copre con la mano, ma si fa un semplice cenno.

Occorre sempre dire "per favore" e "grazie" quando si chiede al commensale vicino di passare qualche cosa.

Non e' ammesso usare stuzzicadenti per rimuovere i pezzetti di cibo che si sono incagliati nei denti

Se il fastidio è insopportabile si chiede scusa agli altri commensali e si va un attimo in bagno.

Se capita di trovare un capello o qualcosa di sporco nel piatto lo si toglie il più discretamente possibile, in modo che gli altri commensali non notino lo spiacevole incidente. Se la padrona di casa si accorge che c'è qualcosa che non va, prega l'ospite di non toccare il cibo e provvede rapidamente a sostituirgli il piatto. Quando si è al ristorante si può chiedere al cameriere di portare un nuovo piatto. Gli altri convitati faranno finta di nulla e non indagheranno sull'accaduto.

A tavola non bisognerebbe mai fumare. Chi non sa resistere, dopo aver chiesto il permesso della padrona di casa, può accendersi una sigaretta, non prima però del dessert.

UN PO' DI STORIA.......



L'apparecchiatura è il termine che indica la disposizione preventiva di tutti gli oggetti che occorrono per uno svolgimento lineare e fluido del servizio in tavola. La "messa a posto" (mise en place dei francesi) dipende dal menù e dalle vivande presenti.
L’apparecchiatura vera e propria della tavola, come la si intende oggi, si può dire cominci nella tarda età repubblicana di Roma. Fino al II sec. a.C. anche presso le classi elevate, alla semplicità dei cibi corrispondeva un apparato di tavola rappresentato dallo stretto necessario.
Ciotole, tazze o bicchiere di terracotta e legno per cibi liquidi o bevande, arnesi simili al cucchiaio per le minestre.
Presso le classi popolari e contadine i cibi erano posati su dei piatti fatti di pasta indurita o cotta, specie di gallette, chiamate mense (mensae) come ricorda anche Virgilio nell’Eneide.
Durante l’Impero Romano l’ostentazione del lusso negli arredi di tavola andò crescendo di pari passo con la spettacolarità de pranzi.
Molti governatori delle provincia per ben figurare ricevevano dall’amministrazione imperiale un corredo di argenteria, che dovevano poi restituire a fine mandato.
L’invitato trovava sulla tovaglie una specie di tovagliolo per pulirsi le dita, e ne teneva attorno al collo uno più grande, chiamato “sudarium”, per nettarsi la bocca o detergersi il viso dal sudore. Il corredo di posate era limitato ai cucchiai, c’erano anche i coltelli ma venivano usati dai servi per scalcare.
Nel Medioevo si mantennero più o meno questi usi. La tavola dei sovrani presentava due curiosità:
- un bacile che conteneva gli oggetti personali del re (gli altri portavano il proprio coltello con il quale servivano anche le dame);
- una piccola credenza, la cui chiave era gelosamente custodita da un dignitario, che conteneva sostanze magiche utili per saggiare se le vivande destinate al sovrano erano avvelenate.
Il lusso di questi apparati contrastava, con la relativa semplicità di piatti, tazze e cucchiai destinati al servizio individuale degli invitati.
Il Rinascimento si arricchì di allestimenti teatrali veri e propri oltre che di maioliche smaltate, vasellame in vetro e forchette . Con il tempo il vasellame non venne più collocato a tavola, ma posto su un’apposita credenza dove boccali d’argento, bicchieri di vetro, saliere preziose, candelieri, taglieri, bacili per le mani e oggetti ornamentali facevano bella mostra di se, sottolineando la ricchezza del loro proprietario.
Nel Settecento la mostra di piatti e vasellame cadde in disuso, perché oscurata dalla comparsa del centrotavola, all’inizio con finalità pratiche per poi diventare puramente decorativo.
In questo periodo arrivarono alcune novità funzionali: il piatto con i bordi, il piatto fondo al posto della scodella, il diffondersi della posateria ornata, i candelabri, la comparsa dei servizi da cioccolata e da caffé. Il XVIII sec. vide anche il progressivo allargarsi alla borghesia delle usanze a tavola che fino a quel momento erano state ad esclusivo appannaggio dell’aristocrazia.




Cominciarono a venire prodotti i cosidetti "servizi", cioè insieme di oggetti per più commensali, fabbricati ieri come oggi per sei o dodici persone.
Nell’Ottocento, con l’arricchirsi della cucina anche l’oggettistica tese ad accrescere. I gusto francese impose in tutta Europa apparecchiature complicatissime. Si moltiplicarono posate destinate ad usi specifici, salsiere, porta sale/pepe, porta olio/oceto, e bicchieri specifici per ogni bevanda.
Il Novecento segnò una decisa inversione di tendenza, orientata verso una semplicità funzionale, non solo degli apparati ma anche dei singoli oggetti.
Arte Nouveau, Art Déco e Design influenzano man mano: vasellame, cristallerie e posaterie, orientando il gusto verso l’eleganza naturale e l’unità di stile.
Significato
Sul piano simbolico nell’esegesi medievale la mensa apparecchiata rimandava alle Sacre Scritture, stabilendo un parallelismo tra il luogo spirituale ove si assumeva il cibo e il luogo spirituale dove si assorbiva la vera dottrina.
La tavola apparecchiata richiama anche all’altare, dove si celebre il sacramento del banchetto eucaristico con l’assunzione del corpo e del sangue di Cristo.

Per portare un soffio di colore e natura in casa riempi la sala da pranzo con fiori, verde e altri elementi della natura, seguendo il ritmo e le risorse della stagione.

Composizioni semplici di margherite potranno essere sistemate con cura e naturalezza in contenitori di varie forme, da vasetti a bicchieri di vetro o ceramica, a vasi di metallo e ferro battuto.


Distribuiscili in vari angoli della casa, dall’ingresso al soggiorno, dalla sala da pranzo alla cucina, per ricordare ai tuoi ospiti che ogni ambiente della casa è lieto di accoglierli.

Le migliori essenze per un’atmosfera informale sono i profumi floreali sia dolci che aspri: la lavanda molto rinfrescante e rilassante, la rosa che dona un forte senso di calore, il limone per una atmosfera fresca e vivace.

Come si servono le vivande

Il piatto di servizio si porge sempre alla sinistra del commensale, poiché solo in questo modo l’ospite avrà maggior libertà di movimento della mano destra e potrà quindi servirsi con più facilità.
La prima portata a differenza delle altre (minestra, consommé, risotto, pasta asciutta) viene servita direttamente nella fondina o nella tazza da brodo.
E’ molto importante che la disposizione dei cibi nei piatti di portata sia razionale ed ordinata per permettere al commensale di servirsi senza difficoltà.
La carne va quindi disposta con le fette leggermente sovrapposte le une alle altre, mentre il pesce va presentato all’ospite con la testa a sinistra e la coda a destra: il commensale dovrà poter infilare con facilità le posate sotto il dorso del pesce e sollevarlo dal piatto.
Il vino e l’acqua si servono sempre alla destra dell’ospite.
Il dessert va presentato alla fine del pranzo, dopo che la tavola sarà stata liberata dai residui di pane (che vengono raccolti con un cucchiaio), dalle posate e dai bicchieri che non servono più.
Con il dessert si distribuiscono le relative posate, i vini dolci e il piatto da frutta con sopra una bacinella lavadita (d’argento o di cristallo) piena d’acqua che il commensale stesso penserà a disporre a lato.
Caffè e liquori generalmente non si servono a tavola, ma dopo che gli ospiti si sono trasferiti in salotto.

Come si cambiano piatti e posate

Non appena il commensale avrà adagiato le posate nel piatto (con ciò vorrà indicare che ha finito di mangiare) la domestica stando in piedi dietro la sedia, con il piatto, la forchetta e il coltello alla mano sinistra solleverà, con la destra, il piatto sporco e allungherà contemporaneamente a sinistra il piatto pulito con la forchetta che lascerà scivolare a sinistra del piatto.
A questo punto si troverà con il piatto sporco nella mano destra e il coltello pulito nella mano sinistra; facendo un rapido scambio di mano passerà il coltello in quella destra e lo appoggerà accanto al piatto del commensale.
I piatti per le pietanze calde andrebbero generalmente riscaldati.



Il pranzo senza cameriera

E’ un problema abbastanza complicato da risolvere, soprattutto se gli invitati sono numerosi e di un certo riguardo.
Tuttavia non è insolubile.
E’ soprattutto questione di sapersi organizzare e di preparare in anticipo tutti quei cibi che possono essere serviti freddi o che si possono scaldare al momento, senza essere danneggiati da questa preparazione anticipata.
Il successo del vostro pranzo (che dovrà risolversi per voi in continui andirivieni dalla cucina e in continue “manovre” per alzarsi e sedersi che creerebbero un certo scompiglio a tavola e un certo imbarazzo tra gli ospiti) dipenderà anche da una scelta intelligente del menù; date quindi la preferenza a piatti poco elaborati, evitando di “sperimentare” ricette che non avete provato, calcolando esattamente i tempi di cottura dei cibi, per non trovarvi al momento del pranzo con un arrosto ancora crudo o un pollo troppo cotto.
Non tentate di servire un pranzo che superi le tre portate: un primo piuttosto sostanzioso (un gratin, uno sformato, ecc.), un buon arrosto (carne, pollo, selvaggina) con due contorni, un dessert preparato con un certo anticipo e tenuto in frigorifero fino al momento di servire, comporranno il menù ideale.
Se volete essere meno tradizionaliste potete sostituire il primo piatto caldo con uno freddo, come, ad esempio, un cocktail di scampi o delle conchiglie di pesce in maionese che si possono preparare in anticipo e vi consentono anche una certa scioltezza di servizio.
Se si tratta di un pranzo di grande riguardo e volete inserire, tra la minestra e l’arrosto, un piatto freddo, puntate decisamente su una spuma di tonno o di prosciutto o su un pasticcio di fegato o di selvaggina che potete preparare fin dal giorno prima.
Per quanto riguarda il servizio a tavola, sarà indispensabile un carrello da tenere al vostro fianco, su cui appoggiare piatti e posate pulite per sostituire quelle sporche, pane e qualche altro “accessorio” indispensabile.
Certo l’ideale sarebbe un carrello scaldavivande, sul quale, all’inizio del pranzo, si possono disporre tutte le pietanze con la certezza di trovarle calde al momento di servirle.
Nel piano inferiore non riscaldato, si potranno posare piatti, pane, ecc.
La frutta troverà posto nel centro della tavola in una bella coppa dalla quale gli ospiti si serviranno direttamente.
Concluso il pranzo, sparecchiate con l’aiuto del carrello: in pochi minuti la vostra tavola sarà perfettamente sgombra.
Voi potete allora andare in salotto con il vassoio del caffè (predisposto in anticipo) e godervi tranquillamente la vostra serata.
Tenete inoltre presente queste regolette fondamentali: non invitate ospiti in numero eccessivo; non strafate; meglio pochi piatti ben riusciti, che molti malfatti; non riducetevi mai all’ultimo momento ed evitate nel modo più assoluto di fare di più di quanto la vostra attrezzatura di cucina e di tavola vi consente.

Tovaglia




La tovaglia è un elemento importante della tavola ben preparata e la sua scelta deve essere accurata. Potete predisporre un'apparecchiatura importante, con bicchieri di cristallo e posate d'argento, ma se utilizzate una tovaglia poco elegante e di un tessuto scadente, buona parte dell'effetto verrà meno. Meglio utilizzare una bella fiandra di cotone o rasatello di cotone liscio per il sottotovaglia (indispensabile se si vuole ottenere un effetto elegante e raffinato) e sopra stendere tovaglie di lino, di mussola, di organza o di altri tessuti lisci e operati. Bellissime quelle della nonna, tutte da recuperare nei vecchi cassetti!.

Il colore e la fantasia
Nel momento dell'acquisto di una tovaglia ponete molta attenzione alla scelta del colore e della fantasia, che non potranno prescindere dal vostro servizio di piatti e dai colori dell'arredo della vostra casa. Se il servizio è decorato da una fantasia, la tovaglia dovrà essere a tinta unita con delicati colori pastello che richiamano il decoro dei piatti. Se i piatti sono bianchi o monocolore, potete scegliere una tovaglia colorata, ricamata o disegnata, ma che comunque ben si abbini alla foggia e al colore del piatto.

La caduta della tovaglia e la sottotovaglia
È tornata di moda la cosiddetta table habillé (sottotovaglia). L'effetto è molto elegante, ma si addice più a un tavolo rotondo che a uno quadrato.
Come si prepara: ponete sopra al tavolo l'habillé, che arrivi fino a terra. Quindi stendeteci sopra una tovaglia quadrata con una caduta di 45-50 cm (misurato rispetto all'angolo del quadrato) o una rotonda, che abbia una caduta di almeno 35 cm. L'uso di coprire i tavoli fino a terra risale ai tempi dell'inglese regina Vittoria, che copriva i piedi dei tavoli, dei pianoforti e di quant'altro potesse ricordare le gambe femminile e quindi risvegliare insani desideri nelle menti maschili!

In alternativa
Per la tavola di tutti i giorni la tovaglietta all'americana è un'idea simpatica, così come la striscia o il copripiano.


Tovagliolo
Il tovagliolo viene posto abitualmente alla destra del piatto, dopo le posate. In realtà, è un elemento che si dispone a tavola secondo la propria memoria famigliare, quindi può stare sia a destra sia a sinistra: la sua posizione non è vincolante per ottenere una tavola elegantemente preparata. Due sono le disposizioni del tovagliolo estranee alla cultura italiana della tavola: nel bicchiere e sopra il piatto (cosa che invece viene fatta nelle apparecchiature francesi). Può però capitare di collocarlo sul piatto quando c'è poco spazio tra un commensale e l'altro.

La piegatura
La piegatura del tovagliolo è un elemento importante. Le più conosciute sono quelle a triangolo, quella a rettangolo e quella sobria. Possiamo ricorrere anche ad altri tipi di piegatura, ma è fondamentale che alla fine il tovagliolo risulti poco manipolato. L'ospite deve avere la sensazione che il tovagliolo è lindo e pulito. Dunque, se vogliamo una tavola dal tono raffinato ed elegante, piegature elaborate come il fior di loto, il cappello del prete, il cestino vanno evitate.

Tovaglioli di carta
I tovaglioli di carta sono utilissimi, soprattutto nei buffet in piedi. In questo caso li potete aggiungere a quelli di stoffa, perché danno tranquillità agli ospiti, che ne possono usare e buttare a volontà.
Riscuotono molto successo quelli di buon tessuto di carta, che somiglia alla stoffa. Ce ne sono di coloratissimi e sono l'ideale per la tavola di tutti i giorni.



Elemento indispensabile nei momenti di convivialità, la tovaglia, anche da sola, riesce a conferire il tono che si desidera all'ambiente: intimità, allegria o sensazioni di estrema eleganza, quando l'occasione diventa veramente speciale. In effetti per una cerimonia od un pranzo importante, una tovaglia raffinata può veramente fare la differenza. Ma l'eleganza può benissimo essere declinata secondo diverse interpretazioni. Ecco che allora può diventare utile effettuare una breve panoramica fra i diversi concetti di raffinatezza, prendendo in considerazione tre tessuti utilizzati per realizzare tovaglie classiche di ogni epoca: il cotone, il lino e, naturalmente, l'insostituibile seta...

Cotone
Intramontabile, la fiandra di cotone non manca di soddisfare le esigenze più particolari. Classica proposto da Bellomo è, come suggerisce il nome, la tovaglia classica per antonomasia: candida o leggermente sfumata sull'avorio, ha una lavorazione del filo che fa emergere larghi motivi floreali. E' realizzata in cotone makò ritorto, una qualità molto pregiata e fine di cotone egiziano.

Per uscire dagli schemi della convenzionalità le caratteristiche più classiche possono essere interpretate anche da un colore un po' inusuale...Di magnifico effetto il blu intenso della tovaglia Aster, sempre di Bellomo: il disegno quasi geometrico risalta ancora di più grazie alla mercerizzazione del tessuto, procedimento che conferisce ai filati di cotone un aspetto brillante, simile a quello della seta.

E, per finire, il cotone damascato. L'effetto di questo tipo di tessuto è sempre sontuoso, come nel modello proposto da Frette: si tratta di un damasco di cotone a filo doppio ritorto mercerizzato, ideale per la "mise en place" di feste o ricevimenti ufficiali.



Lino
Tessuto delicato e raffinato, può essere un supporto ideale per disegni ricamati, come nella tradizione più antica: preziosi cordonetti, lavorazioni a mosaico e temi floreali sono le possibilità proposte da Vidivi.

Ma il lino è bellissimo anche presentato senza alcun disegno. La morbidezza e la freschezza di questo filo emerge chiara in Firenze di Bellomo: il suo aspetto raffinato ma semplice la rende perfetta anche per un ricevimento all'aperto.


Seta
Già estremamente prezioso, questo tessuto si può colorare anche di tonalità straordinarie.
Realizzate in pura organza di seta, le tovaglie confezionate da Permirra rilucono nei loro colori cangianti e sono adattissime a vestire la tavola delle feste: nel modello Viviana qui proposto la sfumatura arancio del bordo è in voluto contrasto con il verde intenso dell'interno.
Nel modello Leonardo, invece, la particolarità è nel ricamo jaquard, realizzato nello stesso filo crema del bordo. Il fondo è in crema più scuro.

Autore: Ilaria Gentilucc

Il bicchiere giusto al posto giusto



Una tavola apparecchiata con stile prevede che ad ogni bicchiere sia assegnato un posto ben definito. Solitamente ci sono due varianti per il posizionamento dei bicchieri (calice vino rosso, calice vino bianco e bicchieri acqua).

Bicchieri l'uno accanto all'altro
Il calice per il vino bianco viene collocato proprio davanti al coltello della portata principale. Gli altri bicchieri, in misura decrescente, sono collocati a un angolo di 45° rispetto al primo. Il bicchiere per l'acqua viene collocato al di sotto del calice per vino bianco, il calice per vino rosso al di sopra.
Disposizione a triangolo
Il calice per il vino bianco viene collocato davanti al coltello della portata principale. Il bicchiere per l'acqua viene collocato in basso a destra rispetto al calice per il vino bianco, il calice per vino rosso al di sopra a destra.

Nel caso dei bicchieri, oltre allo stile vale il principio della funzionalità. Esistono moltissime tipologie di bicchieri: per i bicchieri da vino, si va dal calice a tulipano, ideale per vini bianchi leggeri, al calice renano, ideale per bianchi più strutturati, al baloon, per rossi più leggeri, al borgogna, perfetto per vini rossi più corposi. Il gran baloon è indicato per rossi invecchiati, mentre flute e coppa sono la scelta giusta per spumanti, rispettivamente secchi e dolci. Generalmente durante un banchetto, che sia un pranzo o una cena, la scelta dei vini segue la successione dei piatti del menu, abbiando alla pietanza in vino più adeguato. Questo tuttavia non obbliga a scegliere un vino diverso per ciascun piatto, fatto che renderebbe la cena e la successione di sapori e aromi decisamente difficile da affrontare per tutti gli ospiti. Dunque è buona norma individuare due/tre tipi di vini, indicati per i piatti scelti, ed utilizzarli per il pasto. Ciascun vino avrà il proprio bicchiere, già posizionato in tavola alla destra del piatto o del segnaposto. Il posizionamento dei calici dovrebbe seguire l'ordine di utilizzo: si parte dal calice dell'acqua (in alternativa oggi si utilizza il bicchiere ad acqua basso), e, seguendo una parabola che inizia sopra le punta dei coltelli, i calici per i vini bianchi, quelli per i vini rossi, per finire con il flute per il brindisi o il vino da dolce.

Oltre ad essere belli, i bicchieri devono anche essere robusti, sottili, pratici da pulire, con una buona stabilità, a stelo e incolori (altrimenti non si vede quello che c'è dentro!). Possono essere in vetro o in cristallo. Una piccola curiosità: ai bicchieri in cristallo viene addizionato il 24-30% di piombo, per renderli più trasparenti e brillanti.

Tipi di bicchieri

Bicchiere per l'acqua



Funzione: per l'acqua minerale e l'acqua da tavola
Descrizione: grande bicchiere a stelo a forma di tulipano

Bicchiere per il vino rosso



Funzione: è d'obbligo metterlo in tavola con i coperti di base, alla carta e per ogni menù
Descrizione: bicchiere a stelo, a forma di tulipano, per vini rossi e leggeri

Bicchiere per il vino bianco



Funzione: per il vino bianco
Descrizione: piccolo bicchiere a stelo a forma di tulipano

Gobelet



Funzione: per vini bianchi
Descrizione: bicchiere senza stelo

Calice per i vini bordolesi



Funzione: per i vini bordolesi; all'occorrenza serve per tutti i vini
Descrizione: grande bicchiere a stelo, a forma di tulipano

Calice a pancia tonda

(ballon)



Funzione: per i vecchi bourgogne e i vini vecchi italiani
Descrizione: con rigonfiamento accentuato

Flûte per champagne



Funzione: per lo champagne e i cocktail a base di champagne
Descrizione: forma a tulipano allungato

Calice per spumante



Funzione: per gli spumanti tedeschi (Sekt) e altri
Descrizione: flûte allargata

Coppa larga



Funzione: per l'Asti spumante
Descrizione: a coppa bassa e ampia

Bicchiere per i vini del Reno



Funzione: utilizzato esclusivamente per i vini del Reno, della Mosella e dell'Alsazia
Descrizione: bicchiere a calice, a stelo alto

Roemer



Funzione: utilizzato per i vini sfusi, rossi e bianchi
Descrizione: bicchiere spesso a coppa rotonda, marcatura obbligatoria, 2 dl

Bicchiere per cognac



Funzione: unicamente per il cognac
Descrizione: tipico bicchiere francese, marcatura obbligatoria

Grande bicchiere per alcolici



Funzione: per i cognac di marca e distillati invecchiati in fusti di legno
Descrizione: grande bicchiere a pancia tonda (ballon), di fine spessore, marcatura obbligatoria

Piccolo bicchiere per alcolici




Funzione: per alcolici quali calvados, marc, vieille prune e kirsch selezionato
Descrizione: piccolo bicchiere a pancia tonda, basso, marcatura obbligatoria

Bicchiere per alcolici

Funzione: per tutti gli alcolici chiari quali grappe, acqueviti, digestivi, kirsch
Descrizione: bicchiere senza stelo (gobelet), duplice marcatura obbligatoria per porzione semplice e porzione doppia

Bicchiere per cocktail



Funzione: per cocktail (short drink)
Descrizione: a cono o con piccola coppa

Bicchiere per vini da dessert



Funzione: per i vini da dessert e alcuni liquori
Descrizione: piccolo bicchiere a stelo, a forma di tulipano, marcatura obbligatoria

Bicchiere per aperitivo



Funzione: per aperitivi e long drink
Descrizione: bicchiere senza stelo, grande e alto, marcatura obbligatoria

Bicchiere per whisky (tumbler)



Funzione: per whisky
Descrizione: bicchiere largo, cilindrico, senza stelo, marcatura obbligatoria

Bicchiere per caffè irlandese (Irish-Coffee)



Funzione: per l'Irish-Coffee (caffè con l'aggiunta di whisky e panna montata)
Descrizione: bicchiere a stelo, a forma di tulipano

Bicchiere per caffè



Funzione: per il caffè corretto
Descrizione: bicchiere resistente al calore. Per evitare che il bicchiere si rompa, mettervi sempre un cucchiaio prima di versare il caffè caldo.

Bicchiere da tè



Funzione: esclusivamente riservato al tè e ai "grog" (punch)
Descrizione: sotto questo bicchiere va sempre messo un piattino con sottocoppa in carta assorbente

Bicchiere per latte



Funzione: per latte freddo e frullati
Descrizione: marcatura obbligatoria

Coppa



Funzione: per desserts, gelati e altre specialità
Descrizione: bicchiere rotondo, a stelo di grosso spessore

Roemer



Funzione: per servire i vini sfusi e l'acqua ghiacciata
Descrizione: marcatura obbligatoria

Caraffa da decantazione



Funzione:
- decantare i vini rossi vecchi, ossia versare la parte limpida del vino e lasciare nella bottiglia il deposito feccioso
- ossigenare i vini

Bicchiere per birra



Funzione: per il servizio di birra sfusa e in bottiglia
Descrizione: marcatura obbligatoria

Staffa (flûte)



Funzione: per la birra sfusa
Descrizione: forma a cono, marcatura obbligatoria

Bicchiere Pilsner



Funzione: riservato alla birra Pilsner
Descrizione: marcatura obbligatoria

Bicchiere a tulipano



Funzione: per birra sfusa e in bottiglia
Descrizione: marcatura obbligatoria

Boccale per birra (chope)



Funzione: per birra sfusa o in bottiglia
Descrizione: bicchiere di forte spessore o recipiente in grès. Il suo nome varia a seconda della forma e della nazione. Marcatura obbligatoria.

Regole di BON TON

In un pranzo con molti invitati, un momento importante è costituito dalle presentazioni che dovrebbero essere fatte, se possibile, da una terza persona. La persona di minor riguardo viene presentata a quella di maggiore importanza: l'uomo alla donna, la persona con la quale si ha maggiore familiarità a quella che si conosce meno, i più giovani ai meno giovani. I coniugi vanno presentati nel modo piu' semplice, evitando formule come "la mia signora".
La persona presentata non deve porgere la mano per prima, ma deve attendere che essa gli venga porta in segno di accettazione. Se seduto, l'uomo deve alzarsi; le signore sono esentate dal farlo, a meno che la persona presentata sia anziana.

Se i commesali sono più di 8, i posti a tavola possono essere indicati con cartellini che riportano il nome. I titoli possono essere indicati soltanto nei pranzi formali.

I pranzi e le cene importanti richiedono il sottopiatto, il piatto piano, la fondina (o piatto fondo). A destra dei piatti vanno il coltello (con la lama rivolta verso l'interno) ed il cucchiaio. A sinistra dei piatti vanno una o due forchette (in base al menù) ed il tovagliolo piegato in modo semplice. Sopra al piatto vanno le posate da dessert: il manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra.

Il numero dei bicchieri non deve mai essere superiore a 4.

I segnaposti, dietro le posate da dessert.


Il sale ed il pepe vanno sistemati negli appositi contenitori, oppure in ciotoline provviste di cucchiaino. Le coppe lavadita si portano in tavola sul piattino da frutta coperto da un centrino o da un tovagliolino e servono per lavare la punta delle dita, asciugate poi con il tovagliolo.

Per tutte le portate vanno utlizzati piatti di servizio.



L'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza di tutti gli ospiti. Esso ha lo scopo di favorire l'appetito e quindi il tempo dedicatogli non dovrebbe superare i 30 minuti. Più che alcolico, deve essere amaro oppure aromatico.

I piatti vanno serviti da sinistra, cominciando dalla persona di maggior riguardo. Si procede servendo tutte le signore fino alla padrona di casa; poi, si passa all'uomo seduto alla destra della padrona di casa, a tutti gli uomini ed in fine al padrone di casa. Il vino si serve dopo il primo giro di antipasti. Prima di servire il dessert, si tolgono i bicchieri divenuti inutili. Il piatto da sostituire va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto, mentre il nuovo piatto si mette in tavola da sinistra.

Si servono una sola volta: il brodo, la minestra, il formaggio, la frutta. La pietanza va servita due volte: al primo giro i commensali si servono con moderazione, in modo da accettare il secondo passaggio. Il pane va sistemato nell'apposito piattino e quando finisce lo si prende dal cestino utilizzando le pinze oppure il cucchiaio e la forchetta.
Il caffè va serviti in salotto e deve essere la padrona di casa a versarlo nelle tazzine, chiedendo ad ogni ospite quanto zucchero desideri. Eventuali liquori o bibite vengono offerti dal padrone di casa.

Si porge il vassoio di portata da sinistra, tenendolo leggermente sollevato. I piatti si tolgono da destra (un ospite alla volta), e si sostituiscono da sinistra con piatti nuovi e posate adatte. Le posate sporche si ritirano sul piatto sporco, mentre quelle pulite devono essere portate sino al tavolo su un piatto e poi posate sul tavolo: coltello e cucchiaio da minestra sulla destra e forchetta sulla sinistra.

Si comincia dalla signora più importante, e si serve per ultima la padrona di casa. Si prosegue con il signore più importante, e si serve per ultimo il padrone di casa.

Tra amici è pratico far passare la pietanza da uno all'altro, senza troppe formalità.

II cibo deve essere suddiviso in piccole porzioni, se possibile, in modo che l'ospite si possa servire facilmente.

L'acqua va servita all'inizio, anche prima che gli ospiti si siedano, riempiendo i bicchieri non oltre la metà.

II vino invece va servito di volta in volta (meglio se direttamente dal padrone di casa) e il bicchiere non va mai riempito oltre la metà. Se cambiate vino, occorre cambiare bicchiere.

II vino rosso va aperto in anticipo e versato in una caraffa.

Vino e acqua si servono da destra. I vini vanno serviti in quest'ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi pesanti.

Il caffè e i liquori si servono di solito non a tavola, ma in salotto.

I vini da dessert si servono a tavola.

Il pane è più indicato di piccolo formato, per non doverlo tagliare prima di servirlo.

Si prende dal cestino con l'apposita pinza appoggiandolo sul piattino da pane (in alto a sinistra rispetto al piatto); in mancanza dei piattini si mette sulla tovaglia.

Se alternate antipasti freddi e caldi, questi ultimi vanno serviti per primi.

Brodo, zuppe o creme si servono già versati nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si offrono mai una seconda volta.

La pasta asciutta si serve su grandi piatti di portata e può essere servita una seconda volta.

II pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo. Arrosti e brasati vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi.

L'insalata deve essere servita in un piatto messo a sinistra del commensale prima della pietanza che accompagna e, quando arriva sul tavolo, deve essere condita. L'insalata va condita in un recipiente non metallico: l'aceto e il limone, infatti, a contatto con il metallo possono dare al cibo un cattivo sapore.

I contorni caldi vanno sistemati a decorazione del secondo.

Gli sformati di verdure vanno serviti a parte.

Se offrite due secondi (pesce e carne), intervallateli con un sorbetto al limone in coppette.

I formaggi (almeno 4 tipi) vanno tolti dal frigo un'ora prima, liberati dagli involucri e disposti sull'apposito piatto o su un tagliere.

Prima del dolce, il pane avanzato va tolto e le briciole spazzate via con la speciale spazzola o con una paletta d'argento.

Dolci e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e prima della frutta.

Le torte vanno presentate intere, poi tagliate a piccole fette.

La piccola pasticceria si porge su un vassoio al momento in cui si servono vini da dessert, caffè e liquori.




Consigli utili

Evitate cibi troppo robusti o speziati.

Non servite due salse nello stesso pasto a meno che non abbiano sapore e colore molto diversi.

Se il piatto principale è particolarmente sostanzioso, è consigliabile preparare un dolce leggero.

Evitate di servire porzioni già pronte.