I LEGUMI

Fagioli piselli ceci e lenticchie... Benchè non siano considerati alimenti "aristocratici", non essendo costosi, riescono però a dar vita a soluzioni culinarie davvero convincenti. Dalla zuppo più semplice allo sformato più raffinato.
Salvatori dell'Europa - Nel Medio Evo, l'Europa intera era a rischio di spopolamento a causa dell'alta mortalità, dovuta a una serie di epidemie capaci di decimare intere nazioni. La gente, in maggioranza i ceti poveri nutriti male e in maniera inadeguata, era nell'impossibilità di procurarsi cibi costosi come la carne, uno dei pochi alimenti in grado di fornire proteine indispensabili a garantire le necessarie difese a organismi debilitati. Solo a partire dal X secolo, la diffusione della coltura dei legumi ha cominciato a contribuire al miglioramento della salute della collettività, rendendola più resistente alle malattie e consentendo così al nostro continente di ripopolarsi in breve tempo. Dal XVI secolo in poi, con la scoperta dei nuovo mondo e la conseguente importazione in Europa di prodotti agricoli di quelle terre, sono arrivati anche i fagioli. Merito degli uomini di allora, fu quello di trasformare quei semi in alimento, cibo diventato ben presto alla portata di tutti per il suo basso costo. E' per questo che Umberto Eco, in un lungo articolo sul Corriere della Sera, ha eletto senza indugio i fagioli, proprio per il loro alto valore nutritivo e l'elevato contenuto di proteine, a invenzione più importante del 2° millennio: "Se siamo ancora qui [ ... ] questo è dovuto ai fagioli. Senza i fagioli, la popolazione europea non sarebbe raddoppiata in pochi secoli". Un'opera significativa dei pittore Annibale Carracci attorno al 1583 ha fissato l'importanza di questo alimento: il mangiafagioli coglie con una sintesi figurativa davvero fulminea un uomo nell'atto di portarsene alla bocca una cucchiaiata, mentre sulla tavola con pochi altri ingredienti lo aspetta una ciotola ricolma.

legumi erano considerati in epoca medievale un piatto povero ed erano consumati soprattutto dalle classi subalterne. Proprio per queste caratteristiche divennero uno dei simboli dell’alimentazione monastica che, in contrapposizione alla mentalità dei potenti basata nell’abbondante consumo di carne quale espressione di superiorità, diffondeva un modello di comportamento alimentare molto sobrio. Così gli alimenti da prediligere erano su tutti gli ortaggi e i legumi, simboli della purezza in quanto primordiale cibo dell’uomo. Ai legumi si attribuiva un valore mistico legato alle grandi figure dei monaci eremiti, significavano la continenza dalla lussuria e la mortificazione del corpo.
Al di là dei significati simbolici, nel medioevo i legumi rappresentarono per la popolazione meno agiata i migliori alimenti da affiancare o da sostituire ai cereali, non solo in periodi di crisi e carestia, ma anche in momenti di normalità. Questo accostamento con i cereali, che dal punto di visto nutrizionale non presenta molti aspetti comuni, deriva soprattutto dalla tipologia di coltura simile, a campo aperto e primaverile. Ecco che i legumi venivano spesso alternati ai cereali nel sistema di rotazione triennale e frequentemente assimilati ai “grani minuti”, cioè minor di pregio.
Nel Medioevo troviamo frequentemente attestato l’uso di macinare i legumi, soprattutto la fava ed i ceci, e combinarli con la farina di frumento. Un uso già noto in epoca romana, come ci narra il grande scrittore Plinio che nei sui scritti ricorda quanto diffusa fosse l’abitudine di mescolare la farina di fava con quella di cereali e in particolare con quella di panico. Una tradizione che troviamo ancora intatta durante il medioevo, testimoniata dalla numerosa presenza nei mercati cittadini medievali di venditori di “cicera e panicum” in particolare durante il periodo della Quaresima.
In cucina, quasi tutti i legumi, soprattutto le fave e i piselli, potevano essere consumati verdi, con un po' di sale ed olio e forse anche con erbe aromatiche o salse particolari. In genere però il resto dei legumi, grazie alla loro facile conservazione, venivano essiccati ed erano utilizzati in cucina interi o franti o addirittura macinati. Servivano particolarmente per la preparazione di minestre, di brodi, di creme o zuppe calde, ma potevano anche essere preparati insieme agli ortaggi o semplicemente cotti e conditi con l’olio. Raramente accompagnavano i piatti di carne e nelle mense delle classi più agiate, dove peraltro non avevano una grossa presenza, potevano essere serviti insaporiti dall’aggiunta di spezie.
Anche i legumi rientravano nella dieta del greco antico per la loro sapidità ed il loro alto valore nutritivo. Zuppe di legumi misti, le cosiddette “panspermià”, venivano offerte alla Grande Madre all’inizio di ogni primavera, per propiziare il raccolto. I più umili di tutti erano i lupini, detti “thermòs”, che comparivano sulle tavole della Grecia contadina nell’ultimo giorno di ogni mese, con lo scopo di propiziarsi Ecate, dea dell’Oltretomba e allontanare, così, dalle case i fantasmi. In queste cosiddette “cene di Ecate” i poveri mangiavano gratis. Insolita è la loro preparazione: dopo averli lessati, venivano lasciati in ammollo in acqua di mare e poi consumati nei giorni di digiuno. Questo legume era anche alla base della dieta dei filosofi “cinici” (Zenone, Diogene ecc.). Un altro cibo tipico dei giorni di digiuno era la fava. Uno degli alimenti più antichi dell’umanità, la cui coltivazione, antecedente a quella dei cereali, risale all’età del Bronzo.
Omero, nell’Iliade, descrive distese che “biondeggiavano di fave nere e ceci”. Bandite dai pitagorici, che lo ritenevano un cibo impuro, le fave verranno consumate nelle feste della semina o “Pyanopsie” sotto forma di zuppa (puanion pòltos).
Un altro legume antichissimo, “pre-cerealicolo”, sono i ceci. Popolarissimi, in quanto il loro prezzo di mercato era molto basso, venivano consumati abbrustoliti, come saporito passatempo, nei teatri e nelle agorà. I più saporiti erano quelli che crescevano vicino al mare. “Dorati ceci crescono sulle rive bianche del mare” canta la poetessa Saffo. Nei banchetti, per stimolare la sete di vino, si usava sgranocchiare fave, ceci e frutta secca. Altro legume diffusissimo nell’antica Grecia erano le lenticchie. Interdette dai banchetti, venivano consumate, sotto forma di zuppe, nei pranzi privati, nell’intimità delle mense domestiche. Legume umile, tipico dei giorni di magro, le lenticchie erano apprezzate per il loro valore proteico, tanto che, il grande Ippocrate le consigliava agli uomini anziani, per potenziarne la virilità. Per questa stessa ragione erano stimate da Aristotele che le consumava spesso condite con lo zafferano (altro prodotto ritenuto afrodisiaco, ndr.). Plutarco, invece, era convinto che fosse una buona zuppa di fagioli (“fasolada”) ad incoraggiare Afrodite. In particolare, il “phàselos” greco, più piccolo e più saporito di quello americano, presenta una macchia nera sul bordo, il cosiddetto “occhio” o “matìa”. Non era molto amato dai buongustai greci, tanto che Ateneo lo cita “insieme con la fava e il fico secco come alimento degno degli Spartani”.

Poveri ma buoni - I legumi più conosciuti: fagioli, ceci, piselli e lenticchie, sono quanto di più comune siamo abituati a trovare sulle nostre tavole. Questi prodotti, infatti, sono parte della tradizione gastronomica italiana, appartenendo alla "cucina povera": solo perchè gli ingredienti costano poco, non certo perché siano poveri di gusto o di proprietà nutritive. L'Italia contadina, fino agli anni Cinquanta, ha vissuto di legumi, prevalentemente cucinati in minestra, da soli o tutti insieme, perché alimenti carichi di proteine. Tutti gli studi in proposito confermano la presenza nei legumi di un elevato valore energetico, un alto contenuto dì vitamina B, di ferro e di calcio. Inoltre, il carico di proteine dei legumi freschi è dei 6-7% dei totale, mentre in quelli secchi è tra il 20 e il 25%.
Tanti tipi e varietà - Mentre i vari tipi di ceci sono sostanzialmente indifferenti per l'uso in cucina, sono molte le varietà di fagioli, alcune note in tutta Italia, altre tipiche di certe zone. I più diffusi sono i borlotti, i cannellini, i bianchi di Spagna, i rossi e i neri, tipici questi ultimi del Centro e Sud America. E' difficile attribuire a ognuno una vocazione in cucina e forse sarebbe anche un po' arbitrario. Pensiamo solo ai cannellini, sono l'ideale per un antipasto e un'insalata, i borlotti per le minestre, i bianchi per umidi di carne e trippa; ma realtà, come sempre, lasciatevi guidare dalle vostre preferenze. Per le lenticchie abbiamo quelle comuni d grandezza media e quelle piccole di Ventotene e Castelluccio. Ottime anche quelle decorticate, di colore rosso, ideali per la purea. I piselli si classificano in base alla grandezza, si va dai medi ai finissimi e la morbidezza è inversamente proporzionale alla dimensione. In quasi tutte le ricette presentate potete sostituire i legumi in scatola a quelli secchi.

Freschi, secchi in scatola - D'Estate, i piselli e i fagioli si trovano facilmente freschi, basta aprire i baccelli e sgusceranno fuori pronti a cedere la loro fragranza e il loro sapore alla preparazione che avrete scelto. Per i ceci e le lenticchie, invece, dopo la raccolta è sempre necessaria una sosta ad asciugare all'aria aperta, per cui praticamente si trovano soltanto secchi. Il prodotto fresco, naturalmente, non ha bisogno di essere lasciato a bagno prima della cottura, che sarà anche più veloce, poiché impiegherà poco più della metà del tempo occorrente al prodotto secco. Proviamo ora a dare un quadro schematico dei tempi necessari per i legumi secchi, consapevoli che, come sempre, occorre controllare di volta in volta l'andamento della cottura: dipenderà dal tipo di legume e dai mille altri fattori che non ci permettono mai di dare per scontato niente. Tutte le ricette che leggerete forniscono un tempo di cottura: utilizzatelo in modo indicativo, controllate di persona e decidete in base al vostro gusto il punto giusto.

- Fagioli: 2 ore
- Ceci: 3 ore
- Lenticchie: 45 minuti
- Piselli: 40 minuti

C'è poi la risorsa dei legumi in scatola, che sono già lessati: basteranno pochi minuti per insaporirli con gli altri ingredienti. Se la ricetta richiede una purea, potete passare subito i legumi in scatola al passaverdura, usandoli secchi dovrete prevedere una cottura più lunga.
A bagno per una notte - I legumi secchi devono essere tenuti a bagno nell'acqua una notte prima di esser cucinati. Alcuni sostengono che l'aggiunta di 1/2 cucchiaino di bicarbonato all'acqua li ammorbidisca e accorci i tempi di cottura, sottraendo però ai legumi parte del sapore. Le lenticchie non hanno bisogno di essere tenute a bagno, a meno che vogliate trasmettere sapori speciali di una marinata.

I legumi hanno anche altri pregi nutritivi

I legumi, con l'eccezione della soia, contengono pochi grassi (2-4%), il che li rende consigliabili per le diete ipolipidiche. Inoltre tali grassi sono in genere ricchi di acidi grassi polinsaturi. Elevato è invece il contenuto in fibra alimentare, sia di quella «insolubile» (soprattutto cellulosa, localizzata prevalentemente nella buccia esterna), capace di regolare le funzioni intestinali, sia di quella «solubile» o «formante gel», capace di collaborare al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo

nel sangue. Questa azione «ipocolesterolemizzante» sembra comune a tutti i legumi, anche indipendentemente dall'azione della fibra. Non è ancora ben chiaro quale sia il componente che esercita questo effetto favorevole: forse le proteine stesse, forse i fosfolipidi, forse le saponine.



I legumi forniscono anche sali minerali e vitamine

Principalmente allo stato secco, i semi di leguminose contengono una discreta quantità di fosforo ed anche (sebbene parzialmente legata e quindi non del tutto disponibile per l'assorbimento) di calcio e soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti. Per quanto riguarda le vitamine, i legumi apportano quantità apprezzabili di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), e, allo stato fresco, anche di vitamina C.

Come scegliere e conservare i legumi

I legumi sono disponibili tutto l'anno e sono venduti sciolti, oppure in buste trasparenti o inscatolati. Quando li si compra o li si prepara è utile controllare che non vi siano sostanze estranee frammiste al prodotto, e che i semi non siano stati danneggiati o attaccati da insetti.

E' bene conservare i legumi in un luogo fresco e asciutto.

Piatto povero della tradizione spezzina consistente in una zuppa di legumi, che si presume risalga al XVIII sec. Per essere preparata richiedeva soltanto la pazienza necessaria alla raccolta dei suoi ingredienti, consigliata ed imposta anche dalla miseria del tempo.
La Spezia, allora era poco più di un borgo abitato da contadini, pescatori, naviaganti, artigiani e commercianti, che ancora alla metà del XIX sec. arrivava a contare non più di 10.000 abitanti.
Come è facile immaginare l’isolamento, determinato dall’orografia del territorio e dalle difficili vie di comunicazione, era rotto solamente dagli scambi marittimi che, non solo avvenivano lungo le coste del mare Tirreno, ma in tutto il Mediterraneo.
La mancanza di moli d’attracco ed i bassi fondali non consentivano l’avvicinamento di velieri, brigantini o golette; l’approdo alla spiaggia della marina poteva avvenire solo con i “Leudi“ a vela latina, classiche barche da trasporto liguri con equipaggio di 6 persone che, secondo gli usi cui erano destinate, avevano una lunghezza variabile da m. 9 a m. 15 e potevano trasportare merci tra 25 e 30 tonnellate.
In considerazione dele tipologie di colture in essere nel territorio è facile comprendere che legumi e granaglie rappresentassero buona parte delle merci che giungevano a La Spezia via mare.
I “camalli”, cioè gli uomini di fatica che provvedevano al carico ed allo scarico dei battelli, avevano constatato che, a causa di qualche sacco rotto o forato, sul fondo della stiva restavano residui a volte consistenti di ceci, fagioli secchi, grano, ecc. che recuperati potevano diventare un'occasione per arrotondare il magro salario.
Le quantità recuperate di ogni singolo legume o cereale non era però sufficienti a realizzare delle zuppe monoingrediente per famiglie spesso numerose. Nasceva così un cibo di recupero, che assumeva il nome di mescolanza, in dialetto mesc-cìua.


Ingredienti per 4 persone
- Ceci secchi 250 g - Grano 250 g - Fagioli secchi 250 g - Olio extravergine ligure 2 dl - Sale - Pepe bianco
Preparazione
Mettere in bagno, utilizzando tre diversi recipienti di coccio:
-i ceci 48 h. prima della cottura;
-i fagioli ed il grano 12-14 h. prima della cottura;
Scolare il cereale ed i legumi, versarli separatamente nelle tre terrine contenenti ciascuna acqua leggermente salata ( gli ingredienti ammollati devono essere coperti da circa 1 l. di acqua).
Cuocere a fuoco medio, nei cocci parzialmente coperti, i ceci per almeno 1 h., il grano per circa
45 min. ed i fagioli per circa 20 min.
A cotture ultimate scolare la mescolanza senza gettare il liquido; unire in un'unica pentola legumi e cereale, aggiungere 1,5 l. di liquido, prelevandolo in parte uguale dai tre cocci, e finire la cottura fino a che i tre elementi avranno raggiunto la giusta morbidezza.
Versare la zuppa calda in piatti fondi, aggiungere un cucchiaio d’olio, ed eventualmente una leggera spruzzata di pepe bianco