LA POLENTA E LA SUA STORIA

Poenta e latte (latte e polenta)



Polenta e latte non è una ricetta su generis ma un vezzo culinario in uso nelle campagne del Veneto Orientale tanti anni fa. Basti pensare che nelle case di campagna la polenta era preparata addirittura tre volte al giorno: di buon ora per la prima colazione, durante la mattina per il pranzo, e nel pomeriggio, in quanto non doveva mancare per la cena che veniva consumata presto, quando calava il buio. Il motivo per cui si preparava tanta polenta era dovuto al costo esorbitante del grano e quindi anche del pane. Perciò si optava per la più economica farina di mais, e conseguentemente nella preparazione della polenta – in queste zone rigorosamente bianca.
Nel paiolo si faceva bollire l’acqua con il sale. Quando bolliva si “tuffava” la farina di mais mescolando bene al fine di evitare i temibili grumi. In seguito si procedeva con la cottura che doveva durare almeno tre quarti d’ora. Una volta cotta, la polenta veniva adagiata in un tagliere di legno e fatta raffreddare. Successivamente, tagliata a fette (si usava il filo) e abbinata con qualsiasi pietanza proprio perché il pane scarseggiava.
Polenta e latte era un’abitudine soprattutto serale. La polenta fredda veniva ridotta a pezzi all'interno di una scodella usando i rebbi della forchetta. Una volta spezzettata si versava sopra il latte bollente mescolando il tutto. In pratica si realizzava una sorta di pappa di una certa consistenza. Per insaporirla era prassi aggiungere una presa di sale e, per chi ne aveva, zucchero. Antiche dicerie affermavano che questa spartana pietanza andava consumata con la forchetta così da mangiare solo la polenta, lasciando il latte per il pasto successivo. Ovviamente chiacchiere esagerate ma che danno la corretta misura dell’indice degli stenti circolanti in quell’epoca. E non solo nei campi, sia chiaro, anche nelle aree metropolitane.
Ecco un’altra prova che va ad arricchire il folto glossario dei piatti d’antan, speso mitizzati come genuini e opulenti ma che nella realtà rappresentavano un ricco campionario di ristrettezza economica.

(Stefano Buso, taccuini storici.it)

Il vecchio paiolo usato per preparare la polenta era ancora al suo posto, appeso come un ninnolo al caminetto annerito. Il tempo non aveva cancellato nulla, tranne i ricordi di un’infanzia grama…

Anni or sono, nelle campagne venete, soprattutto nelle province di Treviso, Venezia e Padova, quotidianamente veniva preparata la polenta di mais bianco. La polenta gialla era invece apprezzata in altre borgate, quali Vicenza, Verona e nella zona montana del bellunese. Una divisione geo-gastronomica che resiste da lustri, e alla quale difficilmente si riesce a offrire una spiegazione. Da rimarcare che attualmente in Italia la polenta gialla è quella più diffusa e gradita.
Ad ogni buon conto, bianca o gialla, a tavola non mancava mai. A colazione, pranzo e cena sostituiva il pane che era cibo costoso, quindi degustato una tantum. Basti pensare che in alcune zone rurali venete, quando una donna partoriva “cenava” con una scodella di pancòt (pane bollito) insaporito con uova sbattute, lardo scaltrito (rosolato), latte, burro o quello che la dispensa domestica elargiva. Un modo frugale per festeggiare mamma e neonato. Senza dubbio queste sono consuetudini remote, quando la miseria dilagava da un capo all’altro della Penisola. Un motivo valido per zittire quanti si detergono la bocca con “la cucina di una volta”, empirica definizione che noi studiosi d’enogastronomia prendiamo con le pinze. La cucina cosiddetta d’antan comprendeva quasi sempre un menu morigerato e per nulla abbondante.
Riprendendo il discorso sulla varietà della polenta, si può affermare che la differenza nutritiva tra la bianca e la gialla non è abissale. Nondimeno, la polenta bianca dispensa sfumature gustative più delicate rispetto alla gialla. C’è inoltre una comprovata differenza (secondo i mugnai) sulla cosiddetta “grana” che nelle farine di mais bianco è più sottile, mentre nelle gialle è più grezza destando così un sapore robusto.
Un tempo, con la fame che incalzava, tali disquisizioni non erano né sentite né affrontate. È triste narrare che la polenta fu esclusivo sostentamento di intere popolazioni, soprattutto al nord: poveracci, mezzadri, braccianti, carriolanti, contadini e faticanti. In qualche rara occasione assieme alla polenta compariva del salame, una cipolla lessa, un uovo, un pezzo di lardo o un’esile cotenna di porco. Comunque, bene o male, la polenta contribuì a placare i brontolii gastrici di non pochi affamati o quantomeno a elargire una mera illusione di sazietà.
Ai giorni nostri è portata gradita e presenza rassicurante in molte ricette. Non manca con gli intingoli, gli umidi e il pesce (specie nelle fritture miste). È un primo piatto gustoso se imbastita con pomodoro, formaggio (parmigiano o mozzarella) e ragù di carne misto (vitello, maiale, cinghiale, agnello). Inoltre, condita con salsiccia, formaggio o sugo capriolo, la polenta allieta le gelide serate invernali colorandole di folklore.
Ciò premesso, anteponendo in primis un’analisi storica, la polenta fu realisticamente piatto di mantenimento che permise di arginare la fame (vera) di tantissimi disperati.
(Stefano Buso, taccuini storici.it)

la polenta di tutti i colori

POLENTA GIALLA AL LARDO

POLENTA NERA

POLENTA VERDE AGLI SPINACI

POLENTA BIANCA ALLE PRUGNE

POLENTA ROSSO POMODORO

Proverbi del tempo che fu...

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