LA STORIA DEL BABA'

Il babà pur essendo di origine polacca, è entrato a pieno titolo nella tradizione della pasticceria Napoletana, sia sotto forma di un grosso ciambellone servito con panna montata, sia più piccolo con crema pasticcera e amarene, oppure oblungo a forma di fungo, di varie misure.

“C’era una volta....un Re, diranno i miei piccoli amici”. Così comincia Pinocchio, una delle favole più belle della storia.
Nella storia del babà il Re c’è davvero, e non è un personaggio fiabesco: è nientedimeno che Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735.
Stanislao era diventato re a meno di trent’anni, grazie all’appoggio di Carlo XII di Svezia. Qualche anno dopo (era il 1735) Pietro il Grande, Zar di tutte le Russie, si dimostrò molto più grande del re svedese e di quello polacco: insieme ai suoi alleati, la Prussia e l’Austria, mosse loro guerra, e li sconfisse. Stanislao però non era uno qualunque. Era il suocero di Luigi XV di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria. Per questo motivo, dopo averlo detronizzato, come contentino gli diedero il Ducato di Lorena. Lui non ne fu troppo contento, ma si adeguò.
Privato del Regno di Polonia, e costretto in un quel piccolo regno privato, Stani si annoiava. Siccome c’aveva un sacco di tempo libero, si circondò di filosofi e scienziati, e si mise a studiare. Studia che ti studia, finì per mettere a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea: la prima versione della UE, a memoria d’uomo.
Sulla carta, il progetto era splendido, ma l’ex monarca sapeva di non avere alcuna possibilità di attuarlo: era senza corona, e quindi senza alcun peso.
Questo stato di cose gli dava molta amarezza. Per combatterla, Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo,però, non era facile: i pasticcieri lorenesi dovevano lambiccarsi continuamente il cervello per preparargli qualcosa di nuovo.
Ma di fantasia ne avevano pochina, e così due giorni su tre al povero ex sovrano veniva servito il “kugelhupf”, un dolce tipico di quel territorio, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina. All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa. Stanislao il kugelhupf non lo poteva soffrire. Non che fosse cattivo: ma era, come dire, un po’ fesso, privo di personalità. E poi era asciutto, ma così asciutto che si appiccicava al palato. E non gli piacque nemmeno quando fu bagnato con una salsa di vino Madera, zucchero e spezie.
Spesso non l'assaggiava nemmeno.
Poi tornava ai suoi progetti per un mondo più giusto, senza vincitori né vinti (così quei maledetti che l’avevano sbattuto laggiù sarebbero stati serviti).
Insomma, Stanislao Leszczinski viveva in una prigione: dorata, ma pur sempre una prigione. E’ comprensibile perciò che ogni tanto, per non pensare al passato, che gli faceva tristezza, e al futuro, che gli faceva paura, alzasse un po’ il gomito.
Fedele ai suoi ideali di uguaglianza, beveva di tutto: a cominciare dai vini della Mosa e della Mosella, orgoglio della Lorena. Ma poichè da quelle parti gli inverni sono lunghi, freddi e nevosi, spesso gli ci voleva qualcosa di più forte. E lui l’aveva trovato: era il rhum, un’acquavite derivata dalla canna da zucchero, importata dalle Antille. Era buono, era tosto, e quindi era proprio quel che ci voleva.
Un giorno Stanislao, che aveva già ingollato vari bicchierini di rhum, si accorse di avere una gran voglia di un buon dolce. Di qualcosa di veramente speciale. Perciò, quando il suo maggiordomo gli piazzò sotto il naso l’ennesima porzione di kugelhupf, l’allontanò rabbioso.Poi impadronitosi del piatto che il servitore teneva timoroso tra le mani, lo scagliò sulla tavola, lontano da sé.
Il piatto terminò la sua corsa contro la bottiglia di rhum posata lì accanto, e la rovesciò. Prima che qualcuno potesse intervenire a risollevarla, il liquore aveva completamente inzuppato il kugelhupf.
Sotto gli occhi ancora corrucciati di Stanislao ebbe luogo una straordinaria metamorfosi: la pasta lievitata dell’insipido dolce lorenese, per solito di colore giallastro, assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante comincò a diffondersi intorno.
Nella sala da pranzo c’era un silenzio che si sarebbe potuto tagliare col coltello. Invece Stanislao, sotto lo sguardo stupefatto della servitù, sollevò il cucchiaino d’oro (la mano gli tremava un po’), prelevò qualche frammento di questa Chimera: di quest’ibrido che si era materializzato sotto i suoi occhi, e lo portò alla bocca.
Quel che provò lo sappiamo. Lo abbiamo provato tutti la prima volta che lo abbiamo assaggiato il babà. Perché nessuno può dimenticare il primo istante in cui si è trovato faccia a faccia con Lui (nessuno, tranne i napoletani: in genere, per loro questo momento arriva quando sono troppo piccoli per ricordarsene).
Fu questa, una giornata memorabile per l’umanità.
All’invenzione casuale del dolce inventato dal Re polacco tra le brume della Lorena: mancava il nome.Fu sempre Re Stanislao a dedicare questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”. Libro che il sovrano amava leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville .
Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer. Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”,chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.
E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile. Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che – per il suo sapore – “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re. Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato.
P.S.: I progetti utopistici di Re Stanislao si realizzarono in pieno: di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

"Si nu’ babà" diciamo a qualcuno quando vogliamo trasmettergli tutto il nostro carnale sentimento, tutta la nostra stima e affetto rinnovati, ad una persona già conosciuta, ma evidentemente non ancora del tutto apprezzata per quello che realmente essa può significare, ad una persona che continua a sorprenderci benevolmente per le sue capacità e le sue doti nascoste.
Paradossali, le infinite variazioni per un dolce che fa della semplicità la sua caratteristica più peculiare. Il babà, infatti, è equilibrio. La sua consistenza è il suo vero segreto. Non inganni il suo apparire, il colore bruno della sua superficie, è solo una piccola pellicola indispensabile per contenere un carattere così delicato. Esprime saggezza, libertà, non vana sete di apparire, perché consapevole del proprio valore. Può cimentarsi con qualunque gusto, attraversare tutti gli ambienti possibili, mostrando garbo ed eleganza nei sapori, inebriando con il profumo di sé, della bagna al rum, autentica emozione del cuore di chi lo incontra. La sua pasta, infatti, è solo appena dolce, la vera dolcezza viene dal rum che rappresenta la sua capacità insaziabile di ricerca e di conoscenza, il sublimarsi continuo del pensiero.
Bontà, equilibrio e discrezione. Perciò diffidate dai falsi! Da quelli troppo poco bagnati, quasi asciutti, o da quelli troppo bagnati, inondati di rum. Ma soprattutto da quelli con crema e con panna. Un vero e proprio sacrilegio, una corruzione imperdonabile per un dolce dal carattere così mite e così autentico. La crema, con addirittura talvolta la ciliegia candita o con le fragoline, così pretenziosamente volgare, inopportuna e insopportabile accostata ad una figura così nobile ed elegante. La panna, spremuta spesso in un taglio, una ferita sarebbe meglio dire, aggiunta più per nascondere qualcosa, forse un babà un po’ bruciato, che per sostanza. Una presenza lattiginosa che nulla ha da condividere con la bagna del rum. Vero è che ognuno dei tipi ha qualcosa del babà originale, ma il falso babà lo potrete bagnare quanto volete, non tornerà vero; quello alla crema o alla panna, anche se lo libererete di esse, non sarà altro che un babà alla crema o alla panna senza la crema o panna. Non sarà mai più un babà originale. Il vero babà non avrà mai fatto niente per attirare la vostra attenzione. Pensateci.

Piccoli babà a forma di fungo, possono avere varie dimensioni, da giganti 15 cm. a mignon 5 cm. Bagnati con molto rum e accompagnati da rosolio, si trovano in quasi tutti i bar napoletani.

E' un babà tondeggiante sia piccolo come una pasta oppure grande servito a fette. E' farcito di crema pasticcera e amarene o macedonia di frutta (quando è grande).

Per la pasta:

Preparare subito l'impasto.

In una grossa ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, e metà della farina. Sbattere energicamente o con l'impastatrice a velocità media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l'aspetto vellutato.

Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarà ben amalgamato.

Aggiungere la farina rimasta continuando a mescolare il composto non troppo energicamente, o con l'impastatrice a velocità minima, quindi mescolare ancora per 2 minuti fino a quando il composto si rassoderà.

Versare l'impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene. Coprire con un telo pulito e lasciar lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria per circa un ora e 30 minuti, fino a quando il composto arriverà a circa 1 cm. dal bordo dello stampo.Nel frattempo riscaldare il forno a una temperatura di circa 200°c.

Con molta attenzione porre lo stampo sulla griglia del forno, senza farlo strisciare sulla griglia stessa, in quanto il composto potrebbe afflosciarsi. Cuocere per 30-35 minuti, fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno dorato. Uno spiedino inserito nel centro del babà ne deve venire fuori asciutto.

Togliere il dolce dal forno e sformarlo dopo 2 minuti. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti. Nel frattempo preparare lo sciroppo al rhum. Far bollire l'acqua, il rhum e lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto e lasciar raffreddare.
Trascorsi 15 minuti, rimettere delicatamente il babà nello stampo e con un cucchiaio versarvi sopra poco alla volta lo sciroppo caldo. Continuare fino a quando premendo con un dito sulla superficie del babà fuoriuscirà dello sciroppo.
Lasciar riposare il babà 2 ore prima di servirlo guarnito con della panna montata.