LA CUCINA TRENTINA

Il carattere di una regione e del suo popolo si riflette anche nei cibi, così da rendere i ricettari – testimoni delle consuetudini alimentari nel corso dei secoli – interessanti come un trattato di antropologia o di costume. A questo proposito, la gastronomia del Trentino-Alto Adige racconta, attraverso preparazioni per lo più semplici e robuste, la storia del territorio più settentrionale d’Italia, luogo di incontro di culture e genti diverse, e delle sue vicissitudini.
La regione, posta sul versante meridionale delle Alpi, è caratterizzata da rilievi di differente altitudine, con rilevanti conseguenze dal punto di vista climatico e ambientale. Procedendo da sud verso nord, infatti, si passa da un paesaggio quasi mediterraneo – offerto dal breve tratto del Lago di Garda dove viene addirittura coltivato l’ulivo – a quello decisamente montano delle Dolomiti, al confine con l’Austria.
Da un punto di vista storico, nell’arco dei secoli il Trentino ha subito le vicissitudini che hanno influenzato, sotto il profilo economico e politico, anche le aree limitrofe. Dopo una prima ondata di migrazioni celtiche, cui seguì un processo di romanizzazione terminato con le invasioni barbariche, la regione divenne terra di dominio di Longobardi e Franchi. In seguito fu contea autonoma, poi principato ecclesiastico e, infine, venne annessa al Sacro Romano Impero. Seguì un secolo in cui il Trentino, con la complicità di una posizione strategica, divenne l’avamposto territoriale e militare prima degli imperatori germanici, quindi dell’Austria. Tale situazione conferì al territorio la stabilità politica necessaria per lo sviluppo di varie attività, tra cui quelle legate all’agricoltura: ancora oggi, infatti, la regione – nonostante l’urbanizzazione del secondo dopoguerra abbia sottratto spazi alle colture già sacrificate a causa delle caratteristiche morfologiche del paesaggio – si caratterizza per produzioni agricole di prima qualità, a partire dai frutteti che, nella Val di Non, forniscono le uniche mele DOP (Denominazione di Origine Protetta) d’Italia.

Tuttavia, è bene sottolineare come l’intenso processo di germanizzazione che ha interessato la regione non sia stato omogeneo. Infatti, mentre da un lato si assisteva all’assimilazione culturale dell’Alto Adige all’Impero Austro-ungarico, in Trentino si avvertiva la sopravvivenza di una forte identità italiana. Tale situazione emerse in modo chiaro dopo l’annessione del territorio al Regno Italiano, successiva al primo conflitto mondiale, quando le differenze tra le due province erano ancora profondamente evidenti. Infatti, anche se molti trentini avevano partecipato alle guerre di indipendenza per portare la provincia nell’area italiana a dimostrazione di quanto fosse sentito l’irredentismo, l’Alto Adige continuava ad avvertire forti legami con il Tirolo austriaco di cui era stato parte. Pertanto, nonostante un millennio di appartenenza allo stesso Impero, sono rimaste notevoli differenze culturali e linguistiche, di cui esistono testimonianze significative anche da un punto di vista gastronomico. In termini di tradizione culinaria è da notare che, al contrario delle regioni in cui solo un’accurata ricerca storica consente di attribuire un piatto a una provincia piuttosto che a un’altra, nel territorio trentino-altoatesino tale assegnazione è semplificata dal bilinguismo: i piatti tirolesi hanno nome tedesco, nome italiano quelli trentini. Fanno eccezione a tale netta dualità le preparazioni di derivazione tedesca, il cui nome è dato dall’italianizzazione dell’originario, e le portate trentine di origine veneta (del tutto assenti in provincia di Bolzano).
Da un punto di vista generale, la gastronomia regionale è ricca di preparazioni tipiche delle zone di montagna, con abbondanza di carni stufate o – secondo il periodo dell’anno – di salmì di selvaggina da pelo come cervi, caprioli, camosci e altri animali, con le varianti dovute all’impronta asburgica da un lato e alla tradizione delle zone montane venete dall’altro. Tra gli ingredienti base del ricettario figurano anche la carne di maiale – che non offre solo materia prima per la salumeria ma viene ampiamente utilizzata fresca, soprattutto in provincia di Bolzano – e il pesce, ovviamente d’acqua dolce come le trote di torrente che, oltre a essere cucinate in vario modo (per esempio rosolate e condite con salsa di limone e menta), vengono anche affumicate. Mettendo a confronto i primi piatti delle due province, in Alto Adige spicca la carenza di preparazioni a base di pasta. Poche sono le eccezioni, tra cui i ravioli della Val Pusteria o turteln (di origine ladina e non austriaca), una prelibata pasta fritta nello strutto e farcita con diversi tipi di ripieno, tra cui i crauti. La situazione cambia nella zona di Trento, dove i ravioli si identificano maggiormente con quelli della tradizione italiana: riempiti di carni arrosto oppure lessate, sono portati a cottura mediante ebollizione. Sempre in tema di paste ripiene, a Moena si preparano i ciaroncié, ravioloni locali della famiglia dei casunzièi di Cortina o dei cjalsons della Carnia, confezionati con patate e farina di segale, farciti di verdure e conditi con burro e ricotta affumicata.

Italianissimo è poi il pasticcio di maccheroni trentino, ossia maccheroni conditi con sugo di piccione e avvolti in un involucro di pasta dolce tipo frolla. Tale piatto, di origine estense, è giunto sino a noi dai fasti della cucina che, a metà del Cinquecento, ristorava le fatiche dei cardinali riuniti nel Concilio di Trento. I canederli sono invece una preparazione tipicamente tirolese, come denuncia lo stesso nome, italianizzazione del termine tedesco knödel. Sono grossi gnocchi sferici a base di pane raffermo – nero o bianco – mescolato ad altri ingredienti come cipolle, prezzemolo, speck, oppure, ma solo in Alto Adige, fegato. I knödel-canederli si servono in brodo oppure asciutti, conditi con sugo o burro fuso.

Passando alle zuppe, non si può tralasciare la zuppa d’orzo trentina, presente anche nel Triveneto e radicata in Alto Adige con il nome di gerstensuppe; è insaporita con lo speck, oppure, nella versione trentina, con il fondo o l’osso del prosciutto. In provincia di Bolzano è invece diffusa la frittatensuppe, a base di crespelle tagliate a strisce e servite in brodo.
Tra le preparazioni tipiche, sono da notare alcune contaminazioni provenienti dall’influenza esercitata dal Triveneto, ossia dall’area comprensiva di Trentino, Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Ne sono esempi la pasta e fagioli e le pietanze a base di polenta. Quest’ultima, di granoturco oppure di grano saraceno, insieme con il pane secco, è uno degli ingredienti base della tradizione gastronomica popolare. Ne è testimone lo smacafam (di cui basta il nome per evocarne la qualità di piatto “ammazzafame”), una portata di polenta condita con lardo e salsiccia, di cui esiste anche una variante dolce preparata con uvetta, noci, pinoli e latte. Sempre a base di polenta, ma non molto conosciuto, è il mus, un impasto di farina di frumento e mais addolcito e completato con semi di papavero.

Una pietanza di carattere spiccatamente mitteleuropeo è invece il gulash, uno spezzatino di carne cucinato in umido su un abbondante soffritto di cipolla, insaporito con cumino e paprica. Si serve con patate, unite durante la cottura oppure bollite e servite a parte, o con knödel o spätzli, i tradizionali gnocchetti tirolesi di farina perfetti per accompagnare piatti ricchi di salse, ma anche per costituire un primo piatto a se stante. Accanto alla versione tradizionale, con carne di manzo, ci sono varianti del gulasch a base di maiale, oltreché di selvaggina da pelo come cervo o camoscio. Ne esiste anche una versione in brodo, conosciuta appunto come “minestra di gulasch”.

Continuando con i secondi piatti, si notano alcuni ingredienti comuni alle due province, ma diversamente interpretati. È il caso della selvaggina: a Trento si preparano lepre, camoscio e altro in salmì agrodolce, un intingolo che non presenta alcuna affinità con altre preparazioni italiane. La carne, dopo essere stata marinata a pezzi nel vino rosso, è cotta aggiungendo le interiora e insaporita con cipolla, uvetta passa, cannella, pinoli, buccia di limone grattugiato e zucchero. Sono tutti ingredienti che ricordano la cucina austro-ungarica e che ci si aspetterebbe di ritrovare più a nord, in provincia di Bolzano. Ma non è questo il caso, perché qui il camoscio alla tirolese è preparato marinando prima la carne in vino, aceto e aromi, quindi cuocendola con altro vino e panna acida. Testimone di influenze tra le due zone, tale ricetta è simile a quella del manzo “vecchia Trento”, cotto nel vino e poi completato con un’aggiunta di panna fresca.

Probabile frutto di contaminazioni fra territori confinanti, la tosèla di Primiero – un piatto preparato con l’omonimo formaggio fresco, di consistenza morbida e sapore delicato, affettato e passato in padella con il burro – per quanto si presenti in modo diverso, condivide con il frico (o fricco) friulano la pratica di cuocere il formaggio con il burro.
Nel Trentino, vicino a Rovereto, si preparano i probusti, salsicce affumicate di carni miste (maiale e manzo) che, una volta bollite, vengono servite con i crauti. Nello stesso modo vengono proposti i Würstel, accompagnati da una varietà di senape più delicata di quella di Digione. I Sauerkraut, classico contorno dei Würstel, sono cavoli cappuccio tagliati a strisce sottili e disposti a strati in contenitori di legno dove, cosparsi di sale, cumino e abbondante pepe, vengono lasciati a fermentare; dopo circa due mesi sono pronti per essere stufati con pancetta e vino bianco. Si utilizzano in genere per accompagnare carni, salumi e salsicce affumicate, oppure per farcire i tortelli.

Unica portata di pesce del Trentino è la trota alla tirolese o alla grappa

I Dolci della Pasticceria Trentina.
Sterminata anche la lista dei dolci tipici del Trentino Alto Adige.

La pasticceria locale subisce le benefiche influenze austriache, mutuando diverse ricette. Inutile parlare dello strudel, con marmellata e frutti così come delle innumerevoli crostate ancora cucinate secondo antiche usanze.

In Trentino Alto Adige, grazie alla Val di Non, la mela è Dop e quindi è uno degli ingredienti più usato per la realizzazione dei dolci regionali.

Tipico dolce di Bolzano, i canederli alle albicocche come anche il Pandolce di Bolzano mentre le Fëies da marmulada, frittelle di marmellata sono tipicamente sudtirolesi.

La torta di polenta e fichi, o al grano saraceno, meno dolci ma ugualmente gustose sono preparate principalmente nelle zone prealpine.

Ma la vera specialità è rappresentata dalla crostata di rabarbaro, farcita della squisita erba che ha note proprietà digestive.

Una voce a parte, per il Trentino Alto Adige, meritano i formaggi, principi della tavola regionale.

Infinite le varietà che allietano il palato di intenditori ed inesperti.

Lagunto, vanta due tipi: il dolce, Algunder Bauernkase Halbfett ed il più robusto, quasi piccante Algunder Butterkase

Uno vero e proprio pezzo raro, della Val Venosta è l’ Almkäse, prodotto dei pascoli alpini, molto magro ed altrettanto saporito.

Spostandoci verso il Tirolo non si può perdere l’incontro con il Graukäse dall’odore insistente e dal gusto acidulo. Tipicamente altoatesino, invece, il Toblach.

La lista dei formaggi Trentino e dell’Alto Adige sarebbe infinita. Ognuno ha una sua storia e ricette antiche ancora oggi seguite nel dettaglio.

I Vini doc Trentini.
La Val Gardena è nota tra le migliori zone italiane per la produzione di liquori a base di erbe. Ginepro, genziana, rabarbaro e fiore delle Alpi vengono raffinati sotto spirito fornendo distillati di gradevolissimo sapore.

La grappa trentina, inoltre, tratta dalle vinacce dei vitigni autoctoni ha ormai conquistato i mercati mondiali.

Per il vino si ricordano quelli bianchi come il Pinot, lo Chardonnay ed il Sauvignon.