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LA CUCINA UMBRA
Paesaggio umbro
La tradizione è alla base della cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, è una cucina che trae le sue origini dal mondo contadino, fatto di poche e povere cose, ma condite con quel pizzico di fantasia e di intelligenza che riusciva così a sopperire alla mancanza dell'opulenza offerta dal benessere. Anche se è una terra estremamente ricca di prodotti, a cominciare dall'olio d'oliva, il tartufo, i boschi capaci di regalare funghi, i vigneti, da cui si ottengono ottimi vini, e gli uliveti, ma anche campi di frumento, girasoli e granoturco. Abbondano cereali, legumi, ortaggi e verdure di ogni genere, erbe aromatiche selvatiche e, quando possibile, carne - suina o ovina - e sporadicamente pesce d'acqua dolce. La cucina umbra ha conservato, grazie forse anche alla morfologia della stessa regione, caratteristiche che riportano al Medioevo o addirittura al periodo romano e preromano.
Tipica la lavorazione del maiale e la produzione di salumi, in particolare nella zona di Norcia, da cui il termine italiano "norcino" per indicare il produttore ed il venditore di salumi. Altri ingredienti "nobili" che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l'olio extravergine di oliva: di quest'ultimo la cucina umbra non può fare a meno.Questa regione, chiusa tra le montagne, ha conservato tecniche di cottura e piatti che sono rimasti immutati nei secoli, esempio di ciò è la cottura allo spiedo o alla griglia, cottura tipica del periodo medievale quando si cuocevano alla brace nei grandi camini dei castelli carni di ogni genere.Insalata fagiolina del Trasimeno
Spaghetti con il rancetto
Sformatino di patate con funghi porcini, crema di formaggi e tartufo nero di Norcia
Molti sono, infatti, i piatti che ancor oggi utilizzano questa tecnica di cottura, esempio ne sono i palombacci, colombi selvatici cucinati allo spiedo e spennellati con la ghiotta ossia una salsa preparata con vino rosso, olio, pancetta o prosciutto, capperi, aceto, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone.
Gli stessi palombacci preparati "all'uso di Todi" prevedono un'iniziale cottura allo spiedo seguita dalla cottura in tegame con l'aggiunta di altri ingredineti come prosciutto, vino rosso e talvolta rigaglie del volatile tritate.Crostini al tartufo
Antipasto umbro
Fricco
Prodotti e piatti tipici
Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. Tipica la lavorazione del maiale e la produzione di salumi, in particolare nella zona di Norcia, tutti accompagnati da diversi e particolari tipi di pane: il pan caciato, il pan nociato, il pane di Strettura ed il pane di Terni. Per quanto riguarda la carne, il maiale è in assoluto il più presente e il più utilizzato, è solitamente cotta alla brace, e molto presenti sono le salsicce di maiale, tipicamente cotte allo spiedo oppure alla griglia. Del maiale non si butta nulla qui infatti trova largo impiego anche la cotenna, la pelle del maiale qui detta codica, in particolare quella saporitissima del prosciutto utilizzata per una delle più classiche ricette locali: i fagioli con le codiche. A proposito di pasta, quelle sono molto semplici e povere, prodotte con farina di grano tenero e acqua, come nel caso degli umbricelli e degli strangozzi della provincia di Perugia, o le ciriole tipiche della zona di Terni. Fra quelle all'uovo, le più diffuse sono le tagliatelle, tra quelle ripiene e farcite originarie dell'Umbria sono da ricordare i cappelletti, diversi da quelli preparati in Emilia-Romagna.
Beccacce alla norcina
Strangozzi al ragù
Il tartufo è il vero protagonista della tavola umbra, è dimostrato dai diversi antipasti a base di questo pregiato tubero, diffusi soprattutto nel territorio di Perugia: dai crostini al tartufo, a base di tartufo nero, ai crostini alla norcina, a base di acciughe fegatini di pollo ed, ovviamente, tartufo, fino ai crostini di fegatini di pollo, a base di fegatini, capperi ed una spruzzata di limone. Tra tutti merita una particolare segnalazione il tartufo nero di Norcia. Non potevano mancare tra i primi piatti tipici per eccellenza gli spaghetti o gli stranghozzi al tartufo nero. Altrettanto gustosi e legati al territorio sono gli umbricelli in salsa di Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e, per chi ama i sapori forti, le pappardelle alla lepre, con l'aggiunta di pancetta e chiodi di garofano.
Cardi saltati alle acciughe
Porchetta
Altra protagonista delle tavole umbre è la carne, cucinata alla griglia o allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi.
Molto particolari il friccò, a base di pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia, ed i tordi sotto la cenere, insaporiti con alloro, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, maggiorana e bacche di ginepro.
Tipico della zona di Terni è, invece, il colombaccio selvatico, detto anche "palomba", cucinato soprattutto allo spiedo. Nella stessa zona si trovano, inoltre, alcuni pesci d´acqua dolce come il persico reale, che è alla base di un tipico piatto chiamato "carbonetti", e le anguille, cucinate per lo più utilizzando tartufo nero.Crostini ai fegatini
Umbricelli in salsa Trasimeno
In Umbria un'associazione tipica della pasta sono i legumi, come ad esempio fave, fagioli e lenticchie. Infinite sono anche le zuppe che vedono l'impiego sia di cereali che legumi, come nel caso della gustosissima imbrecciata di Perugia. Per quanto riguarda i dolci, la loro preparazione segue la stessa semplicità degli altri piatti, sono semplici e tuttavia gustosi, nella maggioranza dei casi preparati in occasione delle festività. Strufoli, frappe, torciglione, pinoccate, ciaramicola, torcolo, torcolo di San Costanzo, rocciata di Assisi, fregnacce, panpepato di Terni, torta di Pasqua dolce, fave dei morti, tozzetti e pinolate: solamente una breve rassegna delle tante prelibatezze dolci e semplici dell'Umbria. .Pane nociato
Crescia umbra
Ciabatta
Tipiche ricette dell'Umbria
Antipasti
Antipasto umbro
Bruschetta
Crostini ai fegatini di pollo
PanzanellaPrimi piatti
Strangozzi al ragù
Cappelletti in brodo
Gnocchi al sugo d'oca
Gnocchi al castrato
Pappardelle alla lepre / al cinghiale
Strangozzi, o Strozzapreti, o Ciriole
Strangozzi al tartufo
Tagliatelle al ragù
VincisgrassiSecondi piatti
La porchetta
Agnello fritto
Agnello scottadito e Castrato scottadito
Coratella d'agnello
Fagiano in salmì
Galantina
Lumache (folignate)
Oca arrosto
Piccione arrosto ripieno (provincia di Perugia)
Piccione alla ghiotta
Porchetta
Salsicce con lenticchie
Spiedini di granocchiaSalumi e formaggi
Barbozzo
Budellacci affumicati
Caciotta
Capocollo
Ciauscolo
Cojoni de mulo (Norcia)
Corallina (Norcia)
Salsicce di cinghiale (Norcia)
Salumi di daino
Lombetto
Mazzafegati
Pecorino umbro
Prosciutto di Norcia
Ricotta salata
VentrescaContorni
Bandiera
Erbette
Lenticchie
Parmigiana di gobbiDolci
Castagnole
Ciambelle dolci di patate
Ciaramicola (Perugia)
Cicerchiata (montagna folignate)
Crescionda (Spoleto)
Fave dei morti (Perugia)
Fichi girotti (Amelia)
Frittelle di San Giuseppe
Maccheroni con le noci (tutta la regione)
Mostaccioli
Nociata
Pampepato (Terni e Valnerina)
Pinocchiate o Pinoccate (Perugia)
Pizza dolce di Pasqua
Rocciata (Assisi, Foligno, Spoleto)
Sfrappe o Frappe
Strufoli
Torciglione (Perugia)
Torcolo
Torcolo di San Costanzo (Perugia)
Zuppa inglese (varianti in tutta la regione)
Salame del ReLiquori
Alchermes
Amaro al tartufo nero
Maniere (Perugia)
Vin Santo
ViparoPane e farinacei
Arvoltolo (Perugia)
Bocconcello
Ciaffagnone
Pan
I formaggi e i salumi
Maiale in Umbria significa una larga e sapiente produzione di salumi e insaccati, dai saporiti prosciutti - che si sposano perfettamente con la torta al testo o al pane senza sale tipico di questa terra - ma anche salsicce fresche e secche, salami, fra i più conosciuti la corallina, e mazzafegati, salsicce di fegato di maiale, e la mortadella umbra, diversa dalla celebre versione di Bologna. Fra i salumi e insaccati, tipici sono anche il capocollo - prodotto con la parte dorsale del maiale e aromatizzato con spezie, erbe e aglio - la pancetta, anche arrotolata e detta ventresca, il guanciale, detto barbozzo. Poiché del maiale non si getta nulla, tipica è anche la coppa, prodotta con la testa, muso, orecchie e cotenne del maiale, finemente tagliate e aromatizzate con sale, pepe, cannella, noce moscata e buccia di arancio, quindi compressa e lessata in una tasca di tessuto.Capocollo
Prosciutto di cinghiale
Salsicce
L'Umbria non può dirsi, propriamente, una regione a vocazione casearia, la produzione di formaggi è per lo più circoscritta ad alcune zone della regione e primeggiano i formaggi di pecora, data la scarsa presenza di pianura.
La cittadina di Norcia, famosa in tutto il mondo per la produzione di tartufi, propone gran parte dell’offerta di formaggi della regione con il suo pecorino e la ricotta salata, oltre alla caciotta al tartufo.
In questa zona, e in tutta la Valnerina, si allevano per lo più pecore dal cui latte si ottiene un pecorino particolarmente piccante e saporito. A Cascia, Preci e Monteleone di Spoleto si trovano ricotte salate di ottima qualità.
Tra i formaggi dolci a pasta morbida, ottimo è il ravaggiolo umbro, prodotto nei primi sei mesi dell'anno e consumato fresco dopo averlo fatto riposare per qualche giorno in foglie di felce.
Nelle aree al confine con la Toscana, inoltre, si può trovare dell'ottimo pecorino toscano, che non ha nulla da invidiare a quello prodotto in maremma.
Formaggi tipici
Pecorini umbri
I vini
Sono i vini liquorosi a farla da padrona sulle tavole umbre: dal Greghetto d´Assisi, al Vino Santo, dal Sagrantino di Montefalco, alla Vernaccia.
Con i loro profumi e aromi inconfondibili si accompagnano in maniera eccellente ai tipici dolci umbri ma anche ai classici piatti a base di tartufo. I vini a Denominazione di origine controllata sono undici: Orvieto, Lago di Corbara, Assisi (Grechetto, bianco, novello, rosato, rosso), Colli Altotiberini (bianco, rosato, rosso), Colli Amerini (bianco, rosso, Malvasia), Colli Martani (Grechetto, Grechetto di Todi Sangiovese Sangiovese riserva Trebbiano), Colli Perugini (bianco, rosato, rosso), Colli del Trasimeno (Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon riserva, Gamay, Gamay riserva, Grechetto, Merlot, Merlot riserva, bianco, bianco vin santo, bianco frizzante, bianco scelto, rosato, rosso, rosso frizzante, rosso novello, rosso riserva, rosso scelto, spumante classico), Montefalco, Rosso Orvietano, Torgiano (bianco, rosso, spumante).
I vini a Denominazione di origine controllata e garantita sono due: il Torgiano Rosso Riserva ed il Montefalco Sagrantino (Rosso nelle tipologie Secco e Passito). L'Orvieto costituisce il 70% della produzione di vino a Doc dell'intera regione.
IGT Rosso Umbria
Orvieto Doc e Orvieto Classico
I dolci
L´Umbria è una terra ricca di mandorle e nocciole; molti sono, quindi, i dolci preparati utilizzando questi ingredienti: dallo storico "Bacio", nato a Perugia nel 1922, ai tozzetti, dolcini a base di mandorle, semi di anice e uva secca ed, ancora, ai panicocoli, fatti con zucchero, olio, farina e anice e farciti a piacere, senza dimenticare le celebri pere al sagrantino e le fregnacce, pasta di pane lievitata, fritta in olio di oliva e ricoperta di zucchero. I dolci tipici della pasticceria umbra sono generalmente riservati alle occasioni di festa, nella quasi totalità dei casi sono dolci da forno, realizzati prevalentemente a base di mandorle, spezie e canditi. Il torcolo di San Costanzo, dolce tipico di Perugia, che una volta veniva preparato per il giorno della festa del Santo, uno dei tre patroni della città che si festeggia il 29 gennaio; il panpepato, tipico dell’Italia centrale, in particolare dell’Umbria, preparato nel periodo natalizio; la ciaramicola tipico dolce pasquale di Perugia; la rocciata di Assisi, che prende il nome dalla forma, la parola roccia in dialetto locale significa tonda, è una ricetta tipica di Assisi ma anche di Foligno e Spoleto; il brustegnolo è un classico pane povero, arricchito di frutta secca, della vecchia tradizione campagnola; le frittelle di San Giuseppe, un dolce tipico orvietano che vengono preparate il 19 marzo in ricorrenza del Santo.
Crescionda
Panpepato
Cicerchiata
Fonte:Wikipedia,web
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tappi.
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grazie Giulia . -
arca1959.
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grazie Giulia . -
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grazieee . -
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La cucina perugina
Assisi
La cucina perugina porta con se le costanti di genuinità e gusto riscontrabili in tutta la regione.
Anche qui la coltivazione delle olive per la produzione dell'olio è un'attività perfezionata da anni di esperienza, ed il risultato non può che essere di massima qualità.
Non dimentichiamo, però, che questa terra è molto generosa di prodotti e di selvaggina, ciò ha portato alla definizione di una cucina povera ma allo stesso tempo ricca di sapori.
Tra i prodotti della terra più pregiati è necessario menzionare il tartufo, di cui questa regione è ricca, la cui qualità raggiunge il livello più elevato nei territori di Spoleto e Norcia.
Norcia va anche menzionata per l'arte di lavorare la carne e produrne opere d'arte di salumeria.Tartufo
Acquacotta
Pizza di Pasqua al formaggio
Prodotti e piatti tipici
La cucina di Perugia è, come già detto, molto semplice ma anche ricca di sapori, ciò si riscontra nella cottura della carne che viene generalmente cotta alla brace o allo spiedo avvalendosi solo di alcuni aromi per non rovinare il gusto della carne bensì per esaltarne la qualità.
Questo è il caso dei Palombacci alla Perugina, conditi dentro e fuori solo con sale, pepe e avvolti in fette di prosciutto.
Parte della provincia è al confine con la Toscana, soprattutto l'Alta Valle del Tevere, qui la gastronomia subisce una contaminazione con la vicina gastronomia toscana.
Quanto appena detto si riscontra, per esempio, nella preparazione di crostini conditi con salse a base di cacciagione, patè di fegato , salumi di suino, salsicce secche e capocollo (chiamato localmente "scalmarita")
Piccione ripieno
Ciaccia al testo con prosciutto
Anche nei primi piatti si può notare questa contaminazione gastronomica, infatti la pasta, che tradizionalmente viene tirata a mano, viene condita con sughi dai sapori forti come quello d'oca.
Altro elemento che riconduce alla somiglianza con la gastronomia toscana è il largo utilizzo di legumi nella preparazione di zuppe e minestre come la zuppa di ceci con quadrucci, cappelletti in brodo aromatizzati, come da tradizione locale, con il limone.
Tra le specialità gastronomiche di questa provincia non si può non menzionare la torta al testo, chiamata anche "ciaccia", il testo è un disco di materiale inerte che viene messo nel camino fino a raggiungere un'altissima temperatura, dopodiché vi vengono poste sopra le torte che cuociono grazie al calore della superficie stessa.
La torta al testo viene servita con salumi locali, salsiccia ed erbe.Tagliolini alla perugina
Spaghetti alla nursina
Zuppa di cicerchie al tartufo
Il pane caratteristico della città di Perugia (come nel resto della regione) è simile al pane toscano e marchigiano, ovvero sciapo: la tradizione sciapa viene fatta risalire alla cosiddetta guerra del sale, in ribellione alla tassa imposta da Paolo III nel 1531 per l'uso del sale. Con fette di pane intere abbrustolite, strofinate con uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale e poi condite con olio extravergine d'oliva si prepara la tipica bruschetta.
Fra i primi degni di nota gli gnocchi di patate al sugo d'oca, le tagliatelle al ragù con rigaglie di pollo e i cappelletti in brodo.
Per quanto concerne i secondi, tipicamente perugini sono il piccione arrosto ripieno e in carrozza, la porchetta di maiale, e gli arrosti misti alla brace.
L'erba, ovvero diverse erbe campestri selvatiche lessate e ripassate in padella con olio e aglio, rappresenta il contorno più tradizionale.Cosciotto d'agnello alla norcina
Gnocchetti alla collecispolana
Friccò di Gubbio
Faraona alla ghiotta
I formaggi e i salumi
Tra i formaggi la ricotta salata - la ricotta viene stagionata per un paio di settimane e servita grattugiata.
La caciotta - formaggio a base di latte vaccino.
Il pecorino umbro - formaggio duro a base di latte di pecora.
Tra i salumi abbiamo il barbozzo - guanciale del maiale.
I budellacci affumicati - interiora del maiale.
Il ciauscolo - insaccato spalmabile tipico delle Marche e in Umbria della Valnerina e della montagna folignate confinanti con la contigua regione.
Il capocollo - nell'alta valle del tevere si chiama "scalmarita".
I cojoni de mulo (Norcia) - insaccato dalla tipica forma a sacchetta.
La corallina (Norcia) - salsicce preparate con carne non finemente macinata.
Le salsicce di cinghiale (Norcia) - l'impasto di queste salsicce è in realtà a base di maiale, ma ad essa viene aggiunta una buona percentuale di macinato di cinghiale.
I salumi di daino - fiocco, bocconcini, prosciutto e cacciatorini preparati soprattutto nella zona di Nocera Umbra.
Il prosciutto di Norcia - è un prosciutto IGP prodotto nell'area di Norcia e comuni limitrofi.Caciotta al tartufo
Mortadella umbra
I vini
La ricchezza enogastronomica dell'Umbria si ritrova anche nella buona scelta dei vini che si producono nella regione. Come in molte altre zone anche in questa esistono testimonianze dell'attività vitivinicola di Etruschi e Romani. E' però soltanto dagli inizi del '900 che i vini perugini hanno acquistato fama e importanza sul mercato nazionale. La zona comprende in parte i territori dei comuni di Perugia, Deruta, Masciano, Fratta Todina, Monte Castello Vibio e Piegaro, in provincia di Perugia. Questa zona, che si estende a Sud di Perugia sulla destra del fiume Tevere, ha un clima e un'esposizione particolarmente favorevoli alla viticoltura. E' interessante notare come, nei Colli Perugini, siano ancora presenti antiche varietà di vitigni autoctoni, quali il Mostiola, il Tintarolo, la Pecorina e il Lupeccio. Il suolo di questa zona è, in genere, argilloso con una forte componente calcarea, riscontrabile nel colore chiaro del terreno.
Bianco
Trebbiano dal 65 all'85%; Verdicchio, Grechetto, Garganega e Malvasia, da soli o congiuntamente, dal 15 al 35%, con una presenza della Malvasia non superiore al 10% del totale. Ha colore giallo paglierino con riflessi verdolini e profumo fruttato, gradevole e caratteristico. Al gusto è asciutto e fresco, delicatamente fruttato. Da abbinare a minestra di riso con fegatini di pollo, frittata con salsiccia e formaggi freschi.
Rosso e Rosato
Sangiovese dal 65 all'85%; Montepulciano, Ciliegiolo, Barbera e Merlot, da soli o congiuntamente, dal 15 al 35%, con una percentuale di Merlot non superiore al 10% del totale. Il rosso ha colore rubino più o meno intenso; odore vinoso, delicato, con profumi caratteristici; al gusto è asciutto e sapido, di buon corpo. Accompagnatelo a primi piatti con sughi di carne, pollame arrosto, fagioli con le cotenne. Il rosato ha colore rosato più o meno intenso, odore delicatamente vinoso, sapore asciutto, armonico e fresco. Si abbina a crostacei salati, torte rustiche, fettuccine alla romana e formaggi a media stagionatura.Francorè Merlot
Assisi Doc
I dolci
Per quanto riguarda i dolci, in questa provincia troviamo i dolci tipici della tradizione come crostini "briachi" con cioccolato mandorle ed alchermes, crostate e torcolo.
I dolci tipici sono il torcolo di San Costanzo, caratteristico per i festeggiamenti del Patrono (29 gennaio), a forma di ciambella con pinoli, semi di anice, uvetta e canditi, e la ciaramicola, un torcolo con mollica rosata e crosta meringata bianca, dolce tipicamente pasquale. Biscotto tipico per il periodo della Commemorazione dei Defunti, sono le fave dei morti, a base di pasta di mandorle. Frappe e strufoli sono i dolci tipici del carnevale.Baci di Perugia
Torcolo di San Costanzo
Rocciata di Assisi
Fonte:Wikipedia e web. -
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La cucina ternana
Tuoro - Lago Trasimeno
Nella cucina ternana si trovano ancora forti le tradizioni legate alla storia della stessa provincia, dalle influenze etrusche a quelle romane, è una cucina contadina con sapori genuini, semplici e saporiti provenienti direttamente dalla natura.
Per Pasqua si usa mangiare la torta al formaggio con il capocollo, la frittata con le erbette o l'agnello arrosto.
Per la vigilia di natale si mangia di magro: pasta e ceci, frittelle di cavolfiore, pesce e le tagliatelle dolci, i consueti cappelletti e il cappone.
Per San Giuseppe si consumano le frittelle, per i morti le fave lessate.
Il pane di Terni è il pane sciapo, la sua bontà sembra derivare dall'acqua con cui è impastato, in realtà a essa concorrono altri fattori come la doppia lievitazione che lo rende particolarmente soffice, per intenderci lo stesso procedimento che usavano i nostri avi, e la cottura nel forno a legna. E'un pane croccante, fragrante e friabile, adatto per accompagnare gli insaccati o i formaggi, particolarmente saporiti. Anche qui i funghi, tartufi, insaccati e carni per un saporito e genuino menù tipico di questa terra.
Per l'integrità dell'ambiente i prodotti sono valorizzati dall'agricoltura biologica. L'olio ha avuto il riconoscimento del marchio DOP e su questa strada si sta avviando anche la produzione delle carni bovine. Bisogna notare che l'allevamento nel ternano è stato da sempre naturalmente biologico perchè gli animali bovini, ovini, caprini e suini hanno potuto usufruire liberamente dei pascoli montani. Da ciò deriva la bontà delle loro carni e il gusto dei prodotti di trasformazione del latte, vale a direi formaggi. Per questo gran parte delle ricette sono realizzate a base di prodotti della terra, uniti alla carne di grande qualità.Pane di Terni
Pizza di Pasqua
Pizza gialla orvietana
I sapori prevalenti sono quelli dei prodotti locali, semplici, senza particolare uso di spezie.
I piatti sono semplici e genuini e mantengono i caratteriti tipici della cucina povera, realizzati con pochi ingredienti, sapientemente elaborati con la fantasia. I principali metodi di cottura sono lo spiedo, la griglia e il forno a legna.
I primi piatti della tradizione sono invece costituiti dagli strangozzi, le tipiche fettuccine fatte in casa e impastate senza uova, servite con condimento di funghi, asparagi o tartufi.
Tra i secondi troviamo le carni di maiale o selvaggina alla griglia, braciole di castrato sulla brace, condite con una salsa di battuto di lardo, aglio e rosmarino, servite calde, chiamate "a scottadito".
Tra le carni più apprezzate sicuramente i carpacci di chianina, da più di due millenni una delle carne più pregiate, tenera e con pochi grassi, oltre alle faraone farcite.
I contorni sono costituiti soprattutto da frutti del sottobosco, come funghi arrosto, insalate di campo e asparagi selvaggi.
In provincia di Terni si trova anche la città di Orvieto, luogo simbolo in Italia dello slow food italiane, che ogni anno celebra il recupero del mangiare bene e bere bene, con la manifestazione "Orvieto con gusto, l'Arca dei Sapori".
Ad Orvieto viene anche preparata la Gallina Ubriaca, cotta nel vino.
In questo territorio infatti vengono prodotti ottimi vini, come l'Orvieto Classico, bianco nobile e antico, molto amatod ai papi e dagli artisti, al punto che Luca Signorelli, celebre pittore vissuto a cavallo tra il Quattrocento e il Cinquecento, ne vole cento litri all'anno, per contratto.
Pappardelle al sugo di cinghiale
Minestra di farro
Ciriole
Prodotti e piatti tipici
I piatti sono semplici e genuini e mantengono i caratteri tipici della cucina povera, realizzati con pochi ingredienti, sapientemente elaborati con la fantasia. I principali metodi di cottura sono lo spiedo, la griglia e il forno a legna.
Tra gli antipasti troviamo la classica bruschetta, con aglio e olio appena spremuto.
Molto apprezzate anche le zuppe di fave, cicerchie e farro. Le ciriole alla ternana sono un impasto di acqua e farina condito con sugo alla base di aglio, olio e peperoncino simile al primo piatto nel narnese e nello spoletino dove la stessa pasta è conosciuta con il nome di strangozzi.
Celebri anche le famose lenticchie di Castelluccio, accompagnate da crostoni di pane e cotechino.
Molto apprezzate anche le zuppe di fave, cicerchie e farro.L'Umbria a tavola
Nella cucina ternana si trovano ancora forti le tradizioni legate alla storia della stessa provincia, dalle influenze etrusche a quelle romane.
La carne, per esempio, è, tradizionalmente, carne di cacciagione come per le palombe (colombaccio selvatico) alla ternana o il piccione alla ghiotta e la cottura è molto semplice, infatti spesso si ricorre all'utilizzo di spiedi o cotture alla griglia per esaltarne maggiormente i sapori naturali.
Altro piatto di carne molto rinomato, è la faraona alla leccarda, si tratta di una faraona farcita con pancetta tagliata a pezzi, ricoperta con il passato dei suoi stessi fegatini e servita appoggiata su crostoni di pane abbrustolito. Questo piatto deve il suo nome al contenitore in terracotta che raccoglie i grassi della faraona che colano per poterli riutilizzare in cottura, questo contenitore è detto, per l'appunto, leccarda.
L'accompagnamento alla carne è altrettanto rustico, citiamo lu pilottu, trattasi di un cartoccio di carta contenente del pane con del lardo aromatizzato con erbe selezionate. Questo cartoccio viene messo sulla fiamma e si attende che inizi a zampillare di gocce infiammate che vengono fatte colare sulle carni allo spiedo.Galluzzo pillottato
Anche nella produzione di pasta e pane si ricorre a ricette tramandate di generazione in generazione come per le ciriole o stringozzi, pasta lunga fatta in casa con acqua e farina condita con aglio, olio e peperoncino o anche con funghi, asparagi o tartufo. Questa pasta viene impastata sulla spianatoia e tirata a mano con lo "stennarello".
Il pane di Terni è il pane sciapo, la sua bontà sembra derivare dall'acqua con cui è impastato, in realtà a essa concorrono altri fattori come la doppia lievitazione che lo rende particolarmente soffice, per intenderci lo stesso procedimento che usavano i nostri avi, e la cottura nel forno a legna. E'un pane croccante, fragrante e friabile, adatto per accompagnare gli insaccati o i formaggi, particolarmente saporiti.
Anche la preparazione degli gnocchetti alla collescipolana è molto semplice, la loro particolarità risiede nell'impasto, al quale viene aggiunto il pane raffermo macinato, nelle dimensioni e nel condimento costituito da pomodoro, fagioli e salsiccia.
Sempre per rifarsi alla tradizione ternana, citiamo anche la pizza sotto lo focu, si tratta di un impasto di acqua e farina, farcita con erbe di campo e salumi pregiati, cotto sui mattoni sotto la cenere del camino.Anguilla in umido
Gallina 'mbriaca
Nella cucina ternana trovano spazio anche piatti a base di pesce d'acqua dolce, pescato prevalentemente nel Lago di Piediluco, tra questi i Carbonaretti alla Piedilucana, pesce, preferibilmente persico reale, cotto sulla fiamma viva, quindi, una volta abbrustolito, pulito, spinato e servito con l'aggiunta solo di olio d'oliva, sale, pepe e aglio. Anche qui i funghi, tartufi, insaccati e carni per un saporito e genuino menù tipico di questa terra.
La produzione di olio d'oliva per la provincia ternana, è di estrema importanza e di grande prestigio, tanto è vero che l'olio di questa regione ha ottenuto la denominazione di origine protetta dal 1998.
Il territorio è interessato anche dalla produzione dei vini D.O.C. dei Colli Amerini. I comuni compresi sono quelli di Calvi dell'Umbria, Otricoli, Montecastrilli, Narni, Terni e Sangemini. Prodotti tipici del settore dolciario sono il pampepato, il pampolenta o Amorpolenta.Bandiera
Tegamaccio
I formaggi e i salumi
La corallina è il classico salame umbro di puro suino, aromatizzato al pepe intero, con un leggero sapore di aglio e di grana medio fine. Ha una dimensione contenuta e la sua caratteristica è quella di essere fatta per i tre quarti da una pasta finissima di parti nobili (il magro) del suino pesante, alle quali va aggiunta una parte di grasso, tagliato a dadini, che crea nel prodotto finito grandi occhiature.
E' un prodotto di grande qualità, frutto di una antica sapienza contadina, che deve riposare in un luogo aerato e, nella tradizione, riscaldato da una stufa a legna; a volte viene affumicato bruciando bacche di ginepro.
La stagionatura è dai tre ai cinque mesi in locali che devono essere umidi e freschi.
La corallina è ottima per farcire dei panini e come componente dell'antipasto umbro misto.
E' immancabile a colazione il giorno di Pasqua, insieme alle uova sode, simbolo della vita che si rinnova, alla pizza di formaggio e al bicchiere di vino rosso.Pecorino stagionato
Salumi tipici
I vini
Colli Amerini (DOC)
Dai vigneti ubicati in terreni di favorevole esposizione, nella fascia pedecollinare di diversi comuni della provincia di Terni, si producono i seguenti vini: Bianco, Rosso, Rosato, Novello, Malvasia.
Lago di Corbara (IGT)
In provincia di Terni, nell’intero territorio comunale di Baschi e in parte di quello di Orvieto, tra cui la frazione di Corbara, si producono diversi tipi di vino rosso raggruppati sotto l’unica denominazione "Lago di Corbara". Tale denominazione senza altra qualificazione aggiuntiva è riservata al vino: Rosso, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero.
Orvieto (DOC)
In tutto o parte il territorio amministrativo di tredici comuni della provincia di Terni, tra cui Orvieto, e di cinque comuni della provincia di Viterbo, si produce da tempo immemorabile questo vino bianco, noto per avere allietato mense illustri di Papi e Principi. Ottenuto con le uve di Trebbiano toscano, localmente conosciuto come Procanico (40-60%), di Verdello (15-25%), di Grechetto, di Canaiolo bianco (localmente chiamato Drupeggio), di Malvasia toscana (quest’ultima in percentuale non superiore al 20%), cui possono essere aggiunte quelle di altre varietà a bacca bianca, non aromatiche, raccomandate e/o autorizzate nella zona (massimo 15%); ha colore paglierino più o meno intenso; odore delicato e gradevole; sapore secco, con lieve retrogusto amarognolo, oppure abboccato o amabile o dolce, fine e delicato. Gradazione minima: 11,5°. Uso: da pasto o da fine pasto. La menzione "classico" è riservata al vino prodotto nella zona di origine più antica; la qualifica "superiore" a quello che viene immesso al consumo dopo il 1° marzo dell’annata successiva a quella della vendemmia, con una gradazione minima di 12°.
Rosso Orvietano o Orvientano Rosso (DOC)
La denominazione "Rosso Orvietano" o "Orvietano Rosso" è riservata a diverse tipologie di vino rosso, ottenute dai vigneti ubicati sui terreni vocati dell’intero territorio di ben quattordici comuni della provincia di Terni, tra cui Orvieto, patria anche dell’omonimo e ben noto vino bianco.IGT Rosso d'Umbria Villa Moncalvi
Umbria Vipra Rosso
I dolci
Parlando di dolci non possiamo che fare riferimento alla lunga tradizione dolciaria ternana che vede come suo principale rappresentante e capostipite dei "mastri" pasticceri ternani, Spartaco Pazzaglia, pasticcere di Casa Savoia agli inizi del Novecento.
Nella grande varietà di dolci ternani si distingue il panpepato, creato ormai 500 anni fa, il quale non manca mai sulle tavole imbandite nelle occasioni di festa come per il Natale. Il panpepato, come tutti i dolci "nobili", è molto ricco di ingredienti e spezie, tra i quali possiamo trovare della frutta secca, il cioccolato, il mosto cotto, la cannella, la noce moscata ed il pepe.Panpepato bianco
Torciglione
Amorpolenta
Fonte:Wikipedia e web. -
gheagabry.
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TORTA AL TESTO
La "torta al testo" è conosciuta sin dall'antichità. Tipica della tradizione perugina, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e, se la si vuole far alzare un po', una punta di bicarbonato o di lievito di birra. La torta deve il suo nome al “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma in Umbria la chiamano anche “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni).
Elaborata in famiglia soprattutto nella provincia di Perugia, rappresentava un succedaneo del pane lievitato.
Nel comprensorio eugubino la "crescia" veniva fatta cuocere nei tradizionali "panieri" (testi) appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco. Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione che permettesse di risparmiare il più prezioso pane.
Oggi la torta al testo si degusta naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lessate, porchetta, stracchino e rucola.
Per fare una buona crescia è importante che l’impasto sia sufficientemente morbido e omogeneo.
Setacciare della farina, aggiungere sale, olio d’oliva, acqua ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, che lascerete riposare per un quarto d’ora.
Scaldare la piastra del testo sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire); per chi usa la padella preriscaldarla.
Con il mattarello stendere l’impasto in un disco alto un dito del diametro della spanna di una mano; passarlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta e cuocerlo per venti minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto.
Tagliare la torta al testo a spicchi e farcirle a piacere con stracchino e rucola, o salsicce ed erba, o prosciutto e formaggio.
taccuini storici.
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