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Cucina lucana
Pietrapertosa
La Basilicata è una terra talmente ricca di tradizioni culinarie che offre molto dal punto di vista enogastronomico. Fiore all'occhiello della regione, la cucina lucana è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, lontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell'olio di oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche). Nonostante le similitudini con alcuni piatti delle regioni limitrofe, l'originalità della cucina lucana sta nella capacità di trarre sapori dalle cose più semplici, di miscelare le spezie esaltando anche i piatti più poveri. Le verdure spesso vengono gustate come primo piatto, da sole o accompagnate da legumi o pasta, ad esempio: fave e cicorie, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi, i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche sono la base di piatti dal gusto deciso e nel contempo armonico. Possiamo affermare che la pasta, tradizionalmente lavorata a mano con sola farina di grano duro, sale e acqua, sia un'invenzione lucana. Orazio, poeta latino nato a Venosa nel 65 a.C., nella VI Satira raccontava di tornare al borgo natio per mangiare la zuppa “lucana”, ceci e porri, secondo gli studiosi di gastronomia il primo riferimento scritto alla pasta. E di pasta fatta in casa c'è solo l'imbarazzo della scelta: fusilli, lagane, maccaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorla, orecchiette, strascinati, ecc.Bruschetta con purea di cicerchie e peperoni cruschi
Capriata
Prodotti e piatti tipici
I prodotti tipici dell’area mediterranea sono gli elementi tipici della cucina tradizionale Lucana come ad esempio la pasta, il pane, l’olio di oliva. Tra l’altro vanno anche ricordati i formaggi, i salumi, le carni di agnello e capretto, le verdure. Un elemento tipico e "strano" della cucina Lucana è il baccalà che generalmente è usato nella zona del Potentino ed in particolare ad Avigliano. Ovviamente c’è bisogno di accompagnare le squisite pietanze con un buon vino DOC e non possiamo fare a meno dell’Aglianico, uno dei vini unici al mondo per il suo profumo ed il suo fragrante sapore. La cucina Lucana è varia a secondo della zona che vogliamo visitare, a causa dei vari scambi con le regioni limitrofe. Nel Potentino si gustano di più i piatti di derivazione campana, nel Materano quelli di derivazione pugliese, nel Lagonegrese e nella zona del Parco del Pollino quelli di derivazione calabrese. La pasta è preparata a mano con farina di grano duro (alcune volte può essere impastata con l’aggiunta di uova) ed essiccata per un paio di ore. Vi sono molte qualità di pasta e variano a secondo della zona. Nel Potentino è possibile trovare: i cavatelli (simili a gnocchi), i fusilli o ferretti (lavorati con un ferro sottile e lungo circa cm.30), le lagane(simili a tagliatelle), le orecchiette ed i classici strascinati (pasta incavata a tre o quattro dita). Nel Materano è possibile trovare, oltre le classiche orecchiette, i cavatelli (pasta simile agli gnocchi).Timballo di ziti alla lucana
Fusilli alla salsiccia
Nella zona di Senise sono classiche l’ tapparedd’ (le tapparelle), una pasta che durante la lavorazione è incavata a tre o quattro dita. Questi tipi di pasta hanno diversi condimenti. In genere i cavatelli, i fusilli, gli strascinati e le tapparelle sono conditi con un sugo di pomodoro cotto con la carne di maiale, salsiccia o carne di vitello e cosparsi con formaggio pecorino e peperoncino o rafano (una radice dal forte sapore piccante simile alla senape).Ravioli ai peperoni cruschi
Tagliatelle del compare
Le lagane possono essere accompagnate con fagioli o ceci, cotica di maiale e peperoncino. Le orecchiette possono essere condite con il sugo di pomodoro o con le cime di rape. In genere la pasta è anche condita oltre che con i legumi (lenticchie, fagioli, piselli, ceci e le fave per la classica minestra di purè) anche con verdure come: cicorie campestri e fiori di zucca. Altri gustosi ortaggi, molto usati nella cucina Lucana sono i lampascioni (cipolline selvetache dal sapore amaro), i peperoni detti cruschc' (peperoni secchi), zucchine e melenzane. I lampascioni vengono cotti al forno con patate e agnello.Insalata di lampascioni
Pancotto alle cime di rape
Agnello di Pasquetta
La regione è caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali spesso separati da barriere geografiche, determinando la necessità di cucinare e mangiare quello che si produceva sul posto, secondo le tecniche messe a punto in loco. Le ricette più comuni, passando da una zona all'altra, da un paese all'altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti.
Le ricette che fanno largo uso di carni bianche, carni di agnello, uova, spezie locali come il peperoncino piccante e tutta una serie di verdure coltivate o, molto spesso, spontanee. I primi piatti comprendono tutte le varietà di pastasciutta accompagnata dal ragù. Per i secondi sono spesso utilizzate carni ovine.
Tra le specialità locali ci sono gli "gnummarieddi", involtini di interiora di animale; la strazzata, una varietà di focaccia fatta con pepe e origano; sanguinaccio dolce, crema fatta con sangue di maiale con l'aggiunta di ingredienti come vaniglia e cacao amaro; il baccalà con peperoni cruschi (croccanti); la soppressata ed il salame pezzente, riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali e la famosa lucanica (come fu definita dai Romani questa specialità lucana), diventata, in molti dialetti del nord Italia luganega, un tipo di salsiccia il cui nome deriva proprio dalla parola Lucania; le fave bianche e cicorie, specialmente nell'area materana.
Uno degli ingredienti tipici della cucina lucana, specialmente in Val d'Agri e nei comuni della montagna materana, è il rafano. Viene grattugiato sulla pasta fatta in casa o impiegato come ingrediente della "rafanata", una frittata preparata con questo tipo di radice.
Un'altra specialità caratteristica della Regione sono i peperoni (chiamati in dialetto, a seconda delle zone, pupacc', p'pruss, puparul'o pap'rign) "cruschi", cioè croccanti come già menzionato. Sono peperoni rossi essiccati che vengono scottati nell'olio d'oliva, spesso accompagnati dal baccalà o utilizzati come condimento nella pasta. Particolarmente noti sono i Peperoni di Senise, noti nel dialetto locale come i "Zafaran", che hanno ottenuto il marchio IGP.
Tipica lucana, specialmente delle aree interne e montane, è anche la frascatula, variante regionale della polenta.Baccalà con peperoni cruschi
Bollito del pastore
Le carni tradizionalmente utilizzate sono quelle di pecora e di capra e vengono preparate alla brace, in umido o al forno. La preparazione in umido richiede una notevole abilità del cuoco nel dosaggio degli ingredienti e nel capire quando la pietanza è pronta per essere servita, “il cutturidd”, pecora in umido, piatto di antica tradizione pastorale, viene preparato in un recipiente di terracotta come vuole la tradizione o in pentoloni di alluminio pesante. Il ragù di carne, condimento ideale per molti tipi di pasta come per un piatto a base di grano, viene preparato utilizzando tre diversi tipi di carne: agnello, maiale e capretto che dopo rosolatura vengono cotti nel sugo di pomodoro. Ciò che se ne ricava a fine cottura è un piatto davvero prelibato. I formaggi sono tutti di ottima qualità, soprattutto quelli ricavati da latte di pecora e di capra. Le soppressate, salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello, seccate e poi conservate sotto olio extra vergine di oliva, sono un ottimo esempio dell'accurata produzione, da assaggiare la cosiddetta “pezzenta”, ricavata dai ritagli del maiale, o la salsiccia sotto sugna. Il pane è ancora oggi la base di una buona tavola lucana. Se ne producono molte varietà, tutte a base di farina di grano duro, lievito, sale e acqua, che vengono cotte nei molti forni a legna esistenti.Coniglio ripieno
La caratteristica di questo pane è il colore giallo dorato e il sapore fragrante che si conserva anche alcuni giorni dopo la preparazione. Il peperoncino, il cui uso è molto diffuso in tutta la regione, è sempre adoperato nella giusta misura in modo da risultare gradevole anche a chi non ama il cibo troppo gustoso. La Strazzata invece è un tipo di focaccia caratteristico della Basilicata, originario della zona di Avigliano. Il nome è una forma italianizzata di strazzat, che in dialetto locale significa "stracciata" o "strappata". Gli ingredienti base sono acqua, lievito, farina, pepe nero macinato e origano (un'altra varietà prevede anche l'aggiunta di strutto e piccoli pezzi di lardo). Come da tradizione, questo alimento era utilizzato nei matrimoni e nelle feste in genere, per accompagnare il vino. Molto buoni sono gli scauratieddi, una sorta di grosso tarallo di forma allungata, insaporito con semi di finocchio e vino bianco.
Altra particolarità è costituita dai lampascioni, una varietà di cipolletta selvatica dal gusto particolare, che si consumano da soli o in combinazione con altri piatti. Bisogna citare le ottime acque minerali che sgorgano da sorgenti alle pendici del Vulture con caratteristiche organolettiche e medicamentose che non temono confronti; a Potenza, inoltre, è prodotta una particolare "gassosa" da non perdere. La frutta, soprattutto nella bella stagione, rallegra ogni buona tavola lucana: agrumi, fragole, lamponi, actinidia, pesche, percochi, pere e uva sono solo alcune delle varietà che si producono nella pianura metapontina. I dolci della tradizione regionale si ottengono con ingredienti semplici e grazie ad accostamenti arditi, basti pensare ai catoncelli ripieni di crema di ceci miscelata con cacao amaro e zucchero, o al sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero.Pane di Matera
Taralli al finocchietto
I formaggi e i salumi
I formaggi sono tutti di ottima qualità, soprattutto quelli ricavati da latte di pecora e di capra. Il pecorino lucano, prodotto con il 70% di latte ovino e il 30% di latte caprino, stagionato da tre mesi a un anno, è un formaggio di qualità e gusto veramente eccezionali. Non da meno le altre varietà di formaggio, lavorate ancora con i metodi tradizionali: ricotta, burrata, mozzarelle, scamorza, manteca, varie provole, caciocavallo e cacioricotta. Per alcuni pecorini si sta studiando la possibilità di un marchio che ne garantisca le caratteristiche di produzione e qualità.
Il formaggio "Podolico" è prodotto da una razza bovina proveniente dall'Ucraina, giunta fin qua durante le invasioni barbariche che portarono distruzioni e rovine. Le mucche Podoliche vivono allo stato brado nei boschi e terreni da pascolo e proprio per questo il latte è molto ricco di sostanze nutrienti e che danno quel gusto particolare alle tipiche produzioni casearie come i caciocavalli, il butirro, le scamorze e le mozzarelle. Il formaggio pecorino è il derivato di un ottimo latte ovino ricco di sostanze nutritive ed essenze aromatiche, prodotto grazie alla varietà e ottima qualità dell'erba del pascolo. E' consigliabile consumare il pecorino che ha una stagionatura che varia dai 3 ai sei mesi. I formaggi di produzione caprina sono quelli tipici di una tradizione che affonda le origini nella civiltà pastorale come il cacioricotta. Poichè la capra ha una lattazione più lunga della pecora e produce un latte meno grasso, è possibile avere un formaggio molto più leggero, tipico come il cacioricotta, ottimo quando è stagionato grattugiato sulle orecchiette o sugli strascinati.Salumi tipici lucani
Il nome di "luganega", usato in alcune zone d'Italia per indicare la salsiccia, evidenzia l'origine Lucane di questo salume (già Marco Terenzio Varrone, nel "De lingua latina", elogiava la salsiccia Lucana) che ha molte varietà in Basilicata. La classica salsiccia è preparata lavorando la carne di maiale con punta di coltello (sminuzzata a pezzi), condita con sale, semi di finocchietto selvatico e acini di pepe o peperoncino piccante, insaccata nelle interiora del maiale stesso e fatta essiccare in locali con un focolare alimentato a legna. La soppressata è un'altra tipica salsiccia di queste zone. La soppressata è preparata sempre con carne di maiale più pregiata e con lo stesso procedimento della salsiccia classica. Un'altra particolare salsiccia è il pezzente, preparato con la maggior parte degli scarti della carne del maiale (carni più grasse) che viene soprattutto usata nella preparazione di sughi al pomodoro per condimento della pasta. Ottime sono anche la pancetta e i capicollo.Soppressata
Cacioricotta lucano
I vini
Tra i vini il più famoso e apprezzato è l'Aglianico del Vulture, prodotto DOC presente in Basilicata fin dall'VIII secolo a.C. e considerato uno dei migliori vini rossi d'Italia.[33] Nel circondario del monte Vulture sgorgano acque minerali effervescenti naturali, in particolar modo nei pressi di Rionero e la sua frazione Monticchio. Nella zona della val d'Agri è presente la seconda produzione vinicola DOC Terre dell'Alta Val d'Agri. Altra area di produzione vinicola è il Materano che ha ottenuto il riconoscimento della DOC con la denominazione Matera DOC.Grottino di Roccanova
Aglianico del Vulture
I dolci
Essendo una cucina agricola ed ancestrale, quella Lucana non lascia molto spazio alla fantasia pasticcera.
Tra i dolci tipici della regione troviamo le frittelle dolci, semplici e genuine, i taralli, la cicirata, i panzerotti alla crema di ceci, che meritano un assaggio, la focaccia alla cannella, dolce veramente squisito, l’oss de mort, i bocconotti, biscotti con crema di amarena e, infine, i dolci di noci di Trecchina, località famosa anche per il pane.Taralli al naspro
Crispi
Sanguinaccio dolce
Fonte:Wikipedia e web
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La cucina materana
Matera a matita
In gastronomia molti sono i punti in comune con la vicina Puglia, uno tra tutti la preparazione di orecchiette, le quali vengono preparate al sugo o con le cime di rapa, con i broccoli, il cavolfiore o la mollica di pane e uva sultanina. I primi piatti sono caratterizzati da paste di farina di grano duro (una volta di produzione locale: il famoso "cappelli") preparate in casa con ricette tradizionali tramandate oralmente, condite con sugo di pomodoro o con verdure e aromi di erbe e spezie (rosmarino, salvia, ruta, finocchio selvatico, "lampascioni(cipolline selvatiche), rucola, menta, ecc. Altro prodotto locale è il fungo cardoncello, cucinato, in questa zona, in svariati modi o mangiato anche crudo con ricotta dura, limoni e con l'olio d'oliva delle Murge materane.
Anche nella provincia materana, come in quella potentina, alcuni piatti tradizionali sono legati ad eventi di carattere religioso, questo è il caso dei cardi al cacio e uova, legati alla ricorrenza del Lunedì dell'Angelo a Matera, o ancora dei dolci di fichi con il miele sempre legati al Lunedì dell'Angelo a Montalbano, e i pirc'dduzz (pasta a tocchetti condita con il vino cotto)preparati sempre per la stessa ricorrenza nei comuni di Grassano, Grottole e Salandra mentre a Irsina si preparano i fusilli con la mollica di pane fritta aggiungendo il cotto dei fichi.
Altro piatto legato ad un evento, stavolta di carattere contadino, è la capriata, un minestrone composto da una varietà di legumi e patate, che veniva preparato e servito alla comunità come buon augurio per un successivo buon raccolto. Quindi, si può intuire, che la gastronomia dell'area delle Murge è più legata alla vita contadina e pastorale.Cialledda
Orecchiette alle cime di rape
La gastronomia, invece, che si presenta nell'area del Metapontino, avendo a disposizione un elemento diverso, cioè il pesce pescato sulle coste ioniche, presenta anche piatti di tipo marinaro.
Tra i piatti di pesce di questa zona, vanno menzionati, lo scapece ossia alici fritte marinate nell'aceto e il baccalà alla lucana preparato con peperoni.
Molto utilizzata in questa zona è la carne dei capi allevati sul territorio, come quella d'agnello preparata con i cardoncelli o ancora la carne di pecora preparata in un piatto tradizionale chiamato pignata in cui la carne di pecora viene alternata a strati di patate, cipolle, pomodori e soppressata, il tutto cotto in una pentola d'argilla, la pignata per l'appunto.
Altro piatto molto tradizionale che ha il sapore della vita contadina, quindi una vita piuttosto povera che si avvaleva di tutto ciò che potesse essere usato dell'animale, è il gnummaridd' ossia particolari involtini con frattaglie di pecora e capretto.
Ricordiamo anche che, la gastronomia materana comprende anche piatti a base di anguille, anguille che sembrano essere numerose sia nell'Alto Sinni che nel Lago Pertusillo.
In particolare si preparano le anguille di pantano, cucinate con peperoncino, pomodori, menta e alloro.
Un altro piatto molto antico che ha origini nel comune di Valsinni, vicino a Tursi, lungo il corso del Sinni, è la nghenderata, si tratta di carne salata e speziata conservata in vaso.Seppia alla lucana
Cozze alla metapontina
Prodotti e piatti tipici
Il cibo è sicuramente una delle attrattive principali per un viaggio a Matera, la Basilicata è una regione in cui il cibo è genuino, dove i pomodori secchi sono realmente seccati al sole e c'è il piacere di vivere il pasto. I piatti sono preparati unicamente con gli ingredienti locali più freschi, seguendo antiche ricette. La tradizione contadina di Matera ha permesso di creare ricette nelle quali spesso si usano ingredienti difficilmente reperibili altrove. I piatti locali più utilizzati nei ristoranti lucani, sono zuppe di legumi, come le cicerchie (un ibrido tra le fave e i ceci); cicorie servite su purea di fave o i famosi peperoni cruschi di Senise, peperoni rossi essiccati, fritti e salati e usati come condimento per diversi piatti.Cavatieddi ai broccoletti
Olive di Ferrandina
Da provare le olive maiatiche di Ferrandina (nella provincia di Matera) che sono mangiate senza concia o piuttosto fritte e salate o i famosi fagioli di Sarconi, funghi selvatici o una varietà tipica di tartufo, molto meno costosa di quella proveniente dal Piemonte e dal Nord Italia. Nei tanti ristoranti nella regione è facile trovare una pignata, carne di montone che viene cucinata in un recipiente di terracotta piuttosto alto ricoperto e chiuso da uno strato di pane secco a formare una specie di pentola a pressione. La carne viene lasciata a bollire lentamente per diverse ore in un forno a legna. Si può anche trovare della salsiccia di maiale in diversi menù. La tipica salsiccia Lucana viene fatta stagionare con i semi di finocchio e spesso un tocco di peperoncino che si trova in diverse forme e misure e che fornisce una punta piccante e speziata a quasi ogni cosa. Il pane di Matera, impastato con farina di grano duro e cotto in forno a legna secondo la tradizione, accompagna tutti i piatti. Ha una crosta molto dura ed è di color giallino all’interno ed è noto perchè si uò conservare per lungo tempo e anche indurito è ottimo per la preparazione di diverse pieanze, tra cui la cialledda, il piatto tipico dei contadini materani, in tutte le sue varianti, realizzato appunto a base di pane.Marro
Gnummarieddi
Tipiche ricette del materano
Primi piatti
•Orecchiette alla materana
•orecchiette o strascinate con le cime di rape
•cavatelli e cime di rape con sugo di agnello
•strascinate al sugo di "braciola"
•"cialledd'"(pane cotto)
•"Capiata"
•grano al sugo
•spaghetti alla trainiera
•pasta e rape con la mollica fritta
•favetta e cicoria
•"taghiarina" e ceci (o cicerchie)
•calzoni di ricotta e orecchiette al sugo di agnello
•vermicelli al pomodoro e baccalàSecondi piatti
•Pecora alla materana
•braciola
•"gn'mm'red" (involtini di interiora di agnello)
•frittelle di lampascioni
•"la pignet'" (pignata)
•agnello con i cardoni (card'ncedd')
•"cazmorr" alla materana (con interiora di agnello)
•lumache alla menta
•lumachine con sughetto di pomodoro
•alici "arracanet'"
•baccalà al forno
•baccalà in umidoVerdure e contorni
•funghi a "fing'tidd'"
•verdure alla lucana
•cardoni con uova e brodo di agnello
•funghi cardoncelli
•patate al forno "arracanet"
•melanzana al forno
•peperoni e olive fritteFocacce
•Focaccia alla cipolla fresca(sponzaglio)
•"cecc'"
•"ric'l" (focaccia bianca con zucchero)
•focaccia alla materana
•focaccia alla vampa
•schiacciataDolci
•"Pannaredd" di Matera
•pettole
•"cart'ddet'" (cartellate)
•sanguinaccio
•"strazzet'" (strazzate)
•taralli "cancedd'"
•taralli scileppati
•cicerchiata
•calzoni con ceciVini
•Aglianico del Vulture
•Primitivo di Matera
•Primitivo di Pomarico
I formaggi e i salumi
Tra i formaggi, ottenuti attraverso la trasformazione del latte locale secondo tecniche tradizionali, spiccano i pecorini, il caciocavallo podolico e una notevole e variegata produzione casearia. Il burrino nato dalla necessità di conservare a lungo il burro preservandone il sapore, è costituito da uno strato superficiale di pasta filata e da un cuore di burro. La varietà più pregiata è prodotta con latte di vacca podolica. Il cacioricotta è un formaggio creato miscelando latte di capra e di pecora; la cagliata viene lavorata manualmente, sottoposta a stufatura naturale e salata a secco. Si consuma grattugiato sulle classiche orecchiette o strascinati, ma ne esiste anche una versione da mangiare fresca, come antipasto o dessert.
La toma di pecora è un formaggio a pasta cruda sottoposto a stufatura naturale e salato in salamoia.
Le aree montuose consentono di produrre e stagionare salumi tra i più tipici della tradizione meridionale, tra i segreti di queste produzioni vi è senza dubbio la materia prima che proviene da maiali alimentati soltanto con prodotti di tipo naturali (come granturco, fave, ghiande) che esaltano la qualità della carne.
La lunga stagionatura dei salumi, variabile per salsicce, soppressate e capocolli, garantisce una elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e proteine della carne di maiale in sostanza ad elevato valore dietetico e nutritivo.Burrino
Pezzente
I vini
Abbiamo l'Aglianico di Matera prodotto nei comuni di Matera, Irsina e Tricarico con uve del vitigno Aglianico, Montepulciano e altre, ha colore rosso rubino, sapore asciutto e leggermente aromatico, la gradazione è da 11,5° a 13°. L'Aglianico di Ferrandina prodotto nel comune di Ferrandina con uve del vitigno Aglianico e altre in piccola percentuale, ha colore rosso tendente al granato, sapore secco leggermente acidulo, la gradazione è da 12° a 13°. Il bianco Malvasia prodotto nella pianura Metapontina con uve del vitigno Malvasia. Ha profumo fruttato e sapore asciutto., si abbina bene ai piatti a base di pesce, gradazione di 12°.Aglianico di Matera
Aglianico
I dolci
I dolci non sono molti, spesso importati dalle regioni limitrofe, e legati a feste e tradizioni. Al periodo pasquale è legato l'uso del "pannaredd" di Matera, al periodo natalizio invece le "pettole", "strazzate", "carteddate", "cancedd'" e "taralli sciloppati".
Oltre ai fichi con il miele troviamo anche il pasch'nisch, un dolce settembrino preparato con semolino e mosto d'uva.
Il cuccìa, in comune con la provincia di Potenza, è anche qui largamente apprezzato, si tratta di un dolce di grano lessato e mescolato al cioccolato, chicchi di melograno, noci e vino cotto.Carteddate
Cassatelle di ricotta e cioccolato
Ravioli dolci
Fonte:Wikipedia e web
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La cucina potentina
Venosa
La provincia di Potenza condivide con l'intera regione lucana una tradizione gastronomica basata sui prodotti tipici dell'area mediterranea ossia pane, pasta e olio d'oliva.
La pasta, per esempio, è un elemento fondamentale della gastronomia potentina.
Moltissime sono, infatti, le varietà di pasta fresca presenti sul territorio della provincia, tra questi i cavatelli che sono simili a degli gnocchi, i fusilli o ferretti (tipici della Val d'Agri) chiamati così perché la forma caratteristica viene data con l'ausilio di un ferro sottile, le orecchiette e i classici strascinati.
Le manate, inoltre, sono un tradizionale tipo di pasta fresca i cui natali sono da collocare a Vaglio, una località non lontana da Potenza.
Questa varietà di pasta fresca viene prodotta impastando farina di grano duro con olio extravergine d'oliva, possibilmente del Vulture, un po' di strutto, un uovo e un pizzico di sale.
La lavorazione consiste nel dividere l'impasto ottenuto in piccole ciambelle che verranno sapientemente e pazientemente tagliate e impastate numerose volte fino ad ottenere la classica forma a manata.
Altro tipo di pasta fresca sono i minuich, pasta simile a spaghetti bucati ma corti come maccheroni, ottenuti avvolgendo pezzetti di pasta intorno ad un ferro di sezione quadrata o a un bastoncino di saggina. Il condimento tradizionale di questo tipo di pasta è con pomodoro e cime di colo, un particolare cavolfiore verde oppure con aglio e peperoncino.Strangolapreti alla potentina
Troccoli ai frutti di mare
Il territorio potentino inoltre ha una tradizione gastronomica che condivide con la totalità dei paesi lucani e che esalta la cucina genuina, “riccamente povera”, basata sui prodotti propri dell’area mediterranea quali pane, pasta, carni ovine e suine, formaggio, peperoncino e vino. Non meno prelibati sono i truoccoli o maccaronari (tagliatini), un particolare tipo di pasta costituita da una sorta di grossi spaghetti senza buco che si ottengono premendo un matterello scanalato, chiamato appunto maccaronaro, sulla sfoglia della pasta.; gli gnucchett’ e le manare (manatelle). La lavorazione delle manare, una volta specialità propria dei mugnai, è davvero difficile e necessita di grande esperienza. Condimento base della pasta casereccia rimane il ragù con lo ‘ntruppcc, pezzetti di carne ovina mista a carne suina. Sopra il condimento si mette il forte, peperoncino macerato nell’olio d’oliva e, sopra ancora, uno strato di ricotta salata grattugiata. Un tempo, per la cottura del pane casereccio si ricorreva ai pochi forni pubblici a legna per cui si era costretti a prenotarsi. Ancora oggi, anche se non si usa più panificare in casa, la panella cu la scorza tosta e scure, di diversi chili, costituisce ancora la forma di pane più richiesta a apprezzata da tutte le famiglie potentine.Pezzente uova e cipolla
Fave e cicoria
Prodotti e piatti tipici
Come in tutto il territorio lucano, anche nella provincia potentina, spesso si associano dei piatti ad alcune ricorrenze religiose, è il caso dell'agnello, piatto molto apprezzato localmente e che viene utilizzato prevalentemente nel periodo pasquale. L'agnello viene tradizionalmente preparato con asparagi, cacio e uova.
Altro esempio di quanto appena detto è il coniglio ripieno, preparato per la ricorrenza della Madonna delle Grazie detta anche, per questo motivo, Madonna dei conigli. In occasione del 1^ maggio, invece, viene preparato un piatto di antichissime origini chiamato rrappaiona, piatto che prevede l'uso di farro, fave e piselli secchi. Questo piatto viene offerto al vicinato in segno di buon augurio.
Nella gastronomia potentina, non manca il pesce che sia di mare o di lago. Per quanto riguarda il pesce di mare, la provincia di Potenza ha uno sbocco sul Tirreno in corrispondenza del comune di Maratea, cittadina che presenta una gastronomia molto varia, in cui il pesce non la fa da padrone anche se elemento importante della stessa cucina.
Uno tra tutti i piatti a base di pesce è la zuppa di pesce di Maratea, in cui trovano impiego pesci come gli scorfani, i saraghi, le seppie ed altro pesce di scoglio.
Famoso è anche il sughetto di padelle che sono dei molluschi che vivono attaccati alle rocce della costiera.
Per quanto riguarda, invece, il pesce di lago, ricordiamo che fanno parte del territorio potentino il Lago di Monte Cotugno, il Lago del Pertusillo, il Lago del Rendina e i Laghi di Monticchio che offrono ottime trote, lucci e carpe. Particolare è la presenza di gustose anguille nell'area di Nemoli, anguille che vengono cucinate in vari e appetitosi modi. Nella cucina locale occupano un posto di rilievo anche i formaggi, soprattutto di produzione caprina, come il cacioricotta, alimenti fra i più sani e completi, che costituiscono anche una risorsa economica, non trascurabile e i salumi, in particolare salsicce (la famosa luganega) e capocolli. Sono poi tipici del capoluogo lucano l’agnello, le beccacce alla potentina, nonché i cosiddetti mmugliulatieddi, (involtini di frattaglie), le focacce al miele e la mandorlata di peperone.Zuppa di pesce di Maratea
Capretto cacio e ova
Ricette tipiche del potentino
Agnello di Pasquetta
• Bollito dei pastori o dei monaci
• Cartellate
• Cavatelli lunghi con cime di zucca
• Ciambottella
• Coratella con le uova
• Crema di castagne e vino cotto
• Dolci di noci
• Farro e salsiccia lucanica
• Fichi fritti
• Frittata di 30 uova della Mattina di Pasqua
•Fusilli al sughetto di baccalà
• Fusilli alla rafanata
• Fusilli con calamaretti al peperoncino
• L'imbrogliata
• La tortiera al forno
• Legumi e cereali
• Lumache con la menta puleggia
• Minestra di castagne di Lagonegro e fagioli di Rotonda
• Minestra impastata
• Mischiglio della Contea di Chiaromonte e marchesati di Calvera, Fardella, Teana
• Paparotta
• Pasta (tapparelle) e patate di Sirino
• Polenta
• Polpette
• Rafanata di Carnevale
• Raviolini
• Rosette
• Spigola alla malvasia lucana
• Strascinati con la menta
• Tagliatelle del compare
•Tagliatelle e fagioli
• Trote ai pomodoriniCutturidd
I formaggi e i salumi
Nella cucina locale occupano un posto di rilievo anche i formaggi, soprattutto di produzione caprina, come il cacioricotta, che costituiscono anche una risorsa economica non trascurabile e i salumi, in particolare salsicce (la famosa luganega) e capocolli. Sono poi tipici del capoluogo lucano l’agnello, le beccacce alla potentina, nonché i cosiddetti mmugliulatieddi, (involtini di frattaglie), le focacce al miele e la mandorlata di peperone. Il vino a Potenza, come in tutta la Basilicata rappresenta l’identità storica della coltura vinicola e della civiltà contadina. Per tutto il tempo della vendemmia si usava esporre la “frasca”, cioè un tralcio di vite o un ramo d’albero verde, sistemato in un angolo della porta di ingresso delle cantine e dei c’ddar’ per avvisare che era stata n’cignata la botte.
Accanto ai caciocavalli, cacioricotte, tomini freschi, scamorzette, pecorini e formaggi cremosi e altri svariati tipi di formaggi derivanti dal latte dei capi allevati in loco spicca il pecorino di Moliterno, è un formaggio dalla pasta morbida e grassa dal colore grigio tendente al giallo paglierino, il sapore è pieno e tendente al piccante.
Il casieddo è, invece, originario della zona degli altopiani di Accettura; questo formaggio di capra viene impastato a forma di palla e stagionato in foglie di felci.
Si tratta di un formaggio dal sapore delicato e cremoso e viene anche utilizzato grattugiato su paste caserecce.Pecorino di Filiano
Caciocavallo podolico
Altro prodotto tipico è la lucanica, si tratta di una salsiccia, il cui nome riprende proprio le sue origini, prodotta con tagli di maiale di seconda o terza scelta, lavorati al coltello, quindi conciati con aromi e spezie, quindi imbudellati.
La lucanica più famosa è quella di Cancellara che ha la peculiarità di essere legata a u, affinché risulti più facile appenderla.
Altro prodotto di salumeria molto rinomato è la supressata di Rivello, si tratta di un insaccato a base di carni scelte di maiali allevati allo stato semi brado, preparato secondo antiche ricette tramandate di generazione in generazione, insaporito con sale e pepe e fatto, quindi, essiccare con un leggero sentore di fumo e conservato sott'olio o sotto sugna.Suppressata di Rivello
I vini
Il vitigno Aglianico è stato portato in Italia dai Greci, con il nome di vitis hellenica. Gli antichi Romani lo adoperarono per produrre il famoso vino Falerno. Definito il "Barolo del Sud", l' aglianico del Vulture presenta un colore rosso rubino granato ed è considerato uno dei migliori vini da arrosto italiani. La zona di produzione è quella circostante le pendici vulcaniche del Vulture e comprende i comuni di Venosa, Acerenza, Atella, Banzi, Barile, Forenza, Ginestra, Genzano di Lucania, Lavello, Maschito, Melfi, Palazzo S. Gervasio, Rapolla, Rionero in Vulture, Ripacandida.
Il vino Grottino di Roccanova di sapore forte e colore intenso, viene prodotto nella zona di Roccanova dalle uve ciliegiolo, trebbiano e malvasia, utilizzando per la conservazione antiche grotte-cantine scavate direttamente nella roccia arenaria.
Il vino Terre Alta Val D'Agri è un rosso dal sapore intenso ottenuto con uve Merlot e Cabernet Sauvignon., viene prodotto nei centri di Viggiano, Moliterno e Grumento Nova. Ne esiste una variante rosata, con una percentuale di uva bianca Malvasia di Basilicata.Rossi della Basilicata
I dolci
Tra i dolci tipici potentini i biscotti con i semi d'anice, i dolci con la glassa, il vino cotto col miele, le chiacchiere, i dolcetti di mosto, la gassosa artigianale, ma anche le cartellate che si preparano con farina impastata con acqua e vino bianco, quindi stesa, tagliata e fritta. Queste si gustano con del mosto cotto o miele diluito con acqua e scaldato e una spolverata di mandorle tostate e tritate. Altro dolce tipico è la paparotta, una sorta di polenta preparata con farina di grano tenero e farina gialla cotta in acqua zuccherata e un po' di mosto d'uva.
Inoltre troviamo anche i calzoncelli ossia dolcetti ripieni di cacao, zucchero e ceci e i mostaccioli ossia biscotti al cacao e vino cotto.Frittelle di Carnevale
Calzoncelli
Fonte:dal web. -
arca1959.
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grazie Giulia .
CUCINA LUCANAcome e cosa si mangia |
