CUCINA LIGURE

La cucina ligure derivata soprattutto dalla cucina genovese, poggia le sue basi su vari piatti che si identificano nella ormai famosa e seguitissima dieta mediterranea. Quindi piatti scarsamente grassi, ricchi di fibre vegetali e proteine, di molta leggerezza e saporosità, ottenuti con freschissimi prodotti ittici, ortaggi, pasta (fresca e secca), carni avicole e ovine e formaggi.

Farinata





e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla "prescinseua".





Prescinseua





Un mangiare gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, in particolare la farinata (fainà), sorta di morbida e sottilissima focaccia fatta con farina di ceci, olio d'oliva e sale, spolverata di pepe appena tolta dal forno che, spesso, si ci farciva un panino.

Proprio sulla "fainà", la Repubblica di Genova emise nel 1447 un singolare decreto: (Furnari quod pretium exigere debeant in coquendo scribilitas), quale prezzo debbono esigere i fornai, per cuocere le scribilite…Il termine scribilita era l'antico nome della farinata.
Ma non solo. Altri decreti ne imponevano l'impiego di buon olio d'oliva e la misura del testo, ossia del tegame. Mentre le torte di verdure, tra cui la famosa pasqualina, erano già note anche ai "foresti" (gli stranieri).





Torta pasqualina




Infatti nei pranzi ufficiali indetti da nobili o potenti per illustri o noti ospiti, venivano citate come "torte di verdure all'uso di Genova". Altro cibo fatto con la farina di ceci erano e sono ancor oggi, la "panissa" e i "coccolli". La panissa è una polentina che, fatta raffreddare, viene tagliata a strisce e fritta in caldissimo e fragrante olio d'oliva, oppure tagliata a dadini e rosolata nell'olio con cipolline novelle, e spolverata di pepe. Un piatto, quest'ultimo, ormai desueto, che meriterebbe di ritornare sulle nostre tavole per la sua bontà.





Panissa ai cipollotti





Panissa fritta





Il merluzzo conservato sotto sale (il baccalà) e quello essiccato all'aria (stoccafisso), danno origine ad una moltitudine di piatti tipici genovesi e liguri.





Baccala' alla ligure
Altra leccornia, la semplice ma invitante "fugassa": calda, morbida o appena croccante focaccia di farina di frumento, irrorata d'olio d'oliva e cosparsa di grani di sale marino grosso nelle fossette lasciate dalle punte delle dita, ottenuta impastando la farina con acqua, il crescente (lievito naturale), l'olio e il sale, e fatta lievitare per molte ore prima di infornarla.

Una piccola curiosità sul pesto. I marinai sono stati nei secoli i principali involontari mezzi di interscambio tra le cucine del mediterraneo. Arrivando con le loro navi portavano spezie e prodotti da luoghi lontani e assaggiavano i piatti tipici dei porti che li ospitavano. In Liguria nei piccoli porticcioli circondati da una terra impervia e scoscesa, quando venivano avvistate le navi in lontananza, le donne uscivano di fretta dalle case. Andavano nei loro orti ricavati terrazzando la montagna e raccoglievano le foglie profumate del basilico. Nei mortai mettevano i pinoli, doni spontanei della natura, dalle proprietà afrodisiache e l'aglio che conferiva al sugo un profumo intenso.
Era allora che tornando i profumi si mischiavano, i marinai da sempre uomini rozzi e violenti, diventavano ad un tratto dolci e curiosi di nuove sensazioni d'amore.

P.S: I pinoli fin da tempi remoti erano considerati potenti afrodisiaci. Galeno, già nel secondo secolo D.C. raccomandava agli uomini di bere, prima di coricarsi, un bicchiere di miele accompagnato da 20 mandorle e da 100 pinoli.

La gastronomia regionale ha la caratteristica di unire spesso indissolubilmente Storia, Leggenda e Fantasia e col passare del tempo diviene sempre più difficile districarsi in esse:
pensate che in alcuni testi di ricette liguri si fa risalire la nascita del “PREBOGGION” (miscuglio di erbe selvatiche) a Goffredo di Buglione che i crociati genovesi, si racconta, risollevarono moralmente e fisicamente proprio facendogli mangiare un tale ripieno.

Venendo a tempi più recenti, come raccontava alcuni anni fa un giornale locale di cronaca e curiosità “IL CORRIERE DI RAPALLO”, il “PANSOTO” con la salsa di noce è nato in una frazione di Rapallo: “S.Martino di Noceto” che come dice il nome aveva una ricchissima produzione di noci ma anche, come tutta la Liguria, tanta povertà.
Bene: per rendere più gustose e mangiabili le erbe selvatiche che, non dovendole seminare e coltivare, costavano solo la fatica di raccoglierle venne realizzato questo raviolo molto panciuto e ripieno di “PREBOGGION” e mangiato con la salsa di noci rendendo perciò tale piatto non solo nutriente ma anche molto gustoso.




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Pansotti alla salsa di noci




Un aspetto curioso e interessante del comprensorio che va da Recco a Rapallo è che quasi tutte le specialità gastronomiche nate in questa area hanno travalicato come conoscenza e diffusione i confini liguri: la FOCACCIA col FORMAGGIO di Recco è ormai apprezzata e conosciuta non solo in Italia ma anche in Inghilterra ( nel 1995, dicono i bene informati, è stata degustata sia dalla Regina Elisabetta che da Suo figlio Principe Carlo che l’avrebbero trovata deliziosa) ed in Giappone dove fu fatta assaggiare da alcuni Ristoratori Recchelini agli espositori e visitatori di una fiera internazionale di eno-gastronomia.
Una leggenda a proposito della nascita della focaccia di Recco narra che tra il Cinquecento ed il Seicento, quando Recco era obiettivo degli attacchi dei corsari musulmani, gli uomini fossero rimasti come sempre a difendere la terra, mentre le donne erano scappate nell'entroterra con i vecchi ed i bambini, portandosi dietro farina, olio, sale. Una volta al sicuro, impastarono la farina con l'acqua dei torrenti e barattarono il sale e l'olio in sovrabbondanza con il formaggio. Gli anziani, che avevano raccolto la legna e acceso il fuoco, poggiarono sulle braci alcune lastre d'ardesia dove cuocere il preparato. Nasceva così la focaccia di Recco.

ripieni caratterizzano da sempre questa cucina; sono costituiti da ingredienti poveri ma molto gustosi: gli ortaggi vengono mescolati con erbe aromatiche, formaggi, uova, pinoli, pistacchi ecc. Oppure pensiamo alla cima denominata alla genovese ma diffusa in tutta la Liguria e nelle zone limitrofe: una tasca di pancia di vitella riempita con verdure, ricotta, pistacchi, formaggio, lingua e quant'altro, cucita e cotta nell'acqua o al forno; un piatto ricco e gustoso di antichissima tradizione, la cui ricetta si trova già nel "Libro de arte culinaria" di Maestro Martino che operò presso molte corti intorno alla metà del XV secolo. Così fornisce la ricetta denominata "Per far una ventresca di vitello piena". "Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio (= buco) nel canto (= lato) tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zaffano, de uva passa, et un pocho de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere allesso, et fa' che sia ben cotta." come pure ci offre la ricetta della minestra d'erbe: "Togli le foglia di viete (= bietola), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe."
In questo trattato vi è inoltre ricordata la torta di riso ancora in uso: "Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi d'ova, del zucchero et dell'acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella..."

Molte sono le ricette "di terra" sopravvissute attraverso i secoli, dalle troffie al pesto, alla farinata, alla trippa alla genovese molto più delicata rispetto a quella di altre regioni italiane perché arricchita di funghi e pinoli, ai "pansotti" ripieni principalmente di verdure cotte al forno, conditi con sughi molto semplici come la salsa di noci.
Vi è poi la cucina "di mare". Cucina marinara con pesci e crostacei da scoglio e profondità come quelli del Golfo Ligure. Pesci azzurri come le acciughe, i limonetti e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saragli ed i branzini. Inoltre i crostacei come i magnifici gamberoni rossi di Santa Margherita e Porto Maurizio ed i "batti-batti" di La Spezia (specie di astici così chiamati poiché battono le chele sugli scogli).
La cucina ligure è stata anche arricchita da apporti esterni poiché, nel corso dei secoli, i commerci attivati dalla Repubblica Marinara di Genova, hanno introdotto l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani ma che hanno dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte come la zuppa detta "Buridda".
La vicinanza con la Francia ha contribuito a scambi di cui troviamo tracce qua e là. Tracce e segnali che animavano tutto il sud-ovest dell'Europa: è infatti incredibile quanti elementi gastronomici ricorrenti vi siano fra la cucina ligure, e quella catalana, quella provenzale e quella portoghese. Il pesce per eccellenza è quello conservato: l'azzurro, oppure merluzzo, confezionati e sapientemente manipolati.
Genova nella storia del nostro paese e del mondo ha avuto un ruolo da protagonista di primo piano. La sua importanza come città-porto, la portò ad essere crocevia di culture, arti ed anche, conseguentemente al benessere economico, regina della tavola.

Il Rinascimento è certamente il periodo di massimo splendore: a Genova vi erano botteghe di ogni sorta e persino la corporazione dei "Maccheroni"; i cuochi genovesi erano già tra i più famosi del tempo e venivano contesi in varie città d'Italia con la possibilità di arricchire questa cucina con varie esperienze. Lo stoccafisso e il baccalà, ad esempio, in Liguria conoscono mille usi e ricette anche se la loro provenienza è lontana.
L'autentica cucina ligure inizia a svilupparsi dopo il '700, abbastanza priva dalle massicce influenze francesi, riesce a mantenere un suo preciso carattere mediterraneo. Le salse preparate nel mortaio sono di influenza saracena (pesto, salsa di noci) ed è solamente in questo periodo che fa la sua prima comparsa il pomodoro. Questa ricchezza di prodotti di scambio viene ad unirsi alla infinita gamma di prodotti della terra, che, grazie ad un microclima umido ed eccezionale per il nord Italia, creò una varietà di ortaggi e frutti tale da racchiudere la quasi totalità del coltivabile.

Le principali ricette liguri sono:
primi piatti: troffie al pesto, trenette avvantagiae (pesto, patate e fagiolini), testatori al pesto (dischetti di pasta cotti sulla piastra - un tempo sui testi e per questo si chiamano testatori o testaroli - e conditi col pesto), pansotti (ravioli di magro) con salsa di noci, ravioli al ragù di funghi, minestrone alla genovese, minestra di bianchetti, minestra di lattuga ripiena, risotto di carciofi, risotto con asparagi, zuppa di ceci.
secondi piatti: coniglio con le olive, stoccafisso accomodato, burrida di stoccafisso, sgombri con piselli, cima alla ligure ripiena, coda di stoccafisso ripiena, pesce al forno con patate e pinoli, con patate e carciofi, con patate e asparagi, bianchetti con carciofi, calamari ripieni, zimin di seppie, vitello all'uccelletto con carciofi.
piatti vari: torta Pasqualina, frittatina con bianchetti, tomaxelle, torta di verdura, farinata di ceci, farinata di grano, cappon magro.

dolci: panettone genovese, amaretti di Sassello, torta di zucca, budino alle uova.
I piatti citati no n sono che alcuni esempi della ricchissima gamma di proposte e di varianti che la cucina ligure può offrire. Piatti realizzati con elementi molto vari e variati che rispecchiano la storia e la posizione geografica di questa terra, come il carattere forte, laborioso e parsimonioso dei suoi abitanti. Le ricette liguri infatti sono tutte saporite, elaborate e in genere poco dispendiose perché il loro "pathos" deriva per lo più dai profumi delle erbe usate in buona quantità e dai contorni che si avvalgono della ricchezza di ortaggi sapientemente cucinati.

I Testaroli rappresentano la tipica ricetta "povera" dei contadini di Lunigiana, perchè sono un piatto molto semplice a base di farina, acqua e sale. Nonostante lo scarso numero di ingredienti, possono risultare un piatto difficile da preparare nella gestione delle dosi. Ma la squisitezza di tale ricetta ben ripaga della fatica e dei tentativi.
Mescolate seicento grammi di farina con un litro d'acqua ed una presa di sale fino ad ottenere una crema. Riscaldare un testo (piastra di ferro) o, in alternativa, una normale padella antiaderente e versare la miscela tanto da ottenere un disco spesso 3-4 millimetri.
Cucinare bene entrambi i lati e ripetere la procedura per la miscela intera.
I testaroli così preparati possono essere utilizzati subito o impilati e lasciati raffreddare per un loro impiego in un momento successivo. Se i testaroli sono stati lasciati raffreddare occorre scaldarli immergendoli qualche minuto in acqua bollente. Si condiscono con pesto ma anche olio extravergine e parmigiano reggiano o pomodoro o...

Dosi per 4 persone: 300 g di fagioli cannellini secchi - 200 g di ceci secchi - 50 g di chicchi di grano duro - 1 pizzico di bicarbonato - 2 litri d'acqua - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale e pepe.
Mettete i legumi a bagno per una notte in acqua tiepida con 1 pizzico di bicarbonato: i ceci e il grano insieme, i fagioli in un altro recipiente.
Scolate ceci e grano e sciacquateli a lungo nel colapasta per eliminare eventuali impurità e i residui di bicarbonato.
Lessateli per 2 ore e ½ in una pentola con 2 litri d'acqua.
Sciacquate a lungo anche i fagioli, scolateli e versateli nella minestra dopo 45 minuti dall'inizio della cottura ( i fagioli, infatti, hanno bisogno di una cottura meno lunga).
Prelevate con un mestolo una parte dei cannellini, frullateli e versateli nuovamente nella minestra.
Procedete così solo se, durante la cottura, non se ne siano disfatti abbastanza dando densità alla minestra.
Salate, pepate e condite con l'olio mescolando energicamente.
Servite la mesciua calda.