CUCINA NAPOLETANA E CAMPANA

La pizza fritta è una vecchia pietanza della tradizione gastronomica partenopea, associata all'espressione napoletana "a ogge a otto", ossia la mangio oggi e la pago tra otto giorni: era uno dei pochi alimenti accessibili al popolino povero e pieno di debiti che viveva nei vicoli della vecchia Napoli.
La pizza fritta, ripiena di ricotta, salame, cicoli, mozzarella o altro oppure come semplice impasto senza ripieno era una versione più economica della pizza cotta in forno, che non tutti potevano pagare. La pizza "a ogge a otto" era venduta nei "bassi", umili monolocali senza finestra a livello stradale, abitazione simbolo della Napoli povera.
Ad occuparsi della frittura e della vendita era spesso la moglie del pizzaiolo, il quale prima di andare in pizzeria preparava l'impasto. Il cliente, il più delle volte anche lui un abitante dei "bassi", comprava la pizza, mentre la pizzaiola si segnava il credito su un quadernetto e per quel giorno il problema della fame era risolto. Poi tra una settimana si sarebbe pensato al conto!
Un'altra spiegazione di questo termine si può far risalire al fatto che queste pizzerie-basso restavano aperte un solo giorno alla settimana, perchè gestite direttamente dal pizzaiolo, che nel suo giorno libero della settimana, arrotondava le magre entrate della famiglia con la vendita delle pizzette fritte (non avendo il forno, la frittura era l'unico modo per cuocerle).

A Napoli da tempo immemore è diffuso l'uso di acquistare e consumare cibi tipici per strada. Questa funzione era anticamente svolta dai thermopolia di epoca romana, rinvenuti negli scavi archeologici di Pompei ed Ercolano ed in numerosi altri siti archeologici della zona. Tipici sono alcuni prodotti da friggitoria che si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie del centro storico, tra i quali vanno citate le pastacresciute, gli scagliozzi ed i sciurilli, oltre alle melanzane fritte e ai piccoli crocchè di patate

La pizza a libretto e la pizza fritta si trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. Alla Pignasecca sono ancora attive alcune botteghe di carnacuttari che vendono vari tipi di trippa, 'o pere e 'o musso o la storica zuppa 'e carnacotta. Da Mergellina a via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di taralli 'nzogna e pepe (sugna e pepe), mentre rarissima è ormai la presenza de 'o broro 'e purpo (il brodo di polpo), una volta declamato dai venditori ambulanti.

Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano 'o spassatiempo (il "passatempo"), ossia noccioline, semi di zucca e ceci tostati, lupini in salamoia, il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi, frutta secca e legumi.

D'estate, offrono ancora oggi, seppur raramente, refrigerio i venditori ambulanti di una semplice granita, definita 'a rattata (la grattata), ossia, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco con un apposito strumento simile ad una pialla, che viene condito con dello sciroppo dolce. I gusti più tipici sono latte di mandorla, amarena.

Il primo fast-food dei tempi moderni che si è dato questa connotazione (pasto-veloce) è nato a Napoli; si chiama "vaco 'e press" (vado di fretta); nato agli inizi del secolo scorso, era ed è una friggitoria-rosticceria. Si trova in centro, a piazza Dante.