CUCINA NAPOLETANA E CAMPANA

Esiste una grande varietà di pasta napoletana. Nella cucina napoletana è molto più diffusa la pasta di semola di grano duro, di produzione industriale, rispetto alle paste fatte in casa, che sono molto più diffuse nell'entroterra campano ed in altre regioni d'Italia. La produzione su larga scala della pasta nel napoletano risale almeno al XVI secolo, quando a Gragnano si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla. A Napoli sono considerati molto importanti anche i tempi di cottura della pasta, che deve essere ben "al dente", in particolare se deve essere successivamente mantecata in padella.
Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle più classiche, come spaghetti, linguine e bucatini, anche i formati tipici locali, come i paccheri e gli ziti, che tradizionalmente vengono spezzati a mano, prima di essere cotti e conditi con il ragù. Per la preparazione di pasta con i legumi viene usata anche la pasta mista (pasta ammescata), una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante. Da non trascurare sono gli gnocchi, preparati con farina e patate. Vi sono anche formati meno tradizionali, ma oggi molto diffusi, tra i quali gli scialatielli.

Il pomodoro, originario dell'America, fu importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, ma venne ignorato dal punto di vista alimentare per circa due secoli. Solo tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX secolo la salsa di pomodoro divenne comune a molte ricette, e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania. Tra le varietà più famose a Napoli vi è il pomodoro Sammarzano, quasi estinto alla fine del XX secolo e recentemente recuperato alle coltivazioni. Importanti sono i pomodorini del Vesuvio che si conservano a lungo raccolti a grappolo da appendere fuori al balcone ('o piennolo).
A Napoli è sorta l'industria conserviera che ha portato in tutto il mondo i celebri "pelati" e il "concentrato" di pomodoro. Molti sono poi i metodi casalinghi di conservarlo, dai pomodori in bottiglia, fatti a pezzi oppure passati per essere sempre pronti agli usi più vari, alla famosa "conserva" in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura e vellutata.

I piatti a base degli ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di melanzane o i peperoni ripieni, possono diventare veri e propri protagonisti della tavola. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i friarielli, la scarola liscia o riccia, diverse varietà di broccoli, la verza, le verdure da minestra, e le puntarelle. Diffusissimi sono tutti i tipi di legumi.
Le zucchine sono ampiamente utilizzate; le più grandi vanno preparate a scapece, fritte e condite con l'aceto e la menta. I fiori maschili delle zucchine si possono preparare fritti in pastella: sono ottimi succedanei dei sciurilli, che sono i fiori di zucca. I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tarda estate, dopo la fase di produzione, vengono chiamati talli, e sono ingredienti di ottime zuppe oppure vanno soffritti in padella. Tra le cucurbitacee ha diffusione locale la zucchetta di pergola o zucchetta del prete, dal gusto delicato, ottima con la pasta o a zuppa con pomodorini.

Oltre ai normali peperoni di grosse dimensioni, rossi e gialli, tipici sono i peperoncini verdi dolci, che si preparano fritti. I carciofi più pregiati sono le cosiddette mammarelle, grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee. Sono ideali per essere gustate semplicemente lesse con un pinzimonio di olio extravergine di oliva e sale.
L'insalata accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce. Più spesso della lattuga viene impiegata l'incappucciata (simile a quella che oggi viene chiamata iceberg), più croccante, che viene mescolata anche a carote, finocchio, rucola, che una volta veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile pucchiacchella, e ravanelli, tradizionalmente quelli lunghi e più piccanti, oggi sempre più rari e quasi completamente sostituiti da quelli tondi e più dolci. L'insalata di pomodori primeggia nel periodo estivo. Un accorgimento particolare per quest'insalata, che viene condita con cipolla, basilico e/o origano ed olio d'oliva, è di aggiungere un filo d'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.
Le olive nere usate nella cucina napoletana sono quelle di Gaeta, città a Nord di Napoli, una volta parte del Regno delle due Sicilie.

Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da tempi antichissimi. Tra questi sono molto importanti le produzioni di latticini in pasta filata, come fiordilatte, provola e mozzarella. La mozzarella di bufala, in particolare, viene citata per la prima volta con il nome mozzarella nel 1570 da Bartolomeo Scappi ma ha origini sicuramente più antiche, e nel 1481 appare con il nome di mozza, dal verbo mozzare, gesto col quale, a mano, si suddivide la pasta filata in singole mozzarelle. Analogamente, dalla prova, di analogo significato, prende il nome la provola.

La ricotta di fuscella, freschissima e leggera, venduta originariamente in cestini vegetali
La ricotta fresca, che viene consumata sia da sola che come condimento (ad esempio, sulla pasta al ragù)
La ricotta salata, più stagionata, tipica del periodo di Pasqua
La caciottella fresca della penisola sorrentina, dal sapore molto delicato
La mozzarella di bufala campana, la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona dell'aversano e nella piana del Sele
I bocconcini alla panna di bufala, o burrielli, mozzarelline conservate in anfore di terracotta e immerse nella panna o nel latte
Le scamorze, bianche o affumicate
Il fiordilatte, preparato con latte vaccino, che ha la sua migliore produzione nella zona di Agerola
La provola affumicata, un fiordilatte aromatizzato al fumo di paglia umida, colorata esternamente marrone, ed internamente giallognola, dal gusto intenso
Il burrini di Sorrento, piccoli provoloncini dal cuore di burro
I bebè, i provoloni e i caciocavalli di varia stagionatura.

Tutto il pesce del Tirreno è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto apprezzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le alici ed il pesce azzurro in generale. Ottimo è il pesce per la zuppa: scorfani, tracine, cuocci, così come pesci di media e grande taglia, tra i quali spigole e orate, ormai venduti prevalentemente da itticoltura, o come dentici, saraghi e pezzogne. Anche pesci di piccolissimo taglio sono usati:
I cicenielli, novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti, cotti lessi o fritti con la pastella.
I fravagli, lunghi pochi centimetri, principalmente di triglia o retunni, da passare nella farina e friggere rapidamente.
A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del mediterraneo, e delle conseguenti limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono più commercializzabili, mentre sono ancora venduti, nei limiti delle limitazioni imposte alla pesca, i cicenielli.
Il baccalà, importato dai mari del nord Europa, è anche un ingrediente che fa parte della tradizione, e viene preparato fritto o anche con le patate e pomodoro.
Molti cefalopodi sono utilizzati (polpi, seppie, calamari), così come i crostacei. I frutti di mare: cozze, cannolicchi, taratufi, fasolari, telline, sconcigli e maruzzielli, sono ancora oggi talvolta consumati anche crudi, sebbene sempre più raramente rispetto a qualche decennio fa. Una nota particolare la merita la definizione di vongola verace, da non confondere con la vongola filippina, spesso chiamata verace nei mercati del nord Italia, ed il lupino.
Da deprecare è il consumo di datteri di mare, per fortuna vietato per legge dal 1998, in quanto per la loro pesca vengono seriamente danneggiate le costiere calcaree, prevalentemente della penisola sorrentina.

Il pane più utilizzato è il "pane cafone", cresciuto a lievitazione naturale, cotto a legna, con grossi buchi all'interno e dalla scorza croccante. Sono anche diffusi gli sfilatini, rimembranze delle baguette francesi, ma più corti e un po' più larghi, le rosette, piccoli panini tondi e infine la fresella, ovvero un biscotto di pane tondo da condire con olio, olive, pomodori e altro. Oramai scomparso il pane "marsigliese", un pane delicato fatto con lievito di birra, e di forma particolare (due panetti attaccati).

La pizza è forse il prodotto gastronomico più celebre, nel mondo, di tutta la cucina napoletana. Le sue radici sono antichissime, sicuramente risalenti almeno all'epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate in alcune opere di Virgilio. Il nome, infatti, probabilmente deriva dal latino pinsa, participio passato del verbo pinsere, che significa schiacciare. La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale a poco più di due secoli or sono, e fu presto popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compreso i re Borbone. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani piemontesi, tanto è vero che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la "pizza Margherita" che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico. Tuttavia, quella che oggi è chiamata pizza Margherita in realtà era già preparata prima della dedica alla regina Savoia. Francesco De Bouchard già nel 1866 ci riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di marinara, margherita e calzone. La cottura della vera pizza necessita il forno a legna che riesce a raggiungere alte temperature tra i 450 e i 485 °C. Per questo motivo, sia la pizza fatta in casa che quella preparata nei locali che utilizzano forni elettrici non riescono a pareggiare l'inconfondibile ed unico sapore della vera pizza napoletana.
Un modo tradizionale di consumare la pizza è di acquistarla e mangiarla per strada. Nel centro storico alcune pizzerie vendono ancora la pizza a libretto o a portafoglio, più piccola della pizza che si mangia a tavola, piegata in quattro insieme ad un foglio di carta per alimenti, ed ancora dal costo molto contenuto. Questa pizza è stata resa celebre da Bill Clinton che, a Napoli per il meeting del G7, del 1994 gustò la pizza in questo modo presso una nota pizzeria in via dei Tribunali.
Con la pasta della pizza si producono anche pastacresciute e scugnizzielli.

La tradizione culinaria napoletana annovera una grande varietà di dolci. Tra i dolci principali, sono da ricordare i seguenti:
La sfogliatella, frolla o riccia, ideata nel Settecento nel monastero di Santa Rosa situato a Conca dei Marini, nei pressi di Amalfi, il cui ripieno contiene una crema di ricotta, semolino, vaniglia e cedro e scorzette di arancia candite. Tra le varianti che si trovano oggi vi è la Santa Rosa, più grande e completata da crema ed amarene, la "Frolla" perché fatta appunto con pasta frolla, e le code d'arargosta, ripiene di una pasta bignè e farcite con vari tipi di crema.
Da ricordare inoltre la "secolare battaglia" tra i sostenitori della "Riccia" e e della "Frolla" che da tempi ormai immemori si contendono il titolo di autentica sfogliatella
Il babà, variante napoletana di un dolce che ha probabilmente origini polacche.
Le zeppole di San Giuseppe, fritte o al forno, sono ciambelle ricoperte di crema e di amarene.
La pastiera, del periodo di Pasqua, è un dolce tipicamente realizzato a casa, più che in pasticceria. Tra gli ingredienti vi è il grano, che a Napoli viene venduto già lessato e pronto per l'uso. L'uso di questo ingrediente potrebbe essere legato ai culti della fecondità di epoca greco-romana.

Gli struffoli natalizi, dolce tipico fatto da molte palline piccole e fritte, condite con miele. Questo dolce ha probabili origini greche, come riportato nell'introduzione storica.
La delizia al limone, creazione degli anni settanta, ma entrata di diritto nella tradizione dolciaria campana. A base di limoni della costiera sorrentina e limoncello.
La torta caprese, a base di mandorle e cioccolato. Con la delizia al limone ed il babà è tra i dolci preferiti per i pranzi e le cene che celebrano matrimoni ed altri eventi importanti.
Famosi sono anche gelati, tra cui le coviglie e gli spumoni di preparazione più tradizionale.

La tradizione vinicola italiana annovera molti vini campani di qualità che si abbinano bene alla cucina locale. Tra i bianchi vi sono il Greco di Tufo, la Falanghina, il Fiano di Avellino, l'Asprinio di Aversa, mentre tra i rossi il Taurasi in primo luogo, nonché l'Aglianico, il Piedirosso o pere 'e palummo, il Solopaca, il Lacryma Christi del Vesuvio. Quest'ultimo si produce sia bianco che rosso.
Tre vini campani hanno la denominazione DOCG, tutti prodotti nella provincia di Avellino:
Il Taurasi, rosso, anche nella versione riserva
Il Fiano di Avellino, bianco
Il Greco di Tufo, bianco, anche nella tipologia spumante

Prodotti tipici impiegati come ingredienti nella cucina campana:
mozzarella di bufala (tra le province di Caserta, Napoli e Salerno)
Liquore Strega (in provincia di Benevento)
Lacrime di Bacco (provincia di Napoli)
Pomodoro San Marzano (nelle province di Avellino, Napoli e Salerno)
pomodorini del piennolo (nell'area vesuviana, Napoli)
sfusato amalfitano (specie di limone coltivato in Costiera Amalfitana, Salerno)
noci di Sorrento (provincia di Napoli)
Friarielli, tipica verdura che cresce solo in zona vulcanica (nell'area vesuviana e zone limitrofe) (Provincia di Napoli e area settentrionale del salernitano)
Limoncello (tra le province di Napoli e Salerno, in particolare penisola sorrentina e Capri)
Carciofo di Paestum (provincia di Salerno)
Mela annurca (valle Caudina, Avellino)
olio extravergine del Cilento (provincia di Salerno)
Tartufo di Bagnoli Irpino (Provincia di Avellino)
Cipollotto nocerino (sulla valle del Sarno, tra le provincie di Avellino, Napoli e Salerno)
Percoca giallona di Siano (provincia di Salerno)

Una lunga serie di ricette appartiene al patrimonio culturale campano.
cardone piatto tipico della provincia di Benevento
pasta con fagioli tipico della provincia di Benevento e dell'alta provincia di Caserta
pasta con ceci tipico della provincia di Benevento e dell'alta provincia di Caserta
la pastiera (NAPOLI)
la parmigiana di melanzane (NAPOLI)
il babà, un soffice dolce molto cresciuto cosparso da una bagna di rum acqua e zucchero (NAPOLI)
la caprese è un antipasto a base di mozzarella pomodoro e basilico (NAPOLI)
impepata di cozze(NAPOLI)
la minestra maritata (minestra composta da una selezione di ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede (o' père e o' muss) di maiale, carne di manzo e gallina) (BENEVENTO)
polpi 'alla luciana' (NAPOLI)
spaghetti allo scoglio (NAPOLI)
pasta e faglioli con le cozze (NAPOLI)
pizza chiena (ossia pizza piena, una specialità di Cannalonga) (SALERNO)
i paccheri conditi con un particolare sugo (o' ragù (NAPOLI)
la maccaronara piatto tipico della cucina irpina (AVELLINO)
l'anguilla marinata (NAPOLI)
le melanzane al cioccolato della Costiera Amalfitana (SALERNO)
il sanguinaccio (CASERTA)
la sfogliatella (NAPOLI)
gli struffoli (NAPOLI)
le zeppole (BENEVENTO)
le zeppole di san Giuseppe (NAPOLI)
gli spaghetti alle vongole (NAPOLI)

La pizza fritta è una vecchia pietanza della tradizione gastronomica partenopea, associata all'espressione napoletana "a ogge a otto", ossia la mangio oggi e la pago tra otto giorni: era uno dei pochi alimenti accessibili al popolino povero e pieno di debiti che viveva nei vicoli della vecchia Napoli.
La pizza fritta, ripiena di ricotta, salame, cicoli, mozzarella o altro oppure come semplice impasto senza ripieno era una versione più economica della pizza cotta in forno, che non tutti potevano pagare. La pizza "a ogge a otto" era venduta nei "bassi", umili monolocali senza finestra a livello stradale, abitazione simbolo della Napoli povera.
Ad occuparsi della frittura e della vendita era spesso la moglie del pizzaiolo, il quale prima di andare in pizzeria preparava l'impasto. Il cliente, il più delle volte anche lui un abitante dei "bassi", comprava la pizza, mentre la pizzaiola si segnava il credito su un quadernetto e per quel giorno il problema della fame era risolto. Poi tra una settimana si sarebbe pensato al conto!
Un'altra spiegazione di questo termine si può far risalire al fatto che queste pizzerie-basso restavano aperte un solo giorno alla settimana, perchè gestite direttamente dal pizzaiolo, che nel suo giorno libero della settimana, arrotondava le magre entrate della famiglia con la vendita delle pizzette fritte (non avendo il forno, la frittura era l'unico modo per cuocerle).

A Napoli da tempo immemore è diffuso l'uso di acquistare e consumare cibi tipici per strada. Questa funzione era anticamente svolta dai thermopolia di epoca romana, rinvenuti negli scavi archeologici di Pompei ed Ercolano ed in numerosi altri siti archeologici della zona. Tipici sono alcuni prodotti da friggitoria che si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie del centro storico, tra i quali vanno citate le pastacresciute, gli scagliozzi ed i sciurilli, oltre alle melanzane fritte e ai piccoli crocchè di patate

La pizza a libretto e la pizza fritta si trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. Alla Pignasecca sono ancora attive alcune botteghe di carnacuttari che vendono vari tipi di trippa, 'o pere e 'o musso o la storica zuppa 'e carnacotta. Da Mergellina a via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di taralli 'nzogna e pepe (sugna e pepe), mentre rarissima è ormai la presenza de 'o broro 'e purpo (il brodo di polpo), una volta declamato dai venditori ambulanti.

Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano 'o spassatiempo (il "passatempo"), ossia noccioline, semi di zucca e ceci tostati, lupini in salamoia, il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi, frutta secca e legumi.

D'estate, offrono ancora oggi, seppur raramente, refrigerio i venditori ambulanti di una semplice granita, definita 'a rattata (la grattata), ossia, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco con un apposito strumento simile ad una pialla, che viene condito con dello sciroppo dolce. I gusti più tipici sono latte di mandorla, amarena.

Il primo fast-food dei tempi moderni che si è dato questa connotazione (pasto-veloce) è nato a Napoli; si chiama "vaco 'e press" (vado di fretta); nato agli inizi del secolo scorso, era ed è una friggitoria-rosticceria. Si trova in centro, a piazza Dante.