CUCINA CALABRESE

La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.

Per esempio a Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello, i cudduraci e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.

Oggi le abitudini non sono così rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze.

Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del Centro America.

Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.

Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, venivano modellati in altico intorno ad uno stello di un'erba particolare, oggi intorno ad un ferro da calza o, più spesso, con macchine industruiali, e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.
Lagane e ciciari ara cusentina (tagliatelle larghe tipiche dell'hinterland cosentino preparate in casa con ceci che vengono condite con soffritto di aglio, olio e peperoncino).
Maccarruni alla pastura,
Pasta o' fùrnu (nel Reggino) o Pasta 'ncasciàta (nella calabria catanzarese e cosentina), rigatoni corti conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o provola. Vengono incassati ('ncasciàti) tra due strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno e conditi con abbondante ragù.
Pasta ca' muddhìca (pasta con la mollica) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato ed abbrustolito.
Pasta e patate ara tijeddra (pasta e patate al forno, piatto tipico di Cosenza cotto a crudo con tutti gli ingredienti: penne a candela, patate, sugo, parmigiano grattugiato, aglio, origano e sale)
Pasta e facioli alla paisana, (fagioli. patate, broccoli e pasta bollite insieme e poi condite con olio d'oliva al piatto)
Fileja o Fhilatierj (tipici della Calabria centrale) simile ai maccheroni è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese a sezione quadrata (u' f'rzuh'). Si abbina ottimamente con la carne di capra.
"I rascatìll" (tipici del cosentino jonico) simili agli strascinati pugliesi preparati "assolutamente" a mano , proprio con le dita : si differenziano per il numero delle dita coinvolte nella creazione "a duj dit" ( due dita) fino a "a gott'dit" (otto dita).
Posa (Fagioli)
Bucatini cu Stocco.
Zuppa i cipudduzzi (Calabria centrale e nord), una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi.
Làgane chi ciciari zuppa di ceci con lasagnette, cipolle e carne.
Cacocciuli ca' pasta, pasta con cardi selvatici.

Carne

le Frittole (cotenna e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale - tipiche del reggino)
i Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri
Costolette d'agnello alla cosentina (preparate con olio, cipolla, pomodori, peperoni e le olive verdi)
i Curcùci (tipiche nel reggino) residuato della cottura delle frittole,
u' Satizzu nel reggino (o Sozizzu o Sazizza nel cosentino) (Salsiccia calabrese),
Suppizzata, soppressata nelle due diverse tipologie: piccante con peperoncino rosso nella Calabria centro-settentrionale e dolce con pepe nero nel Reggino,
Fictu alla rriggitana (fegato alla rriggitana) con cipolla, patate fritte e sfumato con aceto,
Mazzacorde alla cosentina preparate con interiora di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete) e condite con aglio, peperoncino rosso piccante, pomodori pelati, basilico, origano, olio vergine d'oliva, e sale.
Morzeddhu (tipico nel catanzarese)
la Cervellata (Calabria centrale e nord),
a Stigghiolata (Calabria centrale e nord).
Suffrittu (Soffritto)-(piatto tipico reggino)

Pesce

Baccalà alla cosentina (preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe)
il Pesce Spada calabrese si cucina in tantissimi piatti tra cui:
Piscispata alla riggitana
Piscispata alla bagnarota
Piscispata 'rustùtu cu'sarmurìgghiu (Pesce Spada arrostito con salmoriglio)-(piatto tipico reggino)
Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)-(piatto tipico reggino)
Bracioletti i Piscispata (involtini di Pesce Spada)-(piatto tipico reggino)
il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) e anche quello di Cittanova, che viene cucinato in vari modi, e sono considerati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese
Stocco con funghi
Stocco e fagioli
Stocco arrostito
Piscistoccu a 'nzalata" (stoccafisso in insalata, da crudo, macerato nel limone, sale e prezzemolo)
Piscistoccu alla trappitara stoccafisso alla frantoiana, (tipico del Reggino)
Melanzane ripiene con lo Stocco.
Ventriceddi i piscistoccu (ventresche di stoccafisso ripiene di pan grattato accomodato)
Tonno di Reggio "alla bagnarese"
La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
Turtera di lici (tortino di acciughe)
Turtera di spatula (tortino di pesce bandiera)
Cutuletti i spatula (cotolette di pesce bandiera)
Spatula a brodettu" (pesce bandiera in umido)

Verdure

Parmigiana i mulingiàni, parmigiana di melanzane
Polpette di melanzane
Melanzane ripiene (Mulingiani chini, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
Melanzane a scapece
Patate 'mpacchiuse-(piatto tipico della Calabria nord-centrale. La versione cosentina prevede nella frittura anche cipolla e peperoncino e le varianti aggiuntive di peperoni e salsiccia)
Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto -(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
Vruacculi i rapa e sazizza (Broccoli di rapa fritti e salsiccia)-(piatto tipico cosentino)
Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico
Pipi fritti detti anche Pipi e Patati (Peperoni fritti con patate)-(piatto tipico reggino)
Zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)-(piatto tipico della Calabria nord-centrale).
Ammuddicati, (peperoni, pomodori, zucchine, cipolle, patate ripiene di pan grattato apparecchiato con formaggio, aglio e capperi)
Cucuzzeddi ca trimma (zucchine con l'uovo e pecorino grattugiato),
Brocculi 'ffucati (broccoli calabresi stufati con olio e aglio)

Altro

Zippulicuddrurieddri cosentini
Crispelle
Pizza alla rriggitana
Panzerotti
Biscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")-(piatto tipico reggino)
Crauti alla riggitana
Zippuli
Patati e caccìoffuli alla mascisc Topinambur

Salumi

Nduja, tipico salame calabrese piccante (ma anche dolce) - (piatto tipico della Calabria centrale)
Suppizzata o suprissata (o Sopressata), tipica soppressata calabrese-(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
Capicoddhu ,capicodu o capaccuallu,o capaccuaddru (o Capeccuallu), il tipico capocollo calabrese;
Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con senise e pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
pizzenti o nduglia (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso.
satizzu, sazizza o sazzizza (salsiccia). si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, in alcune zone viene aggiunta anche senise, nel reggino con semi di finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale)

Formaggi[modifica]Pecorino Crotonese
Caciocavallo Silano;
Pecorino del Monte Poro;
Caprino della Limina;
Pecorino del Pollino;
pecorino dell'Aspromonte[17]
Ricotte[modifica] Ricotta Affumicata di MammolaRicotta affumicata Crotonese;
Ricotta di capra affumicata di Mammola;
Ricottone salato;
Ricotta di capra;
Ricotta di pecora;

Dolci

Il gelato calabrese è considerato da molti una vera specialità tipica, rinomati sono infatti:
il "Gelato artigianale" di Reggio e Bagnara Calabra;
la Crema reggina
la pastiera di Reggio (vicina a quella napoletana);
Turruni gelatu torrone a base di canditi - (tipico di Reggio)
il "Pezzo duro" di Gioiosa e di Mammola;
il Tartufo di Pizzo;
Cannarìculi, biscotti della tradizione natalizia dell'alto jonio al vino cotto e miele;
Cuddhuraci(Cudduredda), a Pasqua-(dolce tipico reggino);
Cururicchi, a Natale, dolci fritti di patate;
Chiacchiere, a carnevale;
Chinuliddre a Natale - Dolce fritto tipico di Cosenza ripieno di mostarda o cioccolata e ricoperto da miele di fichi.
La Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto;
Cuzzupa o Guta, dolce pasquale della Locride;
Dolci farciti con crema di bergamotto di Reggio Calabria ;
Giuggiulèna, fatta di sementi, mandorle e miele;
Nacatole, dolci tradizionali della provincia di Reggio;
'Ncinetti , biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua.
'Nzuddha tipico di Festa Madonna a Reggio, o Mastazzuolu tipico a Soriano Calabro;
Petrali, biscotti di pastafrolla farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino;
Pignolata , tipico dolce del reggino a forma di pigna e ricoperto di glassa al limone e cioccolato, o al bergamotto, talvolta si prepara anche ricoperta di miele;
Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle prodotti nella città di Reggio Calabria;
Pitta 'mpigliata (o pitta 'nchiusa), dolce tipico di San Giovanni in Fiore e della Provincia di Cosenza;
Scaliddre a Natale - dolce fritto tipico di Cosenza a base di farina, anice e olio, solitamente ricoperto di glassa di zucchero
Pitta di San Martino;
Stomatico biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella, prodotto a Reggio;
Turdiddri a Natale - dolce fritto tipico di Cosenza a base di farina, anice e olio, solitamente ricoperto di miele di fichi e di api mescolati
Susumelle, un tipo di biscotti tipici;
Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
Tartufo di Pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo;
Dita d'Apostuli leggerissimo pan di Spagna con crema
Suspiri ri monache Tipiche a Bagnara Calabra , ricoperte di glasa bianca o cioccolata

Pane e farinacei

Pan'i Mangone, pane casereccio di Mangone
Pan'i Ranu, pane casereccio di Seminara
Pitta e Lestopitta, tipi di pane dell'area grecanica
Pitta farcita
"Pane pizzata" (pane di mais) tipico di Mammola
Sguta (pane pasquale

Frutta tipica

Arance
Bergamotti
Clementine
Limoni
Mandarini
Cedro
Annona Anona
Mandarini
Prugne
Castagne
Muluni (cocomero)
Zinzuli (giuggiole)
Fichi

Vini

La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.

DOC

Bivongi rosso nelle province di Reggio Calabria e Catanzaro
Cirò nella provincia di Crotone
Donnici nella provincia di Cosenza
Greco di Bianco nella provincia di Reggio Calabria
Lamezia nella provincia di Catanzaro
Melissa nella provincia di Crotone
Pollino nella provincia di Cosenza
Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto rosso o rosato nelle province di Crotone e Catanzaro
San Vito di Luzzi nella provincia di Cosenza
Savuto nelle province di Cosenza e Catanzaro
Scavigna nella provincia di Catanzaro
Verbicaro nella provincia di Cosenza
IGT

Arghillà nella provincia di Reggio Calabria.
Calabria nell'intero territorio della regione Calabria.
Condoleo nella provincia di Cosenza.
Costa Viola nella provincia di Reggio Calabria.
Esaro nella provincia di Cosenza.
Lipuda nella provincia di Crotone.
Locride nella provincia di Reggio Calabria.
Palizzi nella provincia di Reggio Calabria.
Pellaro nella provincia di Reggio Calabria.
Scilla nella provincia di Reggio Calabria.
Val di Neto nella provincia di Crotone.
Valdamato nella provincia di Catanzaro.
Valle del Crati nella provincia di Cosenza.
Valle del Savuto nella provincia di Cosenza.

Prodotti DOP e IGP

Bergamotto di Reggio Calabria DOP
Capocollo di Calabria DOP
Cipolla Rossa di Tropea IGP
Clementine di Calabria IGP
Pancetta di Calabria DOP
Salsiccia di Calabria DOP
Soppressata di Calabria DOP