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tappi.
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Cucina Toscana
La cucina toscana è costituita, principalmente, di piatti e dolci tradizionali che mantengono inalterata la loro preparazione da molti anni.
Il primo prodotto caratteristico che non trova eguali o simili in Italia è il pane toscano, caratterizzato dalla mancanza di sale. Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio.
Persino Dante ricorda quest'uso nella sua Commedia, quando afferma che in esilio ha provato lui stesso
« [...] come sa di sale
lo pane altrui [...] »
(Paradiso, XVII 58-59)
In Toscana, la sacralità del pane, ovvero l'importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, è testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la minestra di cavolo nero.
Altra caratteristica della tradizione culinaria toscana per eccellenza è l'uso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme coi conigli ed colla selvaggina come la lepre ed il cinghiale, il fagiano e l'istrice costituiscono da sempre il menù delle grandi feste. Il maiale anch'esso è molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, al prosciutto conservato sotto sale, alle salsicce ed ai prodotti particolari come il Buristo anch'esso frutto dell'ingegnosità della povera gente.
Tra i formaggi la tradizione si concentra sul Pecorino Toscano, come prodotto da conservare: i più famosi quello di Pienza e quello maremmano; mentre troviamo la ricotta ed il raveggiolo tra i formaggi molli.
Infine grande spazio ai dolci, dove spiccano i famosi dolci senesi come il panforte, la zuppa del duca (tiramisu), la torta di cecco, ecc. .
Nell'ottobre 2008, per promuovere la tradizione toscana, la Regione ha pubblicato la piramide alimentare toscanaAlcune ricette di piatti tipici della tradizione toscana
Cacciucco, alla livornese
Bistecca alla fiorentina
Caldaro dell'Argentario
La frittata con gli zoccoli
Schiacciata (pane) unta
Covaccino
Picchiante
Ribollita
Rosticciana
ManafregoliFiorentina classica
caciucco alla livornese
Alcune ricete di dolci tipici della tradizione toscana
Torta di Cecco
Panforte o PanPepato
Ricciarelli
Cavallucci
Cantuccini
Cantucci
Pesche al cioccolato
Castagnaccio
Torta della nonna
Pan co' santiDolci toscani
Ricciarelli Senesi
Il maiale nella tradizione della cucina toscana
Le famiglie dei ceti medio e basso, anche se vivono in città, verso la fine di novembre e i primi di dicembre si recano presso contadini, conoscenti o parenti per ravversare il maiale secondo la tradizione. Il maiale, un castrone dai 180 ai 220 Kili, viene macellato per avere una scorta di viveri per tutto l'inverno e parte della primavera. Questo perché in toscana, come in molte altre parti del paese, le carni selezionate e trattate con sale pepe e altre spezie vengono conservate appese ad un gancio in ambienti freschi ed asciutti.
In questo modo vengono stagionati:
Prosciutto nostrano
Salame toscano
Salciccia da serbo
Pancetta, la pancetta stesa è detta anche Alano e Rigatino
Capocollo
Finocchiona
Come costume si cerca di utilizzare il massimo senza buttare via niente del maiale, le budella per esempio venivano rovesciate e pulite per metterci gli insaccati, oggi vengono utilizzate per gli insaccati pellicole per alimenti così come le troviamo comunemente in commercio. Non tutte le parti però possono essere conservate e quindi devono essere mangiate subito nei primi giorni dopo aver ravversato il maiale. Alcune di queste costituiscono per gli appassionati, delle vere e proprie ghiottonerie come :
Fegatelli con la rete
Buristoi toscaniAffettat
Affettati toscani
Cinta senese
La Cinta Senese è una razza suina allevata allo stato brado e semibrado su gran parte del territorio della provincia di Siena, nella parte meridionale della provincia di Firenze e in quella settentrionale della provincia di Grosseto.
La razza è riconoscibile dalla caratteristica banda attorno al collo che contraddistingue gli animali, differenziandosi nettamente dal restante colore.
Sono considerati eccellenti i salumi di Cinta Senese, prosciutto in primis, ma anche la carne, sotto forma di bistecca o di ragù, e il lardo. In generale, i prodotti di Cinta Senese sono considerati di nicchia.La carne di manzo
Chianina e Maremmana
La Chianina e la Maremmana sono tipi di carne bovina ottenuti dai rispettivi capi che vengono allevati allo stato brado o semibrado, rispettivamente nella Val di Chiana e nella Maremma.
Considerate entrambe di eccellente qualità, pur con caratteristiche diverse dovute ai distinti territori in cui pascolano, si prestano bene per la Bistecca alla Fiorentina, ove però viene percepita la maggiore sapidità naturale della carne maremmana rispetto alla chianina: per questa ragione, mentre la Chianina viene preferita per la classica bistecca, la Maremmana viene maggiormente utilizzata nella preparazione di spezzatini e brasati.
Trippa e lampredotto
Una ricetta, la trippa alla fiorentina, vede l'utilizzo delle interiora di bovino adulto nella preparazione di uno dei più noti secondi piatti tipici di Firenze. La trippa viene usata anche nella preparazione di altre ricette che si differenziano a livello locale.
Altrettanto conosciuta è la specialità del lampredotto.
Fegato, lingua e cervello
Seppur prive di ricette famose, anche il fegato, la lingua e il cervello sono sempre stati alla base di secondi piatti di carne bovina.
Mentre il fegato è tuttora relativamente utilizzato, lingua e cervello hanno riscontrato il loro maggiore successo nei decenni passati, con il secondo che veniva cotto principalmente mediante la frittura.
Uno dei piatti tipici è sicuramente il cervello alla fiorentina.Lampredotto
La cacciagione
La cacciagione è molto diffusa nella cucina toscana e viene utilizzata nella preparazione di ricette di primi e secondi piatti. Tra le carni più apprezzate sono da segnalare il cinghiale, la lepre, il daino, il capriolo e il fagiano.
I piatti a base di cinghiale più noti sono le pappardelle al cinghiale, le bistecche, lo spezzatino alla cacciatora (in umido con pomodoro e peperoncino) e in dolceforte (con cioccolato fondente), oltre al prosciutto e ai vari tipi di salumi.
Lepre, daino e capriolo vengono usati, sia per la preparazione di ragù per primi piatti che per spezzatini.Pappardelle al ragu' di cinghiale
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grazie Silvana . -
arca1959.
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grazie Silvana . -
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Altri piatti tipici toscani
La ribollita
la ribollita, così definita perché si lascia raffreddare, si aggiunge altro olio crudo e si fa riprendere l’ebollizione poco prima di mettere in tavola; ha come ingrediente base il saporito cavolo nero, che è una forma primitiva di cavolo, e i fagioli (motivo per cui è conosciuta anche come zuppa di fagioli alla fiorentina)Arista di maiale
La leggenda narra....mentre in un banchetto il cardinale greco Bessarione gustava un arrosto di maiale pare abbia esclamato "aristos" che in greco significa il migliore. I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di "arista".Scottiglia
La scottiglia, tipica del Casentino (Arezzo), chiamata anche “cacciucco di terra” perché preparata con più carni, è una sorta di spezzatino che mescola carni di pollo, maiale, piccione e altro.Lardo di colonnata
Il lardo di Colonnata è un salume ad IGP, tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara. Viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino.Peposo
Il peposo è un piatto storico della tradizione gastronomica toscana, tipico dell’Impruneta, un paese delle colline intorno a Firenze, famoso per la produzione dei manufatti in cotto. Ed infatti il peposo veniva preparato di notte, dagli artigiani che lavoravano nelle fornaci e cucinato per 6-8 ore proprio nei forni dove si cuocevano i vasi e le mattonelle. Gli ingredienti potevano variare a seconda della disponibilità e della stagione, ma di base restavano sempre tagli di carne non pregiata (in genere il muscolo di manzo), vino rosso, aglio, erbe aromatiche e tanto pepe. La lunga cottura della carne, immersa nel Chianti e negli odori, contribuiva però a creare un piatto gustosissimo, da servire anche nelle feste o nelle occasioni importanti.Tortelli di patate
Gli ingredienti
I tortelli di patate sono una ricetta tipica del Mugello. Pur avendo un nome simile ai tortellini emiliani, i tortelli di patate sono molto diversi. Si distinguono per la loro forma; non sono infatti "a fagotto", ma quadrati e hanno dimensioni maggiori. Il ripieno è composto da un impasto di patate lesse passate, parmigiano, noce moscata e sale. Qualche ricetta inserisce nell'impasto anche alcune erbe aromatiche, oppure del passato di pomodoro soffritto in aglio e prezzemolo.
I condimenti ideali sono il sugo di carne (ragù, sugo di anatra, coniglio o cinghiale), sugo al tartufo, ai funghi, con olio e parmigiano o con burro e salvia.Crostini con la salsiccia e stracchino
Per fare questi crostini, una tradizione di molte famiglie toscane per il pranzo della domenica, basterà tostare delle mezze fette di pane, ovviamente toscano. In una ciotola occorre sminuzzare con una forchetta le salsicce, unendovi dello stracchino e mischiando fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso. La quantità di stracchino da aggiungere varia a seconda del gusto, con meno stracchino si otterrà un crostino più saporito, aggiungendone di più il gusto risulterà più delicato. Sul pane tostato si spalma quindi una generosa dose del composto, e si mette in formo ben caldo fino a che non comincerà a formarsi una crosticina dorata sullo stracchino, si servono ben caldi.Panzanella
La panzanella è il tipico piatto estivo della cucina povera toscana, preparata con pane raffermo e verdure dell’orto, è una ricetta molto saporita, sana e fresca. La versione originale prevede l’uso di pane bagnato con acqua, strizzato e sbriciolato con le mani, poi condito con pomodori, cipolla, basilico, olio, sale ed aceto. Col tempo, però si sono aggiunti molti altri ingredienti, e spesso ognuno la prepara secondo il proprio gusto.Crostini ai fegatini
La ricetta originale
Ingredienti
350 gr. di fegatini di pollo
50 gr. di capperi sott’aceto
Mezza tazza di brodo
Mezzo bicchiere di Vinsanto
1 cipolla rossa media
2 o 3 acciughe sott’olio
Olio extravergine d’olivaPreparazione
Lavate i fegatini privandoli dove è il caso del fiele, sciacquateli e asciugateli.
Fate soffriggere in una padella un generoso fondo d’olio con la cipolla tritata finemente.
Mentre la cipolla rosola, aggiungete i fegatini e lasciateli scottare fino a quando non vi sembreranno pronti per essere insaporiti con il mezzo bicchiere di vinsanto, lasciate cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti, aggiungendo, quando occorre, un pochino di acqua. Quando saranno cotti potete decidere se tritarli con il passaverdura o con il tritatutto, a seconda della consistenza che preferite.
Fate attenzione a non scolarli ma ad aggiungere anche l’olio ed il sughino di cottura poi, a vostro piacere, aggiungete i capperi tritati con le acciughe oppure, meglio, la pasta di capperi e d’acciughe per regolare il sapore.
Servite i crostini rigorosamente con il pane toscano abbrustolito ed inumidito con pochissimo brodo.Pappa con il pomodoro
La pappa al pomodoro è un primo piatto povero di origine contadina, tipicamente toscano, per la precisione di Siena; preparato con pane toscano raffermo, pomodori pelati , aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva, originariamente veniva realizzato come piatto di recupero del pane avanzato.Gnudi di ricotta e spinaci
Gli gnudi sono dei tortelli fatti soltanto con il ripieno, senza dunque essere avvolti dalla pasta fresca; sono tondi e di colore verde per la presenza di spinaci nell’impasto. Hanno il sapore della pasta fresca, degli spinaci e del pecorino toscano. Ottimi conditi con burro fuso e salvia, funghi porcini.Ficattola
La ficattola è una focaccia dolce o salata tipica della regione Toscana, la cui composizione varia a seconda delle località.
In genere è a base di un impasto di pane e fichi, ma frequentemente viene intesa più semplicemente come pasta di pane fritta e salata. Nel Mugello e nel pratese le ficattole sono un prodotto tipico, fatto con pasta per il pane fritta in olio d'oliva con all'interno una fetta di pancetta per dare più sapore.Alcuni salumi tipici toscani
Buristo
Salume tipico di Siena e in generale della campagna toscana fra Siena e Firenze, il buristo rispecchia il carattere rustico dei sapori della città e delle campagne circostanti. La pasta del salume viene ottenuta macinando quelli che potremmo considerare gli scarti del maiale, prevalentemente cotenna, parti della testa, lardo e l'ingrediente principale, il sangue dell'animale. Il tutto è poi condito e speziato con aromi vari, quali aglio e prezzemolo. La versione senese del buristo prevede anche l'aggiunta di pinoli e uva sultanina.Porchetta di Monte San Savino
Porchetta dal paese omonimo in provincia di Arezzo, famosa per la sua succulenza e tenerezza oltre al sapore e alla crosta croccante al punto giusto.Finocchiona o sbriciolona
E' un salame caratterizzato dall'aromatizzazione con semi di finocchio: questo ingrediente, dal profumo molto caratteristico, viene aggiunto a un impasto di carne lievemente più grasso del normale. Questa presenza di grasso, nonché l'insacco di dimensioni spesso ragguardevoli, fa sì che l'impasto rimanga sempre tendenzialmente morbido, e a volte incline a sbriciolarsi al taglio, tanto che molti norcini la chiamano “finocchiona sbriciolona”, o anche solo “sbriciolona”.Schiacciata alla fiorentina
La schiacciata fiorentina è un dolce tipico del periodo di carnevale che oggi viene consumato in ogni periodo dell'anno.
Si può farcirla a piacere con panna montata, Nutella, crema pasticcera.Zuppa inglese,
con l'aggiunta di dischi di pasta sfoglia
La zuppa inglese è un dessert al cucchiaio a base di pan di spagna, crema pasticcera, Rhum e Alchermes. L’ Alchermes è un liquore dal colore rosso intenso, dal sapore dolciastro e dal piacevole profumo che viene spesso utilizzato per la preparazione dei dolci toscani. L'origine della zuppa inglese è italianissima, e risale alla corte de' Medici nel Rinascimento. Allora sembra che questa golosissima zuppa fosse particolarmente gradita dagli inglesi che già nel 1400 amavano risiedere in Toscana, e quel nome gli è rimasto fino ai giorni nostri.Frittelle di riso
Le frittelle di riso sono un dolce tradizionale che viene preparato per il 19 marzo, festa del papà. Per questo sono anche dette frittelle di San Giuseppe. Gli ingredienti principali sono latte, riso, uva sultanina (facoltativa), uova, buccia grattugiata di arancia e di limone. Possono essere farcite anche con crema pasticcera. Una bontà!E per finire non poteva mancare il classico vin santo
....da accompagnare a degli ottimi cantuccini
Il vin santo (o vinsanto) è un tipo di vino da dessert. Ci sono varie teorie sull'origine di questo nome, una versione da Siena parla di un frate francescano che nel 1348 curava le vittime della peste con un vino che era comunemente usato dai confratelli per celebrare messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l'epiteto santo.
Un'altra versione viene da Firenze: durante il Concilio di Firenze del 1439, il metropolita greco Giovanni Bessarione proclamò, mentre stava bevendo il vin pretto: "Questo è il vino di Xantos!", forse riferendosi a un certo vino passito greco (un vino fatto con uva sultanina pressata) di Santorini. I suoi commensali, che avevano confuso la parola "Xantos" con 'santos', credettero che egli avesse scoperto nel vino qualità degne di essere definite "sante". In ogni caso, da quel momento il vin pretto fu chiamato Vin Santo. Una variante della storia narra che egli abbia usato la parola Xanthos (in greco ξάνθος significa giallo) mentre parlava del vino. L'origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante la messa.
Fonte:dal web
Edited by giuliascardone - 10/8/2011, 09:37. -
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grazie Giulia....bravissima! . -
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Grazie Giulia....Eccellenti piatti ....veramente Bravissima, d'accordo con Silvana....(Fabry) . -
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grazie Silvana e Fabry ...
niente di che è solo che conosco le tipicità locali più caratteristiche. -
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aggiunte altre specialità locali .
CUCINA TOSCANA |
