CUCINA SICILIANA

La cucina siciliana è strettamente collegata alle vicende storiche e culturali della Sicilia, sia alla vita religiosa e spirituale dell'isola.

Si tratta infatti di una cultura gastronomica regionale complessa ed articolata, che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni. Dalle abitudini alimentari della Magna Grecia alle prelibatezze dei "Monsù", i cuochi francesi delle famiglie nobiliari, passando dai dolci arabi e dalle frattaglie cucinate per strada alla maniera ebraica, tutto contribuisce a rendere varia la cucina siciliana.

Nei piatti della cucina siciliana si usa esclusivamente l'olio extravergine d'oliva, sia per cucinare che per condire. Il burro è ben poco usato, la sugna viene utilizzata solo per ammorbidire l'impasto di alcuni dolci.

Gli ingredienti principali sono soprattutto vegetali o marini (pesce, e molluschi). La carne è utilizzata di rado, e per lo più in forma di frattaglie. Il pesce è tradizionalmente molto presente nelle tavole dei siciliani, servito fresco, aromatizzato con olio, aglio o con olive e capperi, pangrattato e arancia.

Il sale è soprattutto marino, e i piatti sono impreziositi dalle erbe aromatiche che crescono in abbondanza: basilico, prezzemolo, menta, alloro, origano, rosmarino, salvia, cipolle selvatiche, semi di finocchio e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato ("muddica"), scorza d'arancia, succo di limone, ecc. Capperi, aglio e cipolla sono altresì spesso presenti nelle preparazioni.

Caratteristico di molte preparazioni è l'agrodolce.
Molto utilizzati anche mandorle, nocciole e pistacchi, sia nella preparazione di dolci e di bevande che per condire riso e pasta.

Un posto di rilevo occupa la "gastronomia da strada": la tradizione è ricca di preparazioni veloci, e poco costose, in vendita in bancarelle o chioschi per strada: pane e panelle, pane con la milza, stigghiole, quarume, frittola, musso, ortaggi (cardi, cavolfiori, etc.) fritti in pastella, arancine (dette "arancini" nella Sicilia orientale), ecc.

Al centro del pasto c'è la pasta, o un piatto di legumi (fave fresche, fave secche, lenticchie, farro, ceci). In provincia di Trapani è molto diffuso il cuscus di pesce, preparato in casa con la semola di grano duro.

Molto utilizzato il pane, che accompagna tutti i pasti, che viene sfornato due-tre volte al giorno, e che viene consumato fresco. Nell'isola sono presenti numerose varietà di pane, spesso cosparso di sesamo (detto "cimino" o "giuggiulena"). Il pane è presente in molti riti sacri.

L'isola produce infine diverse varietà di formaggio (di latte vaccino e di pecora) ed una solida tradizione vitivinicola, con 28 vitigni autoctoni, 21 vini DOC e 7 milioni di ettolitri di vino prodotti ogni anno.

Un capitolo a parte sono i dolci (fritti, al forno, al cucchiaio), spesso a base di frutta e frutta secca. Spesso legati a tradizioni religiose, i dolci siciliani sono ricchissimi. Molto utilizzata la ricotta ovina zuccherata, il miele ma anche il cioccolato che a Modica viene lavorato artigianalmente e a Palermo viene adoperato, in sette varietà diverse, per la famosa ed esclusiva "Setteveli".

I gelati e le granite sono pezzi importanti della vita quotidiana in Sicilia, e vengono prodotti in centinaia di gusti differenti: è proprio in Sicilia che nel XVII secolo venne inventata la produzione moderna del gelato.

Antipasti, contorni, piatti unici

Alici crude al limone
Babbaluci a picchipacchiu (chiocciole con pomodoro)
Babbaluci a Ghiotta (lumache a zuppa)
Caponata
Cardi in pastella
Frittedda con carciofi, fave e piselli
Gateau di patate
Insalata di arance
Matarocco
Mauru
Milinciani ammuttunati (melanzane abbottonate)
'Nsalata rì limuna
Parmigiana di melanzane
Panelle di ceci
Quarume
Sfingione di riso
Sfogghiu o sfoglio (torta di formaggio)
Stigghiole
Pani ca meusa (pane con la milza)

Primi

Anelletti al forno
Arancini di riso
Busiati
Cavatieddi
Crispelle di riso uso Benedettini
Cuscus alla trapanese
Daiuni (o taiuni)
Macco di fave
Maccheroni alla siciliana
Pasta con le sarde
Pasta con i broccoli "arriminati"
Pasta alla Norma
Pasta o niuru di siccia (nero di seppia)
Pasta ca muddica
Pasta c'anciova (pasta con acciuga)
Pasta e fasola (pasta e fagioli)
Pasta con i tenerumi
Pasta fritta
Pasta "Ncasciata"
Pesto alla trapanese
Spaghetti alla carrettiera
Spaghetti alla bottarga
Spaghetti ai ricci

Secondi

Arrosto panato
Bastaddi affucati (cavolfiori affogati)
Coniglio "lardiato"
Falsomagro
Ghiotta
Involtini di pesce spada
Involtini di melanzane
Involtini di carne
Pescespada alla Ghiotta
Pescestocco alla Messinese
Pizza fritta alla Siciliana
Polpette di finocchietto
Pupetti rì nannatu (polpette di neonata)
Polpette di sarde
Purpi affucati
Purpu (polpo bollito)
Sarde a beccafico

Dolci

Biancomangiare
Biscotti di S. Martino
Brioscia
Buccellato (Sicilia)
Cannoli Siciliani
Cassata siciliana
Cassata a forno
Cassateddi, Cassatella di ricotta
Cubàita o Giurgiulena (croccante di sesamo)
Cuccìa
Cucciddata
Cuddureddi
Gelato di campagna
Gelo di mellone (gelatina di anguria)
Giuggiulèna
Granita Siciliana
Latte di mandorla
Frutta di Martorana
Minne rì Sant'Àjita (Cassatella di Sant'Agata)
Muccunetti
Mustazzoli Siciliani
Muffoletta ca ricotta
Ossa dei morti "Biscotti"
Petrafennula
Pignolata
Pupi con l'uovo
Pupi di zucchero
Rame di Napoli
Sfince di San Giuseppe
Testa di turco
Torta di mandorle
Torta di pistacchio
Torta Setteveli
Tricotti
Zuccata

Varie

Acqua i zammù (acqua e anice)
Caciucavaddu chi passuluna i alivi
Caciu all’argintera
Calia e simenza (ceci tostati e semi di zucca)
'Mpanatigghi (impanatiglie)
Cudduruni
Nfasciatieddi
Nfrigghiulata
Nucàtuli
Ossa di morto
Ova rutti all'acqua (Patate a brodo con carote e uova)
Pane c'a meusa
Pastieri
Pesto di pistacchi
Pizzolo
Salmurigghiu (salmoriglio)
Sangeli
Scaccia
Scacciata
Sciuscieddu (detto anche rusceddu)
Sfincione
Vastedda