LA PUGLIA 4^Parte

(Claudio)

“Fasano con la "Scamiciata", Oria col "Palio dei Rioni", Barletta con la "Disfida"... la Puglia è tutta un corteo storico.......nei borghi della nostra incantevole regione, specie d'estate, rivivono i fasti del tempo che fu: giostre d'armi e cavalieri, suoni di zampogne e ciaramelle, dame che si sventagliano con piume e nobiluomini che cavalcano onusti destrieri, popolani che cantano lodi e danzano in onore della Vergine... La "'Nzegna" è una festa di sbandieratori che si tiene nel periodo pasquale nella cittadina messapica sul sagrato del santuario della Madonna di Belvedere ("Matonna di Bervideri"), la cui effige fu ritrovata in una grotta poco fuori città nel XI secolo da un contadino che per la gioia legò il suo fazzolettone a un ramo e lo gettò in aria, annunziando la notizia. Negli anni Sessanta, ispirandosi a questa leggenda, nella cittadina brindisina fu fondato uno dei primi gruppi italiani di sbandieratori, che porta avanti la tradizione de "la 'Nzegna"….”

“Corteo storico di Federico II ed il Torneo dei Rioni…Ad Oria, in provincia di Brindisi, ogni anno si fa un salto nel passato. Durante la prima decade di agosto si piomba nell'epoca di Federico II, con schermaglie tra cavalieri, e dame in abito antico che sfilano in un suggestivo corteo, fino alla piazza principale della città, dove ha inizio il torneo d'arme. Così, dopo la presentazione delle gare del palio, i quattro gruppi rionali, con i loro abiti medievali, si collocano di fronte alle loro rispettive parrocchie, preparandosi alle difficili e sempre nuove gare agonistiche e cerimoniali.”

“Cavalcata dei buoi….A metà aprile si tiene a Chieuti, in provincia di Foggia, una sconclusionata corsa di buoi, alquanto pittoresca. La gara si svolge all'interno dei festeggiamenti per il patrono del paese, San Giorgio, e dura quattro chilometri e mezzo. Partendo dalla periferia, in direzione del centro del paese, passando per il mare, quattro coppie di buoi, trascinando un pesante carro meravigliosamente addobbato, corrono al galoppo, sorpassandosi in maniera spettacolare, mentre sono pungolati dai cavalieri che li seguono e preceduti da un terzetto di cavalli che, legati a ventaglio, guidano ogni bue.”

“U' joco d'a jalett…Il 20 agosto a San Marco la Catola, in provincia di Foggia, viene allestita un giostra medievale. I rioni del paese, organizzatisi in apposite squadre, si affrontano a ridosso delle mura del castello ducale. Il gioco consiste nel conficcare la punta di una lancia, tenuta da un cavaliere in corsa, in un buco posto sotto ad un secchio pieno d'acqua, senza rovesciarne il contenuto, che cadrebbe addosso al cavaliere, rendendolo ridicolo…Questo gioco, che conserva perfettamente i caratteri delle antiche giostre medievali, viene incredibilmente riprodotto in tutta la sua integrità.”

“In provincia di Bari, a Palo del Colle, l'ultimo giorno di carnevale viene tesa una fune tra due balconi della città. Attraverso la corda si fanno scorrere un tacchino ed una borsa piena d'acqua, che deve essere colpita da cavalieri mascherati che sfrecciano attraverso la via. Chi colpisce la borsa vince il tacchino.”

“Secondo alcuni studiosi, il Carnevale di Putignano affonda le sue radici ben oltre seicento anni fa, addirittura in epoca classica, quando la Puglia era parte della Magna Grecia e i culti dionisiaci erano qui sicuramente molto comuni. Il carnevale à quindi una versione cristiana di antichi culti pagani….nel medioevo la Puglia era soggetta a continui attacchi e scorrerie da parte dei pirati saraceni. I Cavalieri di Malta che difendevano alcuni centri della costa pugliese, fra cui la vicina Monopoli, decisero di trasferire le Reliquie di Santo Stefano custodite nell’omonima Abbazia per sottrarle al pericolo di essere rubate o profanate. Così le sante reliquie furono trasportate dall’Abbazia di Santo Stefano sul mare, alla più sicura Putignano, nell’entroterra. Tutto il popolo festante accompagnò la processione fra canti e balli dando inizio così al celebre Carnevale di Putignano…è uno dei carnevali più antichi d’Europa inizia il 26 dicembre. Il giorno di Santo Stefano a Putignano secondo la tradizione si celebra la Festa delle Propaggini: sulla piazza del paese si alternano poeti dialettali che mettono alla berlina il mal costume attraverso versi in rima che probabilmente non finiranno nei libri di letteratura ma che sanno colpire nel segno. Ovviamente non mancano battute sulle peggiori abitudini dei putignanesi …Così il giorno dopo Natale si parte, l’appuntamento successivo è quello per il 17 gennaio festa di Sant’Antonio Abate. Recita un detto popolare pugliese: Sant’ Antun, masch’r i’ ’ssuun, ovvero ”Sant’Antonio maschere e suoni”…Ogni settimana di giovedì viene “festeggiata” una determinata categoria: il primo giovedì è dedicato ai Monsignori, poi viene la settimana successiva i preti, le suore, poi si passa ai vedovi, ai pazzi (uomini non sposati), le donne sposate e infine quello degli uomini sposati (detti malignamente dei cornuti).. A Putignano non si fa satira, ma sberleffo allo stato puro. Più che di raffinata ironia qui si vuole ridicolizzare il potente tramite anche la caricatura dei volti, finendo per renderlo sicuramente più simpatico…. Farinella, la maschera simbolo della manifestazione, prende il suo nome da un piatto, antico e popolare anch’esso: la farinella appunto. Si tratta di una sorta di farina ottenuta da ceci e orzo abbrustoliti e pestati in un mortaio. Si mangia cotta con brodo e accompagnata alle classiche ciocorielle pugliesi….Le ultime carnevalate sono l’estrema unzione del Carnevale, che entra in scena il lunedì precedente il carnevale, con un gruppo mascherato in abiti clericali che gira il paese impartendo una finta benedizione, ed infine il funerale del Carnevale simboleggiato da un maiale in carta pesta che a fine manifestazione viene bruciato nella piazza del paese, mentre risuonano gli ultimi rintocchi della Campana dei Maccheroni: una campana fatta anch’essa di carta pesta. Finché suona i maccheroni si possono mangiare, quando tace comincia la Quaresima.”

“Secondo un altro antico proverbio: Quando vien la Candelora_de l’inverno semo fora;_ma se piove o tira il vento_de l’inverno semo dentro. Nel giorno della Candelora il 2 febbraio, si celebra la Festa dell’Orso. Anticamente si riteneva di poter capire l’andamento dell’inverno dal comportamento degli orsi: se restavano o meno nelle tane. L’antico sapere delle genti rivive oggi in piazza grazie ad una performance teatrale.”

“L’ultima domenica di luglio a Roseto si tiene la festa della Madonna del Carmine, che insieme a quella di San Filippo Neri (patrono del comune), è la principale festa religiosa - popolare della zona. ….processione, fuochi d’artificio, concerto della banda e illuminazione della piazza con arcate a lampade di vari colori. La vigilia della manifestazione, prima della processione inaugurale della sera, si porta l’oro alla Madonna. Ogni anno, partendo dalla casa della famiglia Capobianco, una delle più note ed antiche del paese, il corteo, capitanato da due bambini, arriva fino alla chiesa di Santa Maria. “

“Cavalcata dei re Magi a Mesagne (BR) …Il 6 gennaio di ogni anno si svolge a Mesagne la Cavalcata dei Re Magi, un corteo di personaggi descritti nelle scritture bibliche che attraversa la città lungo un percorso di vie segnato dalla stella cometa. Il corteo attraversa varie vie del paese per poi arrivare in piazza orsini del balzo dove è allestito un presepe vivente con attorno tutte oggetti e costruzioni dell'epoca.”

“Il Presepe Vivente per le strade del Borgo Antico a Casamassima (BA) …Il 6 gennaio …nell'atmosfera del suggestivo borgo antico la rappresentazione fa rivivere quanto accadde duemila anni fa nella città di Betlemme, con la partecipazione di oltre 160 figuranti mette in scena i mestieri e l'atmosfera di quell'epoca grazie anche alla presenza di veri artigiani vestiti con costumi tipicamente arabeggianti.”

“Festa di San Ciro a Grottaglie (TA) il 30 e 31 gennaio nella città delle ceramiche e delle uve, si svolge una grande festa in occasione della celebrazione religiosa e popolare di San Ciro, medico, eremita, martire e patrono della città. Tra i vari passaggi salienti della festa di Grottaglie, vi sono la benedizione e l’accensione della Pira il 30 gennaio e la processione del simulacro del Santo il giorno dopo. A conclusione della processione, la Statua del Santo entra direttamente nella Chiesa Madre e si ha la concelebrazione del Parroco e dell’Arcivescovo con una solenne messa.”

“La festa del "cavallo parato" a Brindisi… si tiene in occasione delle celebrazioni in onore di San Teodoro patrono della città e dura quattro giorni….Il vescovo a cavallo, seguito da un corteo di cavalieri raggiunge la riva del mare, lo benedice e poi torna nel centro della città, dove si svolgono riti solenni con luminarie e fuochi di artificio.”

“Una delle più interessanti e profonde tradizioni salentine, le focare…. Consistono in dei grandi falò che venivano e vengono ancora oggi preparati nei vari punti dei paesi o magari nella piazza centrale…. Nascono all'alba dei secoli, probabilmente legati a culti pagani di purificazione, propiziatori o magari come saluto alla primavera. … per festeggiare l'inverno che finiva bruciando la legna rimasta da ardere…. Il cattolicesimo ha fatto proprie questi riti, ma il periodo nel corso dei millenni è rimasto lo stesso, da fine Dicembre a metà Marzo…..il Salento si pullula di fuochi.. “

“Una differenza non solo ambientale e culturale, ma anche gastronomica che rende la Puglia una regione con una grande vastità e diversità di piatti a seconda della zona di cui ci si trova a parlare…. la cucina Pugliese è una delle poche a proporre delle pietanze differenziate in base alla stagione utilizzando al meglio tutte le risorse di cui dispone. E così in inverno sarà più facile trovare sulle tavole Pugliesi piatti a base di legumi o paste fatte in casa e condite con vari sughi di carne, pesce o verdure. Tipiche e conosciutissime sono le “orecchiette”, piatto tipico della città di Bari che viene però consumato in tutta la regione, condito con vari sughi, come il “ragù di carne di cavallo”, o con la verdura: è il caso delle “orecchiette alle cime di rapa”. In primavera ed in estate, invece, la cucina pugliese predilige l’utilizzo delle verdure fresche e del pesce, spesso combinati insieme in gustosi piatti. Per quanto riguarda le zone più strettamente legate al mare, la gastronomia locale propone centinaia di piatti a base di pesce fresco. Le varietà più apprezzate sono senza dubbio i molluschi, cozze e vongole, i crostacei, le cosiddette “schiume di mare” (piccole alici che si mangiano crude col limone), i ricci di mare e le ostriche che si consumano ancora crude con una spruzzata di limone ed una spolverata di pepe. Tra le verdure più utilizzate ci sono le “cicorielle”, gli asparagi di campo, le rape e la rucola; tutti ortaggi che crescono spontaneamente in aperta campagna. …la Puglia produce uno degli oli più gustosi d’Italia frutto degli oliveti secolari presente sul territorio ed eredità di antichi popoli dominatori. I prodotti derivati dai farinacei non sono certo da meno: fanno capolino dagli scaffali profumati dei panifici il famoso “pane di Altamura”, il “pane di noci” e tutta una serie di focacce, pizze e torte salate tra cui citiamo il buonissimo “calzone”, le “frisedde” e tutte le varietà di “taralli” esistenti, da quelli al peperoncino, a quelli coi semi di finocchio, terminando con quelli semplici al vino bianco…..Altro punto forte delle Puglie è la produzione di formaggi, possibile grazie al ruolo molto importante che svolge la pastorizia e l’allevamento del bestiame, in particolare pecore e capre. Tipico è il “caciocavallo podolico”, un formaggio a pasta filata, prodotto con il latte di mucche allevate allo stato brado. Famosa anche la “burrata”, una sottile membrana di pasta filata farcita con pezzi sfilacciati di pasta filata e panna fresca. Ultimo, ma non meno importante è il “canestro pugliese”, una sorta di pecorino che raggiunge la sua piena maturità dopo almeno 12 mesi di stagionatura. Non dimentichiamo la produzione Pugliese di carni ed insaccati che offre una grande quantità di salsicce, soppressate, capocolli, fegatini e prosciutti.….Per quanto riguarda i dolci, la Puglia ne propone diversi tra cui ricordiamo le “carteddate” dolci tipici del periodo natalizio, i “sassanelli”, la “scarcella”, le “zeppole” tipiche di Carnevale, ed il “mosto cotto”. Ed accanto ad una gastronomia così variopinta e gustosa non possono mancare di certo dei vini degni di merito prodotti grazie alla passioni pugliese per la viticoltura..il “Gioia del colle”, il “Martina franca”, il “Castel del monte”, il “Nardò” ed il “Primitivo di manduria”

“Finalmente rivelata la ricetta del famoso pane di Altamura…Prendete un bel pezzo di terra in una regione ben assolata del sud Italia, posto fra la Puglia e la Basilicata. Stendete la terra in modo da formare una pianura, non troppo piatta; potete lasciare qualche dolce collina, ma attenti a non chiudere mai l’orizzonte. Coltivatela a grano per duemila anni…Per far ciò seminate una popolazione, i semi devono essere bassi, scuri e un po’ rotondi. Quando le genti germoglieranno lasciate che costruiscano le loro case. Avrete così cinque bei comuni in Provincia di Bari: Minervino Murge, Spinazzola, Poggiorsini, Gravina di Puglia e il più grande, Altamura….Ora prendete il grano e fate la farina. Potete comprare in un qualsiasi ipermercato un comodissimo preparato per fare il pane in cui gli ingredienti sono già dosati. È molto facile e veloce. Poi però buttatelo via, perché non è così che si fa il pane di Altamura……. Il grano deve essere all’80% di produzione locale delle qualità appulo, arcangelo, duilio e simeto, da cui si ottiene semola rimacinata di grano duro…Il Grano duro invece, lo sappiamo tutti, è il grano con cui si fa la pasta. Il pane in genere si fa con il grano tenero. E qui sta la differenza!..Se ci pensate un attimo una caratteristica del pane di Altamura è proprio il colore dorato simile a quello della pasta. Aggiungete sale marino quanto basta. Ora è arrivato il momento di mettere l’ingrediente segreto, ma essendo segreto non ve lo posso dire….E’ il lievito! E’ davvero l’ingrediente segreto del pane di Altamura, quello che gli fa avere il suo sapore, che crea le bolle di aria all’interno dell’impasto e che regola la cottura per far si che la crosta abbia il giusto spessore di circa 3 millimetri…Sapete come si riconosce il vero pane della città?..Prendete la pagnotta e schiacciatela con la mano; tolta la mano la pagnotta deve tornare ad avere la forma che aveva. Se resta schiacciato non è Altamura doc…Per la cottura bisogna riprendere la popolazione dei cinque comuni che avevamo messo da parte. Gente semplice, da sempre pastori e contadini; gente povera che portava a cuocere il pane dal fornaio, cioè da colui che possedeva il forno pubblico. Su ogni forma di pane venivano impresse le iniziali con una specie di timbro, quelle del capo famiglia, in modo da poter riconoscere le pagnotte una volta cotte… Un tempo il pane fresco tutti i giorni era un lusso e forse oggi è uno spreco…Il pane di Altamura è buonissimo il giorno dopo e anche quello seguente e, se abbrustolito, anche dopo quattro/cinque giorni. Un filo d’olio, un pomodorino e la bruschetta è pronta…In realtà questo prezioso “oro” croccante non ha una ricetta: è l’essenza di una civiltà contadina che fortunatamente non sta sparendo ma si evolve nel tempo.”

La battaglia di Lepanto, 7 ottobre 1571, se fiaccò la potenza dell'Impero Turco, non arrestò gli assalti e saccheggi di quei corsari nelle Terre e nelle campagne pugliesi. Per la sua vicinanza al mare, Fasano frequentemente soggiacque a cosiffatte incursioni e le memorie vive si conservano oggi nella mente del popolo. "Salva, salva, chè vengono i Turchi" una frase che era il grido di allarme e di fuga tra i nostri contadini, quando si accorgevano di averli addosso. Le case di campagna, le masserie avevano, come piccoli castelli, ponti levatoi, saracinesche, balestriere, campane; ma l'astuzia dei Turchi, proverbiale anche allora, giungeva ad eludere quei mezzi di difesa. L'avvenimento storico più memorabile, tramandatoci dai nostri vecchi, è l'assalto dei Turchi in Fasano nel 1678. I particolari di esso, registrati nella epigrafe sul muro della casa dei Bianco, sono pregevolissimi, perché, al riguardo, unici e soli. "Chiunque tu sia cittadino, viandante, straniero, ferma il passo! Guarda il mirabile e marziale evento,che,se con freddo pennello tu vedi ora dipinto,considera che fu da caldo sangue di Turchi bagnato. Quattrocento Musulmani, collegatisi in un intento, salpando da S. Maura e Lepanto in cinque barcacce da pirati, inaspettatamente approdarono in questi nostri lidi, vicino ai Fiumi, il giorno due del sesto mese, anno 1678. Cento di essi restarono a guardia delle barche, gli altri trecento discesero alla spiaggia, e tra il silenzio della notte, al chiarore della luna, penetrarono in Fasano, ove il nuovo borgo era sfornito di muraglia, ed invasero il borgo non solo, e la piazza maggiore, ma pure la vecchia Terra. Dall'infrangersi delle porte, dagli ululi di quegli Africani, dal fragore delle armi, i cittadini, scossi dal sonno, e rianimatisi alla difesa, si battettero dai tetti delle case, dalle finestre, altri con gli schioppi ed altri con pietre. Fingendo i Turchi di fuggire, i cittadini li inseguirono nella sottoposta vallata, ove per un'intera ora, a corpo a corpo, incerti dell'esito, lottarono, finché caduti ventuno di quegl'infedeli morti per terra, e feriti molti altri, si abbandonarono a precipitosa fuga, riparandosi alle barche. Più che al proprio valore, i cittadini attribuirono la loro vittoria all'aiuto possente della Vergine SS. Immacolata e dei titolari della Terra, S.Giovanni Battista e Santo Stefano. Balio di Santo Stefano era in quell'anno Fra Giovanni Battista Brancaccio, prima Generale delle artiglierie del Regno; dipoi, allora, Generale supremo dell'intero esercito. Suo luogotenente qui, nel Baliaggio, il Commendatore Fra Silvio Zurlo di Crema, cavaliere valoroso e vigilante, che prevedendo l'aggressione, addestrò i cittadini alle armi, e li diresse. Affinchè il fatto glorioso si trasmettesse alla posterità, nel dicembre di quell'istesso anno, ne fu apposta la lapide".A questa sembrerebbe essere stato sovrapposto ‐ o era intenzione dello scrittore ‐ un dipinto, in cui fosse rappresentato uno forse degli episodi più importanti dell'avvenimento. Senza tale supposizione, non si potrebbe spiegare l'invito nella epigrafe al viandante di fermarsi a guardare; se pure non fosse anche questa una della solite figure retoriche. In conferma e chiarimento dei particolari descritti, una lettera del Brancaccio e le tradizioni locali ci forniscono dati più precisi. Ispiratore e parte principale della masnada turca, venuta al saccheggio di Fasano, sarebbe stato, secondo la tradizione, un rinnegato di Monopoli, un tal Pagliara (in dialetto: uscapagghiaro, bruciapagliaro). O che egli avesse smarrita la strada per Fasano, o per altro, i Turchi, visti i lunghi giri e rigiri nel tragitto, credettero d'essere stati da lui traditi, e nella fuga lo squartarono, giunti appena nella tenuta Vignamarina. I Fiumi, tre minuscoli corsi d'acqua sorgiva lunghi qualche centinaio di metri, nella cui prossimità approdarono le cinque barcacce, furono quelli di Canne, e la cala di Canne molto probabilmente, la quale meglio all'uopo si apprestava, fu il posto di approdo. V'ha ancora di più nell'esame dell'epigrafe, e non poco. Circa il principio della descrizione del fatto, l'aggressione è detta inattesa ‐ inaspectato aggressu ‐ e poi verso la fine, che il Commendatore Zurla l'avesse prevista, e avesse addestrato i cittadini all'uso delle armi: ‐ belligerum eventum praevidendo ‐ V'è di vero, che realmente il Zurla aveva avuto sentore della spedizione che si preparava in S.Maura e Lepanto, onde egli alacremente si era adoperato a preparare la difesa; ed il Priore Curato, don Sante Mignozza, in vista del pericolo, aveva già fatto fortificare la Chiesa. "Narrano, riporta il nostro Giacomo Bianco in un suo manoscritto (1843) che, come il Gran Maestro dell'Ordine fu istrutto che nelle Isole Ionie si attendeva a dei preparativi per fare uno sbarco improvviso nella nostra costa, e depredarla, ne dia subito avviso al suo luogotenente Silvio Zurla da Crema residente in Fasano, il quale prese degli opportuni provvedimenti; tra gli altri, armò sotto una certa disciplina buona mano di cittadini, stabilì nuovi posti di guardia, dei quali uno, sull'astrico (tetto) del nostro S. Nicola, e l'ultimo nell'abitazione rurale, oggi detto Vignamarina, onde, corrispondendosi l'un l'altro, avessero potuto chiamare al soccorso, in caso di pericolo. Durarono nella loro vigilanza per ben tre mesi, sicchè cominciarono ad abbandonarsi ad una certa sicurtà. Il 2 giugno di quell'anno, quasi tutta questa mano di armati convertitasi in una partita di cacciatori, si menò lontano dalla città: la notte seguente i pirati barbareschi assalirono la città". L'aggressione avvenne dopo qualche mese, quando niuno più vi pensava, e perciò fu detta inattesa. La vallata ove avvenne lo scontro d'armi, fu il piano, che noi soliam chiamare Largo delle Fogge, dove era il cosìddetto Orto Abate Leonardo, e che i nostri padri chiamarono Orto della Patria, appunto dopo il 1678, in memoria d'essere stata ivi salvata la patria dai turchi, i cui morti si dice fossero lì sepolti. Nell'epigrafe è registrato, che nello scontro ventuno dei Turchi caddero uccisi ed altri feriti; ma non è detto se anche da parte dei Fasanesi vi fossero stati morti e feriti. Ve ne furono, e la tradizione novera sette morti. Di questi uno soltanto viene ricordato, certo Ascanio Leone, guardia perticaria, che però figura seppellito non il 3 giugno, ma il 3 luglio 1678; degli altri non si trova memoria. A ricordo del famoso assalto non resta che il telone del teatro sociale che rappresenta il vittorioso ritorno della spedizione; il Cavaliere di Malta, signori e popolani, trofei, prigionieri turchi legati, e un popolo festante in piazza, avanti alla antica Loggia ‐ la quale però è un anacronismo, essendo stata costruita in seguito (1688‐96) sotto il Balì Cavaretta ‐. Ma fino ai primi decenni del secolo scorso, si conservava tuttavia grande nel popolo il terrore dei Turchi ‐ col qual nome s'indicavano in genere tutti gli abitanti della sponda opposta, di qualsiasi nazionalità ‐, come apprendiamo dai nostri vecchi, che ancora ci narrano qualche ultimo episodio di ratto…

Il Torneo dei Rioni

Trae origine dal bando che l'Imperatore Federico II volle emanare nel 1225, durante un periodo di permanenza ad Oria. Atleti e cavalieri appartenenti ai quattro rioni si sfidano nelle durissime prove di stampo medievale valide per l'assegnazione dell'ambito "Palio". Uno spettacolo stupendo di colori e sensazioni che si avvale dell'alto patrocinio della Presidenza della Repubblica e che da qualche anno è abbinato ad una delle lotterie nazionali, grazie anche al gemellaggio con le città federiciane di Jesi e Palermo. Un appuntamento da non perdere che si ripete ogni anno - dal 1967, nel secondo fine settimana di agosto - per rivivere una delle pagine più affascinanti e misteriose della storia pugliese.

La Sfida Tra i Rioni

Il torneamento rappresenta una sfida tra i quattro rioni di Oria: Castello, Judea, Lama e San Basilio. Atleti e cavalieri si cimentano in dure prove a carattere medioevale per conquistare il Palio. Il campo del torneamento, addobbato alla stessa maniera dell'epoca federiciana, ospita le varie sfide, precedute da alcune coreografie di sbandieratori. Per vincere il palio, gli atleti dei quattro rioni dovranno affrontare cinque prove, il cui ordine di svolgimento viene sorteggiato poco prima della gara. Ogni prova vinta dà diritto a quattro punti al rione primo in classifica, tre al secondo, due al terzo e uno all'ultimo. Chi non dovesse concludere la prova non ottiene alcun punto. Al termine delle sfide, il rione che avrà accumulato più punti verrà premiato.

Per vincere il Palio gli atleti dei quattro rioni dovranno conquistare il maggior numero di punti durante cinque prove (ariete, botte, forziere, gara del ponte, velocità e destrezza), il cui ordine di svolgimento viene sorteggiato poco prima dell'inizio del Torneamento. Ogni prova dà diritto a quattro punti al primo classificato, tre al secondo, due al terzo e uno all'ultimo. Chi non dovesse concludere la prova o non presentarsi alla partenza non riceve alcun punto. In caso di parità è prevista una prova di spareggio.

I primi a cimentarsi nella gare sono i cavalieri dei quattro rioni. Le loro prove sono particolarmente spettacolari anche se non valgono ai fini dell'assegnazione del Palio. Esse servono idealmente a riscaldare l'animo dei contradaioli e a ricreare alla perfezione l'atmosfera della sfide cavalleresche medievali.

A questa gara prendono parte due atleti per ogni rione. Al via del giudice di campo, ogni gruppo di atleti imbraccia un ariete pesante ottantacinque chili e lo trasporta per sessantacinque metri, fino a sfondare un portone. Poi, un atleta di ogni rione prenderà una bandierina con i colori rionali e, di corsa, tornerà al punto di partenza.

Un atleta per ogni rione, al via del giudice di gara, percorre novantacinque metri fino a raggiungere una botte. Dopo averla attraversata, raccoglierà una bandierina dei rione, per poi tornare al punto di partenza. E' una prova di velocità che simboleggia la scaltrezza di chi era costretto a fuggire superando spesso anche strani ostacoli, come una botte.

Gli atleti, uno per ogni rione, dopo il via dei giudici di campo, raggiungono un forziere pesante circa ottanta chili e lo trascinano con una corda per sessanta metri fino a portarlo fuori dalla linea di arrivo. Aprono poi il forziere e prendono la bandiera con i colori del proprio rione, issandola su un apposito supporto, distante venti metri. Si tratta di una prova di forza dal valore simbolico, legata al mistero dei forzieri tipico dell'epoca medievale.

Un atleta per ogni rione, al via del giudice di gara, percorre un tracciato di circa duecento metri, durante i quali incontrerà diversi ostacoli (asse di equilibrio, scalinate e ponte) che dovrà superare senza esitazioni prima di raggiungere una scala, dove collocherà una bandierina del proprio rione e dovrà alzare il braccio in cielo in segno di vittoria.

Il 22 o il 23 aprile di ogni anno a Chieuti, all'interno dei festeggiamenti in onore di S. Giorgio, si corre la 'Cavalcata dei buoi'. Durante la corsa un carro molto pesante, carico di rami di lauro, viene trainato da quattro coppie di buoi. I preparativi per la corsa sono lunghissimi: durante l'anno si allenano i buoi, mentre il 21 sera gli animali vengono fatti entrare in paese simulando la gara. I buoi vengono poi portati nelle stalle dei Partiti (le contrade del carro), dove vengono attentamente sorvegliati per evitare che subiscano scherzi da parte degli avversari. Il mattino del 22 i buoi vengono invece lavati e addobbati e, dopo che il Sindaco ha estratto l'ordine di partenza, carri e carrieri si dirigono verso la chiesa per ricevere la benedizione. A questo punto ci si dirige in aperta campagna, da dove ha inizio la gara: al segnale convenuto i carri si girano su sé stessi ed i buoi iniziano a galoppare, trascinando il carro addobbato, verso il paese. Il percorso è lungo 4 Km e mezzo. La folla corre insieme ai carri, incitando i propri campioni, mentre un gruppo di uomini a cavallo pungola i buoi con lunghi bastoni. La corsa ha fine nel viale principale, dove i carri scorrono incolonnati. Lo scopo della corsa è quello di consegnare un cappellino colorato che i vincitori indosseranno il giorno seguente quando porteranno in processione il simulacro del Santo. Ai vincitori viene inoltre consegnato il Tarallo, una treccia di caciocavallo di circa 80 chili con le gesta di S. Giorgio che verrà portata in processione insieme al simulacro del Santo. Perché allora non sostituire la 'Cavalcata dei buoi' con una processione in cui i carri vengono portati da uomini, così da stabilire chi sono veramente gli uomini più forti del paese, degni di portare durante la processione del 23 il simulacro di S. Giorgio'.

si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce. Il piatto più tipico è quello delle "Orecchiette al ragù di carne di cavallo", la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa", la "cicoria con la purea di fave", e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i "Cavatelli con le cozze" o il riso al forno alla barese chiamato pure patate, riso e cozze. I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.

Orecchiette con le cime di rapa

Cicoria con la purea di fave

Da tritare sulla pasta come nel caso del cacioricotta salentino, da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la ricotta forte, da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la mozzarella, la burrata ed il Canestrato Pugliese, i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici. Tipico della Puglia, come anche di altre regioni è il Caciocavallo podolico, formaggio a pasta filata, così chiamato perché prodotto con latte proveniente da vacche di razza podolica, allevate allo stato brado.

Cacioricotta pugliese

Ricotta forte

Burrata

Canestrato Pugliese

Caciocavallo podolico

Le Bombette

Capocollo di martina franca

Carne arrosto di laterza

Orata al forno con carciofi e capperi

# Cartellate
# Sasanello gravinese
# Pasticciotto
# Bocconotto
# Scarcella
# Zeppola
# Caccarelle
# Purceddhruzzi
# Sannacchiudere
# Copeta
# Mosto cotto

Cartellate

Sasanello gravinese

Pasticciotto

Bocconotto

Purceddhruzzi

Copeta