LE RICETTE DI MELA20 - SECONDI

LE RICETTE DI MELA

**** SECONDI *****

** ROLLE' DI VITELLO AL LATTE **

Ingredienti :

1 kg di rollè di vitello
1 l. di latte fresco intero
70 g di burro
1 gambo di sedano
½ bicchiere di vino bianco
2 spicchi di aglio non sbucciati
2 foglie d’alloro
1 carota
1 cipolla
1 pizzico di noce moscata grattugiata
1 dado di carne
½ cucchiaino di pepe rosa in grani
sale q.b.

Procuratevi un bel pezzo di carne di vitello,
di quelli già confezionati con la retina contenitiva.
Preparate poi un soffritto con la cipolla, la carota e il gambo del sedano
che farete rosolare con il burro, in una pentola abbastanza stretta e alta;
aggiungete poi due spicchi d’aglio lasciati in camicia (senza sbucciarli),
le foglie di alloro e il pepe rosa.

Quando il soffritto sarà ben consumato,
unite l’arrosto di vitello e fatelo rosolare su tutti i lati,
dopodiché sfumate con il mezzo bicchiere di vino, evaporato il quale,
aggiungerete il latte già caldo e una grattugiata di noce moscata.
Il rollè di vitello al latte sarà pronto quando tutto il latte sarà stato assorbito
e vi sarà rimasto sul fondo una crema densa; in ogni caso,
il rollè non deve cuocere meno di 60 minuti.
Togliete dalla pentola il rollè ed eliminate gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro;
passate il fondo al mixer in modo da ottenere una crema omogenea
con la quale irrorerete le fette di rollè.

Volendo potete preparare il rollè al latte,
anche usando carne differente dal vitello,
oppure scegliere addirittura un pezzo di carne intero
e procedere alla preparazione di un arrosto al latte
nella medesima maniera della stessa ricetta.

** RUSTICO CON ZUCCHINE PROSCIUTTO E FONTINA **

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia
2 zucchine grandi
200 g di prosciutto crudo
400 g di fontina
olio per friggere q.b.
sale e pepe q.b.

Tagliate le zucchine a fette di circa
mezzo centimetro e friggetele.

In una teglia rivestita di carta da forno, srotolate la pasta sfoglia.
Stendete uno strato di prosciutto.

Mettete le zucchine (dopo averle leggermente salate e pepate).

Stendete metà della fontina tagliata a fettine.

Ripetete l’operazione con uno strato di prosciutto,
uno di zucchine e uno di fontina.

Ricoprite con la pasta sfoglia.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti.

** SARDE A BECCAFICO **

Ingredienti :

800 g. di sarde fresche
4 acciughe (alici) sotto sale
50 g. di pinoli
50 g. di uvetta
2 cucchiaini di zucchero
diverse foglie di alloro
il succo di 1 arancia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 g. di pangrattato
4 cucchiai di olio extravergine più q.b. per condire le sarde
sale e pepe q.b.

Accendete il forno a 200°, e cominciate a pulire tutte le sarde
squamandole, svuotandole delle interiora e privandole di testa e lisca,
ma lasciando la coda.
Lavatele, asciugatele delicatamente ed apritele a libro stando attenti
a non dividere le due metà attaccate dal dorso (1-2).

Mettete in una padella 4 cucchiai di olio e il pangrattato (3),
quindi fatelo dorare a fuoco dolce (4), mescolando continuamente e stando
attenti a non bruciarlo, poi mettetelo in una terrina.
Mettete l'uvetta sultanina in ammollo in acqua calda e lasciatela rinvenire.
Tritate il prezzemolo (5) e le acciughe dissalate (6).

Unite al pangrattato i pinoli, l'uvetta ben strizzata,
il prezzemolo, le acciughe dissalate e tritate, lo zucchero,
il sale e il pepe secondo i vostri gusti (7-8).
Con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti (9).

Disponete questo composto sulle sarde (10)
(in modo che la pelle resti all’esterno), arrotolatele su se stesse
cominciando dalla parte della testa (11), cosicché la coda resti all’esterno;
ungete una teglia con dell'olio (12)

adagiatele a mano a mano ben ravvicinate in una teglia unta d’olio
(13-14), ponendo tra una e l’altra una (o mezza) foglia di alloro (15).
Le foglie di alloro possono essere sistemate anche in orozzantale
tra una sarda e l'altra.

Quando avrete finito di disporle nella teglia,
cospargetele col composto di pangrattato rimasto (16)
e irroratele con un composto formato da questi ingredienti rimasti:
olio, succo d’arancia e zucchero (17).
Infornate le sarde a beccafico a forno caldo per circa 20-25 minuti.
Tradizionalmente le sarde a beccafico non si mangiano appena tolte dal forno;
la teglia va lasciata coperta per mezz’ora e solo allora si servono in tavola.

Se volete preparare le sarde a beccafico all’uso catanese,
nel ripieno, dovete sostituire metà del pangrattato con lo stesso peso
di pecorino grattugiato, e aggiungere aglio o cipolla tritati.
Inoltre il composto viene spalmato sulla carne della sarda che viene sovrapposta
ad un’altra sarda a mo’ di sandwich (lasciando la pelle verso l’esterno);
queste vengono poi passate nell’uovo sbattuto, successivamente nel pangrattato,
ed infine fritte.

** INVOLTINI DI VITELLO CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO **

Ingredienti :

4 fettine di carne di vitello
100 g. di prosciutto cotto
100 g. di scamorza affumicata a fette
2 cucchiaini di aromi per arrosto
1 dado di carne
5 cucchiai di olio extravergine
4 fogli grandi di salvia
sale e pepe q.b.

Prendete le 4 fettine di vitello e ponete sopra ognuna di essa
uno strato di prosciutto cotto e uno di provola affumicata, dividendo gli
ingredienti per il ripieno equamente su ogni fettina.
Arrotolate le fettine su se stesse (partendo dal lato più stretto), e
sigillatele con degli stuzzicadenti (o con dello spago da cucina),
chiudendo le estremità e fermando il bordo di carne perpendicolare ad esse.

Adagiate su ogni involtino un foglia di salvia e poneteli tutti insieme in
una padella contenente l’olio: spolverizzate con gli aromi per arrosto,
sbriciolate il dado e fate cuocere a fuoco dolce, rigirando spesso gli
involtini per farli dorare su tutta la superficie, e aggiungendo un goccio
di acqua calda se servisse.
Quando gli involtini saranno cotti, pepateli, impiattateli e serviteli
irrorandoli con il loro sughetto di cottura, guarnendo il piatto con
foglie di salvia.

Questi involtini sono ottimi anche se preparati
con delle profumate fette di mortadella, speck o pancetta.
Anche il formaggio può essere sostituito con della fontina, sottilette,
groviera, emmental, ecc…

** TASCHE DI POLLO RIPIENE DI GAMBERETTI **

Ingredienti per 4 tasche di pollo :

2 petti di pollo da 400 g ciascuno
200 g di gamberi freschi sgusciati
250 g di mascarpone
30 g di mollica di pane
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 bustina e qualche stimma di zafferano
5 cucchiai di olio extravergine
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 carota
1 spicchio di aglio
½ cipolla
sale e pepe q.b.

Tagliate ogni petto di pollo in due parti, seguendo la naturale linea
che li solca al centro (1); incidete poi ogni metà per ricavare la tasca (2).
Mettete in una padella due cucchiai di olio, l’aglio schiacciato e un trito finissimo di
carota, cipolla e sedano (3-4);

lasciate dorare per bene (5) e poi unite i gamberetti sgusciati (6);
fateli cuocere qualche minuto dopodiché, salate, pepate e spegnete il fuoco.
Frullate metà dei gamberetti con tutto il fondo di cottura (7)
e tenete da parte i restanti.
In una ciotola unite il composto di gamberetti e quelli restanti (8),

il pane ammollato e sbriciolato e il prezzemolo (9).
Riempite le tasche con il composto ottenuto (10), tenete da parte quello avanzato
e poi sigillatele servendovi di stecchini di legno o di metallo (11).
Ponete in una padella capiente 3 cucchiai di olio, e le 4 tasche ottenute (12),

quindi fatele rosolare e poi sfumatele con il vino (13),
rigirandole più volte sino a raggiungere la cottura .
Unite in padella il resto del composto avanzato e lo zafferano stemperato
in pochissima acqua tiepida (14); aggiungete anche il mascarpone (15)
mescolate per ottenere una crema liscia e omogenea, quindi aggiustate
di sale unite il prezzemolo tritato (16) e poi servite nappando
le tasche con la crema ottenuta.

Se non siete molto pratici, fatevi preparare le tasche
di pollo direttamente dal vostro macellaio.
Se non vi piace lo zafferano, potete sostituirlo con un’altra spezia
di vostro gusto oppure con uno o due cucchiai di pomodoro fresco,
per ottenere un effetto rosato.

** TAGLIATA DI MANZO CON RUCOLA E POMODORINI **

Ingredienti :

800 g. di controfiletto o entrecote di manzo
100 g. di pomodorini ciliegino
100 g. di rucola
olio extravergine q. b.
sale e pepe q.b.

Togliete dal frigorifero il pezzo di carne almeno un ora prima,
in modo che all’atto della cottura non sia più freddo ma a temperatura ambiente;
scaldate bene una pentola di ghisa, versatevi qualche granello di sale grosso,
e adagiatevi la carne, che farete cuocere 5 minuti per lato.
Per la cottura, regolatevi in base allo spessore della carne e al grado di cottura
da voi preferito; il migliore risultato è quando la carne all’interno risulta
essere rosata ma non troppo cotta e asciutta.
Nel girare la carne, fate attenzione a non pungerla , per evitare di fare
fuoriuscire i suoi liquidi.

Nel frattempo, su un piatto di portata, preparate un letto di rucola
accompagnato da qualche pomodorino tagliato in quarti; togliete la carne dal fuoco,
fatela “rilassare” qualche istante e poi, con taglio obliquo,
riducetela a fettine di circa un paio di cm di spessore.
Disponete le fettine di carne sul lettino di rucola e pomodorini;
se la tagliata è per voi pepate secondo i vostri gusti, aggiustate di sale
e irrorate con dell’ olio extravergine di oliva, altrimenti mettete tutti i condimenti
in tavola e lasciate che ogni commensale si serva come meglio crede.

Per ottenere una tagliata ancora più gustosa,
aromatizzate dell’olio extravergine di oliva facendolo scaldare leggermente
in un pentolino contenente uno spicchio d’aglio schiacciato, del rosmarino
e qualche bacca di pepe verde ( o nero); lasciate il tutto in infusione
per qualche minuto, poi eliminate le spezie e versatelo appena
tiepido sulla carne, in modo da insaporire le fettine senza cuocerle.

** SALTIMBOCCA ALLA ROMANA **

Ingredienti :

8 fettine di vitello da 70-80 g. l’una
8 fette di prosciutto crudo
8 foglie di salvia
50 g. di burro
200 ml. di vino bianco
sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparate la carne eliminando i nervetti
e il grasso dalle fettine; se preferite potete dare una forma
tondeggiante alle fettine tagliando con un coltello i bordi sporgenti.
Ponete quindi le fette di carne su un foglio di carta da forno, piegate
a metà il foglio per coprire l'intera fettina e battetela con un batticarne (1-2).
A questo punto prendete le fettine di prosciutto crudo e adagiatele sulle
fettine di carne (3).

Lavate e asciugate la salvia; mettete una foglia di salvia su
ogni fettina di vitello e fermate il tutto con uno stuzzicadenti (4-5).
Se non avete una padella abbastanza capiente per cuocere tutti in una
volta i saltimbocca procedete in due riprese: fate sciogliere la metà del
burro e quando comincerà a soffriggere…..

….. aggiungete i saltimbocca (7) e fateli rosolare per un paio
di minuti per lato (8). Quando si saranno rosolati , aggiungete il vino
bianco (sempre metà dose) e fate sfumare (9).
Una volta cotti, salate, pepate e toglieteli dalla padella insieme al fondo
di cottura; tenete i saltimbocca al caldo e procedete alla cottura delle
altre 4 fettine.
Servite i saltimbocca caldi irrorandoli con il fondo di cottura.

Nel corso degli anni la ricetta ha subito molte
varianti... qualcuno infarina i saltimbocca prima di metterli nella padella,
probabilmente per aumentare la capacità di assorbire i condimenti, altri
arrotolano i saltimbocca dopo averli preparati con tutti gli ingredienti,
altri ancora usano l'olio al posto del burro.

** SPIEDINI DI POLPETTE AL ROSMARINO **

Ingredienti :

400 g. di carne di suino tritata
1 cipolla di Tropea
½ cucchiaino di paprika in polvere
8 rametti di rosmarino
2 cucchiaini di zucchero di canna
sale q.b.

Mettete in una ciotola la carne tritata, unite lo zucchero di canna,
la paprika e il sale.
Tritate molto finemente la cipolla (con l’aiuto di un mixer) e unitela alla carne.
Mescolate il tutto impastando con le mani fino ad ottenere un composto
omogeneo con il quale andrete a formare 32 polpettine grandi come una piccola noce.

Prendete ora un rametto di rosmarino della lunghezza
di circa 15 cm, eliminate un po’ di aghi e infilate delicatamente,
una dopo l’altra, 4 polpettine.
Quando infilerete le polpettine fatelo con delicatezza per evitare
che il rosmarino si possa rompere: aiutatevi poggiando il rametto sulla mano
o su un piano d’appoggio. Formate in questo modo gli altri 7 spiedini.
Fate scaldare una piastra (o una padella antiaderente): quando sarà ben calda
adagiatevi gli spiedini e fateli cuocere per circa 8-10 minuti, girandoli su tutti i lati
con l’aiuto di una paletta piatta.
Servite immediatamente.

Per gli spiedini, cercate di trovare dei rametti di rosmarino
piuttosto robusti e abbastanza lunghi, questo per evitare che si possano rompere
quando andrete a infilare le polpettine; in alternativa se non volete utilizzare il
rosmarino, potete tranquillamente sostituirlo con il classico stuzzicadenti lungo per spiedino.

** COTOLETTA ALLA MILANESE **

Ingredienti :

4 cotolette con l’osso
100 g. di farina
100 g. di pangrattato
uova q.b.

Per realizzare la cotoletta alla milanese, battete le cotolette
con il pestacarne per ammorbidirle e renderle meno spesse. (Per la
cotoletta alla milanese si usano cotolette alte 1 e mezzo/2 cm.)

Sbattete le uova dentro una fondina e grattugiate
grossolanamente il pane secco.

Proseguendo nella preparazione della cotoletta, salate la carne
su tutte e due le superfici e quindi passate ciascuna cotoletta nella farina,
nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato; premete bene la
carne nell'impanatura avendo cura di far aderire completamente il
pangrattato alla carne.
Ponete del burro in un tegame, fatelo sciogliere e quindi leggermente
soffriggere, aggiungete poi le cotolette e fatele ben dorare su
entrambi i lati.

Servite le vostre cotolette ancora calde.

Una variante molto conosciuta della cotoletta è
a "Orecchia di Elefante", cioè preparata con fettine di carne molto larghe e
molto sottili che, durante la cottura, si accartocciano ricordando
vagamente l'orecchio dell'animale.
L'osso della cotoletta, detto anche manico, viene di solito ricoperto con della
carta stagnola per consentire ai commensali di prenderlo tra le dita e
spolparlo agevolmente.

** BRANZINO ALLA PANCETTA CON CIPOLLE E ARANCE IN AGRODOLCE **

Ingredienti :

1 branzino intero da 800 g. (o 1 sfilettato da 500 g.)
80 g. di pancetta affumicata
2 cucchiai di olio extravergine
1 rametto di rosmarino
sale e pepe q.b.

Per il contorno :

2 cipolle medie
la scorza di 1 arancia
3 cucchiai di aceto di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiaini di zucchero
sale e pepe q.b.

Tagliate a fettine non troppo sottili le cipolle e fatele appassire
con i 3 cucchiai di olio, unite i due cucchiaini di zucchero e non appena lo
vedrete caramellare unite l’aceto il sale e pepe.
Nel frattempo tagliate a striscioline la scorza di un'arancia, facendo attenzione,
nel limite del possibile di non asportare anche la parte bianca;

sbollentate qualche minuto le scorze di arancia in un tegamino con poca acqua,
toglietele dall’acqua e unitele al preparato con le cipolle continuando la
cottura ancora 5 minuti.
Pulite il branzino, e ricavatene due filetti, oppure per comodità fatelo sfilettare
direttamente dal vostro pescivendolo.
Fatelo saltare velocemente con due cucchiai d’olio e un rametto di rosmarino,
facendo attenzione a non spappolarlo, unite la pancetta a striscioline,
che dovrà diventare croccante, poi pepate e aggiustate eventualmente di sale.
A cottura ultimata, ponete in un piatto di portata il filetto di branzino ancora caldo,
accompagnato dal contorno di cipolle e arance in agrodolce.

** CONIGLIO ALLA CACCIATORA **

Ingredienti:

½ coniglio
20 g. di lardo
500 g. di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
20 g. di funghi secchi
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine

dividete il coniglio in quattro parti

mondate e lavate gli odori e mettete in ammollo i funghi secchi

metteteli poi nel tritatutto con il lardo, e se vi piace, il fegato
del coniglio,in questo modo prepariamo il "battuto" che renderà il coniglio saporito e morbido

mettete il battuto e poco olio in una padella abbastanza grande
da contenere il coniglio ben disteso e fate scaldare il lardo fino a che
cominci a sciogliersi a fiamma molto bassa, unite il coniglio, alzate la
fiamma, e fatelo rosolare per bene girandolo spesso

va sorvegliato perché la fiamma deve essere abbastanza alta
da evitare che il coniglio faccia acqua (diventerebbe duro e insipido),
ma non troppo alta altrimenti la cipolla si bruciacchia; dopo dieci minuti
circa sarete pronti per bagnare il coniglio con il vino rosso, che dovrete
scegliere piuttosto corposo

fate sfumare completamente il vino, girando ancora una volta
i pezzi di coniglio

unite i pelati, che romperete con il cucchiaio di legno, per fargli fare acqua

abbassate la fiamma e coprite, ora deve cuocere per almeno 90 minuti, pian pianino

circa 20 minuti prima di servire unite i funghi al coniglio, e regolate di sale

se il sugo si fosse asciugato molto unite anche l'acqua dei funghi, filtrata al colino fine.
Servite ben caldo e con molto sugo.

** ORATA ALL’ACQUA PAZZA **

Ingredienti :

1 orata da 800 g o 2 da 400 g
300 g di pomodori (ciliegine)
½ bicchiere di vino bianco
½ bicchiere d’acqua
4 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extravergine
1 ciuffetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Per prima cosa per preparare l'orata all'acqua pazza, cominciate
con la pulizia dell'orata.Squamate eliminate le pinne laterali dell'orata (1)
quelle dorsali (2) e quelle ventrali (3) (potete lasciare quella caudale per
verificare successivamente l’avvenuta cottura del pesce ).

Squamatela (4), praticate un taglio sulla pancia (5) ed eviscerate l'orata (6).

Quindi sciacquate l'orata sotto l’acqua fresca corrente
assicurandovi di averlo pulito bene anche dentro (7).
Mettete all’interno della pancia un pizzico di sale, uno spicchio di aglio
e un paio di foglioline di prezzemolo.
Prendete una pirofila (o una teglia), cospargetene il fondo con l’olio
extravergine di oliva, poi adagiatevi le orate (o l’orata se avete scelto
quella da 800 gr).
Tagliate i pomodorini a spicchi o cubetti e uniteli nella pirofila assieme
ai due spicchi d’aglio restanti tagliati a fettine, il prezzemolo a foglie (8),
il sale e il pepe (o peperoncino fresco se piace), l’acqua e il vino
bianco (9); i liquidi non devono ricoprire interamente le orate ma restare
a meno della metà dell’altezza del pesce.
Infornate in forno già caldo a 220° per circa 20-25 minuti : per
assicurarsi che il pesce sia cotto dovreste provare a strappare la pinna
caudale: se verrà via facilmente l’orata sarà cotta, altrimenti, se opporrà
resistenza fate cuocere il pesce per qualche altro minuto.

Quando l’orata all’acqua pazza sarà cotta, estraete la pirofila
dal forno, adagiate l'orata su di un piatto, eliminate la pelle (10) e
dividete l'orata in filetti (11) eliminando tutte le lische (quella grande
centrale e le laterali) e la testa.
Una volta ottenuti i 4 filetti, metteteli in un piatto da portata, irrorandoli
con il fondo di cottura (12) e servite immediatamente.
Se preferite la cottura in padella, mettete procedete nello stesso modo,
cuocendo su fiamma mettendo un coperchio sul tegame utilizzato.

E' molto importante per la riuscita di questo piatto
che l'orata sia fresca, assicuratevi quindi che la carne del pesce abbia una
consistenza soda ed elastica al tatto ,che gli occhi non abbiano un colore
opaco ma che siano brillanti e non infossati ed infine controllate che le
branchie siano rosse o rosa vivo e umide.

** ROAST-BEEF ALL’INGLESE **

Ingredienti :

1 kg di roast-beef
30 g di burro
3-4 cucchiai di vino rosso
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di senape in polvere
sale e pepe macinato q.b.

Accendete il forno alla massima temperatura.
Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è irregolare, legatelo
con dello spago per fargli mantenere la forma.
Mettete in un pentolino antiaderente la farina, la senape e un’abbondante
macinata di pepe, e fatele tostare a fuoco dolce; in un tegame sciogliete
il burro e poi fatevi rosolare la carne (senza punzecchiarla) preventivamente
massaggiata con la miscela di farina, senape e pepe.

Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati
(ci vorranno 5 minuti), adagiatelo sulla graticola del forno già caldo,
disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore)
che raccoglierà i succhi di cottura.
Lasciate cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti,
bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nella leccarda.
Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso,
e poi, passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°,
salate la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuate
la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti.

A cottura ultimata, estraete il roast-beef dal forno,
avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti,
per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e
alle fibre della carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

Se volete gustare il roast-beef accompagnato
da patate al forno, vi suggerisco di sbucciare 6 patate medie, di tagliarle
a pezzi e di porle in una teglia con un goccio di olio, un po’ di sale
e del rosmarino: infornatele insieme all’arrosto, posizionandole al di sotto
di esso , affinchè si cuociano contemporaneamente assorbendo i succhi di cottura.
Quando toglierete il roast-beef dal forno, lasciate le patate a cuocere ancora
per 10 minuti, giusto il tempo che la carne appena sfornata dovrà passare
avvolta nell’alluminio a riposare.
Quando le patate saranno cotte disponetele sul piatto assieme al roast-beef
tagliato a fette.

Il roast beef (chiamato anche lombata), è un taglio,
tenero e di prima qualità, che deriva dalla parte posteriore del manzo,
precisamente dal muscolo dorsale, ed ha con un contenuto di grassi del 5% circa.
La scelta della carne per questa ricetta è importantissima: deve essere di manzo,
rossa e soda, quindi affidatevi ad un buon macellaio, meglio se di fiducia.

** POLLO IN SALSA VERDE **

Ingredienti :

600 g di petti di pollo
15 foglioline di basilico
1 spicchio di aglio
3-3 foglie di alloro
20 g di capperi
20 g di olive verdi snocciolate
1 carota
1 cipolla
3 cucchiai di olio extravergine
20 foglioline di prezzemolo
10 grani di pepe nero
succo di limone q.b.
insalata verde q.b.
sale q.b.

Per preparare il pollo in salsa verde, iniziate sbucciando una cipolla
e pelando e tagliando in due una carota (1). Ponetele in circa 1,5 lt d’acqua
e aggiungete le foglie di alloro e i grani di pepe. Salate e portate a ebollizione.
Abbassate il fuoco e ponetevi i petti di pollo a lessare (2), dovranno cuocere
dai 10 ai 20 minuti a seconda dello spessore della carne, che dovrà risultare
completamente bianca ma ancora piuttosto tenera.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della salsa. In un mixer sminuzzate
le olive, i capperi, il basilico, l'aglio e il prezzemolo (3).

Aggiungete 3 cucchiai di olio e una spruzzata di succo di limone e
amalgamate il tutto (4). Aggiustate eventualmente di sale e se la salsa verde
dovesse risultare troppo densa aggiungete a piacere un po’ d’olio, un po’ di
succo di limone o un po’ d’acqua (5).
Scolate quindi i petti di pollo (potete conservare il brodo per altre preparazioni),
fateli intiepidire e tagliateli a listarelle regolari (6).

Mettete dell'insalata in una ciotola (7), aggiungete le listarelle
di petti di pollo (8) e conditeli con la salsina verde ottenuta (9).
Il pollo in salsa verde può essere anche servito con delle patate bollite.

** BRODETTO DI PESCE ALLA ROMAGNOLA **

Ingredienti :

1 scorfano
3 gallinelle da brodo
1 kg. di polipo
300.g. di calamari
12 canocchie
1 coda di rospo
200 g. di vongole
2 carote
2 gambi di sedano
2 foglie di alloro
2 cipolle
1 cucchiaino di pepe in grani
3 spicchi di aglio
40 cc di olio extravergine
1 l. di passata di pomodoro
1 kg. di pane di grano duro
1 cucchiaino di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco

La parte meno divertente è senza dubbio pulire il pesce e sfilettarlo,
potete farlo fare dal pescivendolo, se è gentile, ma fatevi dare le teste e le lische
che sono necessarie per il brodo, le cartilagini delle teste conferiranno
al brodo sapore e la giusta densità.

Mondate le verdure, lavatele e sistematele nel pentolone
più grande che avete, assieme al pepe

unite poi le teste dei pesci, via via che li pulite.
La coda di rospo (o rana pescatrice) è perfetta per questo brodo,
ma anche il pesce San Pietro andrà benissimo: l'importante è che nella zuppa
figuri anche un pesce di carni bianche e sode

delle canocchie mettete la testa nella zuppa

quindi tagliate le zampe e le chele e mettetele da parte con i filetti di pesce

pulite e sfilettate anche lo scorfano

aggiungete la lisca e la testa al brodo, coprite con acqua fredda
e fate cuocere per un paio d'ore (meglio più che meno) a fuoco dolce.

quando il brodo sarà pronto, cercate di recuperare la carne delle guance,
che è prelibata, filtrate il brodo, per essere certi di eliminare tutti i residui

ora procediamo con la zuppa di pesce vera e propria:
per prima cosa pulite il polipo e tagliatelo a pezzi, non troppo piccoli

fate un trito con l'altra verdura: carota,sedano e cipolla,
e mettetelo a rosolare nell'olio, unite il polipo alle verdure

aggiungete due mestoli di brodo

e il vino bianco. Coprite e fate cuocere per 25/30 minuti

nel frattempo tagliate il pane, strofinate le fette con l'aglio
e condite con olio e sale, quindi passatelo in forno per farlo abbrustolire.

unite al brodetto la passata di pomodori e tutti i vostri pesci sfilettati

dopo 5 minuti unite le vongole, mescolate con delicatezza
ed aspettate altri 5 minuti perché si aprano,
unite poi anche il prezzemolo tritato fresco

e finalmente portate in tavola il vostro brodetto di pesce alla romagnola ,
con il pane abbrustolito accanto.

** CALAMARI RIPIENI ALL’ANDALUSA **

Ingredienti :

6 calamari grandi
200 g di carne bovina e suina macinata
10 pomodori ciliegino
50 ml di latte
2 uova sode
100 ml di vino bianco
4 cucchiai di pangrattato
½ costa di sedano
3 - 4 stigmi di zafferano
5 – 6 foglie di menta
1 cipolla
2 cucchiai di capperi
2 foglie di alloro
olio extravergine q.b.
sale q.b.

Pulite i calamari: svuotate la sacca, eliminate l’osso e la pelle,
separate i tentacoli ed infine eliminate il becco. Pelate e tagliate la cipolla.

Tagliuzzate il resto degli ingredienti per la farcitura:
le alette ed i tentacoli, le uova sode, i capperi, la menta ed il sedano.
In una ciotola raccogliete e mescolate tutti questi ingredienti insieme a ½ cipolla,
la carne macinata, il latte, il pane grattugiato ed un pizzico di sale.
Mescolate bene.
Farcite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti per evitare che la
farcitura fuoriesca durante la cottura.

In una padella larga friggete i calamari in un po’ d’olio,
fino a quando non saranno ben dorati, quindi toglieteli e teneteli da parte.
Grattugiate i pomodori eliminando la pelle ed i semi.

Nella stessa padella dove abbiamo fritto i calamari incorporate
l’altra metà della cipolla e fatela soffriggere nello stesso olio.
Quando la cipolla sarà trasparente aggiungete il pomodoro, le foglie d’alloro,
lo zafferano ed infine il vino bianco che lascerete evaporare.
Incorporate i calamari, coprite e continuate la cottura a fiamma dolce per 30 minuti,
scuotendo la padella ogni tanto per evitare che si attacchino al fondo.
Servire i calamari tagliati a fette con la salsa di pomodoro.

** STRUDEL SPECK E ZUCCHINE **

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia
2 zucchine
150 gr di speck
250 gr di fontina
sale, pepe
olio di oliva

Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a fette di circa 3mm nel senso della lunghezza.
Friggere le zucchine in abbondante olio di oliva.
Sgocciolare le zucchine fritte quindi salarle e peparle.

Stendere il rotolo di pasta sfoglia su una teglia;
disporre al centro le fette di speck poi le zucchine e le fette di fontina

Continuare a strati alternati sovrapponendo uno strato di speck, uno di zucchine e uno di fontina.

Richiudete la pasta sfoglia sigillando bene i bordi.
Spennellare lo strudel speck e zucchine con un tuorlo sbattuto o con
un pò di latte e metterlo su una placca da forno.
Infornate a 200° e cuocere per 30 minuti circa .

Lasciar raffreddare quindi tagliare a fette e servire

** INVOLTINI DI TACCHINO CON PATATE RICOTTA E PANCETTA **

Ingredienti :

8 fette sottili di tacchino (circa 170 g.)
8 fette sottili di emmenthal (circa 90 g.)
50 g. di pancetta affumicata
300 g. di patate
100 g di ricotta di mucca
10 fili di erba cipollina
qualche fiocchetto di burro
olio extravergine q.b.
pepe bianco e sale q.b.

[IMG]La prima cosa da preparare per gli involtini di tacchino è il ripieno. Mondate le patate e tagliatele in pezzi (1). Mettetele poi a lessare in una casseruola dove avrete fatto bollire dell’acqua salata (2). Un volta cotte, scolatele bene e ponetele in una ciotola, dopodiché riducetele in poltiglia (3).[/IMG]

Unite alle patate la ricotta, la pancetta sminuzzata e il trito di erba
cipollina (o di prezzemolo se preferite), aggiustate di sale e di pepe e
amalgamate bene tutti gli ingredienti (4-5).
Ora passate alla preparazione dell’involtino

Prendete le fette di tacchino e disponeteci sopra le fette di formaggio
emmenthal(7) quindi adagiateci sopra un cucchiaio di composto (8). A
questo punto richiudete le fette di tacchino, ripiegando le estremità delle
fette verso l’interno (9).

Una volta pronto, avvolgete intorno all’involtino di tacchino un
filo di erba cipollina (10-11) e chiudetelo con un nodo, in questo modo il
ripieno rimarrà all’interno.
Una volta chiusi gli involtini disponeteli su una teglia da forno (12) che avrete
precedentemente unto con un filo d’olio d’oliva e mettete qualche fiocchetto
di burro sulla superficie degli involtini di tacchino.
Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti.

** POLLO ALLA BIRRA CON CIPOLLE E SPECK **

Ingredienti :

1 pollo di circa 1 kg
1 trancio di speck di circa 200 g
30 g di burro
2 cipolle
700 ml di birra chiara
2 cucchiaini di aromi di arrosto
5 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe q.b.

Fiammeggiate il pollo per togliere eventuali residui di piccolo
piumaggio, poi lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Mondate le cipolle dividetele in due e poi tagliatele a fettine non troppo
sottili (1), dopodiché affettate lo speck (2) riducendolo a listarelle.
Ponete a scaldare in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio
e 20 gr di burro (3)

Poi aggiungete i pezzetti di pollo (4) e cospargeteli di aroma
per arrosto (5), salate e pepate; fate rosolare il pollo (6) per 5-10 minuti
a fuoco moderato rigirandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo, in un altro tegame, ponete 1 cucchiaio di olio e
il restante burro, poi aggiungete le cipolle (7) e lo speck, (8) e fate
leggermente appassire gli ingredienti mescolando spesso.
Versate le cipolle con lo speck nella padella insieme al pollo (9) e
rigirate un po’ gli ingredienti.

Aggiungete la birra (10): coprite la padella con un coperchio avendo
cura di lasciare uno sfiato (11) , e abbassate il fuoco a calore moderato.
Lasciate cuocere circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto, fino a che
la birra non sarà completamente assorbita e il pollo si sia ben cotto e rosolato
(11). Servite il pollo alla birra immediatamente.

Se il pollo che adopererete per questa
preparazione è ruspante, è possibile che dobbiate prolungare la cottura
di qualche minuto.
In questo caso aggiungete del liquido caldo (brodo o acqua) e continuate la
cottura fino a che la carne del pollo sia cotta a puntino (controllate forando
la carne con i rebbi di una forchetta e assicurandovi che non fuoriesca più
liquido).

** STINCO AL FORNO **

Ingredienti :

2 stinchi di suino
1,2 kg di patate novelle
1 bicchiere di vino rosso
30 g di burro
1 spicchio di aglio
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
4 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
4 cucchiai di olio di oliva
brodo di carne q.b.
salvia q.b.
sale q.b.

Per preparare lo stinco di maiale al forno con patate, bisognerà procedere con due tipi di cottura prima quella sul fuoco e poi quella in forno. Tritate finemente le verdure (1-2) e fatele appassire in un tegame con il burro e l’olio (3);

prendete gli stinchi (4) e dopo qualche minuto aggiungeteli in padella
(5) e fateli rosolare molto bene da tutti i lati; nel frattempo pulite le patate
senza eliminare la buccia e tagliate a metà (6) quelle troppo grandi.

Tritate le erbe (7) e schiacciate le bacche di ginepro, aggiungete
il tutto agli stinchi (8); sfumate con il vino rosso (9) e lasciate evaporare
la parte alcolica.

Aggiungete agli stinchi in cottura le patate novelle (10), fate
cuocere per circa 10 minuti in modo che le patate inizino a intenerirsi;
regolate di sale e incoperchiate.
Trascorso questo tempo trasferite gli stinchi con le patate (11-12)
in una teglia da forno

insieme a tutto il fondo di cottura (13).
Passate lo stinco di maiale con patate in forno già caldo a 200° per almeno
30 minuti o fino a che le patate siano ben tenere (14), eventualmente
aggiungete durante la cottura del brodo di carne e girate la carne e le
patate di tanto in tanto.
Trasferite lo stinco di maiale al forno con patate su un piatto da portata e
gustate ben caldo (15).

INVOLTINI DI VITELLO CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Ingredienti :

4 fettine di carne di vitello
100 g di prosciutto cotto
100 g di scamorza affumicata
4-5 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiaini di aromi per arrosto
1 dado di carne
4 foglie di salvia
sale e pepe q.b.

Prendete le 4 fettine di vitello e ponete sopra ognuna di essa uno
strato di prosciutto cotto e uno di provola affumicata, dividendo gli ingredienti
per il ripieno equamente su ogni fettina.

Arrotolate le fettine su se stesse (partendo dal lato più stretto),
e sigillatele con degli stuzzicadenti (o con dello spago da cucina), chiudendo
le estremità e fermando il bordo di carne perpendicolare ad esse.
Adagiate su ogni involtino un foglia di salvia e poneteli tutti insieme in una
padella contenente l’olio: spolverizzate con gli aromi per arrosto, sbriciolate
il dado e fate cuocere a fuoco dolce, rigirando spesso gli involtini per farli
dorare su tutta la superficie, e aggiungendo un goccio di acqua
calda se servisse.
Quando gli involtini saranno cotti, pepateli, impiattateli e serviteli irrorandoli
con il loro sughetto di cottura, guarnendo il piatto con foglie di salvia.

** COSTOLETTE D'AGNELLO MARINATE
CON ORTAGGI GRIGLIATI **

Ingredienti:

2 carrè d’agnello di circa 1 Kg.ciascuno con strato superficiale di grasso

Per la marinatura:

3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di semi di coriandolo
¼ di tazza di succo di limone
1 tazza di succo di mele
10 foglio di menta
¼ di tazza di olio extravergine
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di sale

Per il contorno

2 cipolle rosse di Tropea
3 cespi di indivia belga
2 pannocchie di mais dolce precotte

Per l’olio al prezzemolo:

250 ml. di olio extravergine
100 g. di prezzemolo tritato

Si inizia con la marinatura del carrè.
In una busta di plastica per alimenti, dotata di zip di chiusura
(si trovano in tutti i supermercati) andiamo ad inserire, dopo la carne,
il succo di mela (1), succo di limone (2), le foglie di menta spezzettate
con le mani (3),

il pepe a mignonette (4) , i semi di coriandolo pestati al mortaio
(5) , l 'aglio pelato e schiacciato, e il sale.
Una volta completata l'operazione, chiudere la zip e agitare vigorosamente
per permettere una minima emulsione del contenuto (6).
Riporre in frigo per almeno 1 ora.

Preriscaldate il barbecue alla massima temperatura e
nel frattempo tagliate i cespi di indivia nel verso della lunghezza e l
e cipolle ad anello.
Le pannocchie andranno cotte intere e poi sgranate alla fine.
Una volta preparati gli ortaggi, fate fondere un cucchiaio di burro (7)
che userete per spennellare i vegetali (8).
Grigliate gli ortaggi a calore elevato per qualche secondo, giusto
per mantenerne quasi inalterata la struttura fornendo aromatizzazione
tramite le classiche righe del grill (9).

Nel frattempo preparate un olio al prezzemolo semplicemente
tritandone un bel ciuffo, avendo cura di lasciare anche i gambi, che
andrete poi a mettere in un mortaio aggiungendo dell'olio (10); pestate
gli ingredienti (11), assieme ad una presa di sale grosso.
Alla fine filtrate il tutto (12) senza pressare per evitare che l'olio
rimanga opaco.

Quando è il momento di cuocere la carne, ripulite dalla marinatura
accuratamente e asciugate la superficie della carne con del panno carta (13).
Spennellate successivamente con un velo di olio di semi e grigliate a calore
elevato (14) .Ricordate che per via degli zuccheri presenti nel succo di mela
che saranno stati assorbiti dalla carne, quest'ultima tenderà a fare la crosta
molto velocemente (15) e tenderà a bruciare.

Quando la superficie risulta ben cauterizzata, rimuovete dal fuoco
e avvolgere la carne in un triplo strato di alluminio che riporrete sul barbecue
(16) ma lontano dalla fonte di calore.
Se possedete un barbecue con coperchio, ricordate di tenerlo chiuso.
Lasciate cuocere per il tempo indicato, rimuovete dal fuoco e lasciate
la carne avvolta a riposare per almeno 10 minuti per permettere una
ridistribuzione degli umori.
Togliete la carne dall'alluminio (17) affettate le costolette (18) e impiattatene
3 per ospite, insieme agli ortaggi grigliati e alle pannocchie che avrete
sgranato precedentemente.
Cospargete con l'olio al prezzemolo e aggiungete un po’ del liquido di
cottura che recupererete dal cartoccio di alluminio.
Spolverizzate ancora con del sale minerale (sale nero, rosso o anche sale
grosso) e servite ben caldo.

** BRANZINO ALLA PANCETTA **

Ingredienti per la cottura del branzino :

1 branzino (spigola) intero da 800 g (o 1 sfilettato da 500 g )
80 g di pancetta affumicata
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe q.b.

Per il contorno :

2 cipolle bianche medie
la scorza di 1 arancia
3 cucchiai di aceto di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiaini di zucchero
sale e pepe q.b.

Tagliate a fettine non troppo sottili le cipolle e fatele appassire
con i 3 cucchiai di olio, unite i due cucchiaini di zucchero e non appena lo vedrete
caramellare unite l’aceto il sale e pepe.
Nel frattempo tagliate a striscioline la scorza di un'arancia, facendo attenzione,
nel limite del possibile di non asportare anche la parte bianca; sbollentate
qualche minuto le scorze di arancia in un tegamino con poca acqua,
toglietele dall’acqua e unitele al preparato con le cipolle continuando
la cottura ancora 5 minuti.

Pulite il branzino, e ricavatene due filetti, oppure per comodità
fatelo sfilettare direttamente dal vostro pescivendolo.
Fatelo saltare velocemente con due cucchiai d’olio e un rametto di rosmarino,
facendo attenzione a non spappolarlo, unite la pancetta a striscioline,
che dovrà diventare croccante, poi pepate e aggiustate eventualmente di sale.
A cottura ultimata, ponete in un piatto di portata il filetto di branzino ancora caldo,
accompagnato dal contorno di cipolle e arance in agrodolce.

** ROTOLO DI FRITTATA CON PROSCIUTTO E SCAMORZA **

Ingredienti per 2 frittate :

6 uova medie
30 g di burro
sale e pepe q.b.

Per la besciamella :

200 ml di latte
20 g di farina
20 g di burro
1 spolverata di noce moscata
sale q.b.

Per il ripieno :

180 g di prosciutto di Praga
180 g di scamorza affumicata

Per le pirofile e per cospargere :

2 cucchiai di pangrattato
40 g di parmigiano
burro q.b. per ungere

Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati. Una volta pronta,
mettetela in una ciotolina e nel frattempo preparate le frittate sbattendo le
uova in una terrina con il sale e il pepe (1) ;mettete a fondere metà
del burro in una padella antiaderente (del diametro di 24 cm) (2)
versandovi poi metà del composto di uova preparato (3).

Cuocete questo composto da ambo le parti (aiutatevi a girare la
frittata con un coperchio), e quando la frittata sarà pronta, adagiatela in un
piatto che la contenga (4). Fate così anche per la seconda metà
del composto di uova.
Prendete le frittate e spalmate su ognuna di esse, dividendolo, il composto
di besciamella (5). Disponete sopra ogni frittata metà delle fette di prosciutto
di Praga (6),

e sopra ancora, metà delle fette di scamorza affumicata, tagliate
sottilmente (7)(magari a macchina), quante ne servano per coprire il
prosciutto cotto. Arrotolate la frittata strettamente (8) e preparate la seconda
nello stesso modo, poi avvolgete i rotoli in carta di alluminio (9) e fateli
riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, togliete i rotoli dall’alluminio e
tagliateli a fette di circa 1 cm (10). Imburrate 4 pirofiline monoporzione e
cospargetele di pangrattato (11); per ogni pirofilina disponete le fette di
mezzo rotolo leggermente sovrapposte, a spirale.
Cospargete la superficie di ogni pirofilina, contenente le fette di frittata,
con del parmigiano grattugiato (12) e infornate per circa 15 minuti sotto
il grill del forno già caldo.
Servite quindi i vostri rotoli di frittata con prosciutto e scamorza
ben caldi nelle pirofile stesse.

Se volete, al posto del parmigiano e del burro,
potreste coprire parzialmente le pirofile con qualche cucchiaio
di besciamella, e un pizzico di erba cipollina tritata o prezzemolo.

** POLLO ALLE MANDORLE **

Ingredienti :

500 g di petti di pollo
130 g di mandorle pelate
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio di semi
farina q.b. per infarinare la carne
sale q.b.

Mettete in una padella antiaderente un cucchiaio di olio di semi
e buttateci dentro le mandorle pelate per farle tostare e dorare;
in alternativa, potete tostare le mandorle mettendole in forno a 180 gradi
fino a che non saranno croccanti e dorate.
Tagliate i petti di pollo in piccoli cubetti (1) e rotolateli nella farina (2).
Tritate (o tagliate) finemente la cipolla e grattugiate lo zenzero
precedentemente pelato.
Mettete in una padella dal fondo tondeggiante 4 cucchiai di olio di semi
e fateci appassire a fuoco basso per 10-15 minuti la cipolla
e lo zenzero (3).

Aggiungete i cubetti di pollo (4) e soffriggeteli a fuoco dolce
per circa 20 minuti rigirandoli di tanto in tanto.
Cinque minuti prima della fine della cottura del pollo, unite la salsa di soia (5),
amalgamate bene gli ingredienti, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda
(6) e mescolate attendendo che si formi la classica salsina color nocciola.

A questo punto aggiungete le mandorle tostate (7), mescolate
molto bene in modo da cospargere le mandorle in tutta la padella (8)
e servite immediatamente.

** TAGLIATA CON CIPOLLE IN AGRODOLCE **

Ingredienti :

800 g di entrecote o controfiletto
400 g di cipolle
30 g di zucchero
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di aceto balsamico
8 rametti di timo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale nero
sale q.b.

Sbucciate le cipolle, tagliatele in 4 parti, e poi a spicchi più piccoli (1),
quindi sfogliatele e mettetele in una padella con olio e burro scaldati (2);
lasciare soffriggere delicatamente, poi quando cominceranno ad
ammorbidirsi aggiungere l'aceto balsamico (3)

lo zucchero (4) e il sale. Lasciare stufare fino a che le cipolle
saranno morbide ma non sfatte.
Estraete la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarla, in modo
che non sia fredda ma a temperatura ambiente.
Prendete la carne e cospargetela di sale nero delle Hawai e foglioline di timo (5).
Fate scaldare molto bene una bistecchiera e grigliatevi la carne (6)
raggiungendo la cottura desiderata (max 4-5 minuti per parte se desiderate
lasciare l’interno della carne rosato, e non asciutto); non punzecchiate la
carne durante la cottura, per evitare di fare fuoriuscire i liquidi in essa contenuti.

Girate la carne sulla griglia (7) e terminate la cottura.
Le cipolle saranno pronte quando risulteranno tenere ma non sfatte,
circa 15 minuti (8).
Poggiate i pezzi di carne su di un tagliere e tagliateli a fette (9) tenendo
il coltello obliquo. Servite la carne accompagnandola con
le cipolle ancora calde.
Guarnite con dei rametti di timo.

** CONIGLIO IN SALMI’ CON POLENTA **

Ingredienti :

1 coniglio di circa 1.2 kg
1 litro di vino rosso
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
4 foglie di basilico
1 stecca di cannella
1 carota
2 cipolle
3-4 chiodi di garofano
2 cucchiai di farina
6 cucchiai di olio di oliva
3 rametti di prezzemolo
2 rametti di rosmarino
1 costa di sedano
5-6 grani di pepe
3-4 foglie di salvia
2 rametti di timo
sale q.b.

Per la polenta :

2 litri di acqua
500 g di farina di mais a cottura istantanea
1 cucchiaio di olio di oliva
sale grosso q.b.

Eliminate la testa, il grasso e gli organi interni dal coniglio,
poi tagliatelo a pezzi (1), lavatelo e tamponatelo con della carta da cucina.
Mettete i pezzi di coniglio in una ciotola capiente (2) e aggiungete una parte
della cipolla sbucciata e tagliata a pezzi grossolani, una carota sbucciata e
tagliata a rondelle, la costa di sedano a pezzetti, l’aglio sbucciato e
schiacciato, il rosmarino, il timo, i chiodi di garofano, la cannella,
i grani di pepe, le foglie di salvia, basilico, alloro e prezzemolo (3).

Coprite il tutto con il vino rosso (4), aggiungete un paio di prese
di sale e sigillate la ciotola con della pellicola trasparente (o copritela con
un coperchio) e mettete il tutto a macerare in frigorifero per un minimo di
12 fino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo di macerazione, sgocciolate il coniglio (5), tamponatelo
con carta da cucina e infarinate i vari pezzi (6).

In una padellina, mettete l’olio e la cipolla rimasta tritata finemente
ad appassire a fuoco basso per 10-15 minuti (7); trasferite la cipolla in una
padella o tegame capiente (che possa contenere il coniglio e successivamente
anche le verdure della marinata e il liquido) aggiungete i pezzi di coniglio
infarinati (8) e fateli dorare da entrambi i lati (9).

Nel frattempo sgocciolate anche le verdure e le spezie ed unitele
al coniglio (10); lasciate rosolare per 5 minuti a fuoco dolce rigirando di
tanto in tanto.
A questo punto aggiungete la marinata rimasta (11) (ormai solo il liquido),
che dovrà più o meno coprire il coniglio, mettete sul tegame il coperchio
e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 50-60 minuti.
Nel frattempo, preparate la polenta mettendo un paio di litri di acqua
sul fuoco: non appena arriverà a bollore, aggiungete il sale e un cucchiaio
di olio extravergine di oliva, quindi togliete la pentola dal fuoco, aggiungete
a pioggia la farina di mais che mescolerete con una frusta (12).

Mettete di nuovo la pentola sul fuoco (dolce ) e mescolate con
un mestolo di legno fino a che la polenta non sarà cotta (13), quindi
versatela in un contenitore (14) (meglio se rettangolare) che avrete
precedentemente spennellato con dell’olio.
Lasciate raffreddare la polenta per bene e poi capovolgetela su di un piano
e tagliatela a fette dello spessore di circa 1 cm (15) che, volendo,
potrete anche grigliare su di una bistecchiera.

Torniamo al nostro coniglio: trascorso il tempo di cottura,
togliete il coperchio dal tegame e aggiustate di sale e pepe.
Togliete il tegame dal fuoco, sgocciolate i pezzi di coniglio e adagiateli
in un contenitore che terrete al caldo (16).
Frullate il fondo di cottura (17) (liquido e verdure) così da ottenere
una crema che farete ridurre fino a raggiungere la densità desiderata (18);

aggiungete i pezzi di coniglio (19), lasciate cuocere per 5 minuti
tutto assieme (20) e poi spegnete.
Servite immediatamente il coniglio in salmì con le fette di polenta (21)
irrorandole con il fondo di cottura ottenuto.

** NODINI ALLE OLIVE **

Ingredienti :

4 nodini di suino o di vitello
100 g di olive snocciolate
4 foglie di alloro
4 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine
1 peperoncino fresco piccante
farina (per infarinare q.b.)
sale e pepe q.b.

Battete leggermente i nodini (1) con il batticarne (2),
poi con un coltellino dalla lama liscia e a punta ( o con una forbice da cucina),
praticate dei piccoli taglietti su bordi di ogni nodino (3),
in modo che durante la cottura la carne non si arricci;

passate per bene i nodini nella farina (4),
scuotendoli successivamente per toglierne l'eccesso.
Tagliate il peperoncino ad anelli (5) e ponetelo in una padella piuttosto capiente,
assieme all’olio d’oliva, l’alloro, la salvia e il rosmarino ,
quindi fate soffriggere gli ingredienti (6).

Unite i nodini infarinati in padella (7)
e lasciateli rosolare su entrambi i lati.
Nel frattempo tritate finemente metà delle olive denocciolate (8)
e quando i nodini saranno dorati su entrambi i lati (9),

versate in padella il bicchiere di vino bianco (10),
unite le olive tritate e intere (11) e lasciate sfumare completamente
a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, aggiungendo quando serve
dell’acqua calda (o del brodo).
Mantenete in padella un minimo di fondo di cottura (aggiungendo del liquido),
in modo che al termine ,i nodini abbiano un sughetto di accompagnamento
con il quale essere cosparsi (12).
Servite i nodini ben caldi, guarnendo i piatti di portata con erbe aromatiche.

** SALMONE AGLI AGRUMI CON RISO PILAF **

Ingredienti :

Per il riso pilaf :

200 g di riso basmati
500 ml circa di acqua
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di sale grosso

Per il salmone :

4 filetti da 200 g di salmone
il succo e la scorza di 1 arancia
3 cipollotti freschi
La scorza grattugiata di 1 limone e il succo di metà
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio di oliva
1 pizzico di zenzero (facoltativo)
sale q.b.

Per prima cosa preparate il riso pilaf che servirà per accompagnare
il salmone agli agrumi. In questo caso senza spezie aggiuntive in quanto il
salmone e il relativo fondo di cottura saranno già molto saporiti.
Mettete a bollire un litro d’acqua con un cucchiaio di sale grosso.
In un'altra casseruola mettete un cucchiaio di olio, aggiungete il riso (1)
e fatelo tostare per un paio di minuti mescolando (2).
Versate l’acqua bollente nella casseruola del riso, l'acqua dovrà coprire
il riso di almeno due dita (3).
A questo punto chiudete la pentola con un coperchio sul quale metterete
un peso (per formare una chiusura ermetica) e fate cuocere a fuoco
dolcissimo per circa 10-12 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare.

Nel frattempo preparate il salmone: se avete acquistato un grosso
trancio, eliminate con l’apposita pinza le lische che individuerete toccando la
carne con le dita (4) e suddividete il trancio in fette dal peso di circa 200 gr l’una (5-6).

Ungete i filetti con dell’olio extravergine d’oliva (7) e metteteli a
cuocere in una padella antiaderente (8) dove avrete messo a scaldare l'olio.
Fate cuocere i filetti di salmone per 3-4 minuti per lato a fuoco dolce (9).

Nel frattempo affettate i cipollotti, spremete il limone e l’arancia e
grattugiate la buccia dell’arancia (10).
Aggiungete quindi in padella insieme al salmone i cipollotti affettati (11),
cuocete per un paio di minuti e unite il miele, la scorza dell’arancia
e del limone grattugiata (12),

quindi unite il succo di limone e d’arancia (13).
Aggiustate di sale, lasciate ancora cuocere 2 minuti , fino a quando
il sugo non si sarà ristretto e poi spegnete il fuoco (14).
Quando il salmone agli agrumi sarà cotto passate alla composizione
del piatto: disponete il riso pilaf, al quale potete dare una forma
aiutandovi con una ciotola o uno stampo dai bordi alti (15).
Servite un filetto di salmone a testa e irrorate con abbondante sugo di cottura.

Volendo aggiungere un tocco esotico in più al
salmone, potete aggiungere assieme alla scorza grattugiata degli agrumi
anche una grattata di zenzero fresco.

** TACCHINO ALLE ERBE E INSALATA ESOTICA **

Ingredienti :

Per il tacchino :

900 g di petto di tacchino
4 rametti di timo
6 foglie di salvia
3 rametti di rosmarino
4 rametti di maggiorana
10 foglie di basilico
2 foglie di alloro
4 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe q.b.

Per l’insalata esotica :

1 avocado
1 cipollotto fresco
1 mango
100 g di yogurt greco
il succo di 1 limone
2 cucchiaini di senape

Prendete il petto di tacchino e togliete le parti di grasso (1)
in eccesso e la cartilagine (2); tritate finemente tutte le erbe tranne
il rosmarino e l’alloro che terrete da parte; trasferite il trito fine
ottenuto in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale(3) fino
e pepe a piacere;

aggiungete anche l’olio (4) e il succo di limone(5)
e mescolate bene il tutto.
Versate questo pesto nella teglia (6) per la cottura del tacchino;

adagiatevi il petto di tacchino (7) e giratelo bene nel pesto (8)
in modo che ne sia completamente coperto; aggiungete il rosmarino,
l’alloro e gli spicchi di aglio e cuocete in forno caldo a 200°
per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, il tacchino dovrà essere cotto con una crosticina
sulla superficie ma ancora tenero all’interno; coprite la teglia con l’alluminio
(9) e tenete a raffreddare per almeno un’oretta. (questo servirà per
facilitare il taglio).

Preparate ora l’insalata esotica unendo in una ciotola lo yogurt,
la maionese e la senape (10) e amalgamandole bene (11); togliete
la buccia dal mango (12), tagliatelo poi in tocchetti di circa 1cmx1cm
e disponeteli in una terrina;

affettate sottilmente il cipollotto e unitelo al mango (13);
togliete la buccia dall’avocado, incidetelo a metà per la lunghezza
e togliete il nocciolo interno (14), tagliate la polpa della stessa
dimensione del mango e unite nella stessa ciotola (15);

versate poco succo di limone (che servirà a non far annerire
i frutti) e poi due cucchiai di salsa (16); mescolate delicatamente il tutto (17).
Tagliate a fette spesse 1cm (18) il petto di tacchino ora tiepido,
disponete sul piatto da portata e servite con l'insalata esotica
e la salsa in avanzo.

** CORDON BLEU **

Ingredienti :

4 fette spesse di petto di pollo da circa 120 g l’una
4 fette di prosciutto cotto (circa 100 g )
80 g di scamorza (provola) a fette
2-3 uova
farina q.b.
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
olio di semi per friggere

Per preparare i Cordon bleu occorrono delle fette di petto
di pollo abbastanza spesse e di forma regolare (più o meno ovale),
ma se non lo fossero, cercate di pareggiarle voi, tagliando via i pezzi
in esubero o quelli sfilacciati.
Prendete una fetta di petto di pollo e tagliatela in senso orizzontale,
cercando di formare una tasca, e di lasciare uniti (se potete) tre
dei 4 lati; se non ci riuscite lasciate unito almeno il lato più lungo.

Ponete all’interno della tasca 20 gr di scamorza a fette (oppure
qualsiasi formaggio di vostro gusto che fonda, ma che non sia acquoso
come la mozzarella) e posizionate sopra di essa una fetta di prosciutto
cotto (20-25 gr circa); in alternativa potete utilizzare anche fette
di prosciutto crudo, pancetta, speck, prosciutto di Praga, ecc…
Chiudete la carne su se stessa e procedete nello stesso modo anche
per le altre tre fette.

Infarinate bene i 4 cordon bleu, passateli nell’uovo sbattuto
condito con sale (e pepe a piacere) e successivamente nel pangrattato,
avendo cura di impanarli omogeneamente su tutta la superficie.
Durante l’impanatura, dovrete tenere i lembi della carne ben chiusi in
modo che si sigillino perfettamente, e durante la frittura non fuoriesca
nulla; se volete potete aiutarvi sigillando la carne con degli stuzzicadenti.
Friggete i cordon bleu in abbondante olio caldo (non bollente), e a
fuoco dolce, in modo da ottenere una bella crosta croccante e dorata
all’esterno e una perfetta cottura all’interno.

Se siete a dieta, potete anche cuocere
i cordon bleu a 200° in forno, adagiandoli in una teglia rivestita
di carta forno.

** POLPETTONE CON CUORE DI SCAMORZA **

Ingredienti :

Per l’impasto del polpettone :

600 g di carne di suino tritata
220 g di mortadella in unico pezzo
200 g di pagnotta rafferma
120 g di parmigiano grattugiato
100 g di scamorza affumicata (provola)
100 g di pecorino romano grattugiato
4 uova
1 ciuffo di prezzemolo tritato
3 cucchiai di farina
1 spicchio di aglio
2 rametti di maggiorana tritata
2 pizzichi di noce moscata tritata
2 cucchiai di pangrattato
sale e pepe q.b.

Per accompagnare :

4-5 funghi champignon
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
½ bicchiere di vino rosso
4 cucchiai di olio di oliva
brodo di carne q.b.

Tritate la mortadella (1) ed unitela, in una ciotola capiente,
alla carne trita (2).
Aggiungete la mollica di pane raffermo, precedentemente ammollata,
strizzata per bene e sbriciolata, parmigiano e pecorino grattugiati,
uova, pangrattato, uno spicchio di aglio schiacciato, sale, pepe,
noce moscata, prezzemolo e maggiorana tritati (3).

Impastate bene gli ingredienti fra loro ottenendo un composto
omogeneo (4). Tagliate la scamorza a listarelle (5), poi spolverizzate un
piano di lavoro con 3-4 cucchiai di farina, appoggiateci sopra l’impasto e
formate una conca al centro (6),

nella quale posizionerete la provola affumicata tagliata a listarelle (7).
Richiudete l’impasto conferendogli una forma oblunga (8).
Cospargete il polpettone con la farina picchiettandola su tutta la
superficie (9) per farla aderire e assorbire bene (10).

In un tegame antiaderente ponete l’olio di oliva, unite il polpettone
(11) e fatelo rosolare a fuoco dolce su tutti i suoi lati, aiutandovi a girarlo
con un paio di palette di legno o di materiale antiaderente (12).

Una volta rosolato su tutti i lati, (13) aggiungete nel tegame una
carota sbucciata e tagliata a metà per il senso della lunghezza, il sedano,
i funghi e la cipolla tagliata a metà (14).
Lasciate cuocere per qualche minuto tutto assieme (15) ,

poi aggiungete il vino rosso (16) e quando sarà evaporato,
un paio di mestoli di brodo (17)(o acqua calda); coprite il polpettone con
un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per un totale di 50 minuti,
rigirando il polpettone con delicatezza ogni 10 minuti e aggiungendo
di tanto in tanto del brodo fino a cottura avvenuta.
Servite il polpettone affettandolo (18) e cospargendolo con il fondo di
cottura ottenuto frullando e passando al setaccio le verdure
cotte assieme alla carne.

Le verdure poste a cuocere con il polpettone
servono, oltre ad insaporire la preparazione stessa , a colmare i vuoti
attorno alla carne e a far si , quindi, che l’olio non bruci.
Se vi avanza del polpettone, ponetelo in frigorifero dentro ad un contenitore
di vetro con il tappo: il giorno dopo sarà ancora più buono!
Volendo, potete variare il ripieno del polpettone, farcendolo con della
verdura già cotta (a vostra scelta), con prosciutto e formaggio affettato,
uova sode, ecc...