LE RICETTE DI MELA20 - CONTORNI

** CARCIOFI TRIFOLATI **

Ingredienti :

8 carciofi
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio extravergine
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.

La prima cosa che dovete fare quando vi state apprestando
a maneggiare i carciofi è quella di proteggere le mani con dei guanti
per evitare che diventino nere.
Se poi proprio non ce la fate ad indossarli, prima di iniziare la
preparazione, strofinatevi bene le mani con del succo di limone;
tenete mezzo limone a portata di mano, e ogni tanto strofinatevi
le mani: vi aiuterà a salvaguardarle!

Preparate un contenitore contenente dell’acqua acidulata
(addizionata con del succo di limone) dove porre mano a mano
i carciofi appena puliti: questo eviterà che diventino neri.

Dopo aver tagliato i gambi dei carciofi, togliete le foglie
esterne più spesse, fino ad arrivare a quelle tenere, poi,
con un coltello, tagliate via le sommità più dure e dividete
i carciofi a metà; con l’aiuto di uno scavino o di un cucchiaino,
estraete la barbetta interna; tagliate ogni carciofo in quarti,
poi mondate anche i gambi pelando con un pelapatate o un coltellino,
la scorzetta esterna più dura e tagliateli a pezzetti di 4-5 cm.

In un tegame schiacciate 2 spicchi d’aglio, fateli rosolare
leggermente nell’olio, aggiungete i carciofi a spicchi e i gambi
ben scolati e fateli saltare qualche istante.
Preparate anche del brodo vegetale con il quale andrete a bagnare
i carciofi ogni qualvolta si asciughino troppo.

Unite del prezzemolo tritato, tenendone da parte
una manciata (che userete per cosparge i carciofi trifolati
al termine della cottura); pepate e salate secondo i vostri gusti.
La cottura dovrà prolungarsi per circa 15/20 minuti a seconda delle
dimensioni dei carciofi; potrete sapere quando è il momento
di spegnere il fuoco, punzecchiando con una forchetta un gambo
che deve risultare tenero ma non deve spappolarsi.

** CROCCHETTE DI POLLO E PISELLI **

Ingredienti :

500 g di filetto di petto di pollo
100 g di parmigiano
160 g di piselli surgelati
2 uova
1 cipollotto
2 cucchiai di prezzemolo tritato
pangrattato q.b.
olio extravergine oppure olio di semi per friggere
sale e pepe q.b.

Mettete in una padella dell’olio d’oliva; aggiungete il cipollotto tritato
e fatelo soffriggere. Quando avrà preso un bel colore dorato aggiungete i piselli,
fate insaporire e aggiungete sale e pepe; lasciate stufare per circa 20 minuti
a fuoco moderato, aggiungendo poco alla volta e quando serve dell’acqua
calda, fino al termine della cottura.

Nel frattempo ponete una bistecchiera a scaldare, e quando sarà
ben calda adagiatevi i filetti di pollo; fate cuocere i filetti per 2 minuti,
girateli e continuate la cottura per altri 2 min (una cottura più lunga farebbe
diventare il filetto di pollo asciutto e stopposo).
Una volta cotti, adagiate i filetti di pollo su un piatto e fateli raffreddare.

Prendete ora i filetti, tagliateli grossolanamente, inserite i pezzi
di pollo nel mixer e frullateli, fino ad ottenere un composto fine e omogeneo;
a questo punto, trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola, ed aggiungete il
prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo.
Amalgamate tutti gli ingredienti e all’ultimo incorporate, delicatamente
per evitare che si rompano, i piselli; se occorre aggiustate di sale e pepe.

Con l’impasto ottenuto, formate delle crocchette lunghe 5-6 cm
circa e larghe 3 cm; passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane
grattugiato. Ponete in una padella abbondante olio di semi (o extravergine
d’oliva) che farete scaldare e poi friggetevi le crocchette fino a quando
risulteranno ben dorate (3-4 minuti circa).

Adagiatele le crocchette fritte su di un piatto dove avrete
precedentemente steso della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servite le crocchette di pollo e piselli calde o tiepide.

** RADICCHIO ALLA PIASTRA
CON PANCETTA E PEPE ROSA **

Ingredienti:

200 g. di pancetta affumicata
800 g. di radicchio (4 cespi da 200 g. l’uno)
8 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di pepe rosa in salamoia
sale q.b.

Lavate ogni cespo di radicchio, quindi asciugatelo e con un coltello
dividetelo a metà per il senso della lunghezza; massaggiate ogni pezzo di
radicchio con un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Ponete una bistecchiera a scaldare sul fuoco; quando sarà ben calda
adagiatevi i pezzi di radicchio, facendoli cuocere per almeno 10 minuti e girandoli
spesso su ogni lato.

Nel frattempo tagliate la pancetta a piccoli pezzi e, con l’aiuto di un
tritatutto, tritatela; ponetela quindi in una padella antiaderente a rosolare e
dopo un paio di minuti aggiungete il pepe rosa.
Una volta cotto il radicchio, ponetelo su di un piatto da portata, cospargetelo
con la pancetta e il pepe rosa, aggiungete un pizzico di paprika, il sale
e un filo di olio di oliva.
Servite caldo o tiepido.

** GRATIN DAUPHINOIS **

Ingredienti :

1,5 kg di patate
5 uova
350 ml di panna
350 g di groviera
650 ml di latte
1 noce di burro
1 spicchio di aglio
½ cucchiaino di noce moscata
sale e pepe q.b.

Lavate le patate, sbucciatele (1) e tagliatele a fettine sottili (2)
con una mandolina (dovranno avere uno spessore di 1 mm/ 1,5 mm).
Grattugiate il groviera e mettetelo da parte. Fate scaldare il latte in un
pentolino, quando sarà caldo aggiungete lo spicchio d’aglio tagliato
a metà e la noce moscata (3), salate e pepate.

Togliete il latte aromatizzato dal fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio
e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo sbattete le uova in un contenitore e
aggiungetevi la panna (4). Infine aggiungete il composto al latte che avrete
fatto raffreddare (5) e mescolate bene.
Aggiustate eventualmente di sale e di pepe.
Imburrate una pirofila da forno e iniziate a porvi uno strato di patate (6).

Cospargetele con una manciata di groviera grattugiato e infine
imbevete il tutto con il composto liquido di latte, (7) uova e panna.
Aggiungete quindi un altro strato di patate (9), altro groviera e ricoprite
nuovamente di liquido così fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Componete l’ultimo strato con patate coperte di groviera grattugiato
e fiocchetti di burro (9).
Infornate il gratin a 180° per 90 minuti circa, fino a quando le patate
saranno tenere; il risultato finale sarà un gratin dauphinois morbido
all’interno e dorato in superficie.
Una volta estratto dal forno lasciatelo riposare per qualche minuto
e servitelo ben caldo.

Se non avete il groviera potete sostituire questo
formaggio dal gusto deciso con un mix di 250 gr di parmigiano e 100 gr
di emmenthal grattugiati.
Se il gratin dauphinois dovesse asciugarsi troppo e bruciare in superficie
ricopritelo con un foglio di carta stagnola e proseguite la cottura.

** TORTA SALATA AI CARCIOFI **

Ingredienti :

350 g di pasta brisè
400 g di carciofi mondati (circa 10)
200 ml di latte
70 g di parmigiano grattugiato
100 g di scamorza affumicata
3 uova
4 cucchiai di olio extravergine
4 acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
2 cipolle medie
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.

Mondate i carciofi, quindi tagliateli in quarti e poi ancora a metà (1).
Sbucciate 2 spicchi di aglio, tritateli finemente e metteteli a imbiondire in
2 cucchiai di olio di oliva, poi aggiungete i carciofi che farete saltare in padella
per qualche minuto (2), quindi salate e pepate e aggiungete un mestolo di
acqua calda (3) e lasciate lentamente evaporare.

In un’altra padella, mettete 2 cucchiai di olio e le alici che avrete
precedentemente dissalato lavandole sotto l’acqua corrente e alle quali
avrete tolto la lisca centrale; fate sciogliere le alici nell’olio (4), poi
aggiungete le cipolle sbucciate e tagliate a fettine sottili (5).
Lasciate appassire le cipolle lentamente senza che prendano colore,
poi unitele ai carciofi (6).

Fate amalgamare e bagnate gli ingredienti con un bicchiere di vino
bianco (7), che lascerete sfumare.
Aggiustate eventualmente di sale, spegnete il fuoco e aggiungete il
prezzemolo tritato, quindi amalgamatelo bene (8).
Prendete la pasta brisè e stendetela con un matterello allo spessore
di circa 3 mm (9).

Ungete di burro uno stampo da quiche e foderatelo con la pasta
stesa, quindi punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta o con uno
stuzzicadenti (10); tagliate un disco di carta forno e ponetelo sopra la
pasta (11), copritelo con dei legumi secchi (fagioli, ceci, ecc… che con il loro
peso serviranno a non fare gonfiare la pasta brisè) poi infornate
a 190° per circa 15 minuti (12).

Nel frattempo tagliate la provola in piccoli cubetti (13) e, in una
ciotola dai bordi alti, sbattete il latte con le uova (14) e il parmigiano
grattugiato, quindi salate (15).

Trascorsi i 15 minuti, estraete la quiche dal forno, eliminate la carta
con i legumi secchi (che non potranno più essere cucinati, ma potete metterli
da parte per effettuare altre cotture in bianco) e rimettete la tortiera in forno
per circa 5-7 minuti in modo che il fondo della pasta diventi dorato.
Una volta estratta la base della quiche dal forno, sparpagliate sul fondo i
cubetti di provola (16), unite il composto di carciofi e cipolle (17) e poi
versatevi sopra il composto di latte, tuorli e formaggio (18).
Infornate per altri 15-20 minuti a 190°, fino a che la superficie della quiche
non sarà dorata.
Lasciate riposare la torta salata ai carciofi fuori dal forno per almeno
10 minuti prima di servirla.

** GATEAU DI PATATE **

Ingredienti :

1 kg. di patate
120 g. di prosciutto cotto
100 g. di scamorza affumicata
100 g. di mozzarella
50 g. + 30 g. di parmigiano
2 uova
6 riccioli di burro
1 grande pizzico di noce moscata in polvere
sale e pepe q.b.
Per la pirofila :
1 noce di burro per ungere
2 cucchiai di pangrattato

Lavate e lessate le patate in acqua salata
(40 minuti oppure per 20 con la pentola a pressione), poi fatele intiepidire
tanto da poterle sbucciare, poi tagliatele a tocchetti.
Accendete il forno a 180°.
Passate le patate al passaverdura o schiacciatele con lo schiacciapatate,
poi adagiate il composto in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il sale,
il pepe e la noce moscata: mischiate bene gli ingredienti con un mestolo
di legno e poi amalgamate anche 50 gr di parmigiano grattugiato.

Tagliuzzate il prosciutto cotto e tagliate a dadini anche la mozzarella
(ben sgocciolata e strizzata) e la scamorza affumicata, che incorporerete al composto.

Imburrate e cospargete di pangrattato una pirofila da forno,
poi adagiatevi il composto ottenuto e livellatelo con una spatola da cucina;
cospargete la superficie del gateau con il rimanente parmigiano grattugiato
e fiocchetti di burro, poi infornate a 180° per i primi 15 minuti;
portate poi il forno a 200° per i successivi 15 minuti.

Terminata la cottura, sfornate il gateau e lasciatelo intiepidire
per almeno 10-15 minuti, poi tagliatelo in porzioni e servitelo ancora tiepido.

Se volete, potete sostituire il prosciutto cotto
con altri salumi a vostro piacere, oppure sostituire la scamorza
o la mozzarella con altri latticini (non troppo morbidi o acquosi).

** ROSTICCIATA (GROSTL) AI FINFERLI E SPECK **

Ingredienti :

250 g di funghi finferli
100 g di speck
1 spicchio d’aglio
brodo di dado q.b.
30 g di burro
1 cipolla
½ cucchiaino di cumino
4 cucchiai di olio extravergine
4 patate medie
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Prendete 4 patate medie e, senza sbucciarle,
lavatele bene e mettetele a lessare in acqua salata (1)
e a fuoco moderato per circa 30 minuti (non devono sfaldarsi).
Una volta cotte scolatele e lasciatele raffreddare completamente
(sarebbe meglio prepararle la sera prima).
Intanto pulite molto bene i finferli (gallinacci) con un panno morbido e umido,
togliendo ogni residuo di terra (2), e se sono molto grossi
tagliateli a pezzi, ma non troppo piccoli.
In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio e mettete a dorare metà
cipolla tritata, poi aggiungete i finferli (3) e fateli dorare a fuoco basso
fino alla loro cottura, aggiungendo del sale e qualche cucchiaio
di brodo caldo quando serve.

Intanto in una padellina a parte mettete a dorare
con un goccio di olio lo speck tagliato a cubetti o straccetti (4-5),
e quando sarà croccante unitelo ai finferli cotti (6).

Sbucciate le patate che nel frattempo si saranno
completamente raffreddate (7), tagliatele a fette spesse (8) e mettetele
in un'altra padella insieme all'altra metà di cipolla tagliata e fatele
saltare per qualche minuto poi unite il cumino, un pizzico di sale
e continuate la cottura finché non si saranno dorate (8),
quindi unite nella padella dei funghi (9).
Aggiustate eventualmente di sale e di pepe e servite cospargendo
il grostl ai finferli con speck e con del prezzemolo tritato.

Potete realizzare la rosticciata ai funghi con speck
usando altre qualità di funghi al posto dei finferli,
come ad esempio i porcini.

** TERRINA DI PORCINI **

Ingredienti :

800 g di porcini puliti
200 ml di panna fresca
250 g di philadelphia
4 scalogno
2 uova medie
50 g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
salvia q.b.
timo q.b.
sale q.b.

Mondate i funghi elimando la terra con un panno pulito e umido
e tagliando l’estremità inferiore (1); tenetene da parte uno grande o due più piccoli
come decorazione e tagliate gli altri a fette sottili (2) o piccoli tocchetti.
Affettate sottilmente anche gli scalogni e metteteli a stufare per circa 5-8 minuti
in un largo tegame con il burro e l’olio; quando si saranno inteneriti aggiungete
anche i funghi (3) e lasciate cuocere per circa 5 minuti,

aggiungete la salvia e il timo (4) e regolate di sale, proseguite la
cottura per altri 5 minuti ed eventualmente aggiungete poco brodo vegetale (5)
(o semplice acqua calda) se necessario; quando i funghi sono ben teneri trasferiteli
nel mixer (6)

insieme alle uova (7), alla panna (8) e al philadelphia (9) e regolate
di nuovo di sale se dovesse servire.

Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto cremoso che
verserete in uno stampo da plumcake (10) ben imburrato; affettate sottilmente i
funghi tenuti da parte e disponeteli sulla crema nello stampo (11); passate a cuocere
in forno caldo a 200° per circa 20 minuti dopodichè abbassate a 180° e proseguite
per altri 40 minuti; togliete dal forno e fate freddare completamente nello stampo (12).
Servite freddo o a temperatura ambiente.