ZUPPE

Da sempre zuppe e minestre regalano alle cucine quel profumo inconfondibile che sa di casa, di famiglia. Fanno la loro comparsa sulla tavola con l’arrivo dell’autunno e riscaldano le fredde serate invernali e primaverili, per scomparire, o quasi, ai primi caldi. Come il pane, loro compagno fedele, le zuppe hanno un fascino antico ed evocano immagini di un mondo contadino a cui tutti guardano con nostalgia: il paiolo di rame appeso alla catena sul fuoco del camino, il sobbollire lento e costante sotto il coperchio che lascia uscire un filo di vapore... Era proprio quel cuocere lento che riusciva a strappare sapore e profumo anche agli ingredienti più poveri, i quali venivano infine versati in un’ampia scodella, assieme a tocchi di pane raffermo o abbrustolito.
Etimologicamente il nome zuppa risale al gotico suppa, che significa fetta di pane inzuppata, e la stessa radice si ritrova in molte lingue europee: sopa (in spagnolo), soupe (in francese), Suppe (in tedesco). La storia della zuppa è racchiusa proprio in questo nome che ci riporta al Medioevo, quando il pane aveva, nelle case dei ricchi e dei nobili, la funzione di piatto. Sul pane, che allora era una specie di focaccia di grano, venivano tagliate le carni, i pesci, i formaggi e tutte le pietanze del menù.
Le zuppe a base di brodo, a dire il vero, arrivano molto dopo le cosiddette pulmenta: polente e zuppe di cereali poveri, come l’avena, il miglio, la segale, l’orzo. Questi ultimi potevano essere lasciati interi o ridotti a farina, quindi venivano fatti cuocere a lungo in acqua, assieme ai legumi e alle verdure disponibili. Si lasciavano bollire per ore e ore sul fuoco, fino a farli diventare creme dense e granulose che saziavano la fame dei più poveri, i cosiddetti servi della gleba. Quando si aveva fortuna, si aggiungevano carni e lardo. Il sale, costosissimo, era poco utilizzato e talvolta si sostituiva con acqua di mare.
Come abbiamo detto, il pane, alimento primario, era considerato parte di questo piatto. Il grano era un bene prezioso e veniva consumato dai ceti abbienti, mentre alle classi inferiori restavano solo i cereali poveri e le castagne, che impastati con l’acqua davano vita a un pane scuro e compatto.
Nella Bibbia il profeta Ezechiele riceve il comando: “Prendi del frumento, dell’orzo, delle fave, delle lenticchie e della veccia e fanne pane...”.
Per le minestre dobbiamo attendere l’avvento del riso e della pasta. Entrambi questi alimenti hanno bisogno di essere cotti in un liquido caldo ed è quindi facile immaginare come sia nato l’abbinamento con il brodo e le zuppe, che costituivano certamente le basi di cottura ideali.
Il nome minestra deriva dal latino ministrare, amministrare, e si riferisce al fatto che, a tavola, essa veniva distribuita (ministrata) dalla persona che gestiva la casa.
La minestra è un piatto diffuso in molti Paesi, ma soprattutto in quelli mediterranei dove, come la zuppa, è stata a lungo il principale e a volte unico cibo delle classi più umili.
Inizialmente si buttavano in pentola le verdure in esubero provenienti dall’orto di casa, i legumi messi a essiccare al sole, le frattaglie e i pesci meno pregiati, che servivano a preparare il brodo per cuocere la pasta. Si trattava, con ogni probabilità, di pasta fresca, impastata e tagliata a mano. Con il passare degli anni e il migliorare delle condizioni di vita, la gamma degli ingredienti si è ampliata permettendo di creare, in ogni regione e Paese, ricette deliziose legate al territorio.
A partire dalla patata e dal pomodoro, le influenze etniche, dovute all’apertura dei mercati del Nuovo Mondo, hanno arricchito le zuppe di odori e sapori prima inusuali. Alle erbe aromatiche si sono affiancati i profumi pungenti di curry, curcuma, zenzero, tabasco e tante altre spezie, creando contrasti ed equilibri del tutto particolari. Se un tempo fare una zuppa significava mettere in una pentola quello che c’era in dispensa, oggi diventa un gioco di fantasia, un esercizio di arte culinaria: non esistono più limiti di stagionalità e provenienza degli alimenti e il mercato offre tutti i giorni un assortimento infinito di ingredienti per creare nuove combinazioni.