CAFFE'

IL CAFFE'

« Beverei prima il veleno
Che un bicchier che fosse pieno
Dell'amaro e reo caffè »

Prospero Alpini rivelò il caffè agli Europei

............A NAPOLI.......

' O Cafè


Napoli e il caffè vivono in simbiosi, un vero napoletano non può fare a meno di una e più tazze di caffè nell’arco della giornata. Beve il caffè appena sveglio, al bar nella mattinata, dopo il pranzo, nel pomeriggio per riprendersi dalle ore di lavoro. E’ una pausa a cui nessuno rinuncia. E’ una bevanda cult nel panorama culinario napoletano e non solo. Musicisti, autori, attori, pittori hanno almeno una volta nella loro vita fatto riferimento, immortalandola nelle loro opere, ‘a tazzulella ‘e café.


Il caffè in Europa

Il caffè ha un’origine antichissima, viene citato nella Bibbia, da Omero e da altre fonti che si riferiscono alla cultura araba. Inizialmente veniva consumata la bacca lungo i viaggi che duravano intere settimane. Solo intorno al 1000 d. C. furono bolliti in acqua i chicchi di caffè e si produsse una bevanda nuova. L'Occidente scopre il Caffè tra il 1500 ed il 1600 grazie all’arrivo nei porti di Venezia e Marsiglia di navi con sacchi che contenevano i chicchi di caffè, allora la bevanda veniva chiamata “Vino Arabo”. Inizialmente la Chiesa lo accusò di essere la " bevanda del diavolo ", finché Papa Clemente VIII decise di santificarne l'uso. Da allora il caffè si sparse dovunque, ed i consumatori divennero milioni sia in Europa che in America.
Nel 1600 però alcuni scienziati diffusero la voce che la bevanda fosse velenosa e chi la bevevo nel giorno del Giudizio Universale sarebbe uscito dalla tomba nero come i fondi del caffè.
Involontariamente il re Gustavo III di Svezia provò al mondo che questa bevanda non aveva alcunché di velenoso. Il re, infatti, firmò una condanna a morte da eseguirsi mediante somministrazione di caffè. Si racconta che, nonostante le cospicue dosi, i due colpevoli vissero fino a più di 80 anni. E così la bevanda fu assolta.
Il ‘700 e l’800 sono stati secoli d’oro per la bevanda con l’apertura di molti “Caffè” dove s’incontravano gl’intellettuali per discutere di politica, di attualità, di pettegolezzi quelli che oggi chiamiamo gossip.

QUANTI TIPI DI CAFFE' ?

Coltivato nei paesi tropicali, per secoli il caffè è stato consumato soprattutto in due grandi aree geografiche: Europa occidentale e America del Nord.

Oggi però nelle grandi città dell’Asia, dell’Europa dell’Est e del Medio Oriente la bevanda nera è sempre più di moda tra le nuove generazioni urbane.

Anche in Brasile, il maggior produttore mondiale, «uscire a prendere un cafezinho piace a tutti», spiega Robério Silva, direttore esecutivo della International Coffee Organization. Ristretto e servito in piccole tazzine, il caffè «sta diventando la bevanda preferita dei giovani, e il mercato interno cresce a ritmi strabilianti».

LA CERIMONIA DEL CAFFE'




E' nel rito del caffè che l'ospitalità etiopica dà il meglio di se'. Amore e gloria nazionale, il caffè ebbe origine dalla remota regione abissina di Kaffa, e proprio da questa prese il nome che, con poche differenze, porta in tutto il mondo (café, coffee, kofye, kahawa, kave). In tutto il mondo tranne che in Etiopia, dove, incongruamente, si chiama "bunna" (forse da bun, chicco). In verità occorre precisare che, se l'origine della pianta è indiscutibilmente questa, il procedimento per farne una squisita e corroborante bevanda pare sia da ascriversi agli yemeniti, che entrarono in possesso dei preziosi chicchi rossi solo nel XIV secolo.

Ma non sono qui per essere obiettiva, lo confesso, quanto piuttosto per farvi innamorare dell'Etiopia, perciò proseguo con la mia tesi "di parte".
La mia storia parte dunque da Kaffa, Etiopia, Africa Orientale. Leggenda narra che il pastore Kaldi un giorno notò che alcune sonnolente caprette a lui affidate diventavano insolitamente vivaci dopo aver mangiato le bacche rosse di alcuni cespugli, e decise di assaggiarle. Un monaco del vicino convento di Cheodet, che passava spesso da quelle parti, si stupì nel trovare il solitamente quieto Kaldi in uno stato di evidente eccitazione; appuratane la ragione, pensò di distribuire le bacche rosse ai religiosi d'Etiopia, perché se ne servissero come sostegno durante le interminabili ore di veglia destinate alle preghiere notturne. La fama del caffè cominciò dunque a diffondersi per il paese, attraverso i conventi, e pian piano raggiunse altri paesi dell'Africa Orientale, ma per molti secoli ancora nessuno pensò a farne una bevanda: ci si limitava a masticarne le bacche o a tritarle per mescolarle al "ghee", il burro chiarificato, con cui venivano preparate grosse "pillole" energetiche (pratica ancora in uso nelle zone di Kaffa e Sidamo).

Un bel giorno, in un periodo di grande siccità, una distesa di piante di caffè prese fuoco: il potente aroma di questa imprevista "tostatura" suscitò sensazione, ed un giovane etiope ebbe la felice intuizione di ricavare un infuso dai chicchi arrostiti e macinati. Di fatto, pare non sia andata proprio così: i chicchi di caffè sbarcarono in Yemen (allora Arabia Felix) viaggiando nelle tasche dei soldati etiopi che tra il 1200 ed il 1300 attaccarono il paese. Solo lì ed allora, probabilmente nei pressi di Moka (!), si mise a punto il procedimento di tostatura, macinatura ed infusione che rese il caffè la nera bevanda che conosciamo, e che ben presto si diffuse in tutto il mondo arabo.

Solo alla fine del XVI secolo il caffè approda in Occidente, e precisamente a Venezia: ma passeranno ancora cento anni prima che diventi un successo commerciale. Il caffè mosse dunque i primi passi grazie alla Chiesa, si diffuse nel mondo islamico attraverso i dervishi, ma nel corso della sua storia fu anche spesso considerato una bevanda proibita: al suo ingresso in Occidente, ad esempio, fu osteggiato proprio dalla Chiesa che lo bollava come "bevanda del Diavolo", sia per le sue proprietà eccitanti che per l'enorme diffusione presso i "miscredenti".



Ma torniamo in Etiopia, a casa di Tadellech: occorre sappiate che se in questo Paese qualcuno vi invita a bere un caffè non dovete preventivare una breve visita di cortesia da risolvere in dieci minuti di chiacchiere.
Il caffè in questo paese è un rito, tanto che si parla di "Bunna Ceremony":
verrete quindi introdotti nel "salotto buono", quale che sia, dove vedrete ardere due piccoli bracieri poggiati sul pavimento cosparso di fiori ed erbagatta. La donna più giovane di casa, accoccolata su uno sgabellino, comincerà a predisporre la tostatura del caffè verde su uno dei due bracieri, mentre nell'altro metterà grani di incenso o di mirra. Inebriati dal profumo, potrete gustare i semi arrostiti, i popcorn cosparsi di zucchero o il dabo kolo (pezzetti di pane fritto e zuccherato) che la padrona di casa vi offrirà nell'attesa. Che sarà lunga: dopo l'attenta tostatura, la fanciulla passerà ad agitare la ciotola di caffè sotto il naso di ciascun ospite, perché possa goderne l'aroma, quindi passerà alla macinatura, che avviene rigorosamente col pestello, mentre l'acqua sobbolle piano sulle braci. Ci siamo: la giovane che presiede alla cerimonia versa l'acqua nella gebenà, la caratteristica caffettiera etiopica di argilla nera, quindi aggiunge il caffè ormai ridotto in finissima polvere.

Il profumo meraviglioso della bevanda si mescola a quello dell'incenso, mentre vengono preparate le piccole tazzine senza manico sull'apposito tavolino, alto venti centimetri: se avete esigenze particolari in fatto di zucchero sarà meglio dirlo a questo punto, perché in genere il caffè viene offerto già zuccherato e se siete ospiti di riguardo ve ne verrà assegnata una quantità eccessiva (un vero salasso per la famiglia, ma in certe occasioni a queste cose non si bada...).




Nei paesi dell'interno potreste correre rischi peggiori: al posto dello zucchero potrebbe esserci un pezzo di burro aromatizzato, o un rametto di ruta, o persino il sale! Comunque, finalmente il caffè più buono che abbiate mai bevuto è servito, nero e forte e bollente e profumatissimo... Se riuscite a vincere le resistenze dei vostri ospiti potete provare a berlo senza zucchero, anche se a casa non vi sognereste mai di farlo: questo caffè appena tostato è il più dolce e profumato che ci sia, corposo ma non amaro, ricco di note diverse, molto più morbide e avvolgenti del nostro espresso di tutti i giorni.

A questo punto la fretta sarà dimenticata, l'atmosfera così accogliente vi cullerà e questo caffè profumato e sorprendente vi avrà fatto archiviare gli altri impegni... Meno male, perché state ancora sorseggiando il primo caffè (andegna), poi ci saranno l'huletegna (secondo) e il sostegna (terzo): via via più leggeri perché ottenuti rabboccando d'acqua, e facendo nuovamente sobbollire la gebenà.

Ed è così che quel lento gocciolare di minuti tra gli aromi e i colori di una semplice casa di Etiopia si è trasformato in una piacevole pozza di calmo appagamento: avete appena finito di costruire un profumato ricordo che vi accompagnerà tutta la vita.
(mariber, cooker.net)






Paese che vai, usanze che trovi. Recita così un vecchio detto, buono per ogni occasione. E la nostra occasione è offerta da una fumante tazzina di caffè. In Etiopia, terra del corno africano, diversamente dal nostro Paese e dall’Europa in generale, l’usanza di bere il caffè è più di un semplice gesto frettoloso compiuto la mattina, magari al bar, prima di andare al lavoro.

In un mondo completamente diverso da quello a cui siamo abituati anche questo semplice gesto assume un significato particolare. Ed ecco che il chicco diventa protagonista di un’occasione da non perdere.Qui, la cerimonia del caffè, nero, bollente e abbondante è sinonimo di ospitalità, un segno di amicizia e di rispetto, sia che l’ospite venga invitato da un etiope nella propria abitazione, casa o capanna, sia che si rechi in un qualsiasi locale che pratichi questa tradizione.
Una volta entrati in uno di questi localini, è come valicare il portale verso un luogo sconosciuto fatto di lentezza e di aromi profumati. Di solito il pavimento grezzo e non piastrellato del locale è cosparso di erba fresca a rappresentare la natura, ma anche come buon auspicio. Scelto il proprio tavolo, è molto probabile che sia una giovanissima etiope ad accogliervi e a preparare l’agognata bevanda.
Tutto inizia bruciando dell’incenso dal profumo intenso in un incensiere di coccio accanto al quale la giovane, a mani nude, lava i chicchi bianchi di caffè in una ciotola. A lavaggio ultimato, li tosta in una padellina posta su un piccolo braciere e quando il fumo inizia ad inebriarsi nell’aria, cortesia e consuetudine vogliono che venga sospinto con il fiato verso il cliente o l’ospite, in modo che possa assaporarne gli aromatici effluvi.
Una volta pronto, il caffè viene servito in tazzine senza manico, versato da una piccola brocca scura dalla forma tondeggiante e dal collo sottile. Ogni tazza viene sempre riempita fino all’orlo. Lo zucchero è offerto a parte. A tal punto si inizia a sorseggiare. Piano piano.
E’ un rito che va gustato attimo dopo attimo e che, di solito dura dai trenta minuti all’ora intera. Il sapore è molto simile al caffè nostrano, forse un po’ più leggero, ma ugualmente gustoso ed è buona cosa berne almeno tre tazze, in quanto la terza è la cosiddetta tazza berekha, ovvero quella della benedizione.
A rito terminato, meglio non stupirsi troppo se la ragazza che ritira le tazzine procede a lavarle alla maniera locale, cioè sciacquandole in una bacinella d’acqua fredda e riciclata per poi riporle sul vassoio fino al successivo caffè.
(Monica Genovese,ilreporter)

Kopi Luwak: Il caffè più caro del mondo



Tra le varietà di caffè più pregiate, ce n'è una che si distingue particolarmente non solo per l'aroma ed il prezzo elevato, ma anche per il modo e, a causa di ciò, la quantità limitata di produzione: si tratta del caffè Kopi Luwak che proviene dalle isole indonesiane di Sumatra, Giava e Sulawesi. Ne vengono prodotti solo 230 Kg all'anno, al prezzo di circa 900 € al Kg, ossia 9 € per tazzina.
Il nome deriva dall'indonesiano Kopi, caffè, e Luwak, nome locale dello zibetto delle palme.
Il processo di biofermentazione del caffè Kopi Luwak
La civetta delle palme comune (paradoxurus hermaphroditus), detta anche Luwak, vive sulle isole dell'Indonesia e si diverte ad arrampicarsi sugli alberi di caffè, mangiandone i frutti maturi. Pertanto, i proprietari delle piantagioni di caffè lo consideravano una minaccia per i loro guadagni provenienti in buona parte dalla produzione e vendita di caffè.



In realtà, la civetta delle palme non è in grado di digerire i chicchi di caffè, che vengono di conseguenza espulsi senza subire radicali trasformazioni. Così, questi chicchi vengono raccolti dal terreno, privati dell'involucro esterno e tostati, producendo un caffè da un aroma diverso da quello del caffè ottenuto direttamente dai frutti raccolti sulla pianta. Probabilmente, enzimi presenti nel tratto intestinale dell'animale distruggono alcune sostanze e proteine contenute nel chicco del caffè, riducendone così il gusto amaro.
L'aroma del caffè Kopi Luwak. È proprio così: il caffè più caro del mondo non deriva direttamente dai frutti del caffè ma dall' intestino di un animale! E conoscitori del caffè Kopi Luwak confermano il suo aroma speciale con un gusto di cioccolata.
Attualmente ci sono ricercatori che tentano di riprodurre in laboratorio la biofermentazione del caffè Kopi Luvak da parte della civetta delle palme.




Il Kopi luwak è il caffè più costoso e più ricercato del mondo, e probabilmente anche il più discusso. In tempi recenti viene spesso citato sui giornali, in televisione e nei libri e sempre più sono i curiosi indecisi se provarlo o disgustarsi. In Indonesia, invece, le piantagioni di caffè hanno una biodiversità molto più bassa e sono pochi i mammiferi autoctoni in grado di cibarsi di queste bacche. In particolare, lo zibetto delle palme (Paradoxurus hermaphroditus,) ha saputo riadattare la propria dieta dopo che le palme di cui si nutriva sono state tagliate, e ora questo piccolo carnivoro si nutre prevalentemente di frutti di caffè.



È proprio il passaggio attraverso l'intestino dello zibetto a rendere l'aroma del kopi luwak così particolare, un caffè poco amaro e con un retrogusto di cioccolata e di selvatico. Ho quindi provato a comparare le proprietà dei semi del kopi luwak con quelle di un altro caffè commerciale, sempre indonesiano, una miscela di buona qualità prodotta da una multinazionale americana del caffè.
Entrambi i caffè avevano una tostatura da filtro, di solito moderata rispetto a quella per l'espresso, ma sufficiente a distruggere ogni carica batterica residua dopo il passaggio "intra-zibettale". I semi del kopi luwak appaiono più chiari rispetto alla miscela di controllo perché tostati ancora meno in modo da non caramellarne gli zuccheri, e questa è sicuramente già una prima differenza.
Gli zibetti inoltre mangiano solo i frutti più dolci e maturi, il che ovviamente ha un'influenza sul prodotto finale. Questa scelta a monte si riflette nella forma e nella dimensione dei chicchi, disomogenea rispetto al controllo