LE RICETTE DI MELA20 - FESTIVITA' NATALIZIE

RICETTE DI MELA

FESTIVITA' NATALIZIE

** SPIEDINI DI PANETTONE CON FONDUTA
AI DUE CIOCCOLATI **

Ingredienti :

2 fette di panettone da 300 g
200 g di cioccolato fondente
300 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca
½ bicchierino di maraschino (oppure estratto di vaniglia)
½ bicchierino di rum (oppure aroma all’arancia)

Cominciate dalla preparazione delle fondute che accompagneranno
gli spiedini di panettone.
Preparate la fonduta scura: tritate il cioccolato fondente (1) e mettetelo a
sciogliere a bagnomaria con 150 ml di panna (2), quando il cioccolato
sarà completamente fuso (3),

aggiungete il rhum (4) (facoltativo).
In un altro pentolino sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco
in 100 ml di panna, una volta che il cioccolato si è sciolto

aggiungete il maraschino (7) (facoltativo).
Tagliate due fette di panettone spesse circa 1cm in orizzontale (8)
eliminate i bordi più scuri e tagliate le fette in dadi
di circa 1,5cmx1,5cm (9);

accendete il forno ventilato a 190° e quando è in temperatura
trasferite i cubotti su una teglia (10) e tostateli per circa 5-8 minuti,
girandoli in modo da farli dorare da tutti i lati (11).
Estraete il panettone dal forno, fatelo freddare leggermente e
poi infilzate i dadi con degli spiedini e servite accompagnati
dalle due fondute ben calde.(12)

Ottima ricetta per usare il panettone rimasto dalle feste natalizie.

Se non doveste amare i liquori, potete evitare di utilizzare il rhum e il
maraschino e sostituirli (a piacere) con l'estratto di vaniglia
per la fonduta al cioccolato amaro, e dell'aroma di arancia
per quella al cioccolato bianco.
Anche il pandoro può essere utilizzato come alternativa al panettone
in questa preparazione.

Ingredienti :

12 clementine
650 g di zucchero
500 ml di acqua

Prendete 12 clementine, lavatele, asciugatele e tagliatele
in quattro parti senza togliere la buccia.
Nel frattempo preparate uno sciroppo sciogliendo 130 gr di zucchero
in 500 ml di acqua, poi versateci dentro le clementine; portate a
ebollizione e fate bollire a fuoco basso 5 minuti, poi spegnete il fuoco
e lasciate raffreddare le clementine immerse nel liquido fino al giorno dopo.
Il giorno seguente aggiungete alle clementine 130 gr di zucchero, riportate
a ebollizione, e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso; fate raffreddare
e procedete così per altri 3 giorni, aggiungendo ogni giorno 130 gr
di zucchero (5 giorni di bollitura per un totale di 650 gr di zucchero).

Dopo aver fatto bollire le clementine per l’ultima volta, scolatele
dallo sciroppo rimasto in pentola e adagiatele ad asciugare su una leccarda
(o su di una griglia) almeno per 24 ore, meglio se in un luogo fresco e areato.

Ponetele sulla tavola insieme alla frutta secca, oppure
adoperatele per guarnire torte, crostate, gelati, semifreddi, ecc…
Potete conservare le clementine candite al fresco
in vasetti di vetro per qualche mese.

Ingredienti :

3 piccoli panettoni
1 mandarino
5-6 fragole
2 grappolini di ribes
1 fetta di pera
2 cucchiai di panna montata
2 cucchiai di crema pasticcera
1 cucchiaio di zucchero a velo
maraschino q.b.

Prendete i panettoncini e togliete la carta che li avvolge lateralmente,
facendo attenzione a non rovinare la loro superficie.
Tagliate via le calotte superiori e con un coltellino scavate l’interno dei panettoncini
(restando ad una distanza di circa 1 cm dai bordi esterni), ed estraete l’impasto,
che taglierete a dischi e userete per formare degli strati da intervallare
con la panna montata o la crema pasticcera.

Mondate e tagliate della frutta mista a piccoli pezzettini (pera, fragola,
mandarini, kiwi, mela, banana, ecc…), poi montate la panna fresca
aggiungendo dello zucchero al velo secondo il vostro gusto.

Preparate la crema pasticcera oppure, per velocizzare l’esecuzione,
procuratevela già pronta.
Spruzzate leggermente i panettoncini di Maraschino (o di altro liquore fruttato come
Grand Marnier, Cointreau, ecc…).

Panettoncino con crema pasticcera e frutta:
prendete 1 cucchiaio di crema pasticcera (che avrete mischiato con pezzetti di frutta),
e adagiatelo sul fondo del panettoncino; ponete sopra di esso un dischetto di
panettone (o delle briciole) e ricoprite ancora con della crema pasticcera.
Guarnite la sommità con dei pezzetti di frutta, coprite con la calotta che
spolvererete con dello zucchero al velo e guarnirete con dei ribes.

Panettoncino con panna montata e fragole:
mischiate la panna montata con dei pezzetti di fragola, e ripetete l’operazione
di farcitura di cui sopra, guarnendo la calotta con zucchero al velo e mezza fragola.

Panettocino con macedonia di frutta mista:
mischiate dei piccoli pezzetti di frutta con poco succo di limone e zucchero,
e riempiteci il panettoncino fino al bordo: chiudete con la calotta che
spolvererete di zucchero al velo e guarnirete con degli spicchi di mandarino.

Se, quando estrarrete il centro del panettoncino, l’impasto
si romperà o si sbriciolerà, niente paura: tagliatelo a pezzetti e usatelo
in questo modo per formare gli strati che divideranno la crema o la panna.
Potrebbe anche capitare che nell’estrazione il fondo del panettoncino si buchi:
anche in questo caso non allarmatevi.
Prendete uno o due dischetti di impasto (o dei pezzetti) e tenendo il panettoncino
appoggiato su di una superficie, pressateli bene sul fondo per tappare il buco.

Ingredienti :

Per l’impasto :

140 g di mandorle
140 g di nocciole
120 g di pangrattato
12 uova
280 g di zucchero
4 tazzine di caffè (per bagnare la torta)

Per la crema di farcitura :

200 g di burro
180 g di cioccolato fondente
200 g di zucchero a velo
4 tuorli di uova
4 cucchiai di caffè

Per la crema di ricopertura :

200 g di burro
200 g di cioccolato fondente
4 tuorli di uova
200 g di zucchero a velo

Ingredienti finali :

codetta colorata e palline di zucchero argento
200 g circa di codetta di cioccolato
coloranti alimentari rosso e verde q.b.
petali di mandorle q.b.
zucchero a velo q.b.
acqua q.b.

Per prima cosa sminuzzate in un mixer le mandorle e le nocciole (1).
Poi sbattete molto bene i tuorli delle uova con metà dello zucchero fino a farli
diventare un composto denso e cremoso, quindi versateli in una ciotola (2).
Aggiungete alle uova sbattute la frutta secca tritata (3) e amalgamate il tutto.

Incorporate poi il pangrattato (4), mescolate bene e poi aggiungete
gli albumi precedentemente montati a neve ferma con il restante zucchero (5).
Imburrate e infarinate lo stampo dove andrete a cuocere la torta (6).

Versate l'impasto all'interno della tortiera (7) e mettete in forno già caldo
per 45 minuti a 160 gradi. Nel frattempo che la torta cuoce preparate le creme.
Per la farcitura, fate sciogliere il cioccolato, precedentemente tagliato
grossolanamente con un coltello in un pentolino a fuoco molto dolce assieme al caffè (8).
All’interno di un mixer lavorate il burro, con lo zucchero a velo e i tuorli (9).

Quando il composto sarà omogeneo aggiungete la dose di cioccolato
(ormai tiepido) necessaria per la crema e amalgamate il tutto (10).
Procedete nello stesso modo per preparare la crema di ricopertura facendo
attenzione al fatto che le dosi degli ingredienti sono differenti.
Quando la torta sarà cotta, tagliatela a metà (11) e bagnatela con il caffè
che avrete preparato in precedenza (12).

Versate la crema per la farcitura (13) e spalmatela aiutandovi con
la lama di un coltello (14).
Dopodiché copritela e dedicatevi alla ricopertura (15).

Spalmate la crema al cioccolato in superficie (16) e, aiutandovi
con una spatola dalle estremità appuntite (in alternativa utilizzate una forchetta),
disegnate delle righe che simuleranno gli aghi dell’abete (17).
Con la glassa verde (preparata unendo zucchero a velo e acqua bollente q.b.
per ottenere un composto denso) create qualche linea ripassando in qualche
solco creato con la spatola (18).

Con la glassa rossa create dei piccoli cerchietti (19) che andrete
a riempire con dello zucchero o con dei confettini colorati (20).
Sistemate i petali di mandorla su tutta la superficie (21).

Cospargete i bordi della torta con delle codette di cioccolato (22)
e con una sacca da pasticcere date il tocco finale con dei ciuffetti di crema
al burro tutt’intorno alla torta (23-24).

Ingredienti :

400 g di fegatini di pollo
500 g di burro
300 g di cipolle bianche
½ bicchierino di cognac
1 bicchierino di marsala
1 buccia grattugiata di limone
una manciata di maggiorana
2 dadi di preparato per gelatina
olio e pepe q.b.

Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che
contengono anche i cuori dei volatili ( potete vederli nella foto 1 in basso a sinistra),
che non utilizzerete per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli
(nella foto 2 il fegato è a sinistra della lama e il cuore a destra) e usarli
per qualche altra ricetta.
Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso
in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti (3).

Tritate le cipolle (4) e mettete in una padella 150 gr di burro e un filo d’olio
e fatevi appassire le cipolle (5), stando attenti a non farle colorire.
Aggiungete poi il fegato tagliato (6), la maggiorana fresca, la scorza del limone
grattugiata e fate rosolare per qualche minuto.

Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli
ingredienti (7) e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce (8).
Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare.
Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto in una crema (9).

Sciogliete il rimanente burro a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema
di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo (10).
Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avrete bisogno di due stampi
da plum cake : uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga.
Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola (11) e versate
al suo interno il patè (12).

Una volta che il patè sarà sistemato nello stampo (13) lasciatelo
riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per bene.
Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e due dadi
di preparato per gelatina,: versate metà del la gelatina ancora liquida nello
stampo più grande (14) e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore.
Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il patè,
che sformerete, eliminando la pellicola (15).

Adagiate il patè al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo,
la gelatina ormai soda (16).
Tra il patè e le pareti dello stampo ci deve essere un vuoto che andrà colmato
con la restante gelatina.
Riempite quindi lo spazio tra il patè e lo stampo con la gelatina liquida,
coprendo bene anche la superficie del patè (17).
Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore.
Quando la gelatina sarà ben soda (18), avvolgete lo stampo con un canovaccio
bollente, quindi capovolgetelo su di un piatto da portata e guarnitelo
a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di olive nere,
verdi e capperi.

Molte ricette, al posto della maggiorana fresca, contengono dell’alloro,
che poi viene tolto subito dopo la cottura del fegato.
Quando metterete il vostro patè nello stampo scelto, inoltre, potrete inserirvi
nel mezzo un piccolo tartufo intero oppure, ridotto in piccoli cubetti,
e mescolato all’impasto.

Ingredienti :

8 capesante
80 g di pangrattato
50 g di parmigiano
200-250 g di brodo
2 spicchi di aglio
½ bicchiere di olio d’oliva
2 cucchiai di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Mescolate in una terrina il pane grattugiato, il prezzemolo, il formaggio,
l’aglio schiacciato, il pepe (1), un pizzico di sale , aggiungete 3/4 dell'olio (2)
e il brodo (quanto basta per ottenere un composto cremoso, nè troppo asciutto
nè troppo liquido)(3).

Dopo avere ben amalgamato gli ingredienti, ottenendo una preparazione
omogenea cremosa ma non liquida, mettete tutte le capesante in una teglia (5),
e ricopritele con la farcia che avete preparato (6) e irroratele d'olio.
Fate preriscaldare il forno a 200° e fate cuocere le vostre capesante
per almeno 10-15 minuti fino a che la farcia abbia acquisito un bel colorito dorato.
Sfornate e servite le capesante gratinate ancora calde.

Per far si che i gusci delle capesante, durante la cottura in forno,
rimangano ben dritte evitando alla farcia di fuoriuscire, preparate degli anelli
di alluminio sui quali andrete ad appoggiarle.
Procedete in questo modo: tagliate dei fogli della lunghezza di cm 20 ed arrotolateli
su se stessi fino ad ottenere un bastoncino che andrete ad unire alle due estremità
dandogli forma di anello.
Se volete dare più sapore al vostro piatto, potete aggiungere alla farcia una goccia
di cognac , inoltre, prima di infornare le vostre capesante, ricordate di fare un giro
d’olio per far si che con la cottura in forno, la farcia non si secchi.

Ingredienti :

12 ostriche
2-3 spicchi di limone a persona
pepe macinato al momento q.b.

L’apertura delle ostriche è un procedimento piuttosto noioso
e a volte faticoso, non sempre di semplicissima attuazione;
proprio per questo problema, al costo di qualche euro in più, di recente
sono state messe in commercio delle ostriche dall’apertura “facilitata”,
cosparse lungo i bordi interni delle conchiglie, di una speciale resina
che ne permette appunto, la più facile apertura.
Premesso che più un’ostrica è viva e fresca, più è difficile da aprire,
bisogna innanzitutto disporre di un apposito coltello per apertura di ostriche
in vendita in tutti i supermercati.

Se non siete particolarmente esperti, vi consigliamo di proteggere
la mano che andrà a tenere l’ostrica con un canovaccio, per evitare accidentali
ferite; impugnate l’ostrica e con il coltellino cercate di entrare fra le
due valve a circa 2/3 della lunghezza, recidendo il muscolo che tiene chiusa
la conchiglia: dopo che l’avrete reciso sarà più facile seguire la circonferenza
aprendo l’ostrica per intero.

Generalmente l’ostrica a crudo va gustata con il liquido contenuto
nella conchiglia: se nell’apertura parte del materiale calcareo delle valve
avesse sporcato il mollusco, buttate via il liquido e attendete qualche secondo:
in breve tempo l’ostrica ne rilascerà ancora permettendovi di assaporarla appieno.
Una volta aperte, servite le ostriche disponendole su un vassoio e accompagnatele
con fettine di limone da spremere e pepe macinato al momento.

Se dopo averle aperte, le ostriche non verranno consumate
immediatamente, adagiatele su un letto di ghiaccio tritato,
in attesa di essere assaporate.
L’ostrica più pregiata (e costosa), è quella che ha la conchiglia
tondeggiante e piatta, e carni dal sapore più delicato.
Sul mercato sono presenti anche ostriche più economiche,
dalla conchiglia ovale e concava , meno pregiate e con carni
dal sapore più forte: generalmente sono giapponesi e portoghesi.