-
.
I sottaceti
Una delle tecniche di conservazione degli alimenti più note e più antiche è certamente quella con l'aceto: in molti documenti storici vengono riportate le modalità di preparazione dell'aceto più opportuno in modo molto dettagliato (per esempio gli antichi greci ne facevano ampio uso per i filetti di pesce o i romani per le verdure, come riportato nel De re rustica dallo scrittore romano di agronomia del I sec d.C. Columella).
L'aceto, grazie alla sua acidità, possiede per sua natura alcune proprietà conservanti in grado di modificare il pH facendolo diminuire, non consentendo così lo sviluppo di batteri o di altri microrganismi patogeni. Questo però non funziona con alcuni germi più resistenti che per poter essere eliminati devono essere sottoposti a una fase ulteriore, ossia il riscaldamento. Le verdure, per esempio, vanno prima di tutto cotte e solo successivamente vengono ricoperte completamente dall'aceto. Pratica ormai largamente diffusa, la conservazione sott'aceto deve comunque seguire alcune regole ben precise. L'aceto deve avere un grado di acidità sempre maggiore o uguale a sette per contrastare i microbi, che per la loro riproduzione necessitano di un grado di acidità specifico, pertanto si deve procedere eliminando l'acqua in eccesso dalle verdure, cospargendole poi di sale e lasciandole infine macerare per circa venti minuti, oppure facendole bollire insieme all'aceto. Grande importanza va data anche ai materiali utilizzati: le casseruole utilizzate per la cottura con l'aceto devono essere di pirex o di acciaio inox, mentre i vasetti per la conservazione in vetro, composti intaccabili dagli acidi forti, così come per i coperchi che dovrebbero essere con la ghiera di gomma o in metallo smaltato. Qualsiasi tipo di cibo conservato in questo modo deve essere completamente ricoperto dall'aceto.
Tra gli alimenti più noti conservati con l'aceto vanno ricordate soprattutto le verdure, tra le quali le cipolle/cipolline la fanno da padrone. Esiste poi tutta una serie di varianti: alle cipolline si possono infatti aggiungere altre verdure come i peperoni, le carote, i fagiolini e il sedano bianco, ottenendo così la giardiniera. Le verdure vanno bollite nell'aceto rispettando i diversi tempi di cottura, dapprima sedano e carote e successivamente fagiolini, peperoni e cipolline. Per quanto riguarda i possibili abbinamenti va precisato che le cipolle o la giardiniera vanno serviti solitamente con il lesso o con gli antipasti di affettati misti. L'apporto calorico dei sottaceti non deve preoccupare sia perché raramente si raggiungono le 40 kcal/100 g sia per il loro limitato consumo (secondo le statistiche il consumo di sottoli e sottaceti nelle famiglie è abbastanza elevato, pari al 65%, ma solo il 10% fra i consumatori li mette in tavola più di una volta la settimana).
I sottaceti, così come i sottoli, sono prodotti di difficile differenziazione da parte dell'industria di marca e l'innovazione cui riescono a dare origine è stata nel recente passato insufficiente a sostenere i volumi e i valori del business. Per riuscire a mantenere un certo mercato, le aziende di marca devono inevitabilmente percorrere la via del rinnovamento e della diversificazione del prodotto, per esempio attraverso la proposta di nuove preparazioni nei contorni o negli ortaggi grigliati, aumentando così il contenuto di servizio dei prodotti, cercando di stimolare la voglia di novità in un comparto fatto per la maggior parte di prodotti tradizionali semplici. Soprattutto i sottaceti e i sottoli di produzione biologica possono puntare a emergere in questo tipo di mercato, sfruttando i benefici della naturalità e semplicità caratteristiche della loro immagine alimentare. Caratteristiche che purtroppo non si riscontrano nella quasi totalità dei prodotti analizzati nei supermercati italiani. Uno dei classici problemi di questi prodotti è quello di utilizzare i derivati dell'anidride solforosa (E220) come conservante, sostanze considerate sospette dalla dieta italiana. In generale utilizzare additivi in prodotti semplici e naturali come i sottaceti sarebbe da censurare, ma le leggi di mercato a volte lo impongono, anche se qualche azienda eccede nel loro impiego.
. -
tappi.
User deleted
GRAZIE . -
.
grazie . -
.
buono e oxa dice wauuuu.. . -
.
Asparagi sottaceto
Ingredienti
1 Kg asparagi bianchi
1 litro aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale
3 foglie di alloro
pepe nero in grani
Procedimento
Pulite con cura gli asparagi possibilmente della stessa dimensione, eliminate la parte di gambo più dura e lavateli bene. Fateli bollire nella apposita pentola per 3 minuti circa in abbondante acqua salata, scolateli e fateli asciugare appoggiati su di un canovaccio pulito. Quando sono perfettamente asciutti, invasateli con la punta rivolta verso l'alto con qualche foglia di alloro e pepe in grani, ricopriteli poi con l'aceto che avete fatto bollire a parte e tappateli ermeticamente.
Ricordatevi di controllare, dopo qualche giorno, il livello dell'aceto e, se necessario, aggiungetene dell'altro.
Conservate in un luogo asciutto e buio per circa un mese prima di consumarli.Cavolfiore sottaceto
Ingredienti
2 kg di cavolfiori
1 limone
aceto bianco
sale q.b.
foglie di alloro
grani di pepe nero q.b.
Procedimento
Eliminate le foglie verdi del cavolfiore, staccate dal torsolo le infioriscenze, riducetele in modo che non siano più grandi di una noce e lasciatele a bagno in acqua fredda salata per circa due ore. Trascorso questo tempo fatele cuocere nella apposita pentola per 2 minuti dove sta bollendo l'acqua salata, un po' succo di limone e parte della sua buccia. Poi scolatele e fatele asciugare appoggiate su di un canovaccio pulito. Quando perfettamente asciutte, invasatele e fate a bollire dell'aceto sufficiente a ricoprirle assieme all'alloro, un pizzico di sale e pepe in grani. Quando l'aceto bolle versatelo nei vasi, lasciate raffreddare completamente e tappateli poi ermeticamente.
Conservate in un luogo asciutto e buio.Cipolline sottaceto
Ingredienti
ci serve:
2 kg di cipolline
il succo di 1 limone
1 l di aceto bianco
sale q.b.
foglie di alloro
grani di pepe nero
per la salamoia:
acetosale
acqua
Procedimento
Prendete delle cipolline della stessa dimensione, sbucciatele e lasciatele a bagno in acqua a cui avete aggiunto il succo di limone per circa un ora. Trascorso questo tempo fatele cuocere nella apposita pentola per 4 minuti dove sta bollendo
l'aceto in 2 bicchieri di acqua, con l'alloro, con il pepe e col sale. Devono risultare al dente. Poi scolatele e fatele asciugare bene appoggiate su di un canovaccio pulito.
Quando perfettamente asciutte, invasatele, ricopritele con una salamoia preparata sciogliendo in una brocca graduata un cucchiaio di sale in 5 parti di aceto e 1 parte di acqua (500 ml aceto/100 ml acqua) e chiudete poi ermeticamente i vasi.
Conservate in un luogo asciutto e buio.Peperoni sottaceto
Ingredienti
9 peperoni dai colori da voi preferiti
aceto bianco
2 cucchiaini di sale
foglie di alloro
15 grani di pepe nero
Procedimento
Lavate con cura i peperoni, asciugateli e tagliateli in 4 eliminando i semi ed i filamenti interni. Fateli bollire nella apposita pentola per 5 minuti in acqua salata, scolateli e fateli asciugare appoggiati su di un canovaccio pulito. Quando perfettamente asciutti, invasateli con qualche foglia di alloro e pepe in grani, ricopriteli poi con l'aceto e tappateli ermeticamente.
Ricordatevi di controllare, dopo qualche giorno, il livello dell'aceto e, se necessario, aggiungetene dell' altro.
Conservate in un luogo asciutto e buio. Se volete, potete aggiungere un po' di zucchero all'aceto in modo da rendere meno pungente il suo sapore.
Fonte:dal web
Edited by giuliascardone - 16/4/2011, 17:44. -
tappi.
User deleted
GRAZIE . -
.
adoro i peperoni..grazie giuliaaaa . -
lella06.
User deleted
grazie . -
.
. -
arca1959.
User deleted
grazie . -
.
grazie . -
.
Capperi di Pantelleria sott’aceto
Ingredienti
capperi
aceto di vino rossoPreparazione
Prendere i capperi appena raccolti e lavarli. Lasciarli ad asciugare su di un canovaccio pulito per un giorno. La quantità di aceto necessaria sarà da considerarsi in relazione alla capacità del vaso di vetro in cui si intendono conservare i capperi. Misurata la quantità di aceto necesessaria, metterlo a bollire in un pentolino. Appena l’aceto bolle versarlo sui capperi già riposti nel barattolo. Chiudere appena con il coperchio. Dopo 5 giorni cambiare l’aceto in cui sono immersi i capperi. Buttare quello vecchio e versarne del nuovo senza bollirlo precedentemente. Si tappa bene e si conserva in un luogo asciutto.
La qualità più rinomata è quella di Pantelleria e delle Isole Eolie. Più il frutto è piccolo e più è pregiato. La raccolta avviene fra maggio ed i primi di settembre, è importante che il frutto sia sodo e che non ci sia dentro già il fiore. La conservazione viene effettuata anche in salamoia e sotto sale. I frutti più piccoli possono essere consumati anche crudi mentre quelli più grossi vanno cucinati.
Fonte:dal web. -
.
Carote agrodolci
Ingredienti
carote 2 kg.
olio extravergine 3 bicchieri
aceto di vino bianco 1 l.
sale 3 cucchiai
zucchero 3 cucchiaiPreparazione
Raschiare e lavare le carote e tagliarle a bastoncini lunghi 4-5 centimetri, grossi un po’ più di una matita. Preparare i vasi aperti e mettere a bollire aceto e olio con il sale e lo zucchero.
Tuffarvi le carote e scottarle per un minuto, un minuto e mezzo: devono restare croccanti. Scolarle con il mestolo forato, passarle nello scolapasta e farle raffreddare. Distribuirle nei vasi tenendosi due dita sotto il bordo e schiacciare bene.
Sistemare la griglietta fermaverdure e coprire con il liquido di cottura. Chiudere e lasciar raffreddare.
Fonte:dal web. -
tappi.
User deleted
GRAZIE GIULIA . -
.
grazie giuliaaa .
I Sottaceti |
