LA BARRIQUE

Ispa

Posted on 9/11/2010, 09:16

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LA BARRIQUE

La barrique è una botte in legno, della capacità compresa normalmente tra 225 e 228 litri utilizzata per la fermentazione o l'invecchiamento del vino, sia bianco che rosso. Si considerano 225 litri per la barrique bordolese e 228 litri per la borgognona (detta pièce). Sempre in Francia nello champagne, vengono usati barrique di 205 l. per l'affinamento dei vini utilizzati nell’assemblage degli champagne migliori.
Barriques

In origine era una unità di misura di volume francese corrispondente a circa 225 litri. La fermentazione e/o l'invecchiamento del vino in botti di così piccola capacità permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ad una botte più grande, in virtù del rapporto volume/superficie di contatto, oltre a rilasciare aromi terziari tipici.

I legni

Nella maggior parte dei casi la barrique è costruita con legno variamente stagionato e tostato di Quercus petraea (rovere) proveniente da varie foreste francesi, tuttavia vi è anche una grande produzione di barriques prodotte nelle americhe con legni di Quercus alba.

Normalmente sono considerati più pregiati i legni provenienti dalle parti alte delle foreste, alberi cresciuti molto lentamente con un legno compatto e porosità molto fini. È buona regola lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco, per favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi.

Portati in segheria i tronchi vengono spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura.

Stagionatura

Il legno, tagliato in liste (merrains) viene stagionato all'aperto, esposto alla pioggia ed al sole per un periodo compreso tra i 24 mesi e i cinque anni. Il clima del luogo di stagionatura è tradizionalmente un fattore importante nella qualità del legno. Infatti le piogge aiutano a disperdere alcuni tannini non desiderati responsabili del sapore amaro mentre i raggi UV del sole attivano alcuni enzimi che poi migliorano le qualità organolettiche del legno. Naturalmente esistono sistemi automatizzati di aspersione di acqua sulle cataste di legno, ragione per cui attualmente si tende a stagionare il legno in luoghi dal clima soleggiato e ventilato (per la prevenzione fungina).

Rovere francese

Il legno per barriques di Quercus petraea viene tagliato per spacco per e sue parti morbide. questo provoca uno spreco di legno. Da un m3 di rovere si producono circa 6 barriques. Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia.

Il legno di rovere (Quercus petraea) per barriques è classificato per le sue qualità fisiche in relazione al vino, sulla base delle qualità tipiche del legno di rovere proveniente da varie zone francesi:

* il dipartimento di Allier con al suo interno il pregiato Tronçais
* la regione dell'Aquitania
* la regione del Limosino
* la zona intorno a Nevers in Borgogna
* il dipartimento dei Vosgi

Rovere bianco (americano)

Il legno per barriques di Quercus alba può essere tagliato in ogni direzione. Questo fa sì che diminuiscano considerevolmente gli sprechi. Da un m3 di rovere bianco si producono circa 10 barriques. Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia mescolato a punte resinose.

Tradizionalmente i produttori italiani utilizzano barriques di Quercus petraea anche se recentemente molti hanno iniziato a mescolare un piccola percentuale di barriques di Quercus alba per rendere più freschi alcuni sentori. Alcuni produttori sono arrivati a creare vini diversi provenienti dalla stessa identica base invecchiata nell'uno o nell'altro legno. I risultati sono sorprendenti per la effettiva diversità dei due vini teoricamente uguali. In Spagna i produttori sono divisi tra chi usa il rovere americano per via della somiglianza con il loro rovere tradizionale proveniente da Quercus pyrenaica e chi usa "da sempre" rovere francese.

Le tostature

Per tostatura si intende il surriscaldamento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa. È sicuramente la fase più critica e decisiva del processo produttivo. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma all'interno della barrique non ancora completamente montata. A seconda del tempo e dell'intensità della fiamma solitamente si tende a catalogare le tostature in quattro classi:

* Leggera (in genere tende a sviluppare gli aromi secondari del vino, fruttati e floreali.
* Media (in genere pur rimanendo gli aromi secondari dominanti nel vino si sviluppano sentori più complessi)
* Media + (in genere combina ed equilibra sentori secondari e terziari, tostato, spezie...)
* Intensa (in genere sviluppa una dominanza dei sentori terziari)

Le conseguenze del riscaldamento delle doghe sono:

* Trasformazione della lignina
* Diminuizione della quantità di composti fenolici e lattoni
* Aumento di acido gallico, composti furanici, aldeidi benzoiche e composti volatili
* Comparsa di fenil chetoni

Chiaramente il risultato dipende moltissimo dall'abilità e dall'esperienza del maestro bottaio ed inoltre il legno può entrare in contatto con i combustibili (o comunque con i residui della combustione) utilizzati per la tostatura.

In questo settore l'innovazione tecnologica ha portato a tanti tipi di tostatura non convenzionale, dalla tecnica per convezione di aria calda, alla preimmersione delle doghe in acqua bollente (o in vapore ad alta temperatura), allo sviluppo di forni per una tostatura "perfetta". Anche la profondità nel legno della tostatura -a parità di tempo e intensità di fiamma- ha la sua importanza. A seconda della metodologia usata (tradizionale, a convezione etc.) la profondità varia da 4 a 15 mm.

La barrique e il vino

Il giusto abbinamento tra barrique e vino, quando esistente, è una sorta di complicato equilibrio tra:

* necessità di microssigenazione di un vino/annata specifico
* sentori primari e secondari preesistenti
* tipo di legno
* stagionatura del legno
* tostatura del legno
* tempo di permanenza del vino in barrique.

Agli effetti pratici, l'uso della barrique permette di "arrotondare" il vino e stabilizzarlo. Attraverso la microssigenazione i tannini si polimerizzano producendo una sensazione più gradevole e rotonda in bocca, essendo i tannini polimerizzati meno solvibili nella saliva. Un altro effetto è di aggiungere alcuni sentori (facenti tutti parte della famiglia dei terziari) al vino, come di vaniglia, cocco, cioccolato, tostato, fumo, tabacco, caramello, caffè e altri a secondo del tempo di permanenza, del tipo di legno e, naturalmente, della tostatura.

Data sia la differenza di opinioni possibili circa le necessità di azione che la differenza tra varie attuazioni della stessa azione (una tostatura manuale può essere diversa da barrique a barrique, il tempo di permanenza può essere lo stesso ma in condizioni diverse, lo stesso tipo di legno può provenire da alberi nati e cresciuti distanti fra loro e dunque diversi etc.) si evince come questa parte della produzione vinicola sia da molti considerata un'arte più che una scienza.

L'alto prezzo delle barriques di buona qualità, il loro ristretto tempo di utilizzo (di norma 3 anni) e la laboriosa pratica di cantina connessa all'utilizzo delle stesse, fanno sì che si siano sviluppate tecniche alternative. Una di queste prevede l'uso di schegge (chips) di rovere tostate da immergere nel vino contenuto in un serbatoio di acciaio o cemento con contemporanea microssigenzaione tramite un apparecchio specifico che scioglie nel vino quantità minime di ossigeno (a seconda degli effetti voluti, da 1 a 10 mg/l/mese). Questa pratica, recentemente autorizzata anche nell'Unione Europea, per motivi ancora non ben chiari (si suppone una differenza nella quantità di estrazione di tannini) non da' esattamente lo stesso effetto dell'invecchiamento in barriques. È comunque implicitamente proibita da tutti i disciplinari DOCG italiani che autorizzano solo le pratiche tradizionali tra quelle non esplicitamente proibite o autorizzate. Certamente l'uso delle schegge di rovere, pur se poco poetico, è sicuramente più sano rispetto a un uso scorretto della barrique (per esempio l'uso di barriques vecchie o mal lavate o l'eccessivo tempo intercorso tra uno svuotamento e un riempimento con conseguenti formazioni di muffe, ecc.)

Vita di una barrique

Le regole della buona normale vinificazione danno in tre anni la vita massima di una barrique utilizzata per il vino. Naturalmente vi possono essere innumerevoli eccezioni. Il legno con il tempo tende ad impregnarsi di sedimenti di vino e questo oltre a non garantire più una buona igiene con forti rischi di contaminazioni batteriche e fungine, limita fortemente la microssigenazione. Sempre nella buona pratica di cantina si suggerisce di "cambiare" il vino ogni tre mesi, cioè di svuotare la barrique, lavarla a fondo e quindi riempirla di nuovo con lo stesso vino o con un altro dipendendo dal tempo di permanenza previsto. Un'altra regola preziosa consiste nel non lasciare la barrique vuota per più di poche ore in modo da prevenire formazioni fungine. Tutto ciò rende i vini correttamente barricati molto più costosi dei loro omologhi prodotti esclusivamente in vasche di cemento o di acciaio.

Le difficoltà nello smaltimento delle barriques usate rende la cosa ancora più complicata.