LA GRAPPA

Ispa

Posted on 2/11/2010, 14:49

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LA GRAPPA

La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana (vedi legislazione in calce) e a San Marino. La grappa (nome popolare per definire l'acquavite di vinaccia) deriva dalla distillazione delle vinacce dopo la svinatura, vinacce fermentate, oppure da vinacce vergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti. Può avere un contenuto alcolico tra 37,5% e 60% vol, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua (solitamente demineralizzata) nella giusta percentuale e proporzione al prodotto della distillazione.

La qualità della grappa, come succede per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Per ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.

La legge italiana autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante un'aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle grappe invecchiate o riserve. Come espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno.

La nascita della Nardini a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l'introduzione a metà 800 del metodo di distillazione "a vapore".

Le grappe classiche erano prodotte fino agli anni '70 del secolo scorso da vinacce indifferenziate. L'idea di produrre grappe di monovitigno ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa da prodotto di basso livello a distillato di pregio; questa "svolta copernicana" nel mondo della grappa si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 crea la grappa di monovitigno (in particolare il distillato di picolit, un vitigno autoctono friulano che allora rischiava di scomparire). Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell'acquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa come frutto.

La grappa può essere anche classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che segue alla distillazione:

* Giovane (non invecchiata)
* Aromatica (derivante da uve aromatiche quali moscato, Traminer aromatico)
* Invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo ex UTIF, oggi Agenzia delle Dogane)
* Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF)
* Affinata o barricata, sono termini che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono grappe non sotto controllo UTF.
* Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.

Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e aromatica.

Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer. Il servizio ideale è in bicchieri che variano da tipo a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe (letteralmente tulipano per la loro forma).

Legislazione

* Regolamento del Consiglio Europeo No 1576/89 del 29 maggio 1989: Stabilisce che la denominazione "grappa" può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia. Per quanto riguarda i paesi non facenti parte dell'Unione Europea, la denominazione "grappa" può essere applicata solo ai distillati di vinaccia prodotti in alcune zone della Svizzera. Infatti l'Art. 60 dell'Ordinanza del DFI (Dipartimento Federale degli Interni Svizzero) sulle bevande alcoliche N°: 817.022.110 del 23 novembre 2005 sancisce che:

« La grappa è acquavite di vinaccia prodotta in Italia, nel Cantone Ticino, in Val Calanca, Val Bregaglia, Val Mesolcina o nella Valle di Poschiavo con uve delle relative regioni. »

* Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori. Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297
* Art. 16. dm n°153 del 27/03/2001 Disposizioni per i fabbricanti ed i detentori di apparecchi di distillazione
* Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato: circolare 20 novembre 1998, n. 163. Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297
* A San Marino viene prodotta la Grappa di Brugneto, che è certificata Identificazione di origine dopo l'entrata in vigore della legge samamrinese del 31 ottobre 1986 n. 127, sulla viticoltura e produzione di vini. Il marchio viene messo dal Consorzio vini tipici di San Marino.

Riconoscimenti

In attesa del perfezionamento dell'iter della regolamento dell'Unione Europea per le denominazioni geografiche delle sostanze spiritose, lo Stato Italiano ha accordato una tutela provvisoria alle seguenti grappe:

* Grappa di Barolo I.G. 6. Acquavite di vinaccia Piemonte
* Grappa piemontese / Grappa del Piemonte I.G. 6. Acquavite di vinaccia Piemonte
* Grappa lombarda / Grappa di Lombardia I.G. 6. Acquavite di vinaccia Lombardia
* Grappa trentina / Grappa del Trentino I.G. 6. Acquavite di vinaccia Prov. Aut. Trento
* Grappa friulana / Grappa del Friuli I.G. 6. Acquavite di vinaccia Friuli-Venezia Giulia
* Grappa veneta / Grappa del Veneto I.G. 6. Acquavite di vinaccia Veneto
* Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige I.G. 6. Acquavite di vinaccia Prov. Aut. Bolzano
* Grappa siciliana / Grappa di Sicilia I.G. 6. Acquavite di vinaccia Sicilia
* Grappa di Marsala
* Grappa Sarda / "Fil'e Ferru"