AUTUNNO. RICETTE CON LE CASTAGNE

castagne lesse e sbucciate: 350 gr.
brodo di pollo: 1 litro
panna: 2 cl.
prezzemolo: q.b.
sale: q.b.
pepe: q.b.
noce moscata: q.b.

Mettete le castagne nel mixer e aggiungete un po’di brodo, frullate bene il tutto fino ad avere una purea omogenea. Versare la crema in una ciotola e aggiungete il brodo rimasto, unite sale, pepe e noce moscata e fate addensare, unite quindi la panna e cuocete ancora qualche minuto. Mettete la crema in 4 ciotoline e aggiungete le castagne a pezzettini e completate con il prezzemolo tritato. Servite la vellutata ben calda.

100 gr. di farina bianca
100 gr. di farina di castagne
1 bustina scarsa di lievito per torte salate
4 uova
150 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
200 gr. di castagne abbrustolite e spellate
150 gr. di polpa di zucca,
8 fettine di lardo di Arnad
2 foglie tenere di sedano verde
1 fettina di zenzero fresco
20 cl. di latte
olio extravergine di oliva delicato
burro
sale, pepe

Mescola le due farine con il lievito in una ciotola capiente, incorpora le uova e una macinata di pepe. Aggiungi 10 cl. di olio e il latte tiepido e mescola a lungo. Tieni da parte 8 belle castagne, spezzetta grossolanamente le altre e incorporale al composto. Aggiungi anche il formaggio e amalgama bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Regola di sale e aggiungi un a macinata di pepe. Versa il composto in una piccola placca rettangolare foderata di carta forno imburrata e cuoci in forno caldo a 180° per 30 minuti. Durante la cottura, se dovesse iniziare a dorare troppo, copri la preparazione con un foglio di carta alluminio. Taglia la zucca a fiammifero, scottala al vapore per 30 secondi, condiscila con lo zenzero, le foglie di sedano tritate finissime, un filo di olio e falla insaporire. Scalda le castagne rimaste nel forno ben caldo per pochi minuti. Taglia la tortina tiepida a cubotti e aggiungi sopra una fettina di lardo, una castagna calda e una macinata di pepe. Aggiungi un po' di zucca allo zenzero e servi subito.

400 gr. di castagne
50 gr. di burro
1/2 l. di latte
50 gr. di mandorle pelate
40 gr. di zucchero
30 gr. di cacao amaro
1 stecca di vaniglia
1 bicchierino di Calvados

Incidete il guscio delle castagne, lessatele per 20 minuti, sgusciatele e liberatele della pellicina. Scaldate il latte con la stecca di vaniglia, immergetevi le castagne e fatele cuocere per altri 20 minuti. Scolatele, asciugatele e schiacciatele per ridurle in pure. Passate al mixer le mandorle.Raccogliete i due ingredienti in una ciotola; unite il burro a pezzetti e ammorbidito, lo zucchero e il Calvados, e amalgamate (se dovesse risultare troppo lento aumentate la dose delle mandorle; in caso contrario, aggiungete poco burro). Quando avrete ottenuto un composto omogeneo mettetelo in frigo per 10 minuti. Quindi levatelo e modellate tante palline grandi come una noce. Rotolate le palline in un piatto con il cacao per ricoprirle e mettetele in frigorifero, dove le terrete fino a 10 minuti prima di servire.

300 gr. di crema di castagne al naturale in scatola
½ bicchiere di latte
40 gr. di cacao amaro in polvere
100 gr. di zucchero a velo
2 albumi d’uovo
4 cucchiai di cognac
1 arancio
1 pizzico di sale
4 coppette di cioccolato fondente

Metti nel mixer la crema di castagne, il latte, il cacao, il cognac e frulla tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. In una terrina, monta a neve gli albumi con una presa di sale, sempre aiutandoti con la frusta elettrica. Incorpora negli albumi anche lo zucchero a velo e continua a montare finché non otterrai una neve molto densa e lucida. Amalgama con delicatezza la crema di castagne agli albumi montati e versa la mousse in 4 coppette di cioccolato, che puoi acquistare in pasticceria. Metti in frigorifero per 30 minuti. Prima di servire, guarnisci con qualche ricciolo di arancia.

...per la sfoglia:

500 gr. di farina 00
1 uovo
30 gr. zucchero
40 gr. strutto
200 gr. Vermuth
Un pizzico di sale

...per il composto di castagne:

250 gr. di castagne lesse e passate (circa 600 gr. di castagne crude)
100 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di zucchero
60 gr. latte
40 gr. caffè amaro
35 gr. di liquore Strega
30 gr. di cacao amaro
Buccia di un limone grattugiato

Lessare le castagne con due foglie di alloro e, una volta cotte, lasciarle intiepidire. Tagliare le castagne in due parti e con un cucchiaino recuperarne la polpa che verrà passata al passatutto. Grattugiare il cioccolato fondente. Mettere sul fuoco il latte e, una volta caldo, farvi sciogliere il cioccolato, fino a formare una crema. Al purè di castagne ottenuto unire lo zucchero, il caffè, la Strega, il cacao amaro, il cioccolato sciolto, la buccia di limone grattugiata; amalgamare il tutto dando vita ad un composto omogeneo. Versare sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana, nel cui centro fare cadere l'uovo, lo zucchero, lo strutto, il pizzico di sale e impastare, per circa 15/20 minuti, con il vermuth; fermarsi ad impasto liscio e vellutato. Per non sporcare troppo il ripiano potete anche dare una rapida mescolata iniziale in ciotola e poi continuare ad impastare sulla spianatoia; di solito faccio così. Fare riposare l'impasto per circa un'ora, tenendolo ben coperto con la pellicola. Aiutandosi con un pò di farina tirare la sfoglia utilizzando il matterello o la macchina per la pasta. La sfoglia deve risultare il più fine possibile. Io ho utilizzato il matterello. Su una metà della sfoglia, distribuire e distanziare, in maniera regolare, tocchetti di 25, 30 gr. di composto di castagne, ed adagiarvi sopra l'altra metà sfoglia rimasta libera, così come si fa per i ravioli. In ultimo, facendo scorrere la rotella tagliapasta, ritagliare la sfoglia formando dei rettangoli. Controllare bene se i bordi della sfoglia dei calzoncelli si siano incollati perfettamente. In caso contrario inumidirli con del latte e fare pressione con le dita. Tutto ciò è fondamentale, poiché, se non chiusi bene, i calzoncelli rischiano di aprirsi durante la cottura. Friggere in abbondante olio. A me sono usciti circa 25 calzoncelli.

...per 6 persone:

farina di castagne 400 gr.
farina di mais da polenta 400 gr.
funghi 300 gr.
salsiccia 300 gr.
acqua 1 lt.
vino rosso 1 bicchiere
sale q.b.
burro q.b.

Fate bollire in un paiolo di rame un litro di acqua aggiungendo alla fine una poco di sale e una noce di burro, versate quindi nell'acqua, piano piano, la farina di castagne e la farina di mais continuando a mescolare in modo da non formare grumi. Fate cuocere 30-40 minuti sempre rimestando finchè la polenta ai bordi del paiolo non sarà secca. A quel punto rovesciate la polenta su un tagliere. Nel frattempo in un tegame fate cuocere nel suo grasso la salsiccia tagliata a pezzi, quando sarà cotta esternamente aggiungete il bicchiere di vino ed i funghi. Lasciate cuocere a fuoco molto basso finchè la salsiccia non sia ben cotta. Servite in tavola la polenta condita con la salsiccia, i funghi e il loro sugo.