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gheagabry.
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IL KAMUT
Il Kamut si scrive maiuscolo. Il grano invece minuscolo. Questo è il primo indizio di un mistero che va svelato.Durante gli anni ’70, un agronomo e biochimico americano, di nome Bob Quinn, si interessò a questa tipologia di grano e la chiamò Kamut. Il nome deriva da Ka’moet che, che nella lingua egizia significa “anima della terra”.
Il Kamut non è una varietà di grano i cui semi sono stati recentemente trovati in una piramide egizia. No. Il Kamut è un marchio commerciale. Avete letto bene, come dire Coca Cola o Fiesta.
E' il marchio commerciale che la Società Kamut International ltd ha posto su una varietà di frumento resistrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio. Sfatiamo anche un'altra credenza: il kamut contiene glutine, quindi non è indicato per chi soffre di celiachia.
Coltivato nel Montana e in Canada, in Italia è importato e macinato solo da aziende autorizzate e tutti i prodotti che portano il marchio Kamut sono preparati e distribuiti sotto licenza della Kamut Int. e sotto il controllo della Kamut Enterpises of Europe.
Il vero nome di questo grano è Frumento orientale o grano grosso o khorasan e a onor del vero è coltivato da sempre anche tra la Lucania, Sannio e Abruzzo: qui si chiama Saragolla. La leggenda del ritrovamento degli antichi semi in una tomba egizia non ha fondamento, se non altro per il fatto che il frumento ha una germinabilità che decade dopo pochi decenni.
A suo favore c'è da dire che il khorasan è un buon grano, eccellente per la panificazione, che non è stato sottoposto a miglioramenti genetici o a pressioni selettive troppo spinte, molto digeribile da persone che soffrono di lievi intolleranze e allergie (ma che nulla hanno a che vedere con la celiachia). Insomma, le stesse proprietà alimentari che si possono trovare in un buon farro.
Una differenza sostanziale però c'è ed è nel prezzo: il Kamut costa molto. I motivi sono molteplici, primo fra tutti che vi è un monopolio commerciale imposto dalla Kamut International (ma il frumento non dovrebbe essere patrimonio di tutti?). Il costo del marketing, del trasporto, i diritti d'uso trasformano questo grano in un cibo d'eccellenza, oggetto di lusso.
Anche in quanto a eticità vi sono delle criticità: trasportare un prodotto coltivato dall'altra parte del mondo ha un'impronta ecologica pesantissima e va controcorrente rispetto alla filosofia del km0.
Edited by gheagabry1 - 4/7/2020, 14:53
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gheagabry.
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Il cereale con marchio Kamut è un antenato del grano duro moderno, come il farro è un antenato del grano tenero. E' stato scoperto, migliaia di anni fa, nella "mezzaluna fertile", la regione situata fra l'Egitto e la Mesopotamia. Dopo un lungo periodo di oblio, questo cereale è stato riscoperto e oggi sta riacquistando il posto che merita nell'alimentazione contemporanea. Il cereale con marchio Kamut (il "grano Kamut") ha un sapore intenso che ricorda il burro. Rispetto al grano duro classico, contiene dal 20 al 40% in più di proteine e presenta percentuali più elevate di amminoacidi vitamine e minerali, oltre che caratteristiche di elevata digeribilità. Questa varietà estiva del seme gobbo, cresce meglio nelle medesime regioni rispetto al durum. Non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione dell'agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto nutrizionale a vantaggio di rendimenti elevati.
COLTIVATO ESCLUSIVAMENTE CON METODO BIOLOGICO
Il fatto che il grano Kamut rappresenti una nuova specie importante nel contesto di un'agricoltura durevole, costituisce forse l'aspetto più significativo del suo inserimento e della sua coltivazione. Produce raccolti di alta qualità senza fertilizzanti artificiali e senza pesticidi, una caratteristica che lo rende perfettamente adatto per la coltivazione biologica. Attualmente, il grano Kamut è prodotto esclusivamente tramite coltivazione biologica in diverse aree del modo, nell'ambito del sostegno agli agricoltori biologici mediante progetti agricoli regionali durevoli.
UN CEREALE ENERGETICO AD ELEVATO VALORE NUTRIZIONALE
Dall'analisi nutrizionale completa del grano kamut si evince che il suo valore energetico è superiore a quello degli altri grani. Rispetto al frumento comune, la composizione del grano kamut è più ricca per otto minerali su nove, fra i quali il magnesio e lo zinco, nonché il selenio, un potente antiossidante. Inoltre, il grano Kamut si distingue per una percentuale di vitamina E superiore al 30%, un tasso superiore di amminoacidi con punte del 65% e quantità nettamente più elevate di lipidi e di acidi grassi. Con una superiorità che arriva quasi al 40% rispetto alla media nazionale dei frumenti americani, il tasso proteico rappresenta la qualità distintiva più importante del grano Kamut. Data la percentuale elevata di lipidi, che liberano maggiore energia nell'organismo rispetto ai glucidi, il grano kamut può essere classificato come cereale ad alto valore energetico. I prodotti Kamut apportano quindi complementi preziosi all'alimentazione quotidiana degli atleti, delle persone molto attive, dei bambini e delle persone anziane. Niente di meglio allora, per evitare gli attacchi di fame o il desiderio di sgranocchiare nel corso della giornata, che cominciare la giornata con una ciotola di fiocchi di grano Kamut caldi, di muesli di grano Kamut alla frutta o con biscotti, cracker e sfogliatine al Kamut e mangiare in seguito, a mezzogiorno, un buon piatto di squisita pasta Kamut.
Da ricerche recenti condotte dall'Associazione Internazionale contro le Allergie Alimentari (I.F.A.A) si evince che "per la maggior parte delle persone ipersensibili al frumento il grano kamut rappresenta un ottimo sostituto".
Alle persone fortemente allergiche tuttavia, si consiglia di consultare il proprio medico curante in ogni caso. A tutt'oggi, non essendo stata condotta nessuna ricerca sulle persone che tollerano male il glutine, è impossibile formulare raccomandazioni al riguardo.
IN CUCINA
Il grano Kamut si presta perfettamente alla preparazione di cereali per la colazione, muesli, pane biscotti, spuntini, focacce, crespelle, farine, fiocchi e pietanza preparate e surgelate. Grazie al suo dolce sapore naturale -per il quale viene soprannominato il "grano dolce", non occorre aggiungere zucchero come agli altri cereali per nascondere il gusto leggermente amarognolo. Molti sfruttano la sua buona consistenza naturale per realizzare saporiti pilaf o per aggiungerlo a insalate fredde o minestre. Il suo sapore dolce con un delicato retrogusto alla noce, trasforma couscous e boulghour in vere prelibatezze. Il grano kamut permette anche di produrre pasta eccezionale, superando per struttura e per gusto tutti gli altri tipi di pasta. Il suo alto tenore proteico e la qualità del glutine permettono di elaborare, senza uova, pasta di qualità.
La cottura del pane al grano Kamut, sforna squisiti pani leggeri con mollica dolce e dorata, dal gusto delicato e facilmente digeribile; pani che rimangono freschi per molti giorni.
Edited by gheagabry1 - 4/7/2020, 14:56. -
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grazie . -
gheagabry.
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LASAGNETTE DI KAMUT SCAMPI E ZUCCHINE
Tempo occorrente: preparazione cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
400 gr lasagnette di kamut
2 zucchine
La buccia di un limone non trattato
1 cucchiaio di margarina
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di semi di sesamo
30 scampi
2 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva
Sale grosso
Sale alle erbe
Lavare e mondare le zucchine, tagliarle a cubetti. In una pentola mettere l’olio ed il sale alle erbe, farlo scaldare, unire le zucchine. Far imbiondire il tutto, mettere in caldo il tutto cospargendo di buccia di limone grattugiata. Passare al mixer 3 cucchiaiate di zucchine, in modo da ottenere una crema densa.
Mondare e lavare gli scampi, lasciando solo la codina.
Mantecare il cucchiaino di margarina con quello di curry.
Nella stessa pentola in cui hanno cotto le zucchine unire la margarina aromatizzata, farla sciogliere ed unire gli scampi, dopo 3 minuti unire i semi di sesamo.
Intanto mettere una pentola d’acqua a bollire, salare ed aggiungere le lasagnette.
Quando la pasta è cotta, scolarla, farla insaporire a fuoco vivo con la crema di zucchine, poi unire le zucchine a cubetti e gli scampi. Servire caldo.. -
ringo47.
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Grazie Gabry, un'altra conoscenza nella mia vita. . -
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grazieeee . -
gheagabry.
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I CEREALI
I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee coltivate per ricavarne chicchi e semi. Sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità.
La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, contribuisce a una più larga diffusione.
A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto.
Il nome cereale deriva da Cerere (Ceres in latino) dea romana del raccolto e dell'agricoltura.
Per estensione spesso si assimilano ai cereali altre piante erbacee coltivate e lavorate allo stesso modo.
La tabella seguente (statistiche FAO al 26 dicembre 2006) illustra le produzioni annuali in tonnellate per il 1961 e 2005, ordinate in modo decrescente in base alla produzione del 2005. Il Grano saraceno e Quinoa sono pseudocereali.
Cereale--------- 2005 -----------1961 -------------------Note
Mais ---------711,762,871 ----205,004,683 ------Uno dei principali cibi delle popolazioni del Nord America, Sud America e Africa e del bestiame di tutto il mondo. Solitamente è chiamato Corn o Indian corn in Nord America, Australia e Nuova Zelanda.
Frumento ---630,557,602 ----222,357,231------ Un gruppo di cereali distinti (grano tenero, grano duro, farro etc.) che costituiscono le principali fonti energetiche per le regioni a clima temperato.Si coltiva maggiormente in Emilia-Romagna e in Puglia.
Riso--------- 621,588,528---- 284,654,697------ Il cereale principale per le regioni a clima tropicale.
Orzo --------139,220,431 ------72,411,104 ------Nato per il bestiame in terre troppo povere o troppo fredde per il frumento. Oltre all'uso mangimistico, è utilizzato nella produzione della birra.
Sorgo-------- 59,722,088 ------40,931,625------ Importante alimento in Asia e Africa. Nutrimento per il bestiame in tutto il mondo.
Miglio---------30,302,450 ------25,703,968 ------Un gruppo di cereali distinti che rappresenta un'importante fonte di nutrimento in Asia e Africa.
Avena -------24,032,521 ------49,588,769------ Un tempo nutrimento principale della Scozia e nutrimento per il bestiame in tutto il mondo.
Segale -------15,202,142------ 35,109,990------ Importante nelle zone a clima freddo.
Triticale------ 12,962,777----------------- 0 ------Ibrido di Frumento e Segale. Cresce come la Segale.
Grano
saraceno ------2,127,823...... 2,478,596-------- Usato in Europa e Asia. Importanti usi lo includono come pancake e in chicchi.
Fonio................ 284,578 -------178,483-------- Diverse varietà sono coltivate in Africa.
Quinoa------------ 58,443 --------32,435 --------.Antico pseudocereale delle Ande.
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Edited by gheagabry1 - 4/7/2020, 15:03. -
gheagabry.
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Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Queste sono piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.
L'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia ai tropici, mentre alcuni crescono solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.
I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po' meno freddi. Il riso cresce in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo crescono nei climi aridi.
I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. La varietà invernale viene seminata in autunno, germinano e si sviluppano, quindi diventano dormenti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Questo tipo di coltivazione consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione durante il periodo di sviluppo della pianta. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come Russia e Canada la semina e comunque di tipo invernale sfruttando la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile garantendo cosi raccolti abbondanti
I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.
Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali posso essere macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa, questo fa perdere in valori nutrizionali, ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Il consumo sproporzionato di cereali macinati è spesso additato come causa di obesità. Questo perché nei cereali macinati, gli strati più esterni, contengono più grassi. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.
Una volta macinati i cerali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la Barleycup.
Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.
I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Sono generalmente poveri di proteine eccezione fatta per il riso, le cui proteine sono ricche di lisina, e per questo è considerata la migliore qualitativamente fra le proteine dei cereali. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.
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Edited by gheagabry1 - 4/7/2020, 15:04. -
gheagabry.
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Zea mays
Il mais (Zea mays L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo autunno-primaverile.
Il mais rappresenta la base alimentare tradizionale nelle popolazioni dell'America latina e, localmente, in alcune regioni dell'Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all'alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.
L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spiga ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto.
Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.
Per riferirsi al mais in lingua italiana si utilizzano diversi sinonimi, come frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, melica, meliga e pollanca, alcuni derivati da dialetti locali o lingue minoritarie.
Il suo nome ha origine araucana (maiz), e la pianta proviene dall'America centro-meridionale dove rappresentava l'ingrediente base della cucina azteca. Il termine "granoturco", invece, è un classico falso amico, derivante dalla traduzione maccheronica della definizione inglese "wheat of turkey", propriamente traducibile in "grano dei tacchini".
La storia del mais è stata a lungo controversa. Darwin ne sostenne la probabile origine sudamericana, ma la beffa degli scavatori ai danni di un archeologo impegnato tra le piramidi egiziane, cui fu "fatto scoprire" un pugno di semi in un sarcofago, accreditò l'origine africana, sostenuta da Matteo Bonafous e duramente ribattuta da De Candolle.
Tutte le indagini successive militavano peraltro per l'origine mesoamericana, che venne definitivamente stabilita da MacNeish tra gli anni sessanta e gli anni settanta del Novecento. L'archeologo statunitense individuò la culla della coltura nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, dove esiste una pluralità di grandi insediamenti precolombiani. Restava da risolvere il problema dei mais peruviani, che mostrano una collezione di tipi significativamente diversi da quelli messicani. Il problema è stato risolto supponendo una precocissima migrazione di semi dal Messico al Perù, e con l'interruzione di comunicazioni successive, causa dell'indipendenza dei cataloghi delle varietà messicane e peruviane.
In Italia la coltura è già fiorente a metà del Cinquecento, dove soppianta rapidamente miglio e panico divenendo la base dell'alimentazione dei contadini padani. L'esclusiva dieta a base di mais diverrà la causa del tragico dilagare, fino al termine dell'Ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane, la pellagra.
Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente.
I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia. I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.
I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.
La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.
Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.
Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato, (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.
In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi: - insilato di mais allo stato ceroso (silomais); - pastone insilato di granella e tutoli; - insilato di granella umida; - granella secca.
A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.
Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo.
Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato, (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.
In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi: - insilato di mais allo stato ceroso (silomais); - pastone insilato di granella e tutoli; - insilato di granella umida; - granella secca.
A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.
Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo.
L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi, della Novamont, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio.
Esistono varie classificazioni delle varietà di mais. La più importante dal punto di vista mercantile è quella basata sulla consistenza del grano, ossia dalla sua composizione in amidi e in zuccheri, proposta da E. Lewis Sturtevant. [5]. Essa comprende le seguenti sezioni, compresa Ceratina aggiunta da Kuleshov: Everta (pericarpo traslucido ed endosperma quasi tutto vitreo, da scoppio: popcorn), Tunicata (grani ricoperti da glume: podcorn), Indurada (pericarpo traslucido ed endosperma farinoso al centro e vitreo esternamente, cristallino: flintcorn), Amylacea (pericarpo opaco ed endosperma farinoso: softcorn), Indentata (pericarpo traslucido ed apice coronato, dentato: dentcorn), Saccharata (grani rugosi e zuccherini, dolce: sweetcorn), Amylosaccharata (grani lisci e zuccherini, dolce: sweetcorn), Ceratina (pericarpo opaco ed endosperma in parte ceroso: waxycorn).
Varietà di mais in Italia [modifica]
L'introduzione del mais in Italia, in base agli studi di Luigi Messedaglia sulla base di documentazione d'archivio e agronomica[6], è risultata nella sostitituzione del panico e del miglio, utilizzati da secoli per preparare una polenta, nella dieta popolare. In seguito Aureliano Brandolini ha classificato le varietà tradizionali italiane in base alla loro origine, per mezzo dell'analisi multivariata dei caratteri agronomici, morfologici e citologici, eseguita in collaborazione con A.G. Brandolini, come segue[7],[8]:
1. Sezione Indurata e Indentata (9 complessi razziali, 35 Razze e 65 agro-ecotipi)
A. Ottofile vitrei e derivati (Eight-rowed flints and derived races): 6 razze e 10 agro-ecotipi
a. Ottofile puri
1. Ottofile
2. Tajolone
3. Ottofile tardivo
b. Razze derivate
4. Derivati 12-14 file
5. Cannellino
6. Monachello
B. Conici vitrei e derivati (Conical flints and derived races): 5 razze e 15 agro-ecotipi
7. Barbina
8. Poliranghi
9. Montano
10. Biancone
11. Ostesa
C. Cilindrici meridionali tardivi (Late Southern cylindrical flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi
12. Montoro
13. Rodindia
14. Pannaro
D. Cilindrici vitrei meridionali di ciclo medio (Midseason Southern cylindrical flints): 3 razze e 6 agro-ecotipi
15. Trentinella
16. Dindico
17. Altosiculo
E. Nani precocissimi vitrei (Extra-early dwarf flints): 4 razze e 6 agro-ecotipi
18. Poliota
19. Trenodi
20. Agostinello
21. Tirolese
F. Microsperma vitrei (Microsperma flints): 4 razze e 8 agro-ecotipi
a. Appenniniche
22. Zeppetello
b. Subalpine
23. Cinquantino Marano
24. Quarantino estivo
25 Cadore
G. Padani (Padanians): 4 razze e 7 agro-ecotipi
a. Poliranghi
26. Pignolo
27. Rostrato-Scagliolo
28. Bani-Scaiola
b. Longispiga
29. Agostano
H. Bianco perla (Pearl white flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi
30. Bianco Perla
31. Righetta bianco
32. Cimalunga
I. Dentati bianchi e gialli (Dent corn): 2 razze e 5 agro-ecotipi
33. Dentati bianchi antichi
34. Dentati moderni
2. Sezione Everta
J. Mais da scoppio (Pop corn): 3 razze e 12 agro-ecotipi
35. Perla prolifico
36. Risiforme precoce
37. Bianco tardivo cremonese
A titolo d'esempio si riporta la descrizione di alcune varietà tradizionali tuttora coltivate:
Mais Marano: varietà precoce, chicco vitreo tendente al rosso, dal sapore caratteristico (Provincia di Vicenza)
Mais Rostrato: la pianta supera i 2 metri di altezza. Le spighe, lunghe cm 16-18, sono spesso due per pianta. I granelli sono allineati su 12-14 file intorno al tutolo bianco. Questa varietà predilige i terreni di fondovalle. La semina avviene a fine marzo/inizio aprile, in file distanziate cm 75, e con semi situati a cm 20-25 l'uno dall'altro. Si semina in marzo-aprile e si raccoglie in settembre. La produzione varia tra le 4 e le 5 tonnellate all'ettaro, ossia metà di quella dei migliori ibridi a granella vitrea, come il plata. La farina ottenuta macinando i granelli di mais rostrato è utilizzata per preparare la polenta, i biscotti e il pane. Coltivato in diverse regioni. Nelle valli della provincia di Bergamo è conosciuto con il nome rampí o rostrato rosso di Rovetta.
Mais Sponcio: varietà iscritta nel Registro Nazionale dei Prodotti Tradizionali, chicco fortemente vitreo, colore arancio intenso, forma a punta (rostro), usato per la preparazione della polenta alto-veneta. (Comune di Cesiomaggiore)
Mais a Otto File di Antignano: varietà autoctona del territorio delle Colline Alfieri provincia di Asti, caratteristica di avere otto file di chicchi, colore rosso intenso, chicco molto vitreo, particolarità organolettiche uniche grazie alla vicinanza del fiume Tanaro, oggi tutelato dalla Cooperativa di Antignano. Il Mais Otto file di Antignano® è detto “melia du Re" perché particolarmente apprezzato dal Re Vittorio Emanuele II (varietà pregiata di mais coltivata solo sulle nostre colline). I prodotti che ne derivano sono utilizzati per produrre, dagli artigiani pastai e pasticcari: pasta, grissini, torte e le Paste di Meliga. Viene usato principalmente per produrre farina per polenta rigorosamente macinata a pietra, ma ultimamente usato anche per la produzione di pasta all'uovo, grissini e le paste di Meliga.
Da decenni, la scelta varietale nella produzione sia di mais da granella sia di trinciato da insilare è quasi totalmente orientata verso l'impiego degli ibridi commerciali, in grado di fornire, grazie all'eterosi, rese produttive più elevate rispetto alle tradizionali cultivar. La classificazione degli ibridi di mais si basa fondamentalmente sulla precocità di maturazione della granella. In generale si impiegano ibridi di classe alta per la semina primaverile, destinati alla produzione di granella, e ibridi di classe media o bassa per la semina in secondo raccolto, destinati soprattutto alla produzione di insilati.
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Edited by gheagabry1 - 4/7/2020, 15:11. -
tappi.
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GRAZIE GABRY . -
gheagabry.
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AMARANTO
L'amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee che comprende più di 500 specie. Originario del centro America, è l'alimento basilare per l'alimentazione degli Aztechi e Inca. Per molto tempo è stato dimenticato; attorno al 1960 è stato riscoperto negli USA, e viene comunque coltivato anche in altre parti del mondo. È coltivato anche a scopo ornamentale. Si riconosce dal colore rosso cupo (chiamato proprio rosso amaranto). Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa, sagù e manioca.
Ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie inoltre all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani. La coltivazione dell'amaranto è piuttosto complessa, non essendo molto diffuso, è di difficile reperibilità, sicuramente disponibile nei negozi di alimentazione biologica o specializzati in sementi.
La pianta può crescere fino a 2 m di altezza e fiorisce in estate. Alcune varietà sono coltivate a scopo ornamentale ma fin dall’antichità alcune sono state impiegate per ricavare semi da utilizzare nell’alimentazione. Anche le foglie sono commestibili e sono usate come una fonte indispensabile di cibo in India e in Sud America. Proprio in Sudamerica viene coltivata una varietà andina di amaranto, conosciuta come kiwicha. L’amaranto è coltivato anche in Africa.
Il colore rosso delle infiorescenze è dovuto ad un elevato contenuto di betacianine.
Le tre specie di amaranto coltivato per ricavare semi per l’alimentazione umana sono:
Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus, A. e A. caudatus.
Le foglie della pianta dell’amaranto hanno un sapore simile agli spinaci e vengono utilizzati nello stesso modo in cucina.
.....la storia
Considerato pianta sacra, ha origini etimologiche dal greco amarantos che significa che non appassisce. Da qui il significato attribuito dai Greci di pianta dell'amicizia, della stima reciproca ed espressione di tutti i sentimenti veri immutabili nel tempo, poiché eterni e unici. Nella mitologia greca si narra che le Dee amassero essere festeggiate con ghirlande di amaranto; quindi l'amaranto era utilizzato per ottenere protezione e benevolenza. I romani attribuivano all'amaranto il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura. Nel periodo 1600 - 1800 veniva utilizzato come ornamento ai vestiti, perché si riteneva che donasse benessere fisico.
L’amaranto vanta origini antichissime: le diverse specie di Amaranthus, pianta erbacea originaria dell’America centrale, erano coltivate già 5000-7000 anni fa nella zona di Tehuacàn, in Messico; gli Aztechi lo utilizzarono come alimento base ben prima della distruzione delle civiltà del sud America da parte dei conquistadores spagnoli. Termini come “il misterioso grano degli Aztechi” o “il grano d’oro degli Dei” erano utilizzati per descrivere questo nutriente seme, noto per le sue qualità nutrizionali e per il suo elevato apporto energetico, importante sostegno per le truppe durante i lunghi spostamenti; era, inoltre, utilizzato nei rituali religiosi e come valuta di scambio.
Agli inizi del sedicesimo secolo l’arrivo dei colonizzatori europei portò all’arresto, quasi definitivo, della
sua diffusione: la coltivazione e l’utilizzo dell’amaranto vennero, infatti, banditi per diversi motivi. In primo
luogo, vi era, evidentemente, l’interesse nel sostituirlo con i cereali già conosciuti e provenienti dal Vecchio
Mondo, anche a causa del probabile scarso apprezzamento del suo sapore; in secondo luogo, la pianta
necessitava di una maggiore attenzione nelle prime fasi di vita, a causa delle dimensioni molto ridotte del
seme, rispetto ad altre coltivazioni con semi più grossi (ad esempio, il mais). Ma la ragione principale deriva da motivazioni di carattere religioso-morale: durante le cerimonie religiose, con un impasto di farina di amaranto e miele, venivano preparati dei “pupazzetti” - veri e propri idoli - che erano consumati al termine del rito: tale pratica, ricordando l’eucarestia cristiana, era percepita come offensiva da parte dei colonizzatori europei. L’amaranto continuò, quindi, ad essere coltivato solamente da piccole comunità messicane e andine, permettendo, così, il suo perdurare e diffondersi.
In Europa, a partire dal 1700, l’amaranto, considerato come infestante dei campi, era utilizzato unicamente
come pianta ornamentale; in Africa, nel 1800, veniva utilizzato come ortaggio; in Russia e Cina mantenne, invece, il suo ruolo di cereale. Attualmente vi sono coltivazioni a scopo commerciale in Messico, Sudamerica, Stati Uniti (2000 - 3000 ettari), Cina, India, Nepal, Russia, Polonia e Austria.
Negli ultimi 30 anni l’amaranto è tornato ad essere oggetto di attenzione da parte della comunità scientifica internazionale, anche a seguito della pubblicazione del volume “Underexploited tropical plants with promising economic value” da parte della National Accademy of Sciences, nel 1975. Negli anni successivi, numerosi sono stati gli studi e le pubblicazioni scientifiche: è disponibile, infatti, un volume sorprendente di letteratura riferita, in particolar modo, alle qualità nutrizionali dell’amaranto.
(C. Scelsi, Dottoressa in Scienze e Tecnologie alimentari)
.....celiachia......
Proprietà caratterizzante il seme di amaranto è l’assenza di proteine formanti glutine (nello specifico
della gliadina), soprattutto in vista di un suo utilizzo in alimenti destinati al mercato del “senza glutine” per
coloro che soffrono di celiachia. In ambito nazionale, il 15 giugno 2005 è stata approvata definitivamente, dalle Commissioni 10 e 12 riunite, la legge quadro sulla celiachia (Legge 4 luglio 2005, n. 123, pubblicata sulla G.U. del 7 luglio 2005, n. 156) nella quale la celiachia è definita come una malattia sociale: si consideri, infatti, che l’incidenza di questa intolleranza, in Italia, è stimata essere pari ad un soggetto ogni 100/150 persone. Nelle persone affette da celiachia il glutine agisce come una vera e propria sostanza tossica, in grado di provocare un’irritazione cronica alle pareti intestinali che, con il tempo, può degenerare in un’alterazione anatomica e funzionale delle cellule che rivestono l’intestino: può risultare così compromesso l’assorbimento dei nutrienti e lo stato funzionale dell’intero organismo. Al momento non si conoscono terapie per guarire la celiachia, ma la malattia può essere curata molto bene se si eliminano dalla dieta le sostanze “pericolose”: in pratica si tratta di evitare tutti gli alimenti che contengono glutine. Gli alimenti più a rischio sono alcuni cereali come il frumento, il farro, la segale, l’orzo, l’avena, il triticale.
I semi di amaranto vengono trattati e trasformati, analogamente a quanto avviene per gli altri cereali: possono, infatti, essere utilizzati tal quali o sottoforma di farina, che viene però impiegata, in genere, in miscela con altri sfarinati per l’ottenimento dei tradizionali prodotti da forno lievitati. L’assenza del reticolo proteico formato da gliadine e glutenine, infatti, non consente all’impasto di assumere e mantenere una struttura propria nel corso del processo produttivo.
L’amaranto può inoltre essere soffiato, tostato o estruso: per la particolarità di questo seme, però, non sempre le procedure tecnologiche messe a punto per i cereali tradizionali possono essere direttamente applicate all’amaranto, ma occorre perfezionarle ed adattarle al caso. Numerosi sono, inoltre, i prodotti in cui l’amaranto può essere inserito, come ingrediente principale o caratterizzante, sotto forma di semi, farina, granella soffiata, in fiocchi oppure utilizzando i suoi derivati, come amido o olio
(C. Scelsi, Dottoressa in Scienze e Tecnologie alimentari)
....in cucina
L'amaranto ha un sapore gradevole, dolce che ricorda un po' quello della nocciola. Può essere consumato con le verdure e nelle zuppe di cereali.
Il difetto sono le dimensioni: si tratta di un chicco veramente piccolissimo, molto duro, che richiede lunga cottura (perlomeno rispetto alle dimensioni: 20 minuti in pentola a pressione). Le dimensioni microscopiche e la “collosità” del prodotto cotto lo rendo talvolta difficile da usare in cucina.
Una volta bollito risulta una massa gelatinosa (lo stesso si può dire per la tapioca), quindi è preferibile cucinarlo in abbinamento a cereali (orzo, riso), o con verdure, con un conseguente miglioramento del sapore e del valore nutritivo. Si cuoce, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale magari assieme ad un'alga kombu. Impiega 20 minuti in una pentola a pressione e 30 minuti in una pentola normale. Non mescolare e lasciar riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di finire di gonfiarsi. Il sapore è leggermente dolciastro. I grani possono anche subire una tostatura con un filo di olio, i semi d'amaranto scoppiano, ottenendo così una sorta di pop-corn ideale per muesli, croccanti e pasticcini, o equivalentemente possono essere soffiati. Se ne può usare anche la farina, ma non potendo lievitare da sola per l'assenza di glutine, è bene miscelarla a farina di farro, di kamut o di frumento.
In Messico i semi di amaranto mescolati con altri ingredienti e frutta secca, sono impiegati per preparare un dolce snack: le AlegriasSformato di amaranto ai porri
Ingredienti x 6
250 g amaranto in grani (commercio equo e solidale)
500 ml brodo vegetale
cipolla
salvia
olio evo
sale
noce moscata
1 porro (ricetta d'aprile, ma il porro può essere sostituito da altra verdura)
formaggio
Preparazione. Lavare bene l’amaranto e farlo cuocere nel brodo, unitamente alla salvia, a fuoco basso per almeno 20’. Scolarlo, eliminando al salvia e aromatizzarlo con un po’ di noce moscata e un’ombra di cipolla, tagliata finemente e precedentemente rosolata in un filo d’olio e salvia.
Nel frattempo, tagliare minutamente a coltello ½ porro (preferendo la parte bianca e tenera), regolare di sale e farlo andare con un filo d’olio.
Disporre in una teglia (precedentemente imburrata se non è di silicone) uno strato di amaranto, uno di porri, spolverare con il formaggio e ultimare con l’amaranto. Infornare a 200° circa per 20’
.dal web
Edited by gheagabry1 - 4/7/2020, 15:16. -
.
grazie . -
gheagabry.
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. L'AMARANTO
L'amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee che comprende più di 500 specie. Originario del centro America, fu l'alimento basilare per l'alimentazione degli Aztechi e Inca. Per molto tempo fu dimenticato; attorno al 1960 è stato riscoperto negli USA, e viene coltivato anche in altre parti del mondo, anche a scopo ornamentale. Si riconosce dal colore rosso cupo (chiamato rosso amaranto). Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa, sagù e manioca.
La coltivazione dell'amaranto è piuttosto complessa, non essendo molto diffuso, è di difficile reperibilità.
La pianta può crescere fino a 2 m di altezza e fiorisce in estate. Il colore rosso delle infiorescenze è dovuto ad un elevato contenuto di betacianine.Anche le foglie sono commestibili e sono usate come una fonte indispensabile di cibo in India e in Sud America. In Sudamerica viene coltivata una varietà andina di amaranto, conosciuta come kiwicha.
Le tre specie di amaranto coltivato per ricavare semi per l’alimentazione umana sono:
Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus, A. e A. caudatus.
E' ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, ammino-
acido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. È usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.
Le foglie della pianta dell’amaranto hanno un sapore simile agli spinaci e vengono utilizzati nello stesso modo in cucina.
Attualmente vi sono coltivazioni a scopo commerciale in Messico, Sudamerica, Stati Uniti , Cina, India, Nepal, Russia, Polonia e Austria.
Proprietà caratterizzante il seme di amaranto è l’assenza di glutine (nello specificodella gliadina)....la storia, miti e leggende...
Era considerato pianta sacra, le sue origini etimologiche derivano dal greco amarantos che significa "che non appassisce". La pianta era nota alle civiltà classiche per la rossa bellezza e la lunga vita del suo fiore. Da qui il significato attribuito dai Greci di pianta dell'amicizia, della stima reciproca ed espressione di tutti i sentimenti veri immutabili nel tempo, poiché eterni e unici. Nella mitologia greca si narra che le Dee amassero essere festeggiate con ghirlande di amaranto; quindi l'amaranto era utilizzato per ottenere protezione e benevolenza. I romani attribuivano all'amaranto il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura. Esopo gli dedicò una delle sue Favole a sfondo morale, “La rosa e l’amaranto”. Pare fosse tra le piante sacre alla dea Artemide. Anche ai romani era noto per bellezza e durevolezza. Plinio il Vecchio (23 a.c. – 79 a.c.) lo nomina nella sua “Naturalis historia” citandolo come pianta che non muore mai. I suoi fiori, infatti, una volta raccolti, e persino appassiti, riprendono vigore se immersi in acqua, durando molto a lungo. In realtà con la parola “amaranto” gli antichi greci indicavano una pianta simile al crisantemo, mentre l'amaranto che conosciamo oggi è originario delle Americhe dove era molto amato ed usato nelle cerimonie religiose dai Maya, dagli Aztechi e dagli Incas.
Tra il 1600 e 1800 veniva utilizzato come ornamento ai vestiti, perché si riteneva che donasse benessere fisico. L’amaranto affascinò anche John Milton (1608-1674), il celebre letterato inglese dell’epoca post-shaskspeariana, che nel suo capolavoro “Paradise Lost”, cita l’amaranto come simbolo di immortalità (Paradise Lost, Libro III).
L’amaranto vanta origini antichissime: le diverse specie di Amaranthus, pianta erbacea originaria dell’America centrale, erano coltivate già 5000-7000 anni fa nella zona di Tehuacàn, in Messico.Gli Aztechi lo utilizzarono come alimento base Termini come “il misterioso grano degli Aztechi” o “il grano d’oro degli Dei” erano utilizzati per descrivere questo seme, noto per le sue qualità nutrizionali e per il suo elevato apporto energetico, importante sostegno per le truppe durante i lunghi spostamenti. Che la coltivazione dell’amaranto fosse davvero importante lo dicono antichi documenti che attestano come fosse uno dei tributi più richiesti alle provincie dall’ultimo grande sovrano azteca, Moctezuma.
L’alimento era per loro talmente importante per la vigoria del corpo che, anche più del mais, divenne alimento sacro. Il huauhtli (amaranto) era centrale nelle cerimonie di ringraziamento degli dei che sovrintendevano al raccolto ed alle piogge. Dei che avevano nomi rotondi come chicchi di amaranto: Tlaloc, dio della pioggia; Ehécatl, dio del vento; Xochiquetzal, dea di fiori e fertilità; Xipe Tótec, dio della primavera e della germinazione dei semi; Xiuhtecuhtli, dio della continuità della vita e del cibo in tempi di carestia. Le donne ammorbidivano l’amaranto cuocendolo in acqua, lo trituravano con il metate e lo poi impastavano. A mano. Per fare tortillas o tamales. Nei giorni prestabiliti, con la pasta di amaranto, arricchita di miele, modellavano idoli di grandezza umana e con le sembianze degli dei, a cui venivano poi offerti. Le sculture di amaranto, durante le cerimonie venivano inneggiate e poi spezzettate e distribuite ai presenti in modo da condividere la forza che rappresentavano.
Con il grano di amaranto si preparava una bevanda molto nutriente dolcificata con miele, Atole di amaranto. Si ammollava e pestava per farne tortillas o tamales. Il suo utilizzo era sovrapposto e complementare al mais. Era fondamentale nella povera dieta di coloro che spesso vivevano in zone montuose, afflitte da siccità.
Agli inizi del sedicesimo secolo l’arrivo dei colonizzatori europei portò all’arresto, quasi definitivo, della sua diffusione: la coltivazione e l’utilizzo dell’amaranto vennero, infatti, banditi per diversi motivi. Il primo era dovuto all’interesse di non utilizzarlo come sostituzione dei cereali già conosciuti e provenienti dal Vecchio Mondo, oltre al probabile scarso apprezzamento del suo sapore; il secondo era dovuto alla pianta che necessitava di una maggiore attenzione nelle prime fasi di vita, a causa delle dimensioni molto ridotte del seme, rispetto ad altre coltivazioni con semi più grossi. Ma la ragione principale fu di carattere religioso-morale; il genocidio non fu solo sulle persone ma fu anche uno sterminio di simboli e pratiche. Quando Cortès vide che l’amaranto era la materia prima con cui si fabbricavano idoli religiosi poi distribuiti e mangiati gridò all’eresia: tutto questo gli pareva una parodia dell’Eucarestia cattolica. Cortès ordinò che tutto l’amaranto fosse sradicato, disperso. Fece bruciare centinaia di ettari di coltivazioni. A chi veniva trovato in possesso di piante e grano venivano all’istante tagliate le mani. Se recidivo, veniva ucciso. Fu così che l’amaranto in un paio di secoli sparì del tutto dal campo. Di amaranto sopravvissero poche piante, nelle zone più impervie, dove qualcuno si ostinava a consumarlo, forse perché da sempre lontano da ogni clamore politico o guerresco. L’amaranto continuò, quindi, ad essere coltivato solamente da piccole comunità messicane e andine che contribuirono a non farlo scomparire
In Europa, a partire dal 1700, l’amaranto, fu considerato come infestante dei campi; in Africa, nel 1800, veniva utilizzato come ortaggio; in Russia e Cina mantenne, invece, il suo ruolo di cereale.
Negli ultimi 30 anni l’amaranto è tornato ad essere oggetto di attenzione da parte della comunità scientifica internazionale, anche a seguito della pubblicazione del volume “Underexploited tropical plants with promising economic value” da parte della National Accademy of Sciences, nel 1975.
Edited by gheagabry1 - 4/7/2020, 15:18. -
gheagabry.
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. IL FONIO
Il fonio è una pianta erbacea della famiglia delle Poacee il cui nome scientifico è Digitaria exilis. Cresce in altezza fra i 30 e gli 80 cm, ha le consuete foglie lineari tipiche delle Graminacee. Produce infiorescenze a gruppi di due-cinque per stelo; a loro volta le spighette sono disposte a coppie nelle varietà precoci, a tre o a quattro in quelle tardive. Ciascuna spighetta ha una parte sterile ed una parte fertile, che darà in seguito la sua cariosside, il piccolo grano di fonio.
Chiamato anche fonio bianco o fonio nero, è originario dell'Africa occidentale, è considerato un cereale minore, non contiene glutine. Il fonio è un importante fonte di sussistenza ed economica in zone africane molto povere come la Guinea (la prima produttrice mondiale con 430 mila tonnellate annue), il Senegal, il Ciad o il Gambia. Si sviluppa molto velocemente, arriva a maturazione in sole 6-8 settimane e cresce anche in terreni aridi e in zone poco piovose, come quelle dell'Africa occidentale dominati dalla savana, perchè le sue lunghe radici riescono a prelevare l'acqua fino a 3 metri di profondità. I suoi semi sono piccolissimi, più piccoli del miglio e vengono raccolti manualmente con l'aiuto di bastoni. Tutte le fasi della produzione sono ancora manuali, anche la separazione della buccia dal seme viene fatta ancora come da tradizione dalle donne nei mortai.
Nel 2006 l'Unione europea ha deciso di stanziare fondi per la produzione di fonio.
Il fonio è da secoli a coltura in quelle terre, di cui è originario, anche se spesso, a causa del suo piccolo seme, ha rivestito una importanza marginale nella alimentazione delle popolazioni del Sahel.
Oltre a non avere glutine, non aumenta la glicemia, è ricco di fibre e facile da digerire. Il suo valore nutrizionale supera quello del riso ed si attesta su quello del grano, pur con una percentuale più bassa in proteine ma, il fonio è molto più ricco in metionina, amminoacido non essenziale contenente zolfo raramente presente altrove, utile in casi di malnutrizione o nei soggetti che necessitano di un’alimentazione con un certo apporto proteico come bambini e anziani. Uno degli ostacoli maggiori all’incremento della produzione è il lungo e complesso processo di trasformazione; la piccolezza dei "chicchi" di fonio rende estremamente laboriose le operazioni di scorticatura e macinatura. Nuove ricerche stanno suggerendo che, se le colture di fonio fossero sottoposte ad adeguata meccanizzazione, i risultati potrebbero essere incoraggianti, considerata anche la velocità di maturazione della spiga.
Per gli amanti dei pop corn, è bene sapere che i chicchi di fonio possono essere fatti scoppiare e creare un prodotto molto simile a quello ricavato dal mais. Può essere usato anche come il riso o la semola. Attraverso un procedimento di lavorazione da quello bianco si può ricavare un’ottima birra che nel nord del Togo è denominata “tchapalo”.
Il fonio è tra i cereali più antichi utilizzati dagli esseri umani per la loro alimentazione e sembra che già nel 5000 a.C fosse coltivato in Africa. La coltura è definita sacra. Secondo la mitologia della gente Dogon del Mali, Amma, il creatore dell'universo, fece l'intero universo dall'esplosione di un singolo chicco di fonio, situato dentro "l'uovo del mondo". La cosmogonia dei Dogon del Mali, dove il seme del fonio, noto come “po tolo”, è rappresentato come il germe del mondo. In antitesi alla acacia, che simboleggia la Natura, il fonio simboleggia la Agricoltura.
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La quinoa è una pianta che arriva fino a due metri di altezza, e produce delle infiorescenze di colore violaceo che contengono i semi, di circa due millimetri di diametro, cioè la parte che si mangia. È coltivata principalmente in Perù, Bolivia ed Ecuador. L’enorme crescita di popolarità della quinoa in Occidente negli ultimi anni ha portato a una repentina crescita del prezzo, aumentato del 500 per cento tra il 2004 e il 2015: per milioni di persone che la mangiavano quotidianamente, in Sud America, è diventata troppo costosa. Negli ultimi anni la coltivazione di quinoa si è diffusa anche in altri continenti, e la concorrenza ha fatto nuovamente scendere i prezzi, che sono rimasti comunque molto superiori a quelli dell’inizio degli anni Duemila..
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