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CUCINARE NEL MEDIOEVO
Medioevo è un termine piuttosto generico per definire un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l'alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al Trecento.
È opinione comune che la cucina medievale fosse rozza e poco raffinata; che si riversasse sugli alimenti un quantitativo enorme di spezie per coprirne l'odore e il sapore di avariato; che le persone si cibassero esclusivamente di carni arrostite su grandi fuochi, magari un po' troppo sanguinolente o al contrario ridotte a dei pezzi di carbone. Ma non è così
Per lo meno per la cucina tardo medievale, di cui ci occuperemo, mangiare era una ricerca costante di sapori, colori, abbinamenti, il tutto finalizzato a dare il massimo piacere possibile.
Ricetta dopo ricetta scopriremo insieme che la cucina medioevale era un'arte che richiedeva molta dedizione e molta inventiva. Ma soprattutto scopriremo sapori inconsueti come la delicatezza del latte di mandorle o dell'acqua di rose, la forza dell'agrodolce, il fascino esotico di spezie dimenticate.
Gli uomini e le donne del Medioevo erano senz'altro dei forti mangiatori e per i loro pasti e soprattutto per i loro banchetti venivano realizzate enormi quantità di piatti. Il gusto dell'epoca prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico è il caso dell'agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie.
Fra i condimenti quello preferito era senz'altro il trinomio cacio, zucchero e cannella e fra gli animali c'era una certa predilezione per i quadrupedi e i volatili, spesso presentati rivestiti della loro pelle o del loro piumaggio, decorati d'oro o riempiti di animali più piccoli vivi.
Entrando nel Medioevo dovrete dimenticarvi di un certo numero di alimenti oggi molto comuni come il pomodoro, la patata, il peperoncino, il mais, il caffè perché sono di origine americana e l'America, si sa, non era ancora stata scoperta, ma in compenso riscoprirete degli alimenti un po' dimenticati o dei sapori di cui avete sentito solo parlare.
In base alle regole imposte dalla Chiesa si doveva mangiare di magro il mercoledì, il venerdì e il sabato, le vigilie delle festività e naturalmente durante la Quaresima, il che significava sostituire la carne col pesce, i grassi animali con quelli vegetali e il latte animale con quello di mandorle.
Le ricette che i ricettari medievali ci hanno fatto pervenire riflettono tutte una cucina delle classi elevate, poiché le classi popolari non affidavano le loro ricette e il loro modo di cucinare alla scrittura.
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gheagabry.
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La conservazione dei cibi
È importante esaminare i metodi di conservazione dei cibi adottati nel Medioevo dato che profonde e significative innovazioni si avranno solo a partire dal XVIII e XIX secolo, riassumendo in modo estremo possiamo elencare i quattro "elementi" a cui si ricorreva per evitare la corruzione dei generi alimentari:
GHIACCIO
ARIA
SALE
FUMO
Ovviamente ad ognuno corrispondeva un metodo di conservazione dei cibi:
RAFFREDDAMENTO/CONGELAMENTO
ESSICAZIONE
SALATURA
AFFUMICAZIONE
Gia nel Medioevo esistevano, soprattutto nel Nord Europa, nelle regioni alpine e prealpine in particolar modo, depositi di neve e ghiaccio e le proprietà conservative della refrigerazione erano note da tempo. Si trattava di locali - detti neviere, ghiacciaie, nevaie - ovviamente spesso in pietra e isolati dalle escursioni termiche, con un basso grado di umidità per evitare la formazione di condensa, dove il ghiaccio e la neve venivano accumulati nelle stagioni fredde e da cui si poteva attingere fino a esaurimento scorte.
Sappiamo che nel regime alimentare di tutte le classi sociali fondamentali erano i cereali e la loro conservazione fu sempre un urgente problema di sopravvivenza. Potevano essere immagazzinati sotto forma di chicchi interi o già macinati in farina, ma era necessario evitare, per i chicchi, la germinazione intempestiva, e in ogni caso che la presenza di microorganismi e muffe ne compromettesse la commestibilità: perciò era diffusa la loro essiccazione al sole e all'aria. Sappiamo però che potevano anche essere tostati e utilizzati lungo tutto l'arco dell'anno.Menestra d'herbette
Togli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe.
Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
Minestra d'erbette
INGREDIENTI (per 4 persone):500 g. di foglie di bietola, 100 g. di altre erbe: borragine, spinaci, ecc., prezzemolo, menta, 2 litri scarsi di brodo di carne, sale e pepe.
Per prima cosa portate ad ebollizione il brodo e in un'altra pentola dell'acqua salata, quindi occupatevi delle erbette. Lavatele accuratamente (specialmente la borragine, se l'avrete colta in campagna); immergetele nella pentola con l'acqua bollente e salata per alcuni minuti. Scolatele e strizzatele, quindi tritatele finemente. A parte tritate il prezzemolo e la menta, che devono essere freschi e crudi, dopo averli lavati e asciugati. Intanto il vostro brodo starà bollendo e a questo punto vi aggiungerete le erbe cotte, 2 o 3 cucchiai di prezzemolo e un po' di menta, se necessario salate e pepate.Questa minestra è ottima se servita non troppo calda, per gustare al meglio la freschezza del prezzemolo e della menta e per lo stesso motivo sarebbe bene non aggiungervi formaggio.. -
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grazieee
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tappi.
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GRAZIE . -
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grazie . -
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ZIALAILA.
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L'ALIMENTAZIONE MEDIEVALE
Con alimentazione medievale ci si riferisce ai cibi, alle abitudini alimentari, ai metodi di cottura e in generale alla cucina di varie culture europee nel corso del Medioevo, un'epoca che si estende dal 476 al 1492. In tale periodo le diete e la cucina cambiavano a seconda delle varie zone dell'Europa e tali cambiamenti posero le basi della moderna cucina europea. I cereali erano consumati sotto forma di pane, farinate d'avena, polenta e pasta praticamente da tutti i componenti della società. Le verdure rappresentavano un'importante integrazione alla dieta basata sui cereali. La carne era più costosa e quindi considerata un alimento più prestigioso ed era per lo più presente sulle tavole dei ricchi e dei nobili. I tipi di carne più diffusi erano quelle di maiale e pollo, mentre il manzo, che richiedeva la disponibilità di una maggiore quantità di terra per l'allevamento, era meno comune. Il merluzzo e le aringhe erano molto comuni nella dieta delle popolazioni nordiche, ma veniva comunque consumata un'ampia varietà di pesci d'acqua dolce e salata. Alcune norme sociali inoltre prescrivevano che il cibo della classe lavoratrice fosse meno raffinato, perché si credeva che esistesse un'affinità naturale tra il lavoro di una persona e il suo cibo; si riteneva quindi che il lavoro manuale richiedesse cibi più scadenti ed economici.
...dal web
..una semplice ricetta ....
ERBETELLA COCTA IN PADELLA
Se tu voi fare erbetella cocta in padella, coy menta e salvia e petrosemolo e ogni bona erba che tu poy havere, pesta ogni cosa insema in un mortaro, e lardo e destempera con ova e così in padella con del grasso.
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gheagabry.
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Cerchio vitale di spicchi d’uovo di Dante
una storiella su Dante Alighieri, che d'estate soleva sedersi sopra una pietra nel centro di Firenze. Una sera un tale, a lui ignoto, nel passargli davanti gli domandò: "Qual'è il boccone più squisito?" e Dante rispose: "Un uovo". L'anno seguente, alla stessa ora il poeta era seduto sulla medesima pietra a godere il fresco della sera e quel tale, che Dante non aveva più visto, ripassando di lì si fermò e gli domandò: "Con che?" e Dante senza esitare gli rispose: "Col sale".
(P.S. In piazza Duomo al n° 54, alla base di un pilastro, una lapide indica il luogo dov'era il "Sasso di Dante").
Preparazione
Mondare dei carciofi eliminando le foglie dure, poi tenerli a bagno in acqua fredda acidulata. Rassodare delle uova immergendole una alla volta in acqua bollente per 10 minuti. Sgocciolarle, raffreddarle e sgusciarle, per poi dividerle in quartini. Lessare in acqua bollente leggermente salata i carciofi, sgocciolarli, asciugarli e dividerli a spicchi per presentarli al centro di un’antipastiera conditi con una salsetta composta d’olio, succo di limone, sale, pepe.
Rifinire la portata con i quartini d’uova sode adagiati a cerchio intorno ai carciofi.
Edited by gheagabry - 12/10/2010, 02:25. -
gheagabry.
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Selvaggina al pepe di Carlo V
Per preparare una squisita selvaggina al pepe come piaceva all'Imperatore, si dovrà tagliare le carni scelte a pezzi, lasciandole marinare nel vino rosso per un paio di giorni.
Poi filtrare la marinata, portarla a bollore e cuocervi le carni precedentemente salate. Indorare nello strutto del pane tagliato a dadini, per poi pestarlo in un mortaio con acini d’uva e aceto.
Al composto ottenuto, aggiungere brodo di carne, la marinata che avrete conservato in precedenza, e far cuocere a fuoco moderato affinché la salsa non si sia ben ristretta, avendo cura di mescolare spesso. Filtrare, insaporire con sale, pepe, cannella e chiodi di garofano in polvere, amalgamando a fuoco vivace.
Prima di servire, sgocciolare bene la carne dal fondo di cottura e versarvi sopra la salsa.. -
neny64.
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grazie . -
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GRAZIE . -
gheagabry.
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Ravioli in tempo di carne (*)
Per fare dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porco grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giongendovi il petto di un cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale insieme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso grattato et spetie dolci mescolate insieme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.
Ravioli o Marubini alla Martino
Ricetta tratta dal sito: cookaround.com
Ingredienti (per 4 persone): 2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato" con dello zafferano; Per il ripieno: 200 gr. di pancetta naturale, 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, 50 gr. di caciottina stagionata grattugiata, 400 gr. di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 rossi d'uovo, erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana), 2 chiodi di garofano polverizzati, mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato, sale; Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova.
Procedimento
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo. Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una cupola al centro. Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene sempre uno prima di servirli.
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ZIALAILA.
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Un grande chef ... medievale ...
Martino de’ Rossi, Martino de Rubeis, più conosciuto con il nome di Maestro Martino, fu uno dei cuochi più importanti, se non il più importante, del XV secolo. A lui si deve la stesura dell’opera intitolata Libro de Arte Coquinaria, un caposaldo della letteratura gastronomica italiana.
La sua nascita può essere collocata agli inizi del XV secolo nel Canton Ticino, in particolare nella valle di Blenio; non si conosce la data di morte
Il Libro de arte coquinaria racchiude tutta l’arte culinaria, la sapienza e l’estrosità di Maestro Martino. Le prime tracce di questa opera risalgono circa al 1456. Nel frontespizio si legge: “Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia”. L’opera diventò ben presto il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei e per i successivi
L’opera è scritta in volgare.
A lui si deve la prima menzione della parola “polpetta“, in precedenza assente nei ricettari. Non dobbiamo comunque immaginare che Martino parlasse di una polpetta come la intendiamo noi oggi; egli alludeva, piuttosto, ad una sorta di involtino allo spiedo. Egli è il primo cuoco a fornirci la ricetta della “finanziera piemontese” ed è il primo a descrivere una preparazione che possiamo considerare come la progenitrice dell’attuale “mostarda vicentina“
Martino fu anche inventore di nuovi arnesi da cucina e fu tra i primi ad utilizzare alcune accortezze igienico -sanitarie ai fornelli
I piatti e le preparazioni di Martino si differenziano da quelli della cucina medievale tradizionale per un uso più moderato delle spezie che, in epoche precedenti, entravano in modo massiccio nelle preparazioni, seguendo il gusto dell’epoca.
dal web : cucinamedievale. -
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grazieee .
CUCINA NEL MEDIOEVO e NEL RINASCIMENTO..un salto nel passato |
